Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / Se realizó un estudio comparativo in vivo e in vitro de la actividad germicida del dióxido de cloro y del hipoclorito de sodio frente a la contaminación natural presente en lechuga de la variedad costina (Lactuca sativa var. longifolia), en venta en los supermercados de Santiago, durante el periodo comprendido entre Abril y Noviembre de 2005. Se determinó la contaminación inicial presente en la hortaliza sin lavar y lavada con agua potable corriente, controlando el recuento total de aerobios mesófilos yrecuento de enterobacterias. La aplicación del desinfectante in vivo se realizó sobre la lechuga lavada, y las pruebas in vitro se realizaron sobre las cepas aisladas de las lechugas, determinando la eficiencia germicida y los tiempos de reducción decimal de los desinfectantes frente a los mismos indicadores microbiológicos, a las concentraciones y tiempos de acción recomendados por los fabricantes, así como también a valores mayores a los recomendados.
Los valores de contaminación inicial fueron elevados y no cumplieron con lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos para productos en condiciones similares. Luego del lavado se observó una reducción de la microflora presente en 0,8 y 0,4 log para aerobios mesófilos y enterobacterias, respectivamente.
En el estudio in vivo no se registraron mayores diferencias en el recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias, eficiencia y tiempos de reducción decimal de los desinfectantes. Sólo se registró una diferencia estadística significativa entre las acciones germicidas de los desinfectantes sobre los aerobios mesófilos a altas concentraciones de trabajo, en donde el dióxido de cloro presentó una mayor eficacia que el hipoclorito de sodio a la concentración de 100 ppm luego de 10 minutos de acción. Sobre las enterobacterias, esta diferencia significativa se observó a las concentraciones recomendadas y 50 ppm a partir de los 20 minutos de acción, y a 100 ppm luego de 10 minutos.
En el estudio in vitro se observó una gran diferencia entre la acción germicida de los desinfectantes en todo el rango de concentraciones y tiempos de acción probados, siendo más efectivo el hipoclorito de sodio que el dióxido de cloro, lo cual se comprueba con los porcentajes de eficiencia y tiempos de reducción decimal. En comparación con el estudio in vivo, el hipoclorito de sodio presentó in vitro una mayor eficiencia germicida, a diferencia del dióxido de cloro en el cual no se observó diferencia, lo que demostró que la materia orgánica influye negativamente la acción germicida del hipoclorito de sodio y no así la del dióxido de cloro
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105527 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Villarroel Gallardo, Pablo Antonio |
| Contributors | López Valladares, Luis, Romero Reyes, José, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Villarroel Gallardo, Pablo Antonio |
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