Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T18:51:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MariaLucia_D.pdf: 9478581 bytes, checksum: c861238b4f3d07217ef9049ca9516ac8 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Linhagens de estafilococos coagulase negativos e pauciprodutores de enterotoxinas de A a E, com capacidade de síntese variando de 1,4 a 16,8ng/mL oriundas de sítios anatômicos de cabras sadias, procedentes da Espanha, foram estudadas com o intuito de se avaliar comparativamente desenvolvimento e quantidade de enterotoxina estafilocócica ("SE") produzida, em condições de cultivo laboratorial e em alimentos experimentalmente inoculados, Para tal, 14 linhagens teste - S.caprae, ref. 163 e 339; S.chromogenes, ref.l46;-S.cohnii, ref. 366; S.epidermidis, ref. 10; S.haemolyticus, ref, 107 e 214; S.hyicus, ref. 129; S.lentus, ref. 44, S.sciuri, ref. 308; S.xylosus, ref. 141 e 335 e S.warneri, ref, 14 e 224 - foram primeiramente reavaliadas quanto ao seu perfil morfo-tintorial e bioquímico, tentando-se, através dos caracteres fenéticos obtidos, a classificação adansoniana, para confirmação de espécies, A produção de "SE", utilizando-se cinco diferentes meios de cultivo laboratorial, foi conduzida com os métodos de "membrana sobre ágar" e "saco de diálise". Após incubação a 37ºC, durante 24horas, foi procedida a detecção e quantificação de enterotoxinas através do ensaio de "RPLA" ("Reversed passive latex agglutination test"). Já para a pesquisa em alimentos, adotaram-se leite integral tipo "longa vida" e presunto cozido inoculados com cerca de lO4UFC de estafilococos/g ou mL de substrato. Estes substratos, mantidos em estufa a 30ºC, durante 24 e 48h de incubação, foram, neste período, submetidos à contagem de células estafilocócicas em ágar "BP" e à avaliação de presença de "SE", através do ensaio de ¿ELISA, SET-EIA¿("Enzyrne linked immunosorbent assay") e "RPLA", Os resultados obtidos evidenciaram que os caracteres fenéficos apresentaram-se em número insuficiente para a montagem da matriz classificatório, permitindo, apenas, a confirmação de S.haemolyticus, ref.107. Por sua vez, os dados concernentes a produção de "SE", em condições de cultivo laboratorial, maior número de resultados positivos foram obtidos a partir do método "membrana sobre ágar", destacando-se os meios "Nz4"(Digestivo pancreático de caseína, "Nz amine A", "Nz", a 4% acrescido de extrato de levedura, "Yeast extract", "YE", a 1%; de L-arginine a 0,001% e de KH2PO4 a 0,1%), "BHI"-2x-0,5 (Infuso de cérebro e coração, "Brain hearth infusion broth", "BHI", concentração dupla; acrescido de "YE" a 0,5%)e ¿Nzó¿ (¿Nz¿ a 6% acrescido de "YE" a 1%), que sobressaíram por melhor desempenho individual. De uma maneira geral, a quantidade de "SE" produzida foi menor que a dos resultados originais fornecidos para as 14 linhagens teste ressaltando-se ainda a ausência de produção de enferotoxina B, "SEB", para S.wctmeri, S.haemolyticus, S.warneri e S.cohnii, ref. 14, 214, 224 e 366 e enterotoxina D, "SED", para S.caprae, ref, 163 e 339. Quanto ao desenvolvimento e produção de "SE", em substratos alimentícios pôde-se verificar que as linhagens teste, tanto em leite integral tipo "longa vida" como em presunto cozido, apresentaram desenvolvimento mínimo estipulado em 106 e máximo de 109UFC/g ou ml de alimento, decorridas 48h de incubação, não apresentando contudo, em nenhuma ocasião, produção de "SE" que pudesse ter sido detectada através do ensaio de "ELISA, SET-EIA" e também por "RPLA", nos dois períodos de incubação considerados. Havendo ocorrido um surto de intoxicação alimentar humana, em Beto Horizonte, MG, envolvendo sete pessoas de uma família, com sintomas de vômito, diarréia, prostração e dores abdominais, e período médio de incubação de 4h, que conduziam à hipótese do envolvimento de enferotoxina estafiliocócica, efetuou-se o estudo de tal episódio, A pesquisa do agente causai e de possível enterotoxina pré- elaborada no alimento envolvido, queijo tipo "Minas", semi-curado, permitiu evidenciar que a linhagem isolada, em população estimada de 2,9 x 108UFC de S.aureus sub-espécie aureus/g, no queijo suspeito, produzia baixas quantidades de enterotoxina, 180ng de enterotoxina H, "SEH"/mL de fluido sobrenadante de cultura / Abstract: The aim of this work was to establish the relationship