Bakgrund Att öka självförsörjning av baljväxter i Sverige hade påverkat samhället positivt på flera plan. Baljväxter är ett hållbart val samtidigt som de har en positiv inverkan på befolkningens hälsa. Trots baljväxters fördelar odlas det fortfarande i liten utsträckning i Sverige.    Syfte Syftet med studien var att undersöka hur bönder i Sverige upplever sina egna möjligheter och utmaningar till att öka/ställa om till odling av baljväxter.    Metod Kvalitativa semistrukturerade intervjuer genomfördes med sex respondenter vilka bestod av svenska bönder som odlar baljväxter i Sverige. Intervjuerna skedde digitalt och spelades in för att sedan transkriberas. Innehållet analyserades utifrån kvalitativ innehållsanalys.    Resultat Respondenterna var samstämmiga kring att en ökad självförsörjning av baljväxter i Sverige hade varit positivt, men för att det ska ske krävs det förändringar. De främsta utmaningarna var låg efterfrågan, svårt att konkurrera mot priser på importerade varor, samt brist på förädlingsmöjligheter, insatsvaror och anläggningar. Det framkom även att respondenterna ansåg att en ökad självförsörjning av baljväxter hade gynnat det egna jordbruket, samtidigt som det hade varit positivt för folkhälsan och klimatet.    Slutsats Varken viljan att odla eller tillgång på mark är ett problem för att nå en ökad självförsörjning av baljväxter. Det är av största vikt att belysa både de möjligheter och utmaningar som finns kring en ökad baljväxtodling för att främja en ökad självförsörjning. Det finns goda möjligheter att öka självförsörjningen av de baljväxter som äts i Sverige, men för att möjliggöra det krävs det stöttning från flera håll med en förändring både i samhället i stort samt inom lantbruket.

Bakgrund: Generellt sett är den växtbaserade kosten den bästa för miljön, speciellt om man tillagar mat av exempelvis baljväxter ifrån grunden istället för att använda sig utav substitut. Intresset av vegetarisk mat har ökat och om man äter en vegetarisk kost eller byter ut köttet till baljväxter kan man minska risken för eventuella sjukdomar. Vi har idag 13 olika sorters baljväxter som odlas, skördas, förpackas och kontrolleras här i Sverige. Syfte: Syftet med denna studie var att undersöka hur vuxna människor i Sverige involverar baljväxter i kosten, hur nöjda de är med sin konsumtion och vilka motiv som ligger bakom konsumtionen. Metod: Den metod som valdes var en kvantitativ metod där vuxna människor mellan åldrarna 25–65 år fick svara på en webbenkät. Detta eftersom vi ville samla in en större mängd data för att jämföra resultat från våra informanter baserat på ålder och kön. Resultat: Motiven till att konsumera baljväxter var att för att det var gott, följt av att de är hälsosamma. Varför de inte konsumerade baljväxter handlade om ovana, okunskap, sensorik, fysiskt obehag (magont). Slutsats: För att svara till syftet om hur informanterna involverade baljväxter i kosten så var det främst vid middag och lunch som baljväxter konsumerades. Och de vanligaste baljväxterna som konsumerades var gröna ärtor och haricots verts.Mer än hälften av våra informanter ville konsumera mer baljväxter men flera av dem var även med sin konsumtion. Vad som avgjorde våra informanters inköp av baljväxter var priset och svensk producerat. Motiven till att de konsumerade baljväxter var att de tyckte det var gott samt att de tyckte de vart hälsosamma. / Background: Generally speaking, the plant-based diet is the best for the environment, especially if you prepare food from, for example, legumes from scratch instead of using substitutes. Interest in vegetarian food has increased and if you eat a vegetarian diet or replace meat with legumes, you can reduce the risk of possible diseases. We currently have 13 different types of legumes that are grown, harvested, packaged and controlled here in Sweden. Aim: The purpose of this study was to investigate how adults in Sweden include legumes in their diet, how satisfied they are with their consumption and what motives lie behind the consumption. Method: The method chosen was a quantitative method where adults between the ages of 25-65 years answered a web survey. This is because we wanted to collect a larger amount of data to compare results from our informants based on age and gender. Results: The motives for consuming legumes were because it was tasty, followed by the fact that they are healthy. Why they did not consume legumes was about unfamiliarity, ignorance, sensory, physical discomfort (stomach). Conclusion: To answer the purpose of how the informant's involved legumes in the diet, it was mainly at dinner and lunch that legumes were consumed. And the most common legumes consumed were green peas and green beans. More than half of our informants wanted to consume more legumes, but several of them were also with their consumption. What determined our informants' purchase of legumes was the price and Swedish production. The reasons why they consumed legumes were that they thought it was good and that they thought it was healthy.

