Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: A fritura é um dos processos mais comuns para o preparo de alimentos, tanto na indústria, como em práticas culinárias domésticas. Análises de gorduras de fritura em diversos países indicam que um número significativo de óleos e gorduras usados ultrapassam o limite de alteração razoável elou estabelecido pela legislação. Dois dos procedimentos analíticos mais utilizados para avaliar a qualidade de óleos e gorduras para fritura são a determinação de compostos polares e de triacilglicerídios poliméricos. Valores para compostos polares na faixa de 25 - 30%
e níveis de triacilglicerídios poliméricos de 10 ou 16% têm sido estabelecidos em diferentes legislações como o limite superior para a rejeição de óleos. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento de gorduras vegetais hidrogenadas submetidas a altas temperaturas (termoxidação). Amostras de gorduras parcialmente hidrogenadas de soja e de algodão foram termoxidadas a 180°C por 10 h. Foi determinada a evolução de compostos polares e de triacilglicerídios poliméricos por extração em fase sólida, seguida de HPSEC ("high performance size-exclusion chromatography"), e por HPSEC com injeção direta da amostra. Efeitos sobre a degradação térmica e oxidativa, devidos ao grau de insaturação e à ação de tocoferóis, também foram estudados ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Frying is one of the most widely used practices in the food industry and in domestic food preparation. Analyses of frying fats in severaI countries have shown that a significant number of used fats and oils are beyond the alteration limit considered reasonable and/or established by legislation.
Two of the most commonly used analytical procedures to evaluate the
quality of frying fats and oils are the determination of polar compounds and of
polymeric triacylglycerols. Values of polar compounds in the range of 25 - 30% and levels of polymeric triacylglycerols of 10 or 16% have been established in different regulations as the maximum limit for the rejection of used fats or oils. The objective of this research was to study the behaviour of partially hydrogenated vegetable fats submitted to high temperatures (thermoxidation). Samples of partially hydrogenated vegetable fats of two sources - soybean and cottonseed oils - were thermoxidated at 180°C during 10 h. The evolution of polar compounds and of polymeric triacylglycerols was determined by SPE (solid phase extraction), followed by HPSEC (high performance size-exclusion chromatography), and by HPSEC with direct injection of the sample. Effects of the degree of unsaturation and of the addition of tocopherols on thermal and oxidative degradation were also studied ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256091 |
| Date | 31 July 2018 |
| Creators | Steel, Caroline Joy, 1964- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Barrera Arellano, Daniel, 1953-, Garcia, Maria del Carmen Dobarganes, d'Arce, Marisa Regitano, Antoniassi, Rosemar, Facioli, Nara Lucia |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 334p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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