VALE, Diego Alves do. Filmes e revestimentos do Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus) com aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. 2017. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-09-15T18:06:06Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-09-21T16:51:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-21T16:51:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) Previous issue date: 2017 / The fish industry generates wastes that negatively impact the environment. Providing solutions that minimize these impacts has become an interesting alternative in the last decades. Crab residues contain chitin in their chemical composition, which through the deacetylation process chitosan is obtained. One of the ways of using chitosan in the food industry is the formulation of films and edible coatings in order to prolong the shelf life of food products. The objective of this study was to produce films and edible coatings based on chitosan extracted from Uçá-crab (Ucides cordatus) for subsequent application on frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis). The films produced were characterized by water vapor permeability, solubility, color and opacity and mechanical properties. The antimicrobial activity of coating solutions was evaluated against four strains of psychotropic bacteria. The scattering coefficient served as a criterion in the choice of the best coating solution to be applied on frozen Serra Spanish mackerel fillets. Evaluations of fish quality parameters such as physico-chemical and microbiological analyzes as well as evaluation of fish, coating and glaze weight losses were carried out. The results showed that films containing 2.0% of chitosan (w/v) 0.6% of glycerol (v/v) presented good mechanical properties and protection against ultraviolet rays (darker films) without significantly altering the properties of opacity, water vapor permeability and solubility when compared to other chitosan and glycerol concentrations studied. Although all concentrations of chitosan coatings showed antimicrobial activity against the four strains of bacteria tested, the results showed that the lower the chitosan concentration the greater the antibacterial activity. The coating solution of 2.0% chitosan (w/v) and 0.6% of glycerol (v / v) was selected for application on frozen Serra Spanish mackerel fillets due to its good spreading coefficient. The chitosan coating presented lower weight loss than glaciation. Moreover, the chitosan coating presented better results in relation to the pH, nitrogen of the total volatile bases, reactive substances to thiobarbituric acid and antimicrobial activity. Therefore, the chitosan-based coatings presented potential as edible coatings, prolonging the shelf life of frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis). / A indústria de pescado gera resíduos que impactam de forma negativa o meio ambiente. Proporcionar soluções que miniminizem esses impactos vem se tornando uma alternativa interessante nas ultimas décadas. Os resíduos de caranguejos contém na sua composição química a quitina que através do processo de desacetilação obtem-se a quitosana. Uma das formas de utilizar a quitosana na indústria de alimentos é a formulação de filmes e revestimentos comestíveis com o intuito de prolongar a vida de prateleira dos produtos alimentícios. O estudo em questão teve como objetivo a produção de filmes e revestimentos comestíveis de quitosana extraída do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) em diferentes concentrações de quitosana e glicerol para posterior aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, cor e opacidade, tensão na ruptura e deformação na ruptura. Foram realizados testes das soluções filmogências para avaliar a atividadade antimicrobiana frente a cepas padrão de bactérias. O coefiente de espalhamento serviu como critério na escolha da solução de revestimento das postas do referido pescado. Foram feitas avaliações dos parâmetros de qualidade do pescado tais como análises físico-químicas e microbiológicas, bem como a avaliação da perda de peso do pescado, do revestimento e do glaze. Foi possível identificar que os filmes de quitosana de 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) glicerol apresentaram boas proriedades de alongamento, proteção contra raios ultravioleta (filmes mais escuro) sem alterar significativamente as propriedades de opacidade, de permeabilidade ao vapor de água e de solubilidade em relação às