of the amount of the enterotoxin produced in laboratory medium and the enterotoxin production in foods by fourteen coagulase-negative low-enterotoxin-producing strains, The strains with synthesis capacity ranging from 1,4 to 16.8ng of staphylococcal enterotoxin/mL were obtained from anatomic sites in healthy goats, in Spain. First of ail, S.caprae, n° 163 e 339; S.chromogenes, nº 146; S.cohnii, nº 366; S.epidermidis, nº 10; S.haemolyficus, nº 107 and 214; S.hyicus, nº 129; S.Ientus, nº44, S.sciuri, nº 308; S.xylosus, nº 141 and 335 and S.warneri, nº 14 and 224 were studied on its fenetic characters in order to confirm the species through the numerical taxonomy. The enterotoxin production was conducted using five different culture media on membrane over agar and sac culture. After 24h at 37ºC incubating period, the staphylococcal enterotoxin (SE) was detected and quantified by RPLA (Reversed passive latex agglutination assay). Samples of whole milk and cooked ham were inoculated with 104CFU Staphylococci/g or ml, These substrates were kept at 30ºC, during 24 and 48 hours and submitted to the count of staphylococcal cells on BP agar and the enterotoxin detection was made by ELISA, SET-EIA (Enzyme linked immunosorbent assay) and RPLA. The results revealed that the fenetic charactes were insufficient to be applied on matrix species, but confimed S.haemolyticus, nº 107. The enterotoxin production in culture media presented the great number of positive results by membrane over agar, and Nz4 mediun (Nz Amine A, Nz, at 4% plus yeast extract, YE, at 1%; L-arginine at 0.001% and KH2PO4 at 0,1%), BHI-2x-0.5 mediun (Brain hearth infusion broth double concentration plus YE at 0,5%) and Nz6 mediun (Nz at 6% plus YE at 1%) were classified for its best results, in general, the amount of enterotoxin produced were lower than the original results reported by its Spanish strains. S.wameri, S.haemolyticus, S.warneri and S.cohnii (nº 14, 214, 224 and 366) and S.caprae (163 and 339) did not produced SEB and SED, respectivelly. Concerning to staphylococcal behavior in whole milk and cooked ham, all strains showed minimun development of 106 and maximun of 109CFU/g or mL after 48 hours incubation period and no SE production was observed in these substrates that could be detected by ELISA, SET-EIA and RPLA. A study was conducted to verify the presence of staphylococcal enterotoxin in semi-cured "Minas" cheese produced in Belo Horizonte, Minas Gerais State, Brazil, after seven members of one family became ill with vomiting, diarrhea, prostration and abdominal pain. This research indicated that the isolated strain, Staphylococcus aureus sub-specie aureus with a population of 2,9 x 108CFU/g, produced a low level of enterotoxin H (SEH), 18D ng/L, in culture supernatant fluid / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

O Bacillus cereus é um microrganismo com ampla distribuição na natureza estando presente no solo, poeira e água, sendo caracterizado pela formação de esporos, possui potencial patogênico e deteriorante. Em condições favoráveis, esse microrganismo produz enzimas que confere características sensoriais indesejáveis e produz toxinas numa grande variedade de alimentos, principalmente em cereais e derivados. Estas toxinas produzidas são responsáveis pela ocorrência de intoxicação alimentar. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a presença de B. cereus de cereais destinados a produção de alimentos farináceos, realizar o isolamento destas bactérias quando presentes nas amostras testadas e avaliar a presença de genes relacionados aos fatores de virulência nestes isolados. Para tanto foram avaliadas 130 amostras de cereais obtidos de uma empresa processadora de grãos, sendo que deste total, 54 isolados apresentaram positividade para B. cereus. Foram realizados os testes bioquímicos de motilidade, hemolisina, decomposição da tirosina, redução do nitrato a nitrito, crescimento rizóide e corpúsculos de inclusão cristalina, para confirmação dos isolados. Dos 54 isolados, 5 foram reclassificados como Bacillus thuringiensis e 2 como Bacillus megaterium. Quanto a caracterização molecular, todos os isolados foram submetidos a análise de PCR por BOX, REP e ERIC – PCR, visto que nenhuma das técnicas apresentou diferença significativa quanto a separação do B. cereus. Os isolados foram avaliados quanto aos fatores patogênicos para os genes Bcet, Piplc, NheB, EntB, HbA e Sph, onde o grupo do arroz foi o que apresentou maior número de genes positivos. Do total dos isolados avaliados, os genes HblA e NheB foram os que apresentaram maiores números de isolados positivos. Os dados obtidos nesse trabalho evidenciaram que os genes de patogenicidade de B. cereus estão amplamente distribuídos entre os grupos que contaminam os cereais e derivados. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-12T11:44:41Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Valquíria Boff Martelo Reis.pdf: 1975642 bytes, checksum: 007f34e5e4fa26dbe52638a46e5918dd (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-12T11:44:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Valquíria Boff Martelo Reis.pdf: 1975642 bytes, checksum: 007f34e5e4fa26dbe52638a46e5918dd (MD5) / The Bacillus cereus is an organism widely distributed in nature and is present in soil, dust and water. This bacterium is characterized by spores formation and food deteriorating and pathogenic potential. Under favorable conditions, this microorganism produces enzymes that confer undesirable sensory characteristics and toxins in a wide variety of foods, mainly in cereals and derivatives. These toxins produced are responsible for the occurrence of food poisoning. This study aims to evaluate the presence and isolate of B. cereus on grains for the production of food starches, as well the evaluate the presence of genes related to virulence factors on these isolates. Therefore, it was evaluated 130 samples obtained from a cereal grain processing company, 54 isolates were positive for B. cereus. Biochemical tests were realized for motility, haemolysin, tyrosine decomposition, reduction of nitrate to nitrite, type of growth and corpuscles crystalline inclusion. Seven samples of 54 isolates were reclassified as 5 B. thuringiensis and 2 B. megaterium. As the molecular characterization, all isolates were analyzed by PCR BOX, REP and ERIC - PCR, whereas none of the techniques presented significant difference separating B. cereus. The isolates were also evaluated for presence of pathogenic factors genes Bcet, PIPLC, NheB, EntB, HbA and Sph, where the group from rice isolates showed the highest number of positive genes. The HblA and NheB genes were the most prevalence on the isolates. The data obtained in this study showed that genes for pathogenicity of B. cereus are widely distributed among the groups that contaminate cereals and derivatives.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Resumo: Os alimentos prontos para o consumo provenientes de escolas, conhecidos como merenda escolar, são amplamente distribuídos aos estudantes e, por este motivo, requerem um controle higiênico-sanitário satisfatório, pois o manuseio e as condições do local de preparo inadequados podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias, bolores e leveduras. Contudo, conferem maior destaque as bactérias, principalmente as patogênicas, representando um risco à saúde pública. Com isso, é imprescindível que sejam adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uma ferramenta eficaz para avaliação destes aspectos é o checklist. Outro problema em saúde pública se refere ao surgimento de linhagens resistentes a agentes antimicrobianos, principalmente pelo uso indiscriminado na terapia humana. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos prontos para o consumo produzidos e servidos em cozinhas de diferentes escolas públicas de um município da região Noroeste do Estado de São Paulo. Para tanto 103 amostras, envolvendo trinta de alimentos prontos para o consumo, 32 de água, 21 de swabs de esfregaços de superfícies de utensílios (tábuas de corte, facas e colheres) e vinte das mãos de manipuladores de alimentos foram submetidas a diferentes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisas de Escherichia coli e Salmonella spp., contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (coagulase positiva), Clostrídios sulfito-redutores, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. As pesquisas de Salmonella spp., B. cereus, Clostrídios sulfito-redutores, bolores e leveduras foram específicas para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Ready-to-eat food from schools, known as