Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-12-17T12:14:56Z No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / A qualidade constitui tema de interesse e preocupação no acesso aos alimentos em todo o mundo, e merece destaque os aspectos relacionados a inocuidade. A participação do manipulador de alimentos tornou-se relevante na tentativa de melhoria da qualidade higiênico sanitária. A presente pesquisa tem como objetivo analisar a eficácia do treinamento para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de intervenção, e para tanto, foi realizada uma Campanha Educativa, utilizando materiais lúdicos, com a finalidade de atingir todos os manipuladores de alimentos. Para verificação deste efeito, foram aplicados três instrumentos e, em dois momentos (antes e após a Campanha Educativa): o Check-list (com base na RDC 216/2004), o Check-list reduzido e a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA). Esta última, validada por técnica de juízes e análise semântica, com alfa de Cronbach de 0,90. Além destes instrumentos, foram realizadas Análises Microbiológicas da água, das saladas prontas para consumo, das superfícies e das mãos dos manipuladores de alimentos. Para análise da associação entre as variáveis qualitativas, foi utilizado o __. O nível de significância adotado foi de 0,05, usando o SPSS versão 20.0. Os resultados apontaram que, dos 263 manipuladores de alimentos, 74,5% (n=196) eram mulheres e 49,8% (n=131) tinham o ensino fundamental. Ao se analisar o Check-list, 83,3% (n=10) dos Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios quanto a legislação vigente. Sobre a avaliação do Check-list reduzido, todos os Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios e melhoraram o percentual de itens conformes após a Campanha Educativa, passando de 88,5% para 95,6%. Não foi encontrada contaminação nas amostras de água analisadas. Observou-se uma redução significativa da contaminação na salada e superfícies analisadas. Em relação às análises das mãos dos manipuladores, não foram observadas mudanças significativas após a Campanha Educativa. O perfil atitudinal declarado melhorou em relação aos estágios de mudança, e que nenhum manipulador se declarou em Pré-contemplação e Contemplação. Quanto ao estágio Manutenção, houve um aumento de 7,6% (n=20) para 23,6% (n=62), e que a maioria dos manipuladores se declararam em Ação (58,2%, n=153) após a Campanha Educativa. Dos itens que foram considerados insatisfatórios, pelo Check-list reduzido, após a Campanha Educativa, apenas um não obteve melhoria. Cabe ressaltar que os treinamentos devem ocorrer de forma contínua, com programas de capacitação voltados à realidade do público em questão. As estratégias metodológicas devem ser revistas para atingir a todos os níveis de escolaridade e contemplar ações positivas. Tal assunto apenas aponta para a importância de um profissional nutricionista capacitado, incorporando ações voltadas ao controle de qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quality is a topic of interest and concern regarding food access around the world, and it safety aspects warrants special interest. The food handler function became important in the attempt to improve the hygienic and sanitary aspects of food handling. This research aims to analyze the effectiveness of training for food handlers. This is an intervention study, and for that, we conducted an Educational Campaign, using play materials, in order to reach all food handlers. To check its effect, we applied three instruments and on two occasions (before and after the Educational Campaign): The Checklist (based on RDC 216/2004), the Reduced Checklist and the Food Handler Attitude Change Scale (EMAMA). Judges and semantic analysis with Cronbach’s alpha of 0.90 validated the latter technique. In addition to these instruments, Microbiological Analysis of water, ready to eat salads, surfaces and hands of food handlers were carried. To analyze the association between qualitative variables, we used the __. The significance level was 0.05, using the SPSS version 20.0. The results showed that, of 263 food handlers, 74.5% (n = 196) were women and 49.8 % (n = 131) had primary education. When analyzing the Checklist, 83.3% (n = 10) of the community restaurants were satisfactory regarding law requirements. All Community Restaurantes were considered satisfactory on the Reduced Checklist evaluation and have improved the percentage of line items after the Educational Campaign from 88.5% to 95.6%. No contamination was found in the water samples analyzed. There was a significant reduction in contamination of surfaces and salads analyzed. Regarding the analysis of the hands of handlers, no significant changes were observed after the Educational Campaign. The declared attitudinal profile improved in relation to stages of change, and no handler self-declared in Precontemplation and Contemplation stages. As to the Maintenance stage, an increase of 7.6% (n = 20) to 23.6% (n = 62) was verified, and that most food handlers declared to be in Action (58.2%, n = 153) after Educational Campaign. The items that were considered unsatisfactory in the Reduced Checklist after the Educational Campaign, only one did not improve. Note that the training should occur continuously, with training programs geared to the reality of the concerned public. The methodological strategies should be revised to reach all levels of schooling and contemplate positive actions. This issue only points to the importance of a professional, trained nutritionist, incorporating actions to control food quality.