outras concentrações de filmes estudadas. Todas as concentrações dos revestimentos de quitosana apresentaram atividade antimicrobiana para quatros cepas-padrão de bactérias. Foi verificado que quanto menor a concentração de quitosana maior era a atividade antibacteriana. A solução de revestimento de quitosana a 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) de glicerol foi à escolhida para aplicação nas postas de serra devido ao seu bom coeficiente de espalhamento. O revestimento de quitosana sofreu uma menor perda em relação ao glaciamento. Também apresentou melhores resultados em relação aos valores de pH, nitrogênio das bases voláteis totais, reação as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análise microbiológica. Diante do exposto pode-se verificar que os revestimentos a base de quitosana apresentaram potencial como revestimentos comestíveis, prolongando o tempo de prateleira de postas de serra (Scombemorus brasilienses) congelada.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:06:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2003_1.pdf: 2833737 bytes, checksum: 0ee869bb95ebc93f78bf776b1fd02091 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2002 / A serra, Scomberomorus brasiliensis, representa um importante recurso pesqueiro no Nordeste do Brasil. A fim de analisar a estrutura etária das capturas da frota artesanal e o estado do estoque na região, foram amostrados entre 1998 e 2001 na Plataforma Continental do Nordeste 6148 exemplares da espécie. Essa atividade foi realizada no âmbito do Programa REVIZEE SCORE-NE. As amostragens foram realizadas em pontos de desembarques da pesca artesanal do Piauí à Bahia. Os exemplares foram identificados segundo o sexo e medidos. Os comprimentos variaram de 102 a 960 mm de comprimento zoológico. O comprimento zoológico médio de captura diminuiu de 1998 a 2001. Para o estudo de idade e crescimento, foram coletados 831 otólitos sagittae, de setembro de 1999 a abril de 2001. Relações entre as variáveis biométricas foram determinadas e apresentaram resultados significativos (ANOVA-P<0.01). Encontrou-se diferença significativa na proporção sexual, sendo 654 machos (59%) e 461 fêmeas (41%). A análise do incremento marginal nos otólitos indicou que as menores distâncias do último anel a borda ocorrem nos meses de novembro a março, marcando apenas um anel anualmente. Foram encontrados de 1 a 8 anéis, com comprimentos variando de 115 a 758 mm. Os seguintes parâmetros de crescimento foram obtidos pelo método direto: região Nordeste L&#8734; = 963,14 mm K = 0,15 ano-1 e t0 = -0,211 ano; costa leste L&#8734; = 845,74 K = 0,176 e t0 = -0,122; costa setentrional L&#8734; = 945,58 K = 0,164 e t0 = -0,061. Os parâmetros de crescimento estimados para sexos separados foram: L&#8734; =781,87 K=0,188 e t0 = -0,383 para os machos e L&#8734; = 1142,07; K=0,113 e t0 = -0,414 para as fêmeas. As curvas de crescimento foram comparadas pelo método de Kappenman (1981), e não apresentaram diferenças significativas (P > 0.05) por sexo e região. Para a avaliação de estoques foram utilizados os parâmetros de crescimento da amostra total da região Nordeste. Baseado na curva de captura foram obtidas as seguintes taxas de exploração: mortalidade total Z = 0,54; mortalidade natural M = 0,36; mortalidade por pesca F = 0,18 e taxa de exploração E = 0,33. Os modelos de rendimento por recruta (fio de navalha e seleção de ogivas) estimaram uma taxa de exploração máxima sustentável de E = 0,61 e E = 0,50, respectivamente. A análise de coortes baseada em idades forneceu uma biomassa de 5591 ton, para um rendimento de 1412 ton, explorando 25% do estoque anualmente. Projeções para exploração futura foram estimadas através do modelo de Thompson e Bell, utilizando taxas de mortalidades atuais, um valor médio de biomassa de 5603 ton para um rendimento de 1406 ton e valor de R$ 7.032.148 foram obtidos, explorando 25% do estoque anualmente. Os modelos utilizados sugeriram taxas de exploração (E) de 0,33 a 0,47, com explorações de 25% a 29% do estoque anualmente. Estes valores mostram que a espécie já se encontra próxima a seu limite máximo de exploração sustentável, com indícios de declínio da população. Medidas de manejo que visem o aumento do tamanho de captura se mostram necessárias a fim de promover a conservação desse importante recurso na região