school meal, are widely distributed to students and, therefore, require a satisfactory hygienic-sanitary control, because the inadequate handling and the conditions of the locations of food preparation may favor the development of microorganisms such as bacteria, yeasts and molds. However, provides further highlight to the bacteria especially pathogenic, featuring as risk to the public health. Thus, it is imperative to adopt the Good Manufacturing Practices (GMP), and an effective tool for assessing these aspects is the checklist. Another important trouble in public health regards to the emergence of resistant strains to antimicrobials, especially by indiscriminate use in human therapy. Considering the mentioned facts, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary aspects of ready-to-eat food produced and served in kitchens from different public schools of a municipality in the northwestern region of São Paulo State. For this purpose 103 samples, involving thirty ready-to-eat food, 32 of water, 21 swabs of surfaces of utensils (cutting boards, knives and spoons) and twenty from the hands of food handlers were subjected to different analysis: determining the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, researches of Escherichia coli and Salmonella spp., count of Colony Forming Units (CFU) of Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (positive coagulase), Clostridium sulphite-reducers, mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts. The researches of Salmonella spp., B. cereus, Clostridium sulphite-reducers, yeasts and molds were specific to the ready food and S. aureus (positive coagulase) was not evaluated in water. For the evaluation of GMP from school kitchens was used a checklist developed from current laws and to verify the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2013-05-14T12:14:28Z No. of bitstreams: 1 2013_LoianeMayraJacoSouza.pdf: 949233 bytes, checksum: 3bb2b57e28e62e2465daf45a9bc7a6cf (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-05-15T11:25:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_LoianeMayraJacoSouza.pdf: 949233 bytes, checksum: 3bb2b57e28e62e2465daf45a9bc7a6cf (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-15T11:25:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_LoianeMayraJacoSouza.pdf: 949233 bytes, checksum: 3bb2b57e28e62e2465daf45a9bc7a6cf (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade do sistema Petrifilm™ na enumeração de micro-organismos indicadores da qualidade higiênica e sanitária (aeróbios mesófilos, coliformes totais e bactérias ácido-láticas) e patogênicos (Staphylococcus aureus e Escherichia coli) no leite de origem ovina. As amostras de leite de ovelha (n=30) foram semeadas simultaneamente, de acordo com as TMmetodologias convencionais (ICMSF; AOAC) e em sistema Petrifilm . Os resultados foram comparados utilizando os testes de McNemar e Regressão Linear. Os resultados demosntraram boa correlação entre as metodologias convencionais e o sistema Petrifilm™. Ainda, o Petrifim™ STX para contagem de S. aureus apresentou maior capacidade de recuperação de bactérias quando comparado com a metodologia convencional. Com base nos resultados obtidos e tendo em vista a maior facilidade nos procedimentos e rapidez nos resultados, o sistema Petrifim™ pode ser utilizado para as análises microbiológicas em leite de ovelha. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this study was to evaluate the applicability of the system Petrifilm™ in the enumeration of microorganisms indicators of quality health and hygiene (mesophilic aerobes, coliforms and lactic acid bacteria) and pathogens (Staphylococcus aureus and Escherichia coli) in milk source sheep. Samples of milk from sheep (n = 30) were sown simultaneously, according to conventional methodologies (ICMSF; AOAC) and PetrifilmTM system. The results were compared using McNemar's test and linear regression. The results demosntrated good correlation between conventional methodologies and Petrifilm™ system. Further, the Petrifim™ STX for counting S. aureus had higher resilience of bacteria compared with the conventional methodology. Based on the results obtained and in view of the ease and rapidity procedures results, Petrifim ™ System may be used for microbiological testing in sheep milk.