Orientador: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Juliana Olivência Ramalho Nunes / Resumo: As enfermidades de origem alimentar são um problema de saúde pública em todo o mundo. Diversas são as fontes de contaminação microbiológica dos alimentos, porém o ser humano tem papel de destaque. Apesar do crescente interesse da população com a qualidade de vida e a saúde, o consumo de leite cru comercializado informalmente ainda é grande no Brasil. A falta de informação da população a respeito dos riscos do consumo desse produto e a crença de que ele é mais saudável representam um entrave para a saúde. O trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento da população do Distrito de Córrego Rico sobre higiene alimentar e hábitos de consumo de leite e derivados, por meio da aplicação de dois questionários contendo 19 perguntas ao todo. De acordo com os resultados obtidos, 93,6% dos entrevistados afirmaram lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos, porém 71,4% disseram que nunca usam utensílios e tábuas de corte separados para alimentos crus e cozidos. Dos entrevistados, 99,3% consome leite e derivados; a maioria (93,6%) compra esses produtos no supermercado, porém 20,7% ainda compram de ambulantes. Quase metade das pessoas (47,1%) prefere comprar leite diretamente do produtor por acreditar que este produto é mais saudável e natural. 55,8% dos entrevistados preferem comprar derivados de leite diretamente do produtor. Os resultados podem servir de base para programas de conscientização da população a respeito de doenças transmitidas por alimentos e sua importânci... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Illnesses foodborne are a public health problem worldwide. There are several sources of microbiological contamination of food, but the human being has a prominent role. Despite the growing interest of the population with quality of life and health, consumption of informal milk is still large in Brazil. The lack of public information about the risks of consumption of that product and the belief that it is healthier pose a problem for public health. The study aimed to assess the knowledge of Córrego Rico district population on food hygiene and milk consumption habits and derivatives, by applying questionnaires containing 19 questions totally. According to the results, 93,6% of respondents said they wash their hands before and during food preparation, but 71,4% said they never use utensils and cutting boards to separate raw and cooked foods. Of the respondents, 99,3% consume dairy products. Most respondents (93,6%) buying these products in the supermarket, but 20,7% still buy from street vendors. Almost half of those (47,1%) prefer to buy milk directly from the producer to believe that this product is healthier and more natural. 55,8% of respondents prefer to buy milk products directly from the producer. The results can serve as a basis for public awareness programs about foodborne illness and its importance to public health / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2011-05-20T15:54:22Z No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / Approved for entry into archive by Elna Araújo(elna@bce.unb.br) on 2011-05-23T19:25:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-23T19:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / No Brasil, dados do período de 1999 a 2009, indicam que 45,4% das ocorrências de surtos de DTA estão relacionados com a produção de alimentos na residência dos comensais. Os consumidores tendem a ignorar o papel dos alimentos e de sua manipulação na transmissão de doenças, por não dispor de informação suficiente sobre os riscos associados ao consumo e a práticas inadequadas de preparação de alimentos. O objetivo deste trabalho é investigar o conhecimento dos consumidores acerca de práticas adequadas na manipulação de alimentos, bem como identificar os fatores psicossociais envolvidos com essas práticas. Utilizou-se um questionário com perguntas objetivas para avaliar a cognição do consumidor, bem como outras questões sobre medidas psicossociais que poderiam estar associadas a uma conduta inapropriada em relação à segurança dos alimentos, em particular àquela relacionada ao estágio de mudança no qual o indivíduo se encontra em relação à transformação de determinado hábito. O instrumento foi aplicado a funcionários da UnB, identificados na relação de servidores da Secretaria de Recursos Humanos e estratificados de acordo com seu nível educacional. Realizou-se análise descritiva das variáveis do instrumento. Dos 