Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T21:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: Os concentrados de caseína de leite bovino utilizados neste trabalho foram obtidos por diferentes processos: caseína coagulada enzimaticamente, coágulo de caseína COC), caseína micelar obtida por microfiltração/diafiltração do leite fluido (CM) e do leite em pó reconstituído (CMR). Essas preparações foram comparadas quando às características físico-químicas, nutricionais e funcionais com a caseína comercial (CC). O coágulo de caseína também foi hidrolisado (enzima Flavourzyme) e os graus de hidrólises (GH) obtidos foram: 5,7; 12,3; 20,1 e 35,8%. Todas os concentrados de caseína utilizados neste estudo apresentaram perfil de aminoácidos essenciais que atenderam ao padrão de referência da FAO/WHOpara crianças na faixa etária de 2 a 5 anos e elevado valor nutritivo para ratos em crescimento. A caseína micelar apresentou solubilidade entre 75-95%, absorção, retenção de água e estabilidade da espuma superiores aos demais concentrados. A caseína comercial mostrou-se superior quanto à capacidade de formação de espuma e as propriedades emulsificantes. O coágulo de caseína, devido à sua baixa solubilidade, de modo geral inferior a 20%, não apresentou resultados satisfatórios quanto às suas propriedades funcionais. Em relação aos hidrolisados da caseína coagulada (COC), observou-se que, quanto
maior o grau de hidrólise maior a solubilidade da proteína e menor a capacidade de retenção de água. A hidrólise enzimática melhorou a capacidade de formação de espuma com os GH 5,7; 12,8 e 20,1% tendo atingido seu máximo com GH 12,8%. O aumento do GH causou diminuição na estabilidade da espuma. O hidrolisado com GH 35,8% não formou nem espuma nem emulsão. A estabilidade da emulsão foi melhorada com GH 5,7%, uma vez que os demais hidrolisados não apresentaram propriedades emulsificantes. / Abstract: The bovine milk casein concentrates utilized in this work were obtained by different process: enzymatically coagulates casein (COC), casein micelles obtained by microfiltration/diafiltration (CM), and casein micelles obtained from reconstitutes powered milk (CMR). These preparations were compared to a commercial casein (CC) as to physicochemical characteristics, nutritional and functional properties, The coagulated casein was also hydrolyzed (flavourzyme) to the following degrees of hydrolysis: 5.7, 12.3, 20.1 and 35.8%. Ali casein concentrates utilized showed essential amino acid profile, which reached the FAO/WHO standard for children 2 to 5 years of age and high nutritive value for the
growing rat. The casein micelles showed solubility water absorption and water retention, and foam stability superior to the other concentrates. The commercial caseinshowedsuperiorfoamingcapacitycasein,due to its low solubility « 20%), did not show satisfactory functional properties. Regarding the coagulates casein hydrolysates, it was demonstrated that solubility was proportional to the degree of hydrolysis. Enzymatic hydrolysis (GH 5.7,12.8,20.1%) improved foaming capacity with its maximum at 12.8% DH. Foam stability decreased with increased DH. The hydrolysate with 35.8% DH did dot form foam nor emulsion. Emulsion stability was good for the hydrolysates with 5.7% DH. Ali other hydrolysates did not form emulsions. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255691 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Roman, Janesca Alban |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sgarbieri, Valdemiro Carlos, 1932-, Viotto, Luiz Antonio, Baldini, Vera Lucia Signoreli, Neto, Flavia Maria |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 163p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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