Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Steel_CarolineJoy_D.pdf: 57541480 bytes, checksum: e0316968771a8ab58fa13b183cca412f (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A fritura é um dos processos mais comuns para o preparo de alimentos, tanto na indústria, como em práticas culinárias domésticas. Análises de gorduras de fritura em diversos países indicam que um número significativo de óleos e gorduras usados ultrapassam o limite de alteração razoável elou estabelecido pela legislação. Dois dos procedimentos analíticos mais utilizados para avaliar a qualidade de óleos e gorduras para fritura são a determinação de compostos polares e de triacilglicerídios poliméricos. Valores para compostos polares na faixa de 25 - 30% e níveis de triacilglicerídios poliméricos de 10 ou 16% têm sido estabelecidos em diferentes legislações como o limite superior para a rejeição de óleos. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento de gorduras vegetais hidrogenadas submetidas a altas temperaturas (termoxidação). Amostras de gorduras parcialmente hidrogenadas de soja e de algodão foram termoxidadas a 180°C por 10 h. Foi determinada a evolução de compostos polares e de triacilglicerídios poliméricos por extração em fase sólida, seguida de HPSEC ("high performance size-exclusion chromatography"), e por HPSEC com injeção direta da amostra. Efeitos sobre a degradação térmica e oxidativa, devidos ao grau de insaturação e à ação de tocoferóis, também foram estudados ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Frying is one of the most widely used practices in the food industry and in domestic food preparation. Analyses of frying fats in severaI countries have shown that a significant number of used fats and oils are beyond the alteration limit considered reasonable and/or established by legislation. Two of the most commonly used analytical procedures to evaluate the quality of frying fats and oils are the determination of polar compounds and of polymeric triacylglycerols. Values of polar compounds in the range of 25 - 30% and levels of polymeric triacylglycerols of 10 or 16% have been established in different regulations as the maximum limit for the rejection of used fats or oils. The objective of this research was to study the behaviour of partially hydrogenated vegetable fats submitted to high temperatures (thermoxidation). Samples of partially hydrogenated vegetable fats of two sources - soybean and cottonseed oils - were thermoxidated at 180°C during 10 h. The evolution of polar compounds and of polymeric triacylglycerols was determined by SPE (solid phase extraction), followed by HPSEC (high performance size-exclusion chromatography), and by HPSEC with direct injection of the sample. Effects of the degree of unsaturation and of the addition of tocopherols on thermal and oxidative degradation were also studied ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:23:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) Previous issue date: 2004-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional. / Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the formulations determined, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. The results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physical chemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to the tasters. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil- formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing. / Não foi localizado o cpf do autor.