204 entrevistados selecionados estatisticamente, 72,0% (n = 147) são mulheres e 54,0% (n = 111) com formação superior. A higiene na preparação dos alimentos é considerada muito importante para 95,0% dos entrevistados (n = 194). Identificou-se um nível de 60,0% de conhecimento em relação à segurança dos alimentos. Preparação e armazenamento adequado dos alimentos foram os itens que apresentaram maior desconhecimento pelos consumidores, com apenas 41,0% e 44,0% de acertos, respectivamente. Compra segura de alimentos foi o assunto no qual os entrevistados tiveram o melhor desempenho, com 84,0% de acertos. De maneira geral, os consumidores têm um bom nível de conhecimento sobre segurança dos alimentos, especialmente mulheres, indivíduos com ensino superior, maiores de 50 anos, com renda acima de 20 S.M e no estágio de manutenção. A maioria dos entrevistados acredita que as suas ações podem ser capazes de evitar a possibilidade da ocorrência de uma DTA e, em geral, os participantes mostraram acreditar na segurança de alimentos, com escore médio de 5,41±0,70. Os consumidores têm alto nível de confiança em si para superar situações de desafio em relação a uma mudança comportamental e à habilidade de enfrentar as tentações contrárias à transformação saudável. O estudo identificou que políticas públicas para aumentar o conhecimento e melhorar o comportamento de consumidores sobre segurança de alimentos podem ter impactos importantes em função da predisposição dos consumidores em modificar suas atitudes. Para maximizar a eficácia de iniciativas nessa área, deve-se levar em consideração o estágio de mudança em que se encontram os consumidores. Esforços devem ser direcionados prioritariamente a homens, jovens com menos de 20 anos e indivíduos com nível de escolaridade médio e fundamental. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / In Brazil, figures from 1999 to 2009 indicate that 45,4% of foodborne disease outbreaks are related to consumers food production at home. Consumers tend to ignore the role of food and food handling in disease transmission due to the unavailability of enough information about risks associated to consumption and inadequate food preparation practices. This research aims at investigating consumer knowledge about appropriate food handling practices, as well as identifying psychosocial factors related to these practices. A questionnaire with objective questions to assess the consumer cognition was applied, as well as questions about psychosocial measures that could be associated with an improper conduct in relation to food safety, particularly related to the stage of change in which the individual is in. The instrument was administered to employees of UNB, identified from a list of servers of the Department of Human Resources and segmented according to their educational level. Descriptive analysis of the instrument variables was undertaken. Out of 204 interviewed, statistically selected, 72,0% (N=147) are female and 54,0% (N=111) have university education. Hygiene in food preparation practices is considered very important for 95.0% of respondents (n = 194). Participants correctly answered 60% of the section on food safety knowledge. Storage and preparation were the issues about which participants presented the most lack of knowledge, with only 41,0% and 44,0% of correct answers, respectively. Meanwhile, safe purchase was the subject in which participants had the best performance, with 84,0% of correct answers. In general, consumers have a good level of knowledge about food safety, specially women, individuals with high education, the group over 50 years old, the ones with over 20 minimum wages of income and the group of maintenance state. The majority of participants believe that their actions may be capable of avoiding a foodborne disease occurrence. In general, participants showed food safety beliefs, with scores varying from 5,41+/-0,70. Self-efficacy scores were high, indicating participants had a high level of confidence in their ability to change their habits and face obstacles to a healthy transformation. The study identified that public policies to increase consumer knowledge and improve consumer behavior about food safety may have important impacts due to consumer willingness to change its attitude. Consumer state of change should be taken into consideration in order to maximize the efficacy of initiatives in this field. Efforts should be focused primarily on males, young with less than 20 years old and individuals with elementary and middle level of education.