O Bacillus cereus é um microrganismo com ampla distribuição na natureza estando presente no solo, poeira e água, sendo caracterizado pela formação de esporos, possui potencial patogênico e deteriorante. Em condições favoráveis, esse microrganismo produz enzimas que confere características sensoriais indesejáveis e produz toxinas numa grande variedade de alimentos, principalmente em cereais e derivados. Estas toxinas produzidas são responsáveis pela ocorrência de intoxicação alimentar. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a presença de B. cereus de cereais destinados a produção de alimentos farináceos, realizar o isolamento destas bactérias quando presentes nas amostras testadas e avaliar a presença de genes relacionados aos fatores de virulência nestes isolados. Para tanto foram avaliadas 130 amostras de cereais obtidos de uma empresa processadora de grãos, sendo que deste total, 54 isolados apresentaram positividade para B. cereus. Foram realizados os testes bioquímicos de motilidade, hemolisina, decomposição da tirosina, redução do nitrato a nitrito, crescimento rizóide e corpúsculos de inclusão cristalina, para confirmação dos isolados. Dos 54 isolados, 5 foram reclassificados como Bacillus thuringiensis e 2 como Bacillus megaterium. Quanto a caracterização molecular, todos os isolados foram submetidos a análise de PCR por BOX, REP e ERIC – PCR, visto que nenhuma das técnicas apresentou diferença significativa quanto a separação do B. cereus. Os isolados foram avaliados quanto aos fatores patogênicos para os genes Bcet, Piplc, NheB, EntB, HbA e Sph, onde o grupo do arroz foi o que apresentou maior número de genes positivos. Do total dos isolados avaliados, os genes HblA e NheB foram os que apresentaram maiores números de isolados positivos. Os dados obtidos nesse trabalho evidenciaram que os genes de patogenicidade de B. cereus estão amplamente distribuídos entre os grupos que contaminam os cereais e derivados. / The Bacillus cereus is an organism widely distributed in nature and is present in soil, dust and water. This bacterium is characterized by spores formation and food deteriorating and pathogenic potential. Under favorable conditions, this microorganism produces enzymes that confer undesirable sensory characteristics and toxins in a wide variety of foods, mainly in cereals and derivatives. These toxins produced are responsible for the occurrence of food poisoning. This study aims to evaluate the presence and isolate of B. cereus on grains for the production of food starches, as well the evaluate the presence of genes related to virulence factors on these isolates. Therefore, it was evaluated 130 samples obtained from a cereal grain processing company, 54 isolates were positive for B. cereus. Biochemical tests were realized for motility, haemolysin, tyrosine decomposition, reduction of nitrate to nitrite, type of growth and corpuscles crystalline inclusion. Seven samples of 54 isolates were reclassified as 5 B. thuringiensis and 2 B. megaterium. As the molecular characterization, all isolates were analyzed by PCR BOX, REP and ERIC - PCR, whereas none of the techniques presented significant difference separating B. cereus. The isolates were also evaluated for presence of pathogenic factors genes Bcet, PIPLC, NheB, EntB, HbA and Sph, where the group from rice isolates showed the highest number of positive genes. The HblA and NheB genes were the most prevalence on the isolates. The data obtained in this study showed that genes for pathogenicity of B. cereus are widely distributed among the groups that contaminate cereals and derivatives.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Resumo: Os refrigerantes são conceituados como bebidas não alcoólicas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservante e gás carbônico. A composição química com elevado teor de açúcar, o pH menor que 4,3, a atividade de água (Aa) maior que 0,90 e a atmosfera dos refrigerantes oferecem condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos aeróbios, microaerofílicos e anaeróbios facultativos, como bactérias, leveduras e fungos filamentosos. Tendo em vista essas características, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica e a ocorrência de leveduras em 69 amostras de refrigerantes sabor guaraná, envasadas em embalagens PET - 2000 