CAPES / A busca por produtos naturais e os riscos para a saúde decorrentes do consumo de
antioxidantes sintéticos incentivam a investigação para a descoberta de novas fontes
potenciais de compostos bioativos. A produção de vinho e suco de uva geram
grandes quantidades de coprodutos ricos em compostos fenólicos que podem ser
utilizados como antioxidantes naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar as
melhores condições de extração de compostos bioativos, através de um
planejamento fatorial fracionário 24-1, de um coproduto oriundo do processamento da
indústria de sucos de uvas (BUS – Bagaço de Uvas Suco) e de um coproduto
oriundo do processamento da indústria de vinhos (BUV – Bagaço de Uvas Vinho). E,
após a determinação da melhor condição para ambos os coprodutos, avaliar a
atividade antioxidante utilizando diferentes metodologias de quantificação, sendo
que dentre as duas amostras (BUS e BUV), a que obtivesse maior potencial
antioxidante, seria testada no processamento de linguiça frescal de frango com
intuito de verificar a inibição da formação de malonaldeído em comparação ao
antioxidante sintético ES (eritorbato de sódio). Para a extração dos compostos
bioativos as variáveis independentes estudadas foram: tipo de coproduto (BUS ou
BUV), temperatura do banho-maria (40 ou 60 °C), tempo de extração dos compostos
bioativos (15 ou 45 minutos) e o tipo de solvente utilizado (acetona 80% ou etanol
80%). Os extratos dos coprodutos foram analisados em termos do conteúdo total de
compostos fenólicos por Folin-Ciocalteu e atividade sequestradora do radical DPPH•
(variáveis dependentes). A atividade sequestradora de radicais livres nos 16 testes
gerados variaram 65-149 μmol Trolox.g-¹ e compostos fenólicos totais entre 18-35
mg GAE.g-¹ (equivalente ácido gálico). A análise de regressão linear mostrou que
mais de 97% da variabilidade dos dados foi explicada pelo modelo gerado para a
variável dependente atividade antioxidante e 93% para compostos fenólicos totais.
Levando-se em conta os pontos ótimos de extração para BUS e BUV, fixaram-se
extrações com acetona 80%, 60°C, durante 15 minutos para BUS e 45 minutos para
BUV. Sob essas condições de extração, BUS apresentou: atividade antioxidante
pelo método DPPH (IC50), ABTS•+, FRAP, e percentual de inibição do sistema de β-
caroteno/ácido linoleico em valores de 349 μg.mL-1, 334 mmol TEAC.g-1, 151 mmol
Fe²+.g-1 e 73%, respectivamente. Enquanto BUV resultaram em 489 μg.mL-1, 249
umol TEAC.g-1, 111 umol Fe²+.g-1 e 68%, respectivamente. As respostas do
planejamento fatorial mostraram que BUS teve o maior teor de compostos fenólicos
e atividade antioxidante quando comparados ao BUV, em suas melhores condições.
Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal de carne de frango:
amostra controle (sem antioxidantes – T1), amostra contendo antioxidante sintético a
0,01% (T2), amostra contendo 2 mg.g-1 de extrato de BUS (T3) e uma amostra
contendo 4 mg.g-1 de BUS (T4). Para a elaboração das linguiças com extrato de
BUS, utilizou-se o extrato da melhor condição, determinada pelo planejamento
fatorial (acetona 80%, 60°C, 15 minutos), sendo que os extratos foram evaporados e
liofilizados. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações T1, T2,
T3 e T4, resultaram em valores que estão em concordância com as legislações
vigentes. A cor sofreu variações durante o tempo de armazenamento das linguiças
frescais de frango, sendo que T3 e T4 foram os tratamento que tiveram maior ΔE e
menores valores de L*. Os tratamentos T1 e T2 obtiveram maiores valores de a*, b*
e C*. O pH decaiu, para as quatro formulações de linguiças, variando de 6,71 a 5,99,
entre os tratamentos. Para medir a oxidação lipídica foi utilizada a metodologia
TBARS. As amostras contendo BUS foram capazes de inibir a oxidação lipídica. No
tempo de 8 dias de armazenamento a 4°C, em relação ao controle, T2 conseguiu
inibir a formação de malonaldeído em 0,31%, enquanto que os tratamentos
contendo 2 e 4 mg.g-1 de extrato liofilizado de BUS (T3 e T4) inibiram 55% e 73%
respectivamente. / The search for natural products and the risk to human health due to consumption of
synthetic antioxidants encourage research for the discovery of new potential sources
of bioactive compounds. The production of wine and grape juice generates large
amounts of pomace rich in phenolic compounds that can be used as natural
antioxidants. The objective of this work was to evaluate the extraction of bioactive
compounds from pomace of grape juice (BUS) and wine (BUV) industry using a 24-1
fractional factorial design. After the determination of the better extraction condition for
both co-products, was determinate with the total antioxidant activity using different
determination methodology, and among the two samples (BUS and BUV), which
obtained the largest quantifications by these methodologies, would be tested in the
processing of chicken sausage in order to verify the inhibition of formation of
malondialdehyde compared to synthetic antioxidant ES (sodium erythorbate)The
independent variables studied were grape fruit pomace (GJP) and grape wine
pomace (GWP), both temperature (40 and 60°C), extraction time of compounds (15-
45 min), and solvent type (acetone and ethanol, 80%). Co-products extracts were
analyzed in terms of the contents of TPC by Folin Ciocalteu and scavenging activity
of the DPPH• radical. After determining the best extraction method of bioactive
compounds in each pomace (GJP and GWP), we determined the amount of
antioxidants required to decrease the initial concentration of DPPH at 50% (IC50),
ABTS• radical scavenging activity, Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), and
inhibition percentage by autoxidation of the system of β-carotene/linoleic acid. The
DPPH radical scavenging activity in the 16 tests ranged from 65-149 μmol Trolox.g-1,
and the TPC from 18-35 mg GAE.g-1 (gallic acid equivalent). The statistical analysis
explains the significance of the effects and coefficients of the model generated in
terms of their antioxidant activities. The linear regression analysis showed that the
model generated explain more than 93% of the data variability. Thus, for both
pomaces, acetone 80% was the best solvent for the extraction of antioxidant
compounds and the ideal extraction temperature was 60°C. However, the best
extraction time for GJP was 15 min and for GWP, 45 min. Under these extraction
conditions, GJP showed activity in the DPPH method (EC50), ABTS•+, FRAP, and
inhibition percentage at 339 μg.mL-1, 334 μmol TEAC.g-1, 151 μmol Fe2+.g-1and 73%,
respectively. The values for GWP were 489 μg.mL-1, 249 μmol TEAC.g-1, 111 μmol
Fe2+.g-1 and 68%, respectively. The responses of the factorial design showed that
GJP had higher contents of phenolic compounds and antioxidant activity than GWP
in its better extractions conditions. Was formulated four different chicken meat
sausages: control sample (without antioxidant – T1), sample containing synthetic
antioxidant 0.01% (T2), sample containing 2mg.g-1 of GJP extract (T3) and a sample
containing 4 mg.g-1 of GJP extract (T4), the GJP extract was utilized lyophilized and
in your optimized condition according to the factorial design (acetone 80%, 60ºC, 15
minutos), and the extracts were route-evaporated and lyophilized. The
physicochemical and microbiological parameters of all formulations resulted in values
that are consistent with current laws. Was observed color variations during the
storage period of fresh chicken sausages, treatments T3 and T4 had the highest ΔE
and the smaller L * values. T1 and T2 treatments had higher values of a *, b * and C
*. The pH showed a reduction for the four formulations of sausages, ranging from
6.71 to 5.99, between treatments. To measure lipid oxidation TBARS methodology
was used. Samples containing BUS were able to inhibit lipid oxidation. At time 8 days
of storage at 4 ° C, compared to the control, T2 could inhibit the formation of
malonaldehyde 0.31%, while the treatments with 2 ad 04 mg.g-1 of lyophilized BUS
extract (T3 and T4) inhibited 55% and 73% respectively.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/919 |
| Date | 05 June 2014 |
| Creators | Casagrande, Maira |
| Contributors | Carpes, Solange Teresinha, Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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