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-30T23:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quadros_DiomarAugustode_D.pdf: 3437883 bytes, checksum: a4c528de83a60c6452013997d6642ced (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto (hambúrguer) a base de pescado proveniente da pesca artesanal, com teor reduzido de sódio, como uma alternativa de oferta do produto à alimentação escolar. O estudo foi dividido em duas etapas: de campo e laboratorial. Na pesquisa de campo foi aplicado formulário de marcadores do consumo alimentar para indivíduos maiores de cinco anos, adaptado do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - Ministério da Saúde, como forma de avaliar o padrão alimentar dos estudantes de escolas públicas municipais de Matinhos/PR. Além do padrão alimentar, foi analisado o consumo de pescado e o hábito de consumo da alimentação escolar por meio de um questionário semiestruturado. Na fase laboratorial, foram determinadas as características biométricas, composição centesimal e os rendimentos da filetagem da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) e a composição centesimal, microbiológica e sensorial do produto elaborado (hambúrguer de Sororoca). Os resultados na fase de campo indicam que há um grande percentual de crianças que consomem salada crua (37,43%), frutas (49,70%), feijão (64,97%) e leite (79,94%) todos os dias, que são alimentos marcadores de alimentação saudável. Em relação aos alimentos marcadores de uma alimentação não saudável o consumo é elevado. Além disso, as crianças têm o hábito de consumo de peixe, preferencialmente frito, e da merenda escolar. Em relação ao produto elaborado, a redução de sódio não influencia os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Para o teste de aceitação, identificou-se que as formulações mais aceitas pelos consumidores adultos são as produzidas com polpa integral com 1,5% e 0,75% de sal. Entre os escolares todas as amostras foram bem aceitas e não foi identificado diferença entre elas. A ADQ® revelou que as amostras preparadas com polpa integral obtiveram uma intensidade maior para todos os atributos de aparência, aroma e sabor. Os termos descritores que direcionaram a preferência dos consumidores e determinam a aceitação das amostras são o formato de peixe, os gostos salgado e umami e os sabores de peixe, ervas e residual de tempero industrializado, sendo que o atributo formato do peixe influenciou positivamente os resultados. A redução no teor de sal proporcionou produtos com perfil sensorial dinâmico semelhante aos preparados com maior teor de sal, sem diferença significativa em tempo total de duração e com intensidade significativamente inferior (p < 0,05). Os resultados obtidos indicaram que é possível elaborar um produto para a alimentação escolar a base de pescado proveniente da pesca artesanal com redução de sal e com alta aceitação, promovendo a Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes / Abstract: This study aimed to develop a low-sodium product (burger)based on fish from artisanal fisheries as an alternative food in school meals. The study was divided into two stages: laboratory and field study. In the field study, food consumption markers for individuals over five years were used, which were adapted from the Food and Nutrition Surveillance System - Ministry of Health, in order to assess the dietary patterns of students from public schools in Matinhos / PR. In addition, fish consumption and the students¿ consumption habits were analyzed using a semi-structured questionnaire. In the laboratory study, the raw material (Scomberomorus brasiliensis) was evaluated for its physicochemical characteristics, while the processed product was characterized for its physicochemical, microbiological and sensorial properties. The results in the field study showed that despite a large percentage of children consumed raw salad, fruit, beans, and milk every day, a high rate of consumption of unhealthy foods was observed. In addition, it was observed that children have the habit of consuming fish and school meals. Regarding the processed product, sodium reduction did not affect the physicochemical, microbiological, and sensory parameters. For the acceptance testing, the formulations produced with the whole fish pulp and 1.5% and 0.75% salt were more accepted by adult consumers; among students, all samples were very well accepted, with no significant differences between them. The ADQ® revealed that the samples prepared with the whole pulp had higher intensities for all appearance attributes, aroma, and flavor. The descriptors that guided the consumers¿ preference and determined the product acceptance were