Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de distintas temperaturas de
almacenamiento (0, 5 y 8 ºC), sobre la tasa respiratoria y calidad sensorial de
germinados de alfalfa (Medicago sativa L.) mínimamente procesados. Estos fueron
lavados con agua potable a 5 ºC, secados y envasados en tarrinas de polietileno (PE),
posteriormente fueron almacenados durante 6 y 8 días (95% de humedad relativa).
Los parámetros medidos fueron: tasa respiratoria, color, sólidos solubles totales,
acidez titulable y calidad sensorial.
En ambos ensayos se observó una tendencia a la disminución de la tasa respiratoria
a lo largo del almacenamiento, para todos los tratamientos. El tratamiento 0 ºC,
presentó tasas significativamente más bajas en comparación a los otros dos
tratamientos, con valores de 13,9 a 27,6 mg CO2 · kg-1 · h-1 en el ensayo 1 y de 19,2 a
39,8 mg CO2 · kg-1 · h-1 en el ensayo 2. El tratamiento 5 ºC registró tasas entre 23,1 y
45,1 mg CO2 · kg-1 · h-1 y 21,4 a 58,6 mg CO2 · kg-1 · h-1 en el ensayo 1 y 2
respectivamente. El tratamiento 8 ºC, presentó tasas significativamente mayores
registrándose rangos entre 30,2 y 47,0 mg CO2 · kg-1 · h-1 en el ensayo 1 y 38,1 a 88,2
mg CO2 · kg-1 · h-1 en el ensayo 2.
Con respecto a la evolución del color, en el ensayo 1 el tratamiento 0 ºC presentó
menores valores de croma y tono, es decir, se observó un producto menos pardeado,
con respecto a los otros tratamientos, registrándose valores promedio de croma en
un rango 11,6 a 12,9 y tono entre 94 a 93,4. En el ensayo 2, sólo se observaron
menores valores para el parámetro de tono para el mismo tratamiento, registrándose
valores promedio entre 93,5 y 92,9.
Se observaron aumentos significativos en la acidez a lo largo de los días de
almacenamiento para los tres tratamientos, en el ensayo 1.
En cuanto a la evolución de la calidad sensorial, se observaron diferencias en el
ensayo 1, en los parámetros apariencia e intensidad de color, el tratamiento mejor
evaluado fue el almacenado a 8 ºC. En el ensayo 2, el tratamiento 8 ºC fue el mejor
evaluado en cuanto a apariencia, en cambio, fue el peor evaluado en cuanto a
presencia de olores extraños. / The aim of this study was to evaluate the effect of different storage temperatures (0,
5 and 8 °C) on respiratory rate and sensory quality of alfalfa sprouts (Medicago
sativa L.) minimally processed. The sprouts were washed with water at 5 °C, dried
and packed in polyethylene (PE) trays, then were stored for 6 and 8 days (95%
relative humidity). The parameters measured were: respiratory rate, color, total
soluble solids, titratable acidity (TA) and sensory quality.
Both trials showed a decrease in respiratory rate during the storage for all treatments.
Treatment of 0 °C showed significantly lower rates as compared to the others two
treatments with values of 13.9 to 27.6 mg CO2 · kg-1 · h-1 for trial 1 and 19.2 to 39.8
mg CO2 · kg-1 · h-1 for trial 2. Treatment at 5 °C reached 23.1 to 45.1 mg CO2 · kg-1
·
h
-1 and 21.4 to 58.6 mg CO2 · kg-1 · h-1, during trials 1 and 2 respectively. Treatment
at 8 ºC, showed significantly higher rates, recording ranges from 30.2 to 47.0 mg
CO2 · kg-1 · h-1 in trial 1 and 38.1 to 88.2 mg CO2 · kg-1 · h-1 in trial 2.
Significant increases in the percentage of TA along storage days for the three
treatments, in trial 1.
Regarding the evolution of sensory quality, differences were observed in trial 1,
appearance and intensity parameters of color, were the higher score was at 8 °C,
compared to others. In trial 2, treatment at 8 ºC was the best evaluated for
appearance, however, was the worst evaluated for the presence of off odour.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/147926 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Flores Pino, Paulina Alondra |
| Contributors | Escalona C., Víctor H., Luchsinger L., Luis, Chiffelle G., Ítalo, Canaves S., Loreto, Hinojosa, Andrea |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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