Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: Carne in natura é um produto amplamente consumido como fonte de proteína animal e sua produção é alvo de esforços na busca e manutenção de qualidade, desde a criação dos animais até a mesa do consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da suplementação da ração dos animais com a vitamina D3 sobre características de qualidade da carcaça e sobre a composição centesimal do contrafilé; 2) avaliar o efeito da suplementação da ração com a vitamina D3 e do tipo de resfriamento sobre o comportamento de pH, perda de peso das carcaças, perda de peso por cocção , maciez, cor e características sensoriais do contrafilé. Foram abatidos dois lotes de 18 bovinos, machos inteiros, da raça Nelore, de aproximadamente 24 meses, terminados em confinamento, sendo que um dos lotes foi suplementado por via oral com 0,5 milhão de UI de vitamina D3 animal/dia durante os 7 dias antes do abate. Após o abate, as meias carcaças foram submetidas a 2 tipos de resfriamento (convencional por 24 horas, e lento por 8 horas, seguidas do resfriamento convencional). A suplementação da ração com a vitamina D3 não afetou significativamente o ganho de peso e a espessura de gordura de cobertura das carcaças, entretanto, diminuiu sua área de olho de lombo. As carcaças dos animais suplementados com a vitamina D3 apresentaram menor umidade e maior teor de lipídeos do que as carcaças controle. A suplementação dos animais com a vitamina D3 e o tipo resfriamento não afetaram o comportamento de redução do pH. As carcaças dos animais controle, submetidas ao resfriamento lento, apresentam a maior perda peso por evaporação durante o resfriamento. Os tratamentos não afetaram a perda de peso, a maciez, a cor e as características sensoriais do contrafilé. Para todos os parâmetros avaliados sensorialmente (aroma, maciez, sabor, suculência e impressão global) as notas atribuídas pelos provadores ficaram em torno de 6 (gostei ligeiramente). Todos os bifes apresentaram alteração de cor semelhante, tanto avaliada instrumentalmente como sensorialmente, quando expostos em balcão refrigerado sob iluminação fluorescente, embalados em bandejas de poliestireno cobertas com filme plástico permeá¡vel ao oxigênio após 14 dias de maturação / Abstract: Meat in natura is a widely consumed product as animal protein source and its production is white of efforts in the search and maintenance of quality of meat, since the production of the animals until the table of the consumer. The objectives of this experiment were: 1) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation on the gain weight, longissimus muscle area and fat thickness of the carcasses and centesimal composition of beef strip loin; 2) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation and the type of cooling on the behavior of pH and loss of weight of the carcasses and loss of weight, tenderness, color and sensory characteristics of strip loin beef. Two lots of intact male, nearly 24 months old, grain finished cattle, of the Nelore race. Feedlot steers were supplemented with 0,5 million IU per head per day for seven consecutive days before slaughter. After slaughter, the half carcasses were submitted the 2 types of cooling (conventional cooling for 24 hours and slow cooling for 8 hours, followed of the conventional cooling for 16 hours). The supplementation with vitamin D3 did not affect the purge loss weight and fat thickness of the carcasses significantly. The half carcasses proceeding from the supplementing steers had lesser longissimus muscle area and moisture content and higher fat content. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the reduction of pH. The half carcasses of control steers were submitted to the slow cooling and had the highest the purge loss weight. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the cooking loss, tenderness, color and sensory characteristics for strip loin beef (flavor, tenderness, juiciness and general evaluation). All the sensory attributes had gotten notes of evaluation around 6 (I liked slightly) by panelists. All the beef strip loin had presented alteration of similar color in the sensory and instrumental evaluations, when they were exposed in refrigerated display with fluorescent illumination, after 14 days of ageing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255184 |
| Date | 13 February 2007 |
| Creators | Kabeya, Deyse Marilda |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Gigante, Mirna Lúcia, 1961-, Bolini, Helena Maria André, Panetta, Jose Cezar, Celeghini, Renata Maria dos Santos |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 93p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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