Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-08-14T10:48:27Z No. of bitstreams: 1 2013_PatriciaRenaultSilva.pdf: 586827 bytes, checksum: b16cd68311c390924bf1d27312eea7b2 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-08-15T12:05:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_PatriciaRenaultSilva.pdf: 586827 bytes, checksum: b16cd68311c390924bf1d27312eea7b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-08-15T12:05:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_PatriciaRenaultSilva.pdf: 586827 bytes, checksum: b16cd68311c390924bf1d27312eea7b2 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi realizar o isolamento de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli em carcaças resfriadas de frango comercializadas na região do Distrito Federal e Entorno, bem como verificar a ocorrência de resistência antimicrobiana e de genes de resistência. De um total de 105 carcaças de frango resfriadas coletadas, 11 (11,55%) amostras foram positivas para a pesquisa de Campylobacter spp., sendo 7 (63,64%) amostras positivas para C. jejuni e 4 (36,36%) amostras positivas para C. coli., resultados verificados tanto pelo método de isolamento microbiológico convencional como por PCR. Todas as cepas positivas foram submetidas a teste de susceptibilidade antimicrobiana, pelo método de difusão de discos, a sete antimicrobianos. Das 7 cepas de C. jejuni e das 4 cepas de C. coli testadas, 6 (85,71%) e 4(100%) apresentaram resistência a um ou mais antimicrobianos, respectivamente. A ocorrência dos genes de resistência aph3-1 (aminoglicosídeos), aadE (estreptomicina) e tet(O) (tetraciclina) foi verificada por PCR e os resultados foram de 57,14%, 28,57% e 42,86%, respectivamente, para C. jejuni, enquanto que em C. coli, houve 25% de ocorrência de aph3-1 e tet(O), sem resultados positivos para aadE. Para verificar a resistência às quinolonas em C. jejuni, foi realizado PCR-RFLP com enzima de restrição RsaI, sendo que das 7 cepas testadas, 3 (42,86%) apresentaram mutações que conferem resistência a esta classe de antimicrobianos. Os resultados mostram um alto nível de resistência antimicrobiana em C. jejuni e C. coli, o que evidencia a necessidade de programas de vigilância e monitoramento específicos para Campylobacter spp. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of this work was to perform the isolation of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in cooled chicken carcasses marketed in the Federal District and surrounding areas, as well as to verify the occurrence of antimicrobial resistance and resistance genes. A total of 105 chicken carcasses were collected, totaling 11 (11.55%) positive samples for the presence of Campylobacter spp., 7 (63.64%) of with C. jejuni and 4 (36.36%) C. coli, both results checked by conventional microbiological isolation method and PCR. All positive strains were subjected to antimicrobial susceptibility testing by the disc diffusion method. Of the 7 strains of C. jejuni tested, 6 (85.71%) showed resistance to one or more antibiotics, while 4 (100%) strains of C. coli had this result. The occurrence of resistance genes aph3-1 (aminoglycosides), aadE (streptomycin) and tet(O) (tetracycline) was verified by PCR and the results were 57.14%, 28.57% and 42.86%, respectively, for C jejuni, whereas C. coli occurrence of tet(O) and aph3 were 25% and no aadE positive results were observed. To check resistance of C. jejuni to quinolones, a PCR-RFLP was performed with the restriction enzyme RsaI. Of the 7 tested strains, 3 (42.86%) had mutations that confer resistance to this class of antibiotics. The results show a high level of antimicrobial resistance in C. jejuni and C. coli, which highlights the need for surveillance and specific monitoring programs for Campylobacter spp.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-12-17T12:14:56Z No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / A qualidade constitui tema de interesse e preocupação no acesso aos alimentos em todo o mundo, e merece destaque os aspectos relacionados a inocuidade. A participação do manipulador de alimentos tornou-se relevante na tentativa de melhoria da qualidade higiênico sanitária. A presente pesquisa tem como objetivo analisar a eficácia do treinamento para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de intervenção, e para tanto, foi realizada uma Campanha Educativa, utilizando materiais lúdicos, com a finalidade de atingir todos os manipuladores de alimentos. Para verificação deste efeito, foram aplicados três instrumentos e, em dois momentos (antes e após a Campanha Educativa): o Check-list (com base na RDC 216/2004), o Check-list reduzido e a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA). Esta última, validada por técnica de juízes e análise semântica, com alfa de Cronbach de 0,90. Além destes instrumentos, foram realizadas Análises Microbiológicas da água, das saladas prontas para consumo, das superfícies e das mãos dos manipuladores de alimentos. Para análise da associação entre as variáveis qualitativas, foi utilizado o __. O nível de significância adotado foi de 0,05, usando o SPSS versão 20.0. Os resultados apontaram que, dos 263 manipuladores de alimentos, 74,5% (n=196) eram mulheres e 49,8% (n=131) tinham o ensino fundamental. Ao se analisar o Check-list, 83,3% (n=10) dos Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios quanto a legislação vigente. Sobre a avaliação do Check-list reduzido, todos os Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios e melhoraram o percentual de itens conformes após a Campanha Educativa, passando de 88,5% para 95,6%. Não foi encontrada contaminação nas amostras de água analisadas. Observou-se uma redução significativa da contaminação na salada