Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: Neste trabalho foi estudado o comportamento reológico de sucos de abacaxi e manga produzidos em laboratório sob a influência de diferentes teores de sólidos insolúveis suspensos, que compõem a polpa. Diferentes teores de sólidos insolúveis foram obtidos com o fracionamento da polpa, através de peneiras padrão com aberturas de 0,149 mm 0,59 mm, 0,84 mm e 1,18 mm. Foi conseguida uma estratificação, no que se refere as dimensões das partículas, permitindo estudar relações entre abertura de malhas e comportamento reológico. Foram analisados os comportamentos reológicos de dois sucos de abacaxi (natural e despectinizado) e três sucos de manga (natural, com pectina precipitada enzimaticamente e sem pectina), cada um dos quais subdividido em seis frações (quatro peneirados, uma integral e uma centrifugada). Todos estes produtos foram estudados comparativamente, fazendo-se o cruzamento dos resultados obtidos entre os derivados natural e com pectina precipitada de abacaxi, entre os derivados natural, com pectina precipitada e despectinizada de manga e entre derivados de abacaxi e manga. Os sólidos insolúveis foram identificados como o principal fator responsável pelo comportamento reológico dos sucos de abacaxi, enquanto que nos sucos de manga isto só ocorreu no suco despectinizado e no suco contendo pectina precipitada. Nos sucos de manga naturais, a extração de parte dos sólidos insolúveis, com as peneiras utilizadas neste trabalho, demonstrou influência aleatória no comportamento reológico deste produto, porém, a extração total destes sólidos provocou sensível alteração neste comportamento. Na comparação dos resultados entre os sucos de abacaxi e de manga concluiu-se que os sólidos insolúveis presentes nos sucos de manga influenciaram proporcionalmente mais a viscosidade destes sucos do que os sólidos insolúveis presentes nos sucos de abacaxi / Abstract: An investigation was conducted in order to study the rheological behaviour of pineapple and mango juices and the influence of the suspended insoluble solids. A range of insoluble solids was attained through pulp fractioning in standard sieves with mesh sizes OJ49 mm, 0,59 mm, 0,84 mm and 1,18 mm. A particle separation was achieved referring particle size thus allowing the analysis of mesh size and rheological behaviour relationship. The studies covered 2 pineapple juices (natural and despectinized) and 3 mango juices (natural, despectinized and precipitated pectin) each divided into 6 fractions through sieving. A comparative analysis was developed for the 2 pineapple juices, the 3 mango juices and mango versus pineapple. Insoluble solids were identified as key factor for pineapple rheology whereas for mango this was observed only with the despectinized material. For mango natural juice the partial extraction of insoluble solids influenced randomly its rheological behaviour. Comparing mango and pineapple, insoluble solids are more important for the rheological behaviour of mango juices. The model of Mizrahi-Berk was the best adjustment for all samples studied / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255938 |
| Date | 12 August 1998 |
| Creators | Queiroz, Alexandre Jose de Melo |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Queiroz, Alexandre Jose de Melo, Gasparetto, Carlos Alberto, 1945-, Kachan, George Cury, Tannous, Katia, Braga, Maria Elita Duarte, Fontes, Sergio Rodrigues |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 170f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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