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A eficácia do treinamento de manipuladores de alimentos : o modelo transteórico em foco / The effectiveness of food handlers training : the transtheoretical model in focus

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-12-17T12:14:56Z
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2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / A qualidade constitui tema de interesse e preocupação no acesso aos alimentos em todo o mundo, e merece destaque os aspectos relacionados a inocuidade. A participação do manipulador de alimentos tornou-se relevante na tentativa de melhoria da qualidade higiênico sanitária. A presente pesquisa tem como objetivo analisar a eficácia do treinamento para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de intervenção, e para tanto, foi realizada uma Campanha Educativa, utilizando materiais lúdicos, com a finalidade de atingir todos os manipuladores de alimentos. Para verificação deste efeito, foram aplicados três instrumentos e, em dois momentos (antes e após a Campanha Educativa): o Check-list (com base na RDC 216/2004), o Check-list reduzido e a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA). Esta última, validada por técnica de juízes e análise semântica, com alfa de Cronbach de 0,90. Além destes instrumentos, foram realizadas Análises Microbiológicas da água, das saladas prontas para consumo, das superfícies e das mãos dos manipuladores de alimentos. Para análise da associação entre as variáveis qualitativas, foi utilizado o __. O nível de significância adotado foi de 0,05, usando o SPSS versão 20.0. Os resultados apontaram que, dos 263 manipuladores de alimentos, 74,5% (n=196) eram mulheres e 49,8% (n=131) tinham o ensino fundamental. Ao se analisar o Check-list, 83,3% (n=10) dos Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios quanto a legislação vigente. Sobre a avaliação do Check-list reduzido, todos os Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios e melhoraram o percentual de itens conformes após a Campanha Educativa, passando de 88,5% para 95,6%. Não foi encontrada contaminação nas amostras de água analisadas. Observou-se uma redução significativa da contaminação na salada e superfícies analisadas. Em relação às análises das mãos dos manipuladores, não foram observadas mudanças significativas após a Campanha Educativa. O perfil atitudinal declarado melhorou em relação aos estágios de mudança, e que nenhum manipulador se declarou em Pré-contemplação e Contemplação. Quanto ao estágio Manutenção, houve um aumento de 7,6% (n=20) para 23,6% (n=62), e que a maioria dos manipuladores se declararam em Ação (58,2%, n=153) após a Campanha Educativa. Dos itens que foram considerados insatisfatórios, pelo Check-list reduzido, após a Campanha Educativa, apenas um não obteve melhoria. Cabe ressaltar que os treinamentos devem ocorrer de forma contínua, com programas de capacitação voltados à realidade do público em questão. As estratégias metodológicas devem ser revistas para atingir a todos os níveis de escolaridade e contemplar ações positivas. Tal assunto apenas aponta para a importância de um profissional nutricionista capacitado, incorporando ações voltadas ao controle de qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quality is a topic of interest and concern regarding food access around the world, and it safety aspects warrants special interest. The food handler function became important in the attempt to improve the hygienic and sanitary aspects of food handling. This research aims to analyze the effectiveness of training for food handlers. This is an intervention study, and for that, we conducted an Educational Campaign, using play materials, in order to reach all food handlers. To check its effect, we applied three instruments and on two occasions (before and after the Educational Campaign): The Checklist (based on RDC 216/2004), the Reduced Checklist and the Food Handler Attitude Change Scale (EMAMA). Judges and semantic analysis with Cronbach’s alpha of 0.90 validated the latter technique. In addition to these instruments, Microbiological Analysis of water, ready to eat salads, surfaces and hands of food handlers were carried. To analyze the association between qualitative variables, we used the __. The significance level was 0.05, using the SPSS version 20.0. The results showed that, of 263 food handlers, 74.5% (n = 196) were women and 49.8 % (n = 131) had primary education. When analyzing the Checklist, 83.3% (n = 10) of the community restaurants were satisfactory regarding law requirements. All Community Restaurantes were considered satisfactory on the Reduced Checklist evaluation and have improved the percentage of line items after the Educational Campaign from 88.5% to 95.6%. No contamination was found in the water samples analyzed. There was a significant reduction in contamination of surfaces and salads analyzed. Regarding the analysis of the hands of handlers, no significant changes were observed after the Educational Campaign. The declared attitudinal profile improved in relation to stages of change, and no handler self-declared in Precontemplation and Contemplation stages. As to the Maintenance stage, an increase of 7.6% (n = 20) to 23.6% (n = 62) was verified, and that most food handlers declared to be in Action (58.2%, n = 153) after Educational Campaign. The items that were considered unsatisfactory in the Reduced Checklist after the Educational Campaign, only one did not improve. Note that the training should occur continuously, with training programs geared to the reality of the concerned public. The methodological strategies should be revised to reach all levels of schooling and contemplate positive actions. This issue only points to the importance of a professional, trained nutritionist, incorporating actions to control food quality.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unb.br:10482/14905
Date30 August 2013
CreatorsGarcia, Paloma Popov Custódio
ContributorsOliveira, Karin Eleonora Sávio de, Akutsu, Rita de Cássia Coelho de Almeida
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguageEnglish
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da UnB, instname:Universidade de Brasília, instacron:UNB
RightsA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess

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