Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / En los mercados de muchos países, incluido Chile, son ofrecidos una amplia variedad de vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que algunos de estos productos podrían ser un riesgo potencial para la salud pública, debido a contaminación microbiológica. Como un tratamiento factible para resolver este problema, se propone la irradiación de esta clase de productos vegetales.
Fue determinada la contaminación microbiológica natural de dos ensaladas surtidas mínimamente procesadas, Toscana y Cuatro Estaciones, controlando el recuento de aerobios mesófilos (RAM), el recuento de enterobacterias y la presencia o ausencia de Listeria spp. en 25 g. Se determinó el valor D10 inoculando ambas ensaladas con Listeria innocua, como microorganismo marcador para una posible contaminación con Listeria monocytogenes. Se determinó el efecto de la irradiación de vegetales con dosis de 5D10 en la microflora inicial y en la evaluación de posibles cambios en la calidad microbiológica y sensorial durante 7 días de almacenamiento refrigerados. El efecto de la calidad sensorial fue evaluada por un panel de 10 jueces entrenados, a través de un test triangular a 0 y 7 días, en orden de determinar posibles diferencias significativas entre la muestra no irradiada y la muestra irradiada. Se llevó a cabo un test para descriptores de calidad a 0, 3 y 7 días, para comparar las ensaladas irradiadas con el control no irradiado. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, color, olor, sabor, gusto dulzón, gusto amargo, textura y calidad total.
Los niveles de la microflora inicial encontrados para RAM están entre 106 ufc/g y 108 ufc/g en ambas ensaladas, Toscana y Cuatro Estaciones. El nivel inicial de enterobacterias fue entre 104 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Toscana y 105 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Cuatro Estaciones. En ambos tipos de ensaladas no se detectó presencia de Listeria spp. en 25 g.
Los valores de D10 calculados fueron 0,19 kGy y 0,21 kGy para la ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. La dosis de 5D10 calculada, fue 1,00 kGy, considerando la media de los valores de D10.
Después de irradiar la ensalada Toscana con 1,00 kGy, se observó una reducción de 3,46 y 3,5 ciclos logarítmicos en RAM y enterobacterias, respectivamente. En la ensalada Cuatro Estaciones, se presentó inicialmente en RAM y en enterobacterias, una reducción en 3,5 y 4,0 ciclos logarítmicos, respectivamente, después de la irradiación. No se detectó presencia de Listeria spp en 25 g.
Al final del almacenamiento de las muestras refrigeradas, no irradiadas el aumento de el RAM fue 2,8 y 1,6 ciclos logarítmicos para ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. Fue observado un aumento mayor en la enterobacteria, alcanzando al día 7 valores de 3,0 y 2,7 ciclos logarítmicos en ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. En las muestras irradiadas, se observó, sólo un pequeño cambio en el RAM y enterobacteria.
Los resultados del test triangular, no mostraron diferencias significativas a 0 y 7 días entre las ensaladas no irradiadas y las irradiadas. Durante el almacenamiento refrigerado, sólo en algunos parámetros se observó diferencias significativas entre los días. El promedio de los resultados obtenidos para la ensalada Cuatro Estaciones, fue similar al valor central (5,0) correspondiente al control no irradiado.
De acuerdo a los resultados del estudio, la irradiación es un tratamiento factible para ensaladas surtidas mínimamente procesadas. Cuando se irradia con 1,00 kGy, se obtiene una reducción de la microflora inicial, sin afectar la calidad sensorial
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105408 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Acevedo González, Claudia José |
| Contributors | López Valladares, Luis, Romero Reyes, José, Wittig Rovira, Emma, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Acevedo González, Claudia José |
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