Orientador: Karina Paes Bürger / Banca: Maria Izabel Merino de Medeiros / Banca: Paula Maria Pilotto Branco / Resumo: Os supermercados são responsáveis pelo fatiamento, porcionamento e fornecimento de presunto e muçarela para grande parte de população brasileira. Estes alimentos possuem alta perecibilidade devido a sua composição e em sua maioria são consumidos sem nenhum tipo de tratamento térmico. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, e dos manipuladores é de grande importância para a saúde pública, pois estão diretamente relacionados ao nível de segurança dos produtos comercializados. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar as condições físico-estruturais dos estabelecimentos, o nível de conhecimento dos manipuladores e a qualidade microbiológica de presunto e muçarela previamente fatiados. Para tanto, foram realizados check-lists e aplicados questionários. As avaliações foram realizadas em dois momentos antes e após realização de capacitação com os manipuladores e conscientização dos gerentes dos estabelecimentos para os problemas encontrados. Foram realizadas as quantificações de Staphylococcus sp., e Staphylococcus coagulase positivos, Coliformes totais e temortolerantes e Salmonella sp. As pontuações dos estabelecimentos variaram de 52,43% mais baixa antes, e após conscientização 96,37% a mais alta, sendo os principais problemas observados, relacionados às más condições estruturais e de equipamentos em quantidade insuficiente e com falta de manutenção adequada. Com relação aos manipuladores, observou-se que 86,95% eram do sexo feminino, 56,52% apresen... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Supermarkets are responsible for the slicing, portioning and supply of ham and muzzle for a large part of the Brazilian population. These foods have high perishability due to their composition and are mostly consumed without any kind of heat treatment. The evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the establishments, and of the manipulators is of great importance for the public health, since they are directly related to the level of security of the commercialized products. Thus, this study aimed to evaluate the physical-structural conditions of the establishments, the level of knowledge of the manipulators and the microbiological quality of previously sliced ham and muzzarella. For that, checklists and questionnaires were applied. The evaluations were carried out two moments before and after training with the manipulators and awareness of the managers of the establishments for the problems encountered. Quantifications of Staphylococcus sp., And Staphylococcus coagulase positive, total coliforms and temortolerants, and Salmonella sp. The scores of the establishments ranged from 52.43% lower before, and after awareness 96.37% higher, being the main problems observed, related to bad structural conditions and equipment in insufficient quantity and with lack of adequate maintenance. Regarding the manipulators, it was observed that 86.95% were female, 56.52% had a complete average level of schooling. When questioned about what were good manipulation practices, only 60.86% responded before, against 73.91% after training, among the main problems found were the use of adornments, cell phones, lack of gloves and uniforms. Total Coliform populations ranged from <3 to 1.1 x 10³ NMP g-1 and Coagulase negative Staphylococcus varied from <1 x 10² to 4.9 x 104 CFU g-1, no thermotolerant coliforms were detected and no presence detected of Staphylo... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Flavia Queiroga Aranha / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Resumo: Neste trabalho as boas práticas e a cadeia do frio foram verificadas em 8 (oito) supermercados da cidade de Botucatu- SP, sendo 4 (quatro) supermercados de grande porte e 4 (quatro) supermercados de pequeno porte. Aplicou-se um check-list que se constituiu de 129 itens (APÊNDICE 1), as respostas sobre a adequação incluíram sim (S), não (N) e não se aplica (NA), adaptado a legislação vigente no país (Resolução RDC n° 216 de 2004 e RDC n°275 de 2002). Para a avaliação das boas práticas foi acompanhado o processo operacional de recebimento, armazenamento, distribuição e ou exposição de alimentos a venda, em prateleiras a temperatura ambiente e nos balcões de refrigeração e congelamento. Foram realizadas medições de temperatura nos equipamentos de refrigeração e congelamento como as câmaras, refrigeradores, freezers, balcões de exposição e nos alimentos dentro contidos. Esta verificação foi feita com o auxílio de um termômetro infravermelho de pistola com mira laser com o objetivo de avaliar