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Previous issue date: 2013-03-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Concern for quality food has increased in recent years and demand for functional foods, mainly of natural origin has been studied in industries and research institutes worldwide. This project relate informations of the characteristic physical-chemical, the study of the thermal and oxidative stability of the crumb obtained of the pith and of the almond by Marizeiro fruit (Geoffroea spinosa) as well as their application as mixture in bread in various compositions, aiming its consumption in way by a functional food. The information about characterization physical-chemical showed excellent protein levels at al the samples and starchs content of the 49 a 51% for samples FAC (bran almond baked) and FAI (bran almond in natura) respectively. In relation to acidic analyses, pH, soluble solids, humidity, grays, chloride content, fats and total and limited soluble sugar, all the content are inside the Brazilian law standard. The thermogravimetric analyse revealed differences between the gray content and of humidities founded by the methods standard by analyses, showing that there are not crumbs and boiled crumbs. The analyse of the oxidant potential showed that the sharps fruit of Marizeiro are significant sources of antioxidants especially the almond crumbs obtained, as revealed total phenolic contents of flavonoids and anthocyanins compatible with conventional sources of antioxidants. Microbiological analyses showed no presence of coliforms at 45 ºC, and Salmonella sp, as well as reducing mold additive antimicrobial effect also provided. The energy content of bread additives proved satisfactory when compared to the control bread, given the fact that the sharps are sources of protein, gives a character of functional food. / A preocupação com uma alimentação de qualidade tem aumentado nos últimos anos e a procura por alimentos funcionais principalmente de origem natural tem sido objeto de estudos em indústrias e institutos de pesquisa do mundo inteiro. Neste trabalho são relatados os dados da caracterização físico-química, o estudo da estabilidade térmica e oxidativa dos farelos obtidos do mesocarpo e da amêndoa do fruto do Marizeiro (Geoffroea spinosa) bem como a aplicação dos mesmos como aditivos em pães em composições variadas, visando o seu consumo na forma de um alimento funcional. Os dados da caracterização físico-química revelaram excelentes níveis protéicos em todas as amostras e teores de amidos de 49 e 51% para as amostras FAC (farelo da amêndoa cozida) e FAI (farelo da amêndoa in natura) respectivamente. Com relação às análises de acidez, pH, sólidos solúveis, umidade, cinzas, teor de cloreto, lipídios e açucares solúveis totais e redutores, todos os teores estão dentro dos padrões constantes na legislação brasileira. A análise termogravimétrica revelou diferenças entre os teores de cinzas e de umidades encontrados pelos métodos padrões de análises, mostrando não ter diferenças relevantes entre os farelos in natura e os farelos cozidos. A análise do potencial antioxidante indicou que os farelos do fruto do Marizeiro são fontes de antioxidantes consideráveis, principalmente os farelos obtidos da amêndoa, pois revelaram teores fenólicos totais, de flavonóides e de antocianinas compatíveis com fontes convencionais de antioxidantes. As análises microbiológicas mostraram não haver a presença de Coliformes a 45 ºC e de Salmonella sp, bem como evidenciaram a redução de bolores e de leveduras nos pães fabricados, mostrando que os aditivos também proporcionaram efeito antimicrobiano. O conteúdo energético dos pães aditivos mostrou-se satisfatório quando comparado ao pão controle, indicando que o fato dos farelos serem fontes de proteínas, dá um caráter de alimento funcional ao pão.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/7086 |
| Date | 14 March 2013 |
| Creators | Silva, Everton Vieira da |
| Contributors | Souza, Antônia Lúcia de, Souza, Antonio Gouveia de |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Química, UFPB, BR, Química |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 2303771813034662790, 600, 600, 600, 600, 5836755852549858582, 1571700325303117195, 3590462550136975366 |
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