Orientador: Paulo A. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:45:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1973 / Resumo : Foi estudada a hidrolisa da lactose e da sacarose a pH 6,20 e 3,00 era água desionizada en tampão citrato e em tarapao fosfato a 50°C. Cem os mesmos disacarideos a nas mesmas condições da hidrolise, foi também escudada a reação de Maillard com glicina. Os resultados obtidos indicam que a ligação hemiacetalíca da sacarose e triais facilmente hídrolizada do que a da lactose. Foi demonstrado o efeito catalítico de pti e de anions tanto na reação de hidrolise como na reação de Maillard da lactose e da sacarose. A sacarose só participa da reação de Maillard através dos seus produtos de hidrolise. Dos resultados obtidos foram feitas correlações entre a velocidade de hidrólise e reação de Maillard dos disacarideos / Abstract: The hydrolysis of sucrose and lactose vas studied at pH 6,20 and 3,00 in model systems in water. citrate and phosphate buffers at 50ºC The Maillard reaction of lactose arid sucrose with glycine was investigated under the above conditions. The catalytic effect of pH and of the anions present was demonstrated for the hydrolysis as well as for the Maillard reaction. Sucrose was hydrolyzed faster than lactose and the Halliard reaction with sucrose is due to the products of its hydrolysis. The effect of hydrolysis, anions and pH on the Maillard reaction with the two model disaccharides was discussed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255335 |
| Date | 17 July 2018 |
| Creators | Reyes, Felix Guillermo Reyes, 1948- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bobbio, Paulo Anna, 1926-, Bobbio, Paulo A. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 79 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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