temperatura ideal para o recebimento de mercadorias e a temperatura ideal para o armazenamento de mercadorias, pautado pela Portaria CVS 5/2013. De acordo com o check-list aplicado apenas 12 % dos estabelecimentos estavam de acordo com os padrões de boas práticas exigidos pela legislação vigente. As temperaturas de armazenamento de produtos congelados estavam dentro das especificações da legislação para todos os estabelecimentos analisados. A temperatura de armazenamento de produtos resfriado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this work, good practices and the cold chain were verified in 8 (eight) supermarkets in the city of Botucatu- SP, four (4) large supermarkets and four (4) small supermarkets. A checklist consisted of 129 items (APPENDIX 1), responses on adequacy included yes (S), no (N) and not applicable (NA), adapted to the legislation in force in the country (Resolution RDC No 216 of 2004 and RDC No. 275 of 2002). For the evaluation of good practices, the operational process of receiving, storing, distributing and / or exposing food for sale on shelves at room temperature and in the refrigeration and freezing counters was followed up. Temperature measurements were performed on refrigeration and freezing equipment such as chambers, refrigerators, freezers, display counters, and contained foods. This verification was done with the aid of a laser infrared gun with laser aiming to evaluate the ideal temperature for the receipt of goods and the ideal temperature for the storage of goods, according to the CVS Ordinance 5/2013. According to the check-list applied only 12% of the establishments were in accordance with the standards of good practices required by the current legislation. The storage temperatures of frozen products were within the specifications of the legislation for all the establishments analyzed. The temperature of storage of cooled products does not meet the specifications of the legislation in the majority of the establishments evaluated in the questions: 1: fruit, vegetable... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-13T10:52:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3897380 bytes, checksum: a9620f809c3f57b1f0f228b5c316d084 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-13T10:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3897380 bytes, checksum: a9620f809c3f57b1f0f228b5c316d084 (MD5) Previous issue date: 2016-06-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho trata das tradições alimentares, sua emergência na atualidade que devido ao processo de globalização estar funcionando como um poderoso fator de homogeneização de culturas alimentares ao mesmo tempo que influencia a emergência de debates sobre os impactos dela na esfera alimentar e gerando movimentos contrários a essa homogeneização. Enfocando na interdisciplinaridade dos estudos sobre a alimentação e na discussão de sua relevância para a Extensão Rural tanto na elaboração e na aplicação de políticas públicas quanto no âmbito científico. Nesse sentido, objetivou-se analisar o processo de transmissão intergeracional do modo de fazer doces artesanais e a influência do processo de patrimonialização na continuidade da atividade pelas gerações mais jovens no distrito de São Bartolomeu, município de Ouro Preto/MG. Metodologicamente a investigação realizada é uma pesquisa qualitativa com caráter exploratório, cujos métodos de coleta de dados foram: Pesquisa bibliográfica, Pesquisa documental, Entrevista em profundidade, Entrevista semiestruturada, Diário de campo e Registro fotográfico. Em que a análise dos dados realizou-se após a Categorização das respostas e das observações. A partir dos dados coletados foram constatadas as seguintes situações: a produção artesanal de doces tem enfrentado alguns problemas: o envelhecimento da população local, o abandono da atividade por parte dos jovens relacionados à produção de doces e também emergência de questões sanitárias relacionada a alguns bens da cultura material do saber fazer. Neste contexto, a ação patrimonial buscar implementar na localidade um processo de identificação entre a produção e a população local, em que a Festa da Goiaba surge como um meio de divulgar o produto da localidade, sendo utilizado como principal signo a goiaba, pois a goiabada cascão é o produto com a maior saída e o que possui mais tradições e mitos envolvidos. Quanto a transmissão geracional da tradição culinária, ocorre no distrito um predomínio da transmissão em âmbito familiar, sendo passada de geração em geração por meio do contato direito com a atividade no cotidiano. Com a emergência de novas atividades econômicas no meio rural, como o turismo, a produção