mL, comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Com referência às análises físico-químicas de Brix, acidez titulável, pH eletrométrico e teor de CO2 foram encontradas, respectivamente, as variações de: 0,1 a 12,2 ºBrix; 0,082 a 0,222%; 2,55 a 3,73 e 0,0 a 3,5. Os resultados obtidos para coliformes totais revelaram que todas as amostras (100,0%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, "produtos em condições sanitárias satisfatórias". Foram, ainda, isoladas 19 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Por meio deles, foi evidenciada a ocorrência de 5 (26,3%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae e 14 (73,7%) Debaryomyces hansenii var. fabryi. Foi também verificada a resistência dessas culturas em relação aos conservantes alimentícios utilizados comercialmente como benzoato de sódio, sorbato de potássio e metabissulfito de potássio, respectivamente, nas concentrações de 0,025; 0,05 e 0,1%; 0,015; 0,03 e 0,06%; ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Soft drinks can be considered as non-alcoholic drinks, produced with water, sugar, natural juice or vegetable extract, coloring, acidulant, antioxidant, aromatizer, preservative and carbonic gas. The chemical composition with high sugar content, the pH < 4.3, the water activity (aw) > 0.90 and the soft drinks' atmosphere offer favorable conditions for the development of optional anaerobic, microaerofilic and aerobic microorganisms, as bacteria, yeasts and filamentous fungi. Considering these characteristics, the objective of this work was to evaluate the microbiological and physical chemistry quality, and the occurrence of yeasts in 69 samples of guarana flavor soft drinks, 2000 mL PET bottled, commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. Referring to the physical chemistry analyses of Brix, titratable acidity, pH and CO2 content, the following variations were verified, respectively: from 0.1 to 12.2 °Brix; 0.082 to 0.222%; 2.55 to 3.73 and 0.0 to 3.5. The results obtained for thermotolerant coliforms revealed that all samples (100.0%) were in comformity with the current federal standard, being considered therefore "products in satisfactory sanitary conditions". Ninetten yeasts were isolated, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and assimilation of the carbon sources). By the tests it was evidenced the occurrence of 5 (26.3%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae and 14 (73.7%) as Debaryomyces hansenii var. fabryi. It was also verified the resistance of these cultures to food preservatives commercially used as sodium benzoate, potassium sorbate and potassium metabisulphite in the concentrations of 0.025; 0.05 and 0.1%; 0.015; 0.03 and 0.06%; 0.002; 0.004 and 0.008%, respectively; and to thermal treatment (65°C/10 and 20 minutes). The sodium benzoate was the most efficient preservative because... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Instituto de Biologia, 2010. / Submitted by Shayane Marques Zica (marquacizh@uol.com.br) on 2011-02-18T18:39:47Z No. of bitstreams: 1 2010_GuilhermeCorreaRasi.pdf: 5241288 bytes, checksum: 862c3968ac1618ca72022e3989864a4e (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2011-03-14T15:15:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_GuilhermeCorreaRasi.pdf: 5241288 bytes, checksum: 862c3968ac1618ca72022e3989864a4e (MD5) / Made available in DSpace on 2011-03-14T15:15:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_GuilhermeCorreaRasi.pdf: 5241288 bytes, checksum: 862c3968ac1618ca72022e3989864a4e (MD5) / Atualmente, a preocupação dos consumidores com os efeitos adversos de aditivos sintéticos nos alimentos tem estimulado o consumo de alimentos naturais e orgânicos. A adição de compostos antimicrobianos no processamento de alimentos tem se tornado uma poderosa ferramente. As bacteriocinas são uma atrativa opção para a resolução de parte desse problema. Esses peptideos são, geralmente, termoestaveis e capazes de inibir vários organismos patogenicos que podem contaminar alimentos processados. O objetivo do trabalho foi identificar uma estirpe de Bacillus thuringiensis que produza agentes antimicrobianos. Foi detectado um composto antimicrobiano produzido por B. thuringiensis subsp. kurstaki S1905, que inicia a atividade antimicrobiana no fim da fase exponencial e apresenta seu apice