Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Durante la temporada 2012-2013, se realizó un ensayo en duraznos conserveros ʻAndes Du1ʼ,
ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, cosechados en dos estados de madurez, según el color de
fondo: verde-amarillo y amarillo. La caracterización de la fruta fresca se efectuó en doce
frutos por estado de madurez y variedad donde se evaluó la firmeza de la pulpa en las
secciones de la mejilla, de la cavidad donde se sitúa el carozo y de la pulpa. Además se
midieron los descriptores de color; tonalidad, luminosidad y saturación de piel y pulpa.
Mientras, que para la caracterización industrial se utilizaron diez mitades de duraznos ya
procesados, separados por estado de madurez y variedad, para evaluar la firmeza en la mejilla
y en la cavidad además, de la tonalidad, luminosidad y saturación del color. Por otro lado, se
realizó una evaluación sensorial con un panel entrenado, el cual evaluó la madurez aparente
de la pulpa como descriptor del color y de la dureza con el objetivo de encontrar diferencias
según estado de madurez, para todas las variedades en estudio.
En la fruta fresca, los estados de madurez se diferenciaron por los parámetros de la tonalidad
de piel, tonalidad de pulpa, el IAD de piel, el IAD de pulpa y la firmeza de mejilla en todas las
variedades. Por el contrario, en la fruta ya procesada, no se logró diferenciar entre los dos
estados de madurez, a excepción en la tonalidad de pulpa de ʻLoadelʼ. Por otro lado, las
evaluaciones de la firmeza de la mejilla y de la cavidad demostraron tener el mayor
coeficiente de determinación (R
2=0,68). Mientras, que la relación entre las firmezas en la
fruta procesada sólo mostraron un R2=0,47. Además, los índices de relación entre la firmeza
de mejilla con la firmeza de la cavidad fueron mayores en fruta fresca que en fruta procesada.
Respecto a la evaluación sensorial, el descriptor de dureza de la pulpa no se diferenció entre
los estados de madurez, salvo en ʻCarsonʼ. Del mismo modo, la madurez aparente del color
de pulpa se diferenció en ʻAndes Du-1ʼ y ʻCarsonʼ, asociando una mayor tonalidad verde al
estado menor de madurez. En general, el estado de madurez en la cosecha no afectó ni la
firmeza ni el color del producto final elaborado. / During the 2012-2013 season a trial was conducted in canned peaches ʻAndes Du-1ʼ,
ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, harvested by background color in two ripening stages: greenyellow
and yellow. The characterization of the fresh fruits was made in twelve fruits for each
ripening stage and cultivar, where there was evaluated the flesh firmness in the cheek, the
cavity and the flesh sections and measured the color descriptors; tonality, lightness and
saturation of skin and flesh. While, in industrial characterization there were used ten halves
of processed peaches, separated by ripeness stage and cultivar to evaluate the cheek and the
cavity firmness, also the tonality, luminosity and saturation of the color. On the other side, a
sensory evaluation was conducted with a trained panel, of the apparent maturity of the flesh
as a color and hardness descriptor with the purpose of finding differences between the two
stages of ripeness in all the cultivars studied.
In fresh fruit, the ripeness stages were differenced by the parameters of the skin tonality, flesh
tonality, skin IAD, flesh IAD and cheek firmness in all of cultivars. By contrast, in the processed
fruit there were not differences between the two ripening stages, except in the tonality of
ʻLoadelʼ. On the other side, the cheek and the cavity firmness proved to have the highest
determination coefficient (R2=0,68). While the relation between the firmness in processed
fruits demostrated just R2=0,47. In addition, ratings of the relation of cheek and cavity
firmness were higher in fresh fruits than in processed fruits.
Regarding the sensory evaluation, the descriptor of flesh hardness did not differ between the
two ripening stages, except in ʻCarsonʼ. In the same way, the apparent ripening of the flesh
color differed in ʻAndes Du-1ʼ and ʻCarsonʼassociating a higher tonality of green color to the
lower ripening stage. In general, the ripening stage at harvest does not affect the firmness or
the color on the final elaborated product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/149557 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Guerrero Pontigo, Carolina Paz |
| Contributors | Infante E., Rodrigo, Muñoz S., Carlos, Jara C., Carla |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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