artesanal tem funcionado como um atrativo para a localidade, sendo que passou também a ter um caráter lúdico para os visitantes, pois a produção se distancia de suas vivências cotidianas. / This research aims to deal with food traditions and your current emergency due to the action of the globalization process as a powerful element of cultural alimentary homogenization, which also provides an necessary reflection about its impacts in the food sphere. This project works with interdisciplinarity concerning food and its importance to Extension Rural as well as creating and application in order to contemplate both scientific and public spheres. This way, the mainly goal was to analyze the process of intergeracional transmission of typical candies knowledge just as well the influence of the patrimonialization process in the community where the activities created by youngers members in the Sao Bartolomeu neighborhood, municipality of Ouro Preto, MG. This investigation will support a qualitative methodology with exploratory skills, that methods of collecting scientific data were the following literature and documental review, interview both in deep semi- structured, field journal e picture capture. From the data collected, it was determined these situations: the production of artisanal candies has being facing some troubles such as population aging, the abandonment of this activity some younger inhabitant and still the emergency of sanitary questions. In this context, the patrimonial action aims at built a identity process between the local people and the artisanal process of production, where, for example, the Guava Party emerges as a powerful way of marketing its products, once the guava peel sweet species is the most popular stock covered by legends and myths. About the process of generational transmission of food traditions, it happens in the neighborhood the prevalence of familiar transference. With the emergency of new economical activities in the rural land, with the tourism as an example, the artisanal production has being working as a great attractive for the locality, which also incudes its ludic profile to the visitants, once the production gets far away from the local routine.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-06-09T13:31:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-08-22T13:32:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-22T13:32:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Em Salvador-BA, apesar do comércio da comida de rua ser uma tradição, incluir muitos trabalhadores e atender milhares de consumidores, observa-se pouca organização no segmento e preocupação, na perspectiva sanitária. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar o segmento de comida de rua do Distrito Sanitário do Centro Histórico região central da cidade. Realizou-se estudo transversal e descritivo, com 226 vendedores com aplicação de questionário semiestruturado, organizado em blocos, contemplando: identificação do vendedor; trabalho; ponto de venda; higiene do alimento; higiene do vendedor; higiene dos utensílios; consumo; opinião. O segmento caracterizou-se pelo predomínio do sexo masculino (55,2%), com faixa etária entre 18 e 75 anos e ensino fundamental (55%). A maioria era chefe de família (75%), que teve o desemprego (41%) como motivo para início na atividade e chegava a lucrar entre um e dois salários mínimos/mês (47%) com a atividade – 29,7% recebiam algum tipo de auxílio governamental. A jornada de trabalho foi de 8 a 12 horas (82,9%), de segunda a sexta (41,7%) e dias alternados (41,2%). Apesar de relatarem sentir-se bem com o trabalho (78,8%), os vendedores também apontaram o desejo de mudar de profissão (58%). Predominaram os pontos de venda móveis (62,6%), do tipo carrinho (50,9%), com disponibilidade de água não corrente (49,5%) e sem energia elétrica (90,4%). A limpeza do ponto ocorria, sobretudo, diariamente (70,5%), apenas com água (58,1%). Quanto à avaliação geral de higiene, 64,2% dos pontos classificaram-se como Regular, identificandose animais e pragas (30,8%). Verificou-se a manipulação dos alimentos diretamente com as mãos, em 64,1% dos casos, e o manuseio simultâneo de dinheiro (97,6%); para 45% dos vendedores a higienização das mãos ocorria três vezes ao dia, no próprio local (72,6%), somente com água (42%). Os entrevistados consideraram que os órgãos públicos poderiam contribuir para o serviço (84,4%), com melhorias na estrutura (38,2%), e classificaram o próprio trabalho como regular (54%). Os resultados evidenciam que medidas de intervenção são necessárias junto ao segmento, visando melhorar a qualidade do trabalho e minimizar riscos sanitários.

