Lösningen på rådande klimathot och hälsoproblem kan ligga i att omforma våra kostvanor. Genom att minska på animaliekonsumtionen och öka intaget av vegetabiliska produkter kan miljö och hälsa förbättras. För att stimulera en sådan omställning behövs fler alternativ för konsumenter. Glass tillverkas traditionellt med animaliska produkter men det finns också vegetabiliska alternativ, majoriteten av dessa importeras. Många baljväxter trivs i tempererade klimat och har en lång tradition av att odlas i Sverige. Idag används en del av de inhemska baljväxterna främst till djurfoder med dessa skulle kunna användas även i livsmedel. Syftet med arbetet var att undersökta om svenska baljväxter kan tillämpas som råmaterial vid glasstillverkning. Effekten av groddning och val av fett utvärderades med hänsyn på glassens egenskaper. De parametrar som utvärderades var proteinhalt med modifierad Kjeldahl-metod följt av HPLC, torrsubstans med ugntorkningsmetod, buffertkapacitet via titrering, pH med pH-meter, viskositet med rinntidsviskosimetri och smälthastighet med smälttidsanalys. Resultatet indikerade att svenska baljväxter kan användas som råmaterial vid glasstillverkning. Fettsort eller groddning verkade inte ha någon påverkan på glassens egenskaper. Fermenteringsmöjligheten av glassen utreddes även vilken indikerar på att fler fermenteringsförsök behövs, eventuellt med en andra mjölksyrabakterier. Ytterligare undersökningar krävs för samtliga analyser för att fastställa tillförlitliga resultat. / The solution to current climate changes and lifestyle related diseases can partly be targeted by changing our diet into a more plant based. With the same consumption level and production methods, animal products are very resource demanding. More options are needed to encourage consumers into eating a more sustainable diet. Ice cream is traditionally made from animal products but there are plant based alternatives, of which the majority is imported. Swedish leguminous are easily cultivated in temperate climates and have been traditionally grown in Sweden for many years. Some of the Swedish leguminous are mostly cultivated for feed, but it is possible to use them for human food as well. The aim of this study was to investigate if Swedish leguminous can be utilized as raw material for plant based ice cream. Germination and choice of vegetable fat was evaluated. The parameters that were analyzed were protein content by Kjeldahl with modification and HPLC, total solid content by oven drying methods, buffer capacity by titration, pH by pH-meter, viscosity by capillary methods and melting rate by melting-time analysis. The results indicate that Swedish leguminous can be used as raw material for plant based ice cream. The fat type or germination did not seem to affect the properties of the ice cream. Finally, fermentation of the Swedish leguminous based ice cream was evaluated. The result indicates that more fermentation attempts are needed, perhaps with other types of lactic acid bacteria. Further studies is needed to determine a reliable result.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-55699 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Wilhelmsson, Lina |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0029 seconds