e superfícies analisadas. Em relação às análises das mãos dos manipuladores, não foram observadas mudanças significativas após a Campanha Educativa. O perfil atitudinal declarado melhorou em relação aos estágios de mudança, e que nenhum manipulador se declarou em Pré-contemplação e Contemplação. Quanto ao estágio Manutenção, houve um aumento de 7,6% (n=20) para 23,6% (n=62), e que a maioria dos manipuladores se declararam em Ação (58,2%, n=153) após a Campanha Educativa. Dos itens que foram considerados insatisfatórios, pelo Check-list reduzido, após a Campanha Educativa, apenas um não obteve melhoria. Cabe ressaltar que os treinamentos devem ocorrer de forma contínua, com programas de capacitação voltados à realidade do público em questão. As estratégias metodológicas devem ser revistas para atingir a todos os níveis de escolaridade e contemplar ações positivas. Tal assunto apenas aponta para a importância de um profissional nutricionista capacitado, incorporando ações voltadas ao controle de qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quality is a topic of interest and concern regarding food access around the world, and it safety aspects warrants special interest. The food handler function became important in the attempt to improve the hygienic and sanitary aspects of food handling. This research aims to analyze the effectiveness of training for food handlers. This is an intervention study, and for that, we conducted an Educational Campaign, using play materials, in order to reach all food handlers. To check its effect, we applied three instruments and on two occasions (before and after the Educational Campaign): The Checklist (based on RDC 216/2004), the Reduced Checklist and the Food Handler Attitude Change Scale (EMAMA). Judges and semantic analysis with Cronbach’s alpha of 0.90 validated the latter technique. In addition to these instruments, Microbiological Analysis of water, ready to eat salads, surfaces and hands of food handlers were carried. To analyze the association between qualitative variables, we used the __. The significance level was 0.05, using the SPSS version 20.0. The results showed that, of 263 food handlers, 74.5% (n = 196) were women and 49.8 % (n = 131) had primary education. When analyzing the Checklist, 83.3% (n = 10) of the community restaurants were satisfactory regarding law requirements. All Community Restaurantes were considered satisfactory on the Reduced Checklist evaluation and have improved the percentage of line items after the Educational Campaign from 88.5% to 95.6%. No contamination was found in the water samples analyzed. There was a significant reduction in contamination of surfaces and salads analyzed. Regarding the analysis of the hands of handlers, no significant changes were observed after the Educational Campaign. The declared attitudinal profile improved in relation to stages of change, and no handler self-declared in Precontemplation and Contemplation stages. As to the Maintenance stage, an increase of 7.6% (n = 20) to 23.6% (n = 62) was verified, and that most food handlers declared to be in Action (58.2%, n = 153) after Educational Campaign. The items that were considered unsatisfactory in the Reduced Checklist after the Educational Campaign, only one did not improve. Note that the training should occur continuously, with training programs geared to the reality of the concerned public. The methodological strategies should be revised to reach all levels of schooling and contemplate positive actions. This issue only points to the importance of a professional, trained nutritionist, incorporating actions to control food quality.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-08-28T11:26:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2559631 bytes, checksum: 9d42dccda7c105de84db58d7168f8d97 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-28T11:26:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2559631 bytes, checksum: 9d42dccda7c105de84db58d7168f8d97 (MD5) Previous issue date: 2016-10-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Bacteriófagos também chamados de fagos são vírus que infectam somente células bacterianas. Fagos são divididos em grupos com base no seu ciclo de replicação, o ciclo lítico que causa a lise da bactéria hospedeira com a liberação de múltiplas partículas do fago (vírion), e o ciclo lisogênico onde o DNA do fago é incorporado ao genoma de seu hospedeiro, não resulta na lise do hospedeiro. Fagos líticos apresentam potencial para aplicação na indústria de alimentos como agentes de biocontrole, biopreservativos. Os fagos também foram propostos como alternativas aos antibióticos na agropecuária. Duas características dos fagos que os tornam potenciais ferramentas para biossegurança de alimentos são que eles não apresentam risco para células de eucariotos e possuem alta especificidade de hospedeiro, não interferindo com a microbiota mutualística e comensal. Esse trabalho avaliou diversidade da comunidade bacteriana cultivável de uma salada no pote (ready-to-eat/RTE) produzida em Viçosa-MG, o impacto in vitro de bacteriófagos de Escherichia coli (E.coili) e Staphylococcus aureus (S. aureus) nesses isolados bacterianos, e o perfil de resistência aos antibióticos desses isolados. Para isso foi realizado isolamento de bactérias do RTE, sequenciamento dos isolados pela plataforma Illumina miseq, e curvas de crescimento de densidade óptica dos isolados em contato com diferentes concentrações (MOI) do coquetel de fagos. Foram obtidos 213 isolados bacterianos, foi observado que o coquetel de bacteriófagos montado foi capaz de inibir o crescimento de apenas 2 dos 43 isolados testados. Com os resultados obtidos nesse trabalho foi possível concluir que havia presença