no meio da fase estacionaria. Esse composto mostrou ser termotolerante, resistente a variacoes de pH, liofilizacao e alguns solventes orgânicos. A atividade antimicrobiana foi totalmente perdida quando tratada com proteinase K, revelando sua natureza proteica. Um fragmento de DNA contendo o gene da bacteriocina thuricina S1905 foi clonado e sequenciado, revelando que a sequência codifica 3 peptideos idênticos de 40 aminoácidos com alta identidade com outras bacteriocinas de B. thuringiensis e B. cereus. Análises in silico desse peptideo mostraram que ele possui massa molecular de 3147.6 Da, pI de 3.67 e uma grande região com possível motivo transmembranico. Análise de superfície eletrostática mostrou que essa e uma bacteriocina anionica e seu modo de ação ainda é desconhecido. ________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Consurmers concern about the unfavourable effects of sintetic additives on food is making the consumption of organic and natural food increase. The addition of antimicrobial compounds in food process has become a powerful tool. Bacteriocins are an attractive option for the resolution of this problem. These peptides are, generally, thermostable and can inhibit pathogens that can contaminate processed foods. The aim of this work was to identifie a Bacillus thuringiensis strain that produces antimicrobial compounds. The production of an antimicrobial compound was detected for the strain S1905 of B. thuringiensis subsp. kurstaki, which starts the activity in the end of the exponencial phase and reachs its maximum in the middle of the stationary phase. This compound showed to be thermotolerant, resistant to pH variations, liophilization and organic solvents. The inhibitory activity was totally lost after proteinase K treatment, thereby revealing its proteinaceous nature. A DNA fragment containing the gene of the bacteriocin thuricin S1905 was cloned and sequenced, revealing that this sequence encodes three identical peptides of 40 amino acids each with high identity to anothers bacteriocins of B. thuringiensis and B. cereus. In silico analysis of this peptide showed that it has a molecular weight of 3147.6 Da, pI of 3.67 and a great hydrophobic region with a possible transmembranic motif. The electrostatic surface’s analysis showed that this peptide is an anionic bacteriocin and its mode of action is still unknow.

Orientador : Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdadde de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salzberg_SoniaPresaCaggianiDe_D.pdf: 10393629 bytes, checksum: 83be2e2807afc19385280ee0bdbbd4c5 (MD5) Previous issue date: 2018-07-15T05:07:10Z / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2008. / Submitted by Kathryn Cardim Araujo (kathryn.cardim@gmail.com) on 2009-09-10T18:15:15Z No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) Previous issue date: 2008-12-15 / As ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aumentam de modo significativo em todo mundo. As bactérias do gênero Salmonella são responsáveis por toxinfecções alimentares e podem ser fatais. O objetivo deste trabalho foi realizar a verificação da presença de Salmonella sp. e dos sorotipos Enteritidis, Typhi, e Typhimurium em carcaças e miúdos de aves comercializados no Distrito Federal, tanto pela técnica de PCR múltipla (mPCR) quanto pela análise microbiológica tradicional. Os resultados obtidos demonstram que a mPCR foi capaz de realizar a detecção de Salmonella sp. em 2,74% das amostras de miúdos. A identificação do sorotipo Enteritidis ocorreu em 1,37% dos miúdos. Em relação às carcaças, não foram detectadas nenhuma amostra positiva para Salmonella sp. pelos dois métodos de diagnósticos. Pela análise microbiológica tradicional também foram identificadas 2,74% das amostras de miúdos positivas para o Salmonella sp.. Esta metodologia, entretanto, não foi capaz de diferenciar o sorotipo. A mPCR além de fornecer o diagnóstico em 18h, foi capaz de identificar o sorotipo Enteritidis. