Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los productos mínimamente procesados en fresco (MPF) están listos para consumir, es por
esto que su higienización es la principal etapa, donde el sanitizante más usado es
hipoclorito de sodio (NaClO). Este sanitizante podría generar residuos y la posible
formación de compuestos cancerígenos, por esto la industria de alimentos MPF está
buscando nuevas alternativas más amigables con el medio ambiente y para la salud
humana. En este sentido, la sanitización con radiación UV-C es un método que no deja
residuos en el alimento, en combinación con el uso de atmósfera modificada, las hortalizas
se mantienen con una baja respiración, alargando su vida útil.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre la tasa
respiratoria y la carga microbiana de hojas de berros MPF. Para esto se utilizaron berros
hidropónicos tratados con 5 dosis de UV-C de 0,34 a 20,13 kJ m-
² y un tratamiento con
hipoclorito de sodio (100 mg L-1
) como testigo. Todos los tratamientos fueron envasados en
atmósfera modificada y almacenados a 5 ºC durante 10 días. Se evaluaron los parámetros
de respiración, concentración de gases en las bolsas, color, recuento microbiológico y
parámetros sensoriales.
Las hojas de berros tratados con 20,13 kJ m-2
de radiación UV-C presentaron la tasa
respiratoria más baja que el resto de los tratamientos aplicados, con 23,4 mg CO2 kg-1
h
-1
.
Sin embargo, esta dosis, no fue efectiva en la reducción de la carga microbiana. Tras 10
días de almacenamiento, los recuentos de aerobios mesófilos más bajos se obtuvieron con
dosis de 10,15 y 15,14 kJ m-2
, siendo de 4,3 y 4,5 log UFC g-1
respectivamente, en tanto,
que 20,13 kJ m-
², presentó la mayor carga, 7,8 log UFC g-1
.
Los tratamientos con UV-C obtuvo resultados de color y análisis sensorial similar al NaClO
100 mg L-1
, por tanto la UV-C surge como una buena alternativa como tratamiento
sanitizante en hojas de berros. / The fresh-cut vegetable (MPF) are ready to consume, reason why the sanitization is the
main stage, where the most widely used sanitizer is sodium hypochlorite (NaClO). This
sanitizer could generate waste and the possible formation of carcinogenic compounds, so
the food industry is looking for new alternatives MPF friendlier to the environment and to
human health. In this sense, the sanitization with UV-C is a method that leaves no residue
in the food and, in combination with the use of modified atmosphere, vegetables remain a
low breath, extending its life.
The aim of this study was to evaluate the effect of UV-C radiation on respiration rate and
microbial load MPF watercress leaves. This was used for hydroponic watercress treated
with 5 doses of UV-C from 0.34 to 20.13 kJ m- ² and a treatment with sodium hypochlorite
(100 mg L-1
) as a control. All treatments were modified atmosphere packaged and stored at
5 ° C for 10 days. Parameters were evaluated breathing, concentration of gases in the bags,
color, microbiological counts and sensory parameters.
Watercress leaves treated with 20.13 kJ m-2 UV-C had respiratory rate lower than the rest
of the treatments applied with 23.4 mg CO2 kg-1
h
-1
. However, this dose, was not effective
in reducing microbial load. After 10 days of storage, mesophilic aerobic counts were
obtained with doses of 10.15 and 15.14 kJ m-2
, with 4.3 and 4.5 log cfu g-1
respectively, and
that 20.13 kJ m-² had the highest, 7.8 log cfu g-1
.
The treatment with UV-C and scored color NaClO sensory analysis similar to 100 mg L-1
,
therefore the UV-C emerges as a good alternative for treatment in watercress leaves
sanitizer.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148412 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Sánchez Bobadilla, Claudia Francisca |
| Contributors | Escalona C., Víctor, Prieto D., Carmen, Chiffelle G, Ítalo, Seguel S., Oscar |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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