de bactérias patogênicas no RTE e que o coquetel de bacteriófagos de E.coli e S. aureus não foi capaz de reduzir o crescimento de bactérias diferentes das quais esses fagos foram prospectados. / Bacteriophages, also called phages, are viruses that infect only bacterial cells. Phages are divided into two groups based on their replication cycle, the lytic cycle that causes lysis of the host bacterium with the release of multiple phage particles (virion). And the lysogenic cycle where the phage DNA is incorporated into the genome of its host which in turn does not result in host lysis. Lithic phages present a potential for application in food industry as biocontrol agents and biopreservatives. Phages were also proposed as alternatives to antibiotics in livestock. Two characteristics of the phages that make them potential tools for food biosafety are that they present no risk to eukaryotic cells and have high host specificity, not interfering with the mutualistic and commensal microbiota. This work evaluated the diversity of the bacterial community of a minimally processed salad (ready-to-eat - RTE) produced in Viçosa-MG, the in vitro impact of Escherichia coli (E.coili) and Staphylococcus aureus (S. aureus) bacteriophages on these bacterial isolates, and the antibiotic resistance profile of these same isolates. Thereunto, bacterial isolation from the RTE sample, sequencing of the obtained isolates in Illumina miseq platform, and optical density growth curves of these isolates in contact with different concentrations (MOI) of the phage cocktail. A total of 213 bacterial isolates were obtained. It was observed that the bacteriophage cocktail assembled was able to inhibit the growth of only 2 of the 43 isolates tested. With the results achieved in this work it was possible to conclude that there was presence of pathogenic bacteria present in the RTE and that the bacteriophage cocktail of E.coili and S. aureus was not able to reduce the growth of different bacteria from which these phages were prospected. / Dissertação liberada do sigilo em 22/08/2018. Anexo da liberação na pasta do aluno.

Submitted by Amauri Alves (amauri.alves@ufv.br) on 2015-11-03T16:31:04Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 761509 bytes, checksum: e43a21fc075340daf4e14f9f668c7d07 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-03T16:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 761509 bytes, checksum: e43a21fc075340daf4e14f9f668c7d07 (MD5) Previous issue date: 2015-02-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Staphylococcus aureus é um patógeno humano oportunista que apresenta riscos a saúde humana, é capaz de aderir em superfícies bióticas e abióticas e formar biofilmes, tornando as células mais protegidas e de difícil remoção. Células liberadas do biofilme podem se constituir em importante fonte de contaminação de alimentos, comprometendo a qualidade e a segurança dos mesmos. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da bacteriocina nisina e dos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético, em concentrações subinibitórias, sobre a hidrofobicidade da superfície de poliestireno, sobre o crescimento e formação de biofilmes por estirpes de S. aureus e ainda, verificar a interferência da nisina sobre a composição e estrutura do biofilme desse patógeno. Células de Staphylococcus epidermidis ATCC 35984 foram usadas como referência para formação de biofilmes. O cultivo das bactérias foi feito em caldo Luria-Bertani (LB) ou em meio sintético (MS). A presença de genes de adesão foi determinada pela reação em cadeia da polimerase (PCR) e os três genes avaliados, icaA, icaD e clfB, foram encontrados nas estirpes COL e FRI 722 de S. aureus, enquanto a estirpe Embrapa 4018 de S. aureus e em S. epidermidis, apenas o gene icaA foi identificado. A hidrofobicidade da superfície de poliestireno foi avaliada por meio da medida do ângulo de contato e constatou-se que o meio LB reduziu a hidrofobicidade da superfície, dificultando a observação do efeito dos antimicrobianos sobre a mesma. O tratamento da superfície de poliestireno com MS adicionado de 1,34 mg/L de nisina reduziu a adesão de S. aureus. Concentrações subinibitórias de 2,01 mg/L; 1.500 mg/L e 0,40 mg/L respectivamente dos antimicrobianos nisina, hipoclorito de sódio e do ácido peracético foram adicionadas isoladamente ou combinadas entre si ao caldo LB e constatou-se a diminuição da formação de biofilmes pela cultura mista de estirpes de S. aureus e por S. epidermidis em microplacas de poliestireno quando os antimicrobianos agiram isoladamente. A composição de polissacarídeos e DNA nos biofilmes de S. aureus e S. epidermidis foi alterada quando o cultivo ocorreu na presença de 2,01 mg/L de nisina. Entretanto, o conteúdo em proteínas nos biofilmes formados pela cultura viiimista das estirpes de S. aureus estudadas ou por S. epidermidis não foi alterado pela presença de nisina no meio de cultura em concentração subinibitória. A estrutura do biofilme de S. aureus e S. epidermidis foi avaliada por microscopia confocal a laser, confirmando os resultados quantitativos de que a presença de concentração subinibitória de nisina reduz a formação de biofilmes por estas espécies. Estes resultados demonstram que a investigação de produtos alternativos para auxiliar no controle e combate aos biofilmes é estratégia promissora além de contribuir com informações sobre a composição do biofilme de S. aureus. / Staphylococcus aureus is an opportunistic human pathogen that represents risks to the human health and is able to adhere and form biofilms on biotic and abiotic surfaces, being cells more protected and difficult to remove. Cells released from biofilms can be an important source of food