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Previous issue date: 2012 / Objetivo: analisar comparativamente caracteristicas operacionais de creches publicas, adequacao da dieta em bercarios, antes e apos o processo de terceirizacao no Programa de Alimentacao Escolar e, avaliar qualitativamente o cardapio e o desperdicio de alimentos em creches publicas de São Paulo-SP. Metodos: o primeiro estudo compoe-se de dois cortes transversais, utilizando a mesma metodologia, em 2007 e 2010, em quatro creches que passaram para o sistema de terceirizacao no periodo. A coleta de dados foi realizada pelo metodo de pesagem direta durante tres dias. Para o calculo nutricional foi utilizado o software DietWin Profissional 2.0® e a adequacao foi calculada segundo recomendacoes do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) para energia, carboidrato, proteina, lipidio, fibra, vitaminas A e C, calcio, ferro e sodio. Para a comparacao das medias do consumo alimentar, foram aplicados o teste t de Student e o teste de Wilcoxon, de acordo com a caracteristica da distribuicao amostral, adotando-se nivel de significancia estatistica de 5%. No segundo estudo, igualmente transversal, os dados foram coletados nos bercarios de sete creches, sendo cada instituicao avaliada durante tres dias, totalizando 42 dias e 210 refeicoes. A qualidade do cardapio foi avaliada segundo o metodo inovador de Analise Qualitativa das Preparacoes do Cardapio (AQPC), adaptado a realidade de creches, que estabelece criterios nutricionais e sensoriais. Foi tambem avaliado o desperdicio de alimentos pelo Indice de Resto-InGestão (IR). Resultados: no primeiro estudo evidenciou-se diferenca nos fatores operacionais relacionados a caracteristicas de oferta da alimentacao antes e apos a terceirizacao. O consumo de energia, macronutrientes, fibra, vitamina C e calcio foi significantemente inferior apos a terceirizacao do Programa de Alimentacao Escolar e o consumo de vitamina A, ferro e sodio foi significantemente superior. No segundo estudo, com relacao a avaliacao qualitativa do cardapio, os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compativel com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo acidos graxos trans. O IR variou de 25 a 43% nas creches e de 11 a 47% para os alimentos analisados. Conclusao: as caracteristicas operacionais apresentaram algumas mudancas praticas e a adequacao do consumo de alimentos nas creches piorou apos a terceirizacao dos servicos de nutricao. Observou-se que a alimentacao oferecida as criancas apresenta inadequacao qualitativa segundo os criterios avaliados, alem do elevado desperdicio alimentar. Desta forma, evidencia-se a importancia de revisao das preparacoes servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessaria a adocao de novas estrategias na elaboracao dos cardapios, visando o controle do desperdicio alimentar / BV UNIFESP: Teses e dissertações
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unifesp.br:11600/22359 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Longo-Silva, Giovana [UNIFESP] |
| Contributors | Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Taddei, Jose Augusto de Aguiar Carrazedo [UNIFESP] |
| Publisher | Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 89 p. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UNIFESP, instname:Universidade Federal de São Paulo, instacron:UNIFESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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