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The occurrence of food outbreaks increase worldwide. Salmonella sp. are responsible for outbreaks and can lead to death. The present work successfully detected Salmonella sp. and its serotypes Enteritidis, Typhi and Typhimurium in poultry meat sold in Distrito Federal by multiplex PCR (mPCR) technique and also by microbiological traditional tests. The achieved results demonstrate mPCR as a technique capable of detect Salmonella sp. in 2,74% of the analyzed viscera samples. The serotype Enteritidis was identified in 1,37% of the viscera. Regarding carcass samples, none of them were positive for Salmonella sp.. Microbiological traditional tests were able to detect 2,74% of the positive viscera samples for Salmonella sp.. This methodology, however, was not able to detect serotype. The mPCR technique can be performed within 18h and is also able to detect the serotype Enteritidis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:29:26Z : No. of bitstreams: 1 moyses_jb_me_sjrp.pdf: 500902 bytes, checksum: 4113db661a79aec0c0464003ea9482e1 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os alimentos prontos para o consumo provenientes de escolas, conhecidos como merenda escolar, são amplamente distribuídos aos estudantes e, por este motivo, requerem um controle higiênico-sanitário satisfatório, pois o manuseio e as condições do local de preparo inadequados podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias, bolores e leveduras. Contudo, conferem maior destaque as bactérias, principalmente as patogênicas, representando um risco à saúde pública. Com isso, é imprescindível que sejam adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uma ferramenta eficaz para avaliação destes aspectos é o checklist. Outro problema em saúde pública se refere ao surgimento de linhagens resistentes a agentes antimicrobianos, principalmente pelo uso indiscriminado na terapia humana. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos prontos para o consumo produzidos e servidos em cozinhas de diferentes escolas públicas de um município da região Noroeste do Estado de São Paulo. Para tanto 103 amostras, envolvendo trinta de alimentos prontos para o consumo, 32 de água, 21 de swabs de esfregaços de superfícies de utensílios (tábuas de corte, facas e colheres) e vinte das mãos de manipuladores de alimentos foram submetidas a diferentes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisas de Escherichia coli e Salmonella spp., contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (coagulase positiva), Clostrídios sulfito-redutores, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. As pesquisas de Salmonella spp., B. cereus, Clostrídios sulfito-redutores, bolores e leveduras foram específicas para... / Ready-to-eat food from schools, known as school meal, are widely distributed to students and, therefore, require a satisfactory hygienic-sanitary control, because the inadequate handling and the conditions of the locations of food preparation may favor the development of microorganisms such as bacteria, yeasts and molds. However, provides further highlight to the bacteria especially pathogenic, featuring as risk to the public health. Thus, it is imperative to adopt the Good Manufacturing Practices (GMP), and an effective tool for assessing these aspects is the checklist. Another important trouble in public health regards to the emergence of resistant strains to antimicrobials, especially by indiscriminate use in human therapy. Considering the mentioned facts, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary aspects of ready-to-eat food produced and served in kitchens from different public schools of a municipality in the northwestern region of São Paulo State. For this purpose 103 samples, involving thirty ready-to-eat food, 32 of water, 21 swabs of surfaces of utensils (cutting boards, knives and spoons) and twenty from the hands of food handlers were subjected to different analysis: determining the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, researches of Escherichia coli and Salmonella spp., count of Colony Forming Units (CFU) of Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (positive coagulase), Clostridium sulphite-reducers, mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts. The researches of Salmonella spp., B. cereus, Clostridium sulphite-reducers, yeasts and molds were specific to the ready food and S. aureus (positive coagulase) was not evaluated in water. For the evaluation of GMP from school kitchens was used a checklist developed from current laws and to verify the... (Complete abstract click electronic access below)