contamination, compromising quality and safety. The aim of this work was to investigate the effect of the bacteriocin nisin and the sanitizers sodi- um hypochlorite and peracetic acid, in subinhibitory concentration, on the polystyrene surface hydrophobicity, on the growth and biofilm formation by S. aureus strains and also, verify the interference of nisin on the composition and structure of the pathogen biofilm. As a control of biofilm formation, Staphylococcus epidermidis ATCC 35984 was used. Bacteria were cultivated in Luria-Bertani (LB) broth or in synthetic medium (SM). The presence of adhesion genes was determined by polymerase chain reaction (PCR) and the three evaluated genes, icaA, icaD, and clfB, were found in S. aureus COL and FRI 722, while in the strain Embrapa 4018 and in S. epidermidis, only icaA gene was identified. The hydrophobicity of the polystyrene surface was evaluated by the con- tact angle measurement and it was found that the LB broth reduced the surface hydro- phobicity by itself, hindering the observation of the antimicrobials effect on it. Treat- ment of the polystyrene surface with SM supplemented with 1.34 mg/L of nisin reduced S.aureus adhesion. Subinhibitory concentrations of 2.01 mg/L; 1,500 mg/L and 0.40 mg/L of the antimicrobials nisin, sodium hypochlorite, and peracetic acid, respectively, were added separately or combined with each other in LB broth and the reduction of biofilm formed by S. aureus strains and S. epidermidis in polystyrene microtiter plates occurred when the antimicrobials acted alone. The content of polysaccharides and DNA in the biofilms of S. aureus and S. epidermidis was altered when cultivated in the pres- ence of 2.01 mg/L of nisin. However, the protein percentage in the biofilm formed by the culture mix composed by the three studied strains of S aureus or by S. epidermidis was not modified by the presence culture medium supplemented with subinhibitory concentration of nisin. Biofilm formation by S. aureus and S. epidermidis was also evaluated by confocal laser microscopy, confirming the quantitative results in which xsubinhibitory concentrations of nisin reduces biofilm by these species. These results demonstrate that the investigation of alternative products to help control and eradicate biofilms is a potential strategy and also provides information on the composition of S. aureus biofilms.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:41:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000445049-Texto+Completo-0.pdf: 985835 bytes, checksum: 6999f9525f1cf085ddde3a6a0fb67e0b (MD5) Previous issue date: 2012 / The presence of Bacillus spp. in milk is an important problem for the dairy industry due to their capability of sporulation and the possibility of spore resistance to heat treatment by ultra high temperature (UHT). Bacillus sporothermodurans survive to the UHT system, germinating and growing in stored milk and, if not correctly identified and quantified, can exceed the criterion established for mesophilic aerobic, besides altering the quality of dairy products when in high concentrations. On the other hand, contamination of milk by Bacillus cereus is not only an important cause of deterioration, but is also associated with the occurrence of diarrhea and emetic syndromes. Traditionally, these microorganisms are identified and quantified in food using conventional microbiological techniques, but the Polymerase Chain Reaction (PCR) based methods have been widely used for the same purpose. However, PCR cannot distinguish between viable and dead cells, which can be overcame with the use of DNA intercalating, such as propidium monoazide (PMA). PMA binds to DNA derived from cells with damaged membranes, preventing their amplification by PCR, allowing, thus, the selective detection of viable cells. Therefore, this thesis aimed to characterize the thermal resistance of B. sporothermodurans and to develop methods of detection and quantificatification of viable cells of B. sporothermodurans and B. cereus in milk samples by qPCR associated with PMA. Isothermal and non-isothermal treatments allowed the determination of the profile of heat resistance of B. sporothermodurans spores to heat UHT process, predicting that to 121°C was found a D value between 2 a 4 min. The selective detection and quantification of B. sporothermodurans and B. cereus by PMA-qPCR were developed targeting 16S rRNA gene and hemolysin gene, respectively. The treatment with PMA from pure culture and artificially contaminated UHT milk were standardized by end-point PCR for the detection of viable cells of these microorganisms. The inhibition of amplification of DNA from dead cells was obtained at a concentration of 30μg/mL PMA. The standardization of qPCR assays were performed using hydrolysis probes (TaqMan® system) specific to each target gene. The quantification limit from UHT milk artificially contaminated was 2. 5 x 102 CFU/mL for B. sporothermodurans and 7. 5 x 102 CFU/mL for B. cereus. The assays were applied to 135 samples of UHT milk of different commercial brands, comparing with the conventional method of cultivation for each microorganism. B. sporothermodurans and B. cereus were respectively detected in 14 (10. 4%) and 44 (32. 6%) of the samples by molecular methods developed, and in 11 (8. 1%) and 15 (11. 