Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo, mención Enología y Vitivinicultura. / Las proteínas de tipo taumatina y las quitinasas, familias de proteínas solubles presentes en
la baya de Vitis vinifera son responsables de la formación de turbidez y sedimentos en
vinos blancos embotellados. En consecuencia, estas proteínas relacionadas a la patogénesis
tienen una gran influencia en la calidad del vino.
El principal objetivo de este estudio fue determinar el contenido de proteínas totales y
específicas (taumatina y quitinasa), y la estabilidad proteica en jugos de uvas que fueron
cosechadas en diferentes etapas de desarrollo (entre envero y cosecha). El estudio se realizó
en variedades Sauvignon blanc (clon 1, 107 y 242) y Chardonnay (clon 4, 5 y Mendoza)
provenientes de dos zonas de producción del Valle de Casablanca, Chile. El contenido de
proteínas totales fue determinado mediante el método de Bradford y el contenido de
proteínas específicas (tipo taumatina y quitinasa) fue detectado por RP-HPLC. La
formación de turbidez o sedimentos en el jugo de uva libre es indicador de inestabilidad
térmica. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas totales y el contenido de
proteínas específicas fueron proporcionales a la formación de turbidez o inestabilidad
proteica del jugo obtenido durante todo el período de maduración estudiado, independiente
de la variedad, clon, o zona de producción. En la mayoría de los casos el contenido de las
proteínas taumatina y quitinasa aumenta con el tiempo de desarrollo de la baya. / Thaumatin-like proteins and chitinases, two soluble protein families occurring in Vitis
vinifera grapes, have been associated to hazing in bottled white wines. Thus, these
pathogenesis-related proteins have a major influence on wine quality.
The main aim of this study was to determine the content of total protein and the content of
specific proteins (thaumatin-like and chitinase) as well as protein stability in the juice of
grapes that were collected at various ripening stages between véraison and harvest. The
study was conducted on the Sauvignon blanc (clones 1, 107 and 242) and Chardonnay
(clones 4, 5 and Mendoza) V. vinifera varieties from two different production zones in the
Casablanca Valley, Chile. Total protein content was determined by spectrophotometry
using the Bradford’s method. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were
obtained by RP-HPLC analysis.
Hazing and sedimentation in the grape juice indicates thermal instability. In the study we
observed that both the content of total protein and the content of the specific proteins in the
grape juices vary in direct relationship with hazing or protein instability throughout the
ripening period, regardless the grape variety, clone or production zone. Contents of
thaumatin-like and chitinase proteins were usually found to increase with grape
maturation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/147882 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Díaz Gutiérrez, Catalina Alejandra |
| Contributors | Peña Neira, Álvaro, López Solís, Remigio, Loyola Madariaga, Eduardo, Wacyk, Jurij |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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