Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-30T23:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto (hambúrguer) a base de pescado proveniente da pesca artesanal, com teor reduzido de sódio, como uma alternativa de oferta do produto à alimentação escolar. O estudo foi dividido em duas etapas: de campo e laboratorial. Na pesquisa de campo foi aplicado formulário de marcadores do consumo alimentar para indivíduos maiores de cinco anos, adaptado do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - Ministério da Saúde, como forma de avaliar o padrão alimentar dos estudantes de escolas públicas municipais de Matinhos/PR. Além do padrão alimentar, foi analisado o consumo de pescado e o hábito de consumo da alimentação escolar por meio de um questionário semiestruturado. Na fase laboratorial, foram determinadas as características biométricas, composição centesimal e os rendimentos da filetagem da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) e a composição centesimal, microbiológica e sensorial do produto elaborado (hambúrguer de Sororoca). Os resultados na fase de campo indicam que há um grande percentual de crianças que consomem salada crua (37,43%), frutas (49,70%), feijão (64,97%) e leite (79,94%) todos os dias, que são alimentos marcadores de alimentação saudável. Em relação aos alimentos marcadores de uma alimentação não saudável o consumo é elevado. Além disso, as crianças têm o hábito de consumo de peixe, preferencialmente frito, e da merenda escolar. Em relação ao produto elaborado, a redução de sódio não influencia os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Para o teste de aceitação, identificou-se que as formulações mais aceitas pelos consumidores adultos são as produzidas com polpa integral com 1,5% e 0,75% de sal. Entre os escolares todas as amostras foram bem aceitas e não foi identificado diferença entre elas. A ADQ® revelou que as amostras preparadas com polpa integral obtiveram uma intensidade maior para todos os atributos de aparência, aroma e sabor. Os termos descritores que direcionaram a preferência dos consumidores e determinam a aceitação das amostras são o formato de peixe, os gostos salgado e umami e os sabores de peixe, ervas e residual de tempero industrializado, sendo que o atributo formato do peixe influenciou positivamente os resultados. A redução no teor de sal proporcionou produtos com perfil sensorial dinâmico semelhante aos preparados com maior teor de sal, sem diferença significativa em tempo total de duração e com intensidade significativamente inferior (p < 0,05). Os resultados obtidos indicaram que é possível elaborar um produto para a alimentação escolar a base de pescado proveniente da pesca artesanal com redução de sal e com alta aceitação, promovendo a Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes / Abstract: This study aimed to develop a low-sodium product (burger)based on fish from artisanal fisheries as an alternative food in school meals. The study was divided into two stages: laboratory and field study. In the field study, food consumption markers for individuals over five years were used, which were adapted from the Food and Nutrition Surveillance System - Ministry of Health, in order to assess the dietary patterns of students from public schools in Matinhos / PR. In addition, fish consumption and the students¿ consumption habits were analyzed using a semi-structured questionnaire. In the laboratory study, the raw material (Scomberomorus brasiliensis) was evaluated for its physicochemical characteristics, while the processed product was characterized for its physicochemical, microbiological and sensorial properties. The results in the field study showed that despite a large percentage of children consumed raw salad, fruit, beans, and milk every day, a high rate of consumption of unhealthy foods was observed. In addition, it was observed that children have the habit of consuming fish and school meals. Regarding the processed product, sodium reduction did not affect the physicochemical, microbiological, and sensory parameters. For the acceptance testing, the formulations produced with the whole fish pulp and 1.5% and 0.75% salt were more accepted by adult consumers; among students, all samples were very well accepted, with no significant differences between them. The ADQ® revealed that the samples prepared with the whole pulp had higher intensities for all appearance attributes, aroma, and flavor. The descriptors that guided the consumers¿ preference and determined the product acceptance were fish format, salty and umami taste, fish flavor, herbs, and residual industrialized seasoning, and the attribute fish format positively affected the results. The lower salt content provided products with dynamic sensory profile similar to those prepared with higher salt, with no significant difference in total duration time, and with significantly lower intensity (p < 0.05). It is possible to develop a product for school meals based on fish from artisanal fisheries with reduced salt and high acceptance, therefore promoting food and nutrition security for the students / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254252 |
| Date | 30 August 2018 |
| Creators | Quadros, Diomar Augusto de, 1976- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Arellano, Daniel Barrera, Dutra, Mariana Borges de Lima, Rodrigues, Nilo Sérgio Sabbião, Ferreira, Sila Mary Rodrigues |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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