1%) by conventional culturing methods. The PMA-qPCR methods developed in this study were specific and sensitive for the detection and quantification of viable B. sporothermodurans and B. cereus cells, being applicable for the evaluation of milk samples, reducing the time for the analysis of this product. Furthermore, the results showed that B. cereus can be found in UHT milk. / A presença de Bacillus spp. em leite representa um importante problema para a indústria de laticínios devido à sua capacidade de esporulação e à possibilidade de resistência do esporo ao tratamento térmico por ultra alta temperatura (UAT). O Bacillus sporothermodurans sobrevive ao sistema UHT, germinando e se multiplicando no leite estocado e, caso não seja corretamente quantificado e identificado, pode ultrapassar o limite estabelecido pela legislação para microrganismos mesófilos aeróbios, além de alterar a qualidade dos produtos lácteos quando em altas concentrações. Por outro lado, a contaminação de leite por Bacillus cereus constitui não somente uma importante causa de deterioração, mas também está associada com a ocorrência das síndromes emética e diarreica. Tradicionalmente, estes microrganismos são identificados e quantificados em alimentos através de técnicas clássicas de cultivo, mas métodos baseados na Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR) também têm sido amplamente utilizados. Entretanto, a PCR não distingue células mortas de células viáveis, o que pode ser contornado com o emprego de intercalantes de DNA, como o propídio monoazida (PMA). O PMA se liga ao DNA derivado de células com membranas rompidas, impedindo suas amplificações na PCR, permitindo, assim, a detecção seletiva de células viáveis. Portanto, a presente tese teve por objetivo caracterizar a resistência térmica de B. sporothermodurans, bem como desenvolver métodos de detecção e quantificação de células viáveis de B. sporothermodurans e de B. cereus em amostras de leite através de PCR associada ao PMA. Tratamentos isotérmicos e não isotérmicos permitiram a determinação do perfil de resistência térmica de esporos de B. sporothermodurans ao processo UHT, predizendo que a 121°C foi encontrado um valor D entre 2 a 4 min.A detecção e quantificação seletivas de B. sporothermodurans e de B. cereus através de PMA-qPCR foram desenvolvidas utilizando o gene RNAr 16S e o gene da hemolisina como alvos, respectivamente. O tratamento com PMA a partir de cultura pura e leite UHT artificialmente contaminado foi padronizado através da PCR convencional para a detecção de células viáveis destes microrganismos. A inibição da amplificação de DNA de células mortas foi obtida na concentração de 30μg/mL de PMA. A padronização dos ensaios de qPCR foram realizados utilizando sondas de hidrólise (sistema TaqMan®) específicas para cada gene alvo. O limite de quantificação a partir de leite UHT artificialmente contaminado foi de 2,2 x 102 UFC/mL para B. sporothermodurans e de 7,5 x 102 UFC/mL para B. cereus. As técnicas foram aplicadas a 135 amostras de leite UHT de diferentes marcas comerciais, comparando com a metodologia clássica de cultivo para cada microrganismo. B. sporothermodurans e B. cereus foram, respectivamente, detectados em 14 (10,4%) e 44 (32,6%) das amostras analisadas pelos métodos moleculares desenvolvidos, e em 11 (8,1%) e 15 (11,1%) pelos métodos convencionais de cultivo. Os métodos de PMA-qPCR desenvolvidos neste estudo foram específicos e sensíveis para a detecção e quantificação de células viáveis de B. sporothermodurans e de B. cereus, mostrando-se aplicáveis para serem utilizados na avaliação de amostras de leite, reduzindo o tempo de análise deste produto. Além disso, os resultados demonstraram que B. cereus pode ser encontrado em leite tratado pelo sistema de UHT.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T18:17:46Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 93744 bytes, checksum: 9c82a9017db2449c670fde86f0fec24e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T18:17:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 93744 bytes, checksum: 9c82a9017db2449c670fde86f0fec24e (MD5) Previous issue date: 2000-09-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A atividade in vitro das citolisinas, listeriolisina O (LLO) e fosfatidilcolina- fosfolipase C (PC-PLC), uma lecitinase e a virulência in vivo, de isolados de Listeria monocytogenes proveniente de ambientes de laticínios, de alimentos e de humanos foram determinados. A susceptibilidade a agentes antimicrobianos também foi avaliada e foi feita uma comparação entre dois meios de cultura, para determinar a atividade de PC-PLC. Os isolados de alimentos e de humanos pertenciam aos sorotipos 1/2a, 1/2b e 4b; e 60% dos isolados procedentes de ambientes de laticínios pertenciam ao sorogrupo 4. A atividade hemolítica em hemácias de carneiro foi constatada em todos os isolados analisados, com exceção do isolado 506/82, proveniente de líquido cefalorraquidiano. A atividade de PC-PLC em ágar BHI, contendo 2% de NaCl e 5% de emulsão de gema de ovo, foi detectada em 91,9% dos isolados de L. monocytogenes após 96 h de incubação sob anaerobiose. Nas espécies L. innocua, L. grayi, L. welshimeri e L. seeligeri, não foi observada atividade hemolítica nem de PC-PLC. A virulência, avaliada em embriões de galinha de viii14 dias, foi constatada em 88,4% dos isolados de L. monocytogenes. Dois isolados de alimentos que apresentaram atividade hemolítica e o isolado 506/82, não-hemolítico, proveniente de humanos, foram avirulentos. Não foi possível relacionar os sorotipos e a presença de fatores de patogenicidade in vitro com a virulência in vivo. Os isolados de outras espécies de Listeria não foram considerados patogênicos por promoverem a morte de 40% ou menos dos embriões inoculados. A resistência a antibióticos foi constatada em 25 (71,4%) dos 35 isolados de L. monocytogenes avaliados. A resistência a cefoxitina foi verificada em 54,3% dos isolados, enquanto 48,6% foram resistentes à kanamicina, 8,6% à cefotaxima e 2,9% à amicacina. Entre os isolados resistentes, 11 (44%) apresentaram resistência a um antibiótico e 14 (56%) foram resistentes a dois ou três