fish format, salty and umami taste, fish flavor, herbs, and residual industrialized seasoning, and the attribute fish format positively affected the results. The lower salt content provided products with dynamic sensory profile similar to those prepared with higher salt, with no significant difference in total duration time, and with significantly lower intensity (p < 0.05). It is possible to develop a product for school meals based on fish from artisanal fisheries with reduced salt and high acceptance, therefore promoting food and nutrition security for the students / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-11-03T13:11:41Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Tese_ProdutividadeRentabilidadeFrota.pdf: 2017222 bytes, checksum: b694df540fcd1f6cd3600d72d025599f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-11-03T16:25:09Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Tese_ProdutividadeRentabilidadeFrota.pdf: 2017222 bytes, checksum: b694df540fcd1f6cd3600d72d025599f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-03T16:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Tese_ProdutividadeRentabilidadeFrota.pdf: 2017222 bytes, checksum: b694df540fcd1f6cd3600d72d025599f (MD5) Previous issue date: 2012 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A pesca no litoral norte brasileiro, bem como a de serra (S. brasiliensis), possui uma grande importância econômica para as comunidades pesqueiras da região. Este recurso apresenta variações sazonais na sua produção, acompanhando as mudanças na precipitação, havendo migrações tanto em sentido do hemisfério norte, como também para o nordeste brasileiro. Sua pesca é compartilhada por diversas frotas de vários estados e países, não existindo políticas de manejo para este estoque. O litoral do estado do Amapá é comparativamente mais produtivo que o do Pará e Maranhão, porém a pesca no litoral do Pará promove um retorno econômico melhor para barcos de pequeno porte. Barcos de médio porte tem um melhor retorno econômico quando estão pescando no litoral do Amapá. Financiamentos para a aquisição de embarcações devem ser acompanhados por profissionais capacitados que levem informações técnicas e econômicas que direcionem o pescador a uma atividade de pesca com melhores retornos financeiros. O atravessador atualmente tem um papel fundamental na captura de serra, capitalizando a atividade de pesca, e são os principais agentes de comercialização da produção. Uma mudança no perfil econômico da cadeia de produção e comercialização é necessária, passando de uma atividade desorganizada, artesanal e pouco rentável para os pescadores, para uma economia de escala com menos custos e maior renda. Isso se daria através da formação de associações e/ou cooperativas. A capacitação profissional só se desenvolverá mediante o aumento do nível de escolaridade, já que a educação é um fator limitante para a formação técnica dos pescadores. / The fisheries on the Brazil north coast, as well as the S. brasiliensis, has a great economic importance to the local fisheries communities. This resource have a seasonal production variation associated at the changes of the precipitation, with migrations to the northern hemisphere and to the Brazilian Northeast too. Your fishing is shared by many fleets of different Brazilian states and several countries, with no one management policies, for this stock. The Amapá state coast is comparatively more productive than that of Pará and Maranhão, but the fishing on the Pará coastline promotes a better economic return for small boats. Larger boats have a better economic income when their fishing are on the Amapá coast. Financing to a boat acquisition must be accompanied by a trained professional to guiding the fisherman, with a economic and technical information, to straight at a fishing activity with a better financial returns. The middleman, at this time, have a fundamental importance in the serra capture, capitalizing the fishing activity and are the major marketing agents of the production. A change in the economic profile of production and in the marketing chain is required, changing from a disorganized activity, artisanal and unprofitable to the fishermen, to a scale economy with less overhead and greater income. This only will happen with formation of associations and/or cooperatives. The professional training only will increase with the grow of the formal education level, because the education is a limiting factor for the technical learning of fishermen.

