FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A qualidade do pescado à um tÃpico de grande interesse dos produtores do
setor pesqueiro, tendo em vista o aumento nos mercados internacionais para
produtos frescos de pescado. Esse trabalho teve como objetivo comparar a
eficiÃncia do Ãcido ascÃrbico e do metabissulfito de sÃdio sobre o tempo de
conservaÃÃo e inibiÃÃo de melanose de camarÃes acondicionados em gelo.
Foram adquiridos camarÃes vivos da espÃcie Litopenaeus vannamei cultivados
em fazendas do Estado do CearÃ. Imediatamente apÃs a despesca, os
camarÃes foram imersos em soluÃÃes de quatro diferentes concentraÃÃes de
Ãcido ascÃrbico a 200, 300, 400 e 500 ppm e de metabissulfito de sÃdio a 6%.
Posteriormente, os crustÃceos submetidos aos diferentes tratamentos foram
estocados em gelo por vinte dias. A cada 48 horas foram retiradas amostras
para avaliaÃÃo do grau de melanose, dos caracteres sensoriais, anÃlises
microbiolÃgicas, determinaÃÃo da trimetilamina (TMA), das bases volÃteis totais
(BVT), do valor de K e o acompanhamento do pH. Os tratamentos com Ãcido
ascÃrbico mostraram serem Ãteis no controle da melanose. No entanto, o
tratamento com metabissulfito de sÃdio foi mais eficiente na prevenÃÃo da
melanose. Quanto à avaliaÃÃo do quesito controle de qualidade do camarÃo
armazenado em gelo, nÃo houve diferenÃa entre os tratamentos. Foi verificado
que a partir do 14Â dia os camarÃes estocados em gelo mostraram sinais de
putrefaÃÃo. Conclui-se que nÃo à viÃvel economicamente a utilizaÃÃo do Ãcido
ascÃrbico no controle da melanose em camarÃes, visto que poderia haver
necessidade de concentraÃÃes mais elevadas do produto nos tratamentos de
imersÃo para evitar o surgimento de manchas pretas. / Quality of fisheries products is a subject of great interest among producers
since the international market for fresh products is expanding. The objective of
the present study was to compare the efficiency of ascorbic acid and sodium
metabisulfite in conserving product quality for long periods and inhibiting black
spot occurrence in shrimp kept in ice. Live shrimp, Litopenaeus vannamei,
grown in a shrimp farm at Ceara State, Brazil, were used in the experiment.
Immediately after capture, the shrimp were immersed in four different
concentrations of ascorbic acid (200, 300, 400 and 500 ppm) and also in 6%
sodium metabisulfite. After that, all the shrimp from the five treatments were
transferred to ice and kept for 20 days. Every 48 hours samples from the five
treatments were taken in order to analyze the level of black spot occurrence,
sensorial characteristics, trimethylamine, total volatile basic, K value and pH
value. The ascorbic acid showed good results in preventing black spot, although
sodium metabissulfite was more efficient in preventing it. When quality control
was evaluated from shrimp kept in ice, no significant different was observed
among the treatments. After 16 days kept in ice, all shrimp showed some level
of decay. Although the ascorbic acid showed good results in preventing black
spot occurrence, it is not economically viable to use it for shrimp, since the
product is costly and requires high concentration to prevent black spot.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:5399 |
| Date | 27 April 2007 |
| Creators | Ianna Wivianne Fernandes de AraÃjo |
| Contributors | Masayoshi Ogawa, Everardo Lima Maia, Maria LÃcia Nunes |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia de Pesca, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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