agentes antimicrobianos. A comparação do ágar BHI com o ágar Vogel-Johnson para detecção da atividade de PC-PLC revelou que resultados positivos podem ser observados a partir de 24 h de incubação em ágar Vogel-Johnson, em anaerobiose, enquanto, no ágar BHI, a maioria dos resultados positivos ficam evidentes após 72 h de incubação, sob as mesmas condições. Dos 71 isolados de L. monocytogenes avaliados, 55 (77,5%) apresentaram atividade de PC-PLC mas apenas em condições de anaerobiose. Os 34 isolados das outras espécies de Listeria não demonstraram atividade dessa enzima em nenhum dos dois meios de cultura avaliados. Estes resultados permitem sugerir a adoção do teste de PC-PLC em meio Vogel- Johnson entre os testes bioquímicos de diferenciação da espécie L. monocytogenes das demais espécies do gênero. / The in vitro activity of the citolysins, listeriolysin O (LLO) and phosphatidylcholine phospholipase C (PC-PLC), a lecithinase, and the in vivo virulence of some L. monocytogenes strains isolated from dairy industries, foods, and humans were evaluated. The susceptibility to antimicrobial agents and PC-PLC activity in two different culture media were also evaluated. Isolates obtained from foods and humans corresponded to serotypes 1/2a, 1/2b, and 4b, and 60% of those from the dairies belonged to serogroup 4. A hemolytic activity of sheep hematocytes was observed for all isolates but 506/82, obtained from cephalo-rachidian liquid. PC-PLC activity in BHI containing 2% NaCl and 5% yolk emulsion was detected for 91.9% of the isolates of L. monocytogenes after 96h of incubation under anaerobiosis. For L. innocua, L. grayi, L. welshimeri, and L. seeligeri, no hemolytic or PC-PLC activity was observed. Virulence, evaluated in 14-day-old chicken embryos, was observed for 88.4% of the isolates of L. monocytogenes. Two food isolates presenting hemolytic activity and the non-hemolytic isolate 506/82, isolated from humans, were avirulent. No correlation could be established between the serotypes, the in vitro presence of xpathogenicity factors, and in vivo virulence. The isolates of other species of Listeria that caused the death of 40% or less of the inoculated embryos were not considered pathogenic. Resistance to antibiotics was detected for 25 (71.4%) of the 35 L. monocytogenes isolates. Resistance to cefoxitin was observed for 54.3% of the isolates, while 48.6% were resistant to kanamycin, 8.6% to cefotaxime, and 2.9% to amikacin. Among the resistant isolates, 11 (44%) were resistant to one antibiotic and 14 (56%) were resistant to two or three. Comparisons between BHI and Vogel-Johnson agar for the detection of PC-PLC activity demonstrated that positive results could be obtained after 24h of incubation on Vogel-Johnson agar under anaerobiosis, while in BHI, most of the positive results were evident after 72h of incubation under the same conditions. Among the 71 isolates of L. monocytogenes evaluated, 55 (77,5%) presented PC-PLC activity only under anaerobiosis. The 34 isolates of other species of Listeria did not produce lecithinase in none of the tested media. These results suggest that the PC-PLC test on Vogel-Johnson agar can be used with other biochemical tests to distinguish L. monocytogenes from the other species of the genus.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-14T12:29:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-14T12:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Compostos naturais, como o carvacrol, podem ser utilizados para inibir ou diminuir o crescimento de bactérias patogênicas ou deterioradoras em alimentos. Para avaliar a eficácia deste tipo de composto é conveniente estudar a cinética de crescimento microbiana, levando em consideração a influência de outros fatores como a temperatura. Os modelos matemáticos são úteis nas predições do comportamento microbiano. Desse modo, neste estudo foi avaliado a cinética de crescimento dos sorotipos de Salmonella Heidelberg, Salmonella Schwarzengrund, Salmonella Infantis 1 e Salmonella Infantis 2 em função de diferentes concentrações de carvacrol (0, 0,056 e 0,113 μL·mL - 1 ) sob as temperaturas de 10, 15, 25 e 35 °C. O crescimento microbiano foi acompanhado utilizando microplacas de poliestireno de 96 poços, sendo realizas leituras de densidade óptica ao longo do tempo até atingir a fase lag. Curvas de crescimento foram ajustadas empregando o modelo de Gompertz modificado, sendo determinados taxa de crescimento, tempo de fase lag, número inicial de micro-organismo e aumento logarítmico da população, posteriormente, foram ajustados os modelos de superfície de resposta, com o qual aprimorou a interação entre as variáveis estudadas. A partir dos resultados obtidos pelo modelo primário e secundário foram construídos dois modelos estocásticos. Para construção do primeiro modelo foi empregado os parâmetros ajustados por meio do modelo de Gompertz modificado, sendo considerada distribuições de probabilidade para taxa de crescimento e tempo de fase lag. O segundo modelo, foi construído com os coeficientes ajustado pelo modelo de superfície de resposta em que a interação entre concentração de carvacrol e temperatura foram levados em consideração. Por meio das análises realizadas, foi possível verificar que a combinação da concentração de carvacrol e a variação da temperatura influenciaram na cinética de multiplicação de Salmonella, observando também variabilidade entre os sorotipos avaliados. / The evaluation of growth kinetics of four Salmonella serotypes was analyzed as a function of the carvacrol concentrations of 0, 0.056 and 0.113 μL·mL -1 under the temperatures of 10, 15, 25 and 35 °C. Microbial growth was monitored using 96-well polystyrene microplates and optical density readings