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-07-29T11:47:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_SistemasProducaoPesqueira.pdf: 1884638 bytes, checksum: 10bc547bf058efa41b918746da3b8c6c (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-08-29T14:11:51Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_SistemasProducaoPesqueira.pdf: 1884638 bytes, checksum: 10bc547bf058efa41b918746da3b8c6c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-29T14:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_SistemasProducaoPesqueira.pdf: 1884638 bytes, checksum: 10bc547bf058efa41b918746da3b8c6c (MD5) Previous issue date: 2007 / O Estado do Pará, cujo litoral se estende do Cabo do Norte à foz do rio Gurupi, representa o principal pólo pesqueiro da região. Dentre as espécies de importância econômica no estado, destaca-se a pescada amarela Cynoscion acoupa e serra Scomberomorus brasiliensis, capturadas principalmente nos municípios de Augusto Corrêa, Bragança, Curuçá, São Caetano de Odivelas, São João de Pirabas e Vigia. Este trabalho teve o objetivo de descrever estes sistemas pesqueiros segundo as dimensões sociais, tecnológicas, econômicas e ecológicos visando estabelecer linhas de ação que auxiliem na estruturação de um plano de manejo que garanta a sustentabilidade das pescarias. Para descrever os sistemas de pesca, uma lista de 45 atributos, na forma de valores numéricos absolutos ou porcentagens, classificados de acordo com cada dimensão supracitada. Um estudo mais aprofundado (Estudo de Caso) foi efetuado em Bragança, para ambos sistemas. Análise multivariada de agrupamento e ordenação (MDS), comparando os sistemas pesqueiros e considerando os diferentes municípios, foram aplicadas, visando identificar os agrupamentos e as possíveis causas da semelhança entre os sistemas de pesca por município. A análise dos sistemas da pescada amarela e serra juntas, mostraram a formação de dois grupos. Quando analisados por dimensão separadamente, registrou-se similaridade entre ambos os sistemas nas dimensões social e ecológica. Com relação às dimensões tecnológica e econômica notou-se que os municípios de Bragança e Vigia (sistema pescada amarela) destacaram-se, sobretudo pelas embarcações utilizadas, tamanho das redes de pesca, produção por pescaria e lucro líquido obtido nas pescarias. Para a serra registrou-se, entre os municípios do sistema, a predominância de barcos de pequeno porte nas capturas. O estudo de caso em Bragança indicou que apesar da importância do grude (bexiga natatória) na cadeia de comercialização da pescada amarela, com elevado valor de comercialização, a venda da carne constituiu a principal fonte de lucro líquido. O estudo de caso da serra revelou que as suas pescarias em Bragança ocorreram em três áreas distintas: costa do Amapá, costa de Salinas e costa de Bragança. Considerando o exposto, pressupõe-se que um plano de manejo no âmbito social deve prover ações em prol da cidadania, saúde, educação, emprego e capacitação. Numa abordagem ecológica, considerando que ambos os estoques se encontram no limite máximo sustentável, medidas de manejo devem ser implementadas. Finalmente, com relação aos aspectos tecnológicos e econômicos observou-se que as pescarias em Bragança e Vigia foram visualmente “sustentáveis”. Entretanto, os acentuados aumentos nas capturas com evidentes tendências de queda na produção, devem ser observados com cautela no que diz respeito à liberação de novos financiamentos. / The Para State, which coast limits from Cabo do Norte to Gurupi, is the most important fishing state in North of Brazil. According the economic importance, of the Acoupa weakfish Cynoscion acoupa and Spanish mackerel Scomberomorus brasiliensis are main species, captured mostly in Augusto Corrêa, Bragança, Curuçá, São Caetano de Odivelas, São João de Pirabas and Vigia towns. This study aim to describe the fishing systems of these towns in an approam social, technological, economic and ecological, in order to establishi policy tools, that support the development of a management plan for the sustainability of these fisheries. To describe the fishery systems, 45 attributes, were considered in a categorical scale or percentages, classified according the established dimensions. A ´study case´, aiming to better describe the fishing systems, was analised in Bragança. To identify groups and similarities betweem fishery systems and town. Multivariate analysis were applied this analysis reported two distinct groups of fishery systems. When analyzed by dimension, the fishery systems were similar for both social and ecological dimensions. In relation to technological and economical dimensions, was concluded that Bragança and Vigia (Acoupa weakfish system) were different specially by the boats operates, net size, production and profits. The spanish mackerel system, it was compore by a float of small boats (´Barcos de Pequeno Porte´). The case study showed that, although the low importance in acoupa weakfish commercialization are rather important, with a high commercialization value, the value of the meat is responsible for most of the profit. The Spanish mackerel case study reported that the fishery in Bragança ocorrin three different regions: coast Amapá, coast Salinas and coast Bragança. According these a management plan, based in a social dimension, must include actions that favors citizenship, health, education, job and qualification. In relation to the ecological dimension, considering that both fishery were stocks exploited at the maximum level, management measures must be implemented. Finally, with regard to technological and economic aspects, it was observed that in Bragança and in Vigia, the acoupa weakfish fishing systems were "sustainable". The increase in catches with a decreasing trend in the production should be considered be carefull specially whem new financings are to be released to the fisherman.