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-13Bitstream added on 2014-08-13T17:59:52Z : No. of bitstreams: 1 000771320.pdf: 1354426 bytes, checksum: cac33285604a73986881ba73a18ce720 (MD5) / Com a transição do comportamento social imposta pelo ritmo acelerado do dia-a-dia, incentivou-se o crescimento do mercado de food service. Paralelamente ao crescimento do setor observou-se uma maior preocupação com a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, que frequentemente são associadas ao uso de serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil higiênico-sanitário de 35 restaurantes do município de Botucatu-SP. Foram analisadas 272 amostras entre utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores de alimentos, antes e após a higienização das mesmas. Para cada amostra, foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes e enumeração de micro-organismos mesófilos, coliformes à 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados aos obtidos através da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas, que encontrava-se em processo de validação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, 14,3% dos restaurantes foram classificados como grupo 1 (76% a 100% de adequação), 54,3% como grupo 2 (51% a 75% de adequação) e 31,4% como grupo 3 (0 a 50% de adequação). O bloco “abastecimento de água” destacou-se com os melhores índices de adequação, enquanto que a menor percentagem de adequação foi no bloco “documentação e registro”. Os manipuladores, equipamentos e utensílios avaliados representaram importantes focos de contaminação. Recomendam-se melhorias das condições higiênico-sanitárias; maior engajamento dos proprietários quanto à implementação de ferramentas de qualidade; treinamentos de funcionários e supervisões constantes / The transition of the social behavior imposed by the fast pace of everyday, encouraged the growth of the food service market, contemplating meals made out of home. Parallel to the sector growth, it is observed a greater concern with the occurrence of foodborne diseases, when associated with this type of service. The aim of this project was evaluate the sanitary hygienic standard of 35 restaurants from Botucatu city - São Paulo state. 272 samples were analysed, utensils, equipment and the food handler´s hands were collected before and after hygienization. For each sample, were investigated the presence of Listeria monocytogenes, mesofilic bacterias, coliform 35°C, Escherichia coli and Staphylococcus positive coagulase. The results of the microbiological analyzes were assessed with a Good Manufacture Practices checklist, which was in the process of validation by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA). In accordance with current legislation, 14,3% restaurants were classified as group 1 (76% to 100% of adequacy), 54,3% as group 2 (51% to 75% of adequacy) and 31,4% as group 3 (0 to 50% of adequacy). The section “water supply” was highlighted with the highest rates of adequacy, while the lowest rate of adequacy was observed in section “documents and records”. The handlers, equipments e utensils were showed as important points of contamination. The main recommendations: improve the hygienic conditions; better perform in GMP application among the owners; training for handlers and constant audits

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-25Bitstream added on 2014-11-10T11:58:06Z : No. of bitstreams: 1 000788226.pdf: 1131808 bytes, checksum: 28d833162bb9319534cd3abb7cdc566f (MD5) / Staphylococcus aureus apresenta vários mecanismos de evasão contra o sistema imune humano, muitos deles carreados por elementos móveis permitindo a transferência horizontal de genes entre as cepas, como ocorre com o Cluster de Imuno Evasão (IEC), sendo um micro-organismo com grande capacidade de evasão e desenvolvimento de doenças, que podem variar de intoxicações alimentares até a morte por bacteremia em pessoas imuno-comprometidas, crianças e idosos. S.aureus é colonizador frequente da pele e membranas mucosas e pode facilmente se infiltrar na cadeia de alimentos, possuindo alta transmissibilidade entre pessoas, animais e alimentos, podendo ser um problema levando em conta sua capacidade de evasão, adaptação e evolução. Por esses motivos, o objetivo do trabalho foi caracterizar cepas de S. aureus, isoladas de mãos e nariz de manipuladores de alimentos, quanto à presença do IEC e à tipagem molecular por spa-typing. Foram utilizadas 35 cepas de S.aureus, nas quais foram encontrados os clusters tipo A, B, D e F, presentes em 10 isolados (28,5%). Foram encontrados 15 spa-types diferentes, sendo os mais prevalentes t127 e t002, além de um spa-type descrito pela primeira vez neste trabalho, registrado como t13335. As cepas de MSSA podem ser fontes de genes