were performed over time until the medium reached microbial stability. The growth curves were adjusted by the modified Gompertz model, in which the growth rate and lag time data were generated, after the response surface models were adjusted, which the interaction between the variables was studied. With results obtained by the primary and secondary models, two stochastic models were constructed. The first model was constructed with the data generated by the Gompertz model, only the growth rate and lag time data were considered as a function of analysis time, carvacrol concentration and temperature. While the other model was constructed with the coefficients adjusted by the response surface model in which interaction between carvacrol concentration and temperature were taken into account. By means of these analyzes, it was possible to verify that the combination of the carvacrol concentration and the temperature variation influenced the kinetics of Salmonella multiplication, being also observed variability among the evaluated serotypes .

Orientadora : Profª Drª Nina Waszczynskyj / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/04/2015 / Inclui referências : f. 95-110 / Resumo: O efeito sinergico de nitrito de sodio com lactato de sodio, combinados com extrato de oregano, oleos essenciais de coentro, cravo, alecrim, e noz-moscada, utilizados separadamente, foram testados em mortadela para controle da germinacao de esporos de Clostridium sporogenes ATCC® 11437. Foi realizado um experimento fatorial 2x2x6, onde a primeira variavel foi nitrito de sodio com duas concentracoes 60?g/g e 120?g/g. A segunda variavel foi lactato de sodio com dois niveis, um sem adicao e outro com a adicao de 1,2% p/v. A terceira variavel estudada foi conservante naturais com 6 niveis onde os niveis utilizados foram de 0,2% p/p de extrato de oregano, 0,2% p/v de oleos essenciais de coentro, alecrim e noz-moscada, e 0,17% p/v de oleo essencial de cravo. Foram inoculados na mortadela entre 1200 a 3000 esporos/g de C. sporogenes, sendo entao as mortadelas embaladas individualmente a vacuo e em seguida cozidas ate a temperatura no ponto central atingir 78oC. Cinco amostras de cada formulacao foram armazenadas em temperatura de 28oC ±1oC durante 60 dias ou ate ocorrer a germinacao dos esporos, que foi visualizada pelo estufamento das embalagens e confirmada pela presenca de celulas vegetativas. O produto apos o cozimento apresentou um pH variando entre 6,53 a 6,70, e atividade de agua entre 0,944 a 0,957. A utilizacao da concentracao de 1,2% de lactato de sodio nas formulacoes de mortadela apresentou um atraso na germinacao dos esporos. Para as formulacoes com 60?g/g de nitrito de sodio sem lactato de sodio o tempo medio para a germinacao dos esporos foi de 6 dias, e com adicao de lactato o tempo aumentou para 21 dias. Nas formulacoes com adicao de 120?g/g de nitrito sem lactato de sodio o tempo medio foi de 26 dias, e com adicao de 1,2% de lactato de sodio aumentou para 37 dias. Fazendo-se analise estatistica, utilizando um modelo linear generalizado com a resposta modelada por uma distribuicao de Poisson, tendo como resposta o tempo para germinacao dos esporos de C. sporogenes, obteve-se sinergismo entre o nitrito de sodio com oleo essencial de cravo (0,17%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 34 dias (valores medios) com adicao de OE de cravo. Ocorreu tambem sinergismo entre lactato de sodio (1,2%) com o oleo essencial de coentro (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 32 dias para 52 dias (valores medios) com adicao de OE de coentro. Ocorreu sinergismo entre nitrito de sodio, lactato de sodio e OE de alecrim (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 25 dias (valores medios) com adicao de 60?g/g de nitrito e OE de alecrim, e de 32 dias para 45 dias (valores medios) com adicao de 120?g/g de nitrito e OE de alecrim. Os resultados obtidos indicam que a utilizacao de 1,2% de lactato de sodio influenciou negativamente na germinacao dos esporos, mostrando uma boa eficiencia do lactato de sodio contra microorganismos do genero Clostridium, e tambem indicou sinergismo entre o mesmo com nitrito de sodio e OE de coentro e alecrim. Palavras-chave: Botulismo. Atividade antibotulinica. Clostridium botulinum. Botulismo em produtos carneos. / Abstract: The synergistic effect of sodium nitrite with sodium lactate, combined with oregano extract, essential oils of coriander, cloves, rosemary, and nutmeg, used separately, were tested in mortadella for controlling the germination of Clostridium sporogenes ATCCR 11437 spores. A 2x2x6 factorial experiment was conducted, where first variable was sodium nitrite in two concentrations: 60?g/g and 120?g/g. Second variable was sodium lactate in two levels, one without and one with the addition of 1.2% w/v. The third studied variable was natural preservative in six levels, from which levels with 0.2% w/w of oregano extract, 0.2% w/v of essential oils from coriander, nutmeg, rosemary, and 0.17% w/v of essential oil of cloves were used. Between 1200 and 3000 spores/g of C. sporogenes were inoculated in mortadella, after which the mortadella were individually vacuum packed and cooked until temperature reached 78°C at the center point. Five samples of each formulation were stored at 28°C } 1°C of temperature for 60 days or until the germination of spores, which was visualized by the stuffing of the packaging and confirmed by the presence of vegetative cells. The product, after cooking, had pH ranging between 6.53 and 6.70, and water activity between 0.944 and 0.957. The use of sodium lactate at 1.2% of concentration in the mortadella formulations showed a delay in the germination of spores. For formulations with 60?g/g of sodium nitrite without sodium lactate the average time to the germination of spores was 6 days and with addition of lactate the time increased to 21 days. In formulations with the addition of 120?g/g of nitrite without sodium lactate average time was 26 days and with addition of 1.2% sodium lactate it increased to 37 days. A statistical analysis using a generalized linear model with the response modeled by means of a Poisson distribution, receiving in return the time for germination of C. sporogenes spores was performed. Synergism between sodium nitrite with essential oil of clove (0.17%) was obtained, and the delay in the germination of spores went from 17 to 34 days (average values) with the addition of essential oil of clove. Synergism between sodium lactate (1.2%) with essential oil of coriander (0.20%) also occurred, in which the delay in the germination of spores went from 32 to 52 days (average values) with the addition of essential oil of coriander. Synergism has occurred between sodium nitrite, sodium lactate and essential oil of rosemary (0.20%), and the delay in the germination of spores increased from 17 to 25 days (average values) with 60?g/g of nitrite and essential oil of rosemary added, and from 32 to 45 days (average values) with the addition of 120?g/g of nitrite and essential oil of rosemary. The results indicate that the utilization of 1.2% of sodium lactate influenced negatively on the germination of spores, showing a good effectiveness of sodium lactate against microorganisms of the Clostridium genus, and indicate synergism between it and sodium nitrite and essential oils of coriander and rosemary. Keywords: Botulism. Anti-botulinum activity. Clostridium botulinum. Botulism in meat products.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:40Z : No. of bitstreams: 1 000791565.pdf: 926730 bytes, checksum: 66b0374feb0bedfed16e8e043adccdee (MD5) / O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:55:47Z : No. of bitstreams: 1 silva_bl_me_botib.pdf: 198846 bytes, checksum: ff23adb2c290d1b6ce0ce5d4e1ddfa11 (MD5) / Os alimentos minimamente processados surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor que procura por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo. No entanto, micro-organismos patogênicos podem estar presentes desde a produção ou serem introduzidos através de equipamentos e utensílios mal higienizados ou pela manipulação inadequada. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi a avaliação microbiológica de hortaliças, legumes e frutas minimamente processados, em relação aos parâmetros microbiológicos descritos na legislação brasileira, que permite até 102/g de coliformes termotolerantes para hortaliças e até 5 x 102/g, para frutas, na ausência de Salmonella em 25 gramas do produto. Entretanto, a legislação não contempla a pesquisa de Staphylococcus aureus, bactéria potencialmente produtora de enterotoxinas, cujo habitat é a mucosa nasal e que pode ser transmitida aos alimentos pela intensa manipulação. Dentro do mesmo gênero, existem as espécies de estafilococos coagulase negativa (ECN), que apresentam grande potencial patogênico, por possuírem os mesmos genes para a produção de enterotoxinas, encontrados em S. aureus. Assim, o trabalho também objetivou o isolamento dessas bactérias, a pesquisa dos genes que codificam a produção de enterotoxinas clássicas e biofilme e, a partir da presença dos genes, foi pesquisada a produção in vitro desses fatores. A produção de biofilme foi verificada em plástico, aço inoxidável e vidro. Foram analisadas 200 amostras, e nenhuma apresentou contaminação por Salmonella, mas 157 (78,5%) estavam fora dos limites aceitáveis em relação à quantidade de coliformes termotolerantes. Em relação aos estafilococos, 50 amostras (25%) apresentaram contaminação por ECN e 7 (3,5%), por estafilococos coagulase... / Minimally processed foods emerged as an interesting alternative for the consumer that seeks for products with good quality, which are healthy, easy to prepare and to consume. Nevertheless, pathogenic microorganisms may be present in these products since production, or may be introduced by badly sanitized equipment and utensils, or by improper manipulation. Therefore, the objective of this work was the microbiological evaluation of minimally processed vegetables and fruits, regarding the microbiological parameters described in the Brazilian law, which allows for up to 10² thermotolerant coliforms in vegetables and up to 5 x 10² in fruits, in the absence of Salmonella in 25 grams of the product. However, the law does not consider the research of Staphylococcus aureus, bacteria that is a potential producer of enterotoxins, whose habitat is the nasal mucosa and that may be transmitted to food by the intense manipulation they are subjected. In the same genus, there are the coagulase-negative staphylococci species (CoNS), which presents huge pathogenic potential, for having the same genes for enterotoxin production found on S. aureus. Thus, this work also aims the isolation of these bacteria, the research of genes that codify for the production of classical enterotoxins and biofilm and, as from the presence of these genes, the research of the production in vitro of enterotoxins and biofilm. The biofilm production was tested on plastic, stainless steel and glass, which are the most used materials in equipments and utensils. 200 samples were analyzed, and none presented contamination by Salmonella, although 157 (78.5%) were outside the acceptable limits regarding the quantity of thermotolerant coliforms. From these 200 samples of minimally processed products, 50 (25%) presented coagulase-negative staphylococci (CoNS) and... (Complete abstract click electronic access below)