que contribuem para a virulência de S. aureus meticilina resistentes. Uma vez que a frequencia do IEC parece ser alta em S. aures isolados de seres humanos e baixa em cepas isoladas de animais, pode ser que tenha ocorrido contaminação dos manipuladores, através de alimentos de origem animal / Staphylococcus aureus has various evasion mechanisms againt human innate immunity, many of them are carried by mobile elements enabling horizontal transfer of genes between strains, as with Immune Evasion Cluster (IEC) having great capacity for evasion and disease development which may vary from food poisoning to death for bacteremia when related to immuno compromised people, children and elderly. S. aureus is a frequent colonizer of skin and mucous membranes and can easily enter in food chain having hight transmissibility between people, animals and food which may be a problem when we think of evasion, adaptation ability and evolution. For these reasons the aim of this work was characterize S.aureus strains, isolated from hands and nare of food handlers, as to presence of IEC and molecular typing using spa-typing technique. We used 35 S. aureus strains and found the cluster types A, B, D e F, present in 10 isolates (28,5%). We found 15 different spa-types, being the most prevalent t127 and t002, besides a new spa-type described for the first time in this work, registered as t13335. The MSSA strains can be source of genes that contribute to meticillin resistant S. aureus virulence. Since frequency of IEC seems to be high in S. aures from human being and low is animal strains, may have occurred contamination of food handlers by foods of animal origin

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Coorientador: Nathalia Cristina Cirone Silva / Banca: Rodrigo Tavanelli Hernandes / Banca: Sandra de Moraes Gimenes Bosco / Resumo: Staphylococcus aureus apresenta vários mecanismos de evasão contra o sistema imune humano, muitos deles carreados por elementos móveis permitindo a transferência horizontal de genes entre as cepas, como ocorre com o Cluster de Imuno Evasão (IEC), sendo um micro-organismo com grande capacidade de evasão e desenvolvimento de doenças, que podem variar de intoxicações alimentares até a morte por bacteremia em pessoas imuno-comprometidas, crianças e idosos. S.aureus é colonizador frequente da pele e membranas mucosas e pode facilmente se infiltrar na cadeia de alimentos, possuindo alta transmissibilidade entre pessoas, animais e alimentos, podendo ser um problema levando em conta sua capacidade de evasão, adaptação e evolução. Por esses motivos, o objetivo do trabalho foi caracterizar cepas de S. aureus, isoladas de mãos e nariz de manipuladores de alimentos, quanto à presença do IEC e à tipagem molecular por spa-typing. Foram utilizadas 35 cepas de S.aureus, nas quais foram encontrados os clusters tipo A, B, D e F, presentes em 10 isolados (28,5%). Foram encontrados 15 spa-types diferentes, sendo os mais prevalentes t127 e t002, além de um spa-type descrito pela primeira vez neste trabalho, registrado como t13335. As cepas de MSSA podem ser fontes de genes que contribuem para a virulência de S. aureus meticilina resistentes. Uma vez que a frequencia do IEC parece ser alta em S. aures isolados de seres humanos e baixa em cepas isoladas de animais, pode ser que tenha ocorrido contaminação dos manipuladores, através de alimentos de origem animal / Abstract: Staphylococcus aureus has various evasion mechanisms againt human innate immunity, many of them are carried by mobile elements enabling horizontal transfer of genes between strains, as with Immune Evasion Cluster (IEC) having great capacity for evasion and disease development which may vary from food poisoning to death for bacteremia when related to immuno compromised people, children and elderly. S. aureus is a frequent colonizer of skin and mucous membranes and can easily enter in food chain having hight transmissibility between people, animals and food which may be a problem when we think of evasion, adaptation ability and evolution. For these reasons the aim of this work was characterize S.aureus strains, isolated from hands and nare of food handlers, as to presence of IEC and molecular typing using spa-typing technique. We used 35 S. aureus strains and found the cluster types A, B, D e F, present in 10 isolates (28,5%). We found 15 different spa-types, being the most prevalent t127 and t002, besides a new spa-type described for the first time in this work, registered as t13335. The MSSA strains can be source of genes that contribute to meticillin resistant S. aureus virulence. Since frequency of IEC seems to be high in S. aures from human being and low is animal strains, may have occurred contamination of food handlers by foods of animal origin / Mestre