Lösningen på rådande klimathot och hälsoproblem kan ligga i att omforma våra kostvanor. Genom att minska på animaliekonsumtionen och öka intaget av vegetabiliska produkter kan miljö och hälsa förbättras. För att stimulera en sådan omställning behövs fler alternativ för konsumenter. Glass tillverkas traditionellt med animaliska produkter men det finns också vegetabiliska alternativ, majoriteten av dessa importeras. Många baljväxter trivs i tempererade klimat och har en lång tradition av att odlas i Sverige. Idag används en del av de inhemska baljväxterna främst till djurfoder med dessa skulle kunna användas även i livsmedel. Syftet med arbetet var att undersökta om svenska baljväxter kan tillämpas som råmaterial vid glasstillverkning. Effekten av groddning och val av fett utvärderades med hänsyn på glassens egenskaper. De parametrar som utvärderades var proteinhalt med modifierad Kjeldahl-metod följt av HPLC, torrsubstans med ugntorkningsmetod, buffertkapacitet via titrering, pH med pH-meter, viskositet med rinntidsviskosimetri och smälthastighet med smälttidsanalys. Resultatet indikerade att svenska baljväxter kan användas som råmaterial vid glasstillverkning. Fettsort eller groddning verkade inte ha någon påverkan på glassens egenskaper. Fermenteringsmöjligheten av glassen utreddes även vilken indikerar på att fler fermenteringsförsök behövs, eventuellt med en andra mjölksyrabakterier. Ytterligare undersökningar krävs för samtliga analyser för att fastställa tillförlitliga resultat. / The solution to current climate changes and lifestyle related diseases can partly be targeted by changing our diet into a more plant based. With the same consumption level and production methods, animal products are very resource demanding. More options are needed to encourage consumers into eating a more sustainable diet. Ice cream is traditionally made from animal products but there are plant based alternatives, of which the majority is imported. Swedish leguminous are easily cultivated in temperate climates and have been traditionally grown in Sweden for many years. Some of the Swedish leguminous are mostly cultivated for feed, but it is possible to use them for human food as well. The aim of this study was to investigate if Swedish leguminous can be utilized as raw material for plant based ice cream. Germination and choice of vegetable fat was evaluated. The parameters that were analyzed were protein content by Kjeldahl with modification and HPLC, total solid content by oven drying methods, buffer capacity by titration, pH by pH-meter, viscosity by capillary methods and melting rate by melting-time analysis. The results indicate that Swedish leguminous can be used as raw material for plant based ice cream. The fat type or germination did not seem to affect the properties of the ice cream. Finally, fermentation of the Swedish leguminous based ice cream was evaluated. The result indicates that more fermentation attempts are needed, perhaps with other types of lactic acid bacteria. Further studies is needed to determine a reliable result.

Baljväxter kan utgöra ett hälsosamt och klimatvänligt alternativ till kött. Med lämpliga tillagningsmetoder utgör deras innehåll av osmältbara ämnen inget problem. I dagsläget importeras den största delen av färska och torkade baljväxter som konsumeras i Sverige. En ökad inhemsk ekologisk yrkesodling av baljväxter skulle föra med sig fördelar i form av minskad användning av gödningsmedel och gynnande effekter i ett växelbruk. I Sverige odlas i stort sett bara ärter och bruna bönor som livsmedel. En anledning till att inte fler arter odlas storskaligt är att det svenska klimatet är lite för kärvt, särskilt för bönodling. En annan anledning är att de gamla arter och sorter som förr fanns i lokal odling har fasats ut av förändrade kostvanor och mer rationella odlingssystem. Det finns exempel på nya baljväxter som skulle kunna lämpa sig för en svensk odling, men här uppstår ett moment 22-läge; inga lantbrukare vågar börja odla utan en säker efterfrågan, och handeln vågar inte ta in nya grödor i sitt sortiment utan ett stabilt odlarunderlag. Både odlare och handel anser att en utökad svensk ekologisk baljväxtodling för humankonsumtion till stor del hänger på en förändrad matkultur. Detta kan uppnås genom att framta nya produkter eller förändra synen på de svenska baljväxterna som råvara. Den existerande odlingens framtid påverkas till stor del av vilka olika ekonomiska stöd som utbetalas, detta gäller inte minst odlingen av bruna bönor på Öland.

Demands for plant-based diets sufficient in all required amino acids are increasing due to health and environmental advantages. As legumes offer a complementing source of quality protein to the already heavily consumed cereals, methods for determining amino acid compositions in legumes are needed. The aim of this thesis was to establish a GC-FID method for analyzing amino acids in legumes and to apply the method to analyze six locally grown legumes: Black beans, brown beans, red kidney beans, white beans, yellow and grey peas. White bean flour was used as an inhouse control sample. Legumes were hydrolyzed with acid and alkaline treatments;hydrolysates were purified and derivatized using an amino acid analysis kit (EZ:faast, Phenomenex) and quantified with GC-FID. All legumes were rich in Asp + Asn, Glu + Gln, Lys and Leu while limited in Met, Cys and Trp. Quality control trials showed a generally good precision of the method (between day CVs were ≤ 10% for 12 of 16amino acids ) and good linearity (r2 were 0,99 or above for 16 of 19 calibration curves). Limits of detection and quantification ranged from 2-46 nmol/mL and 7-154nmol/mL, respectively, depending on the amino acid. No accuracy trial was performed. In conclusion, a rapid GC-FID method for amino acid analysis was established and amino acid compositions of locally grown legumes was tentatively determined. However, further quality control trials are required to validate the method. / Efterfrågan av växt-baserade dieter med komplett innehåll av aminosyror ökar på grund av både hälso- och miljömässiga fördelar. Då baljväxter erbjuder en kompletterande källa till protein av hög kvalitet till cerealier, som redan konsumeras i hög grad, krävs metoder för att analysera aminosyra innehåll i baljväxter. Målet med detta arbete var att etablera en GC-FID metod för att analysera aminosyror i baljväxter och att applicera metoden för att analysera aminosyror för att analysera sex lokala baljväxter: Svarta bönor, bruna bönor, röda kidney bönor, vita bönor, gula och gråa ärtor. Mjöl på vita bönor användes som in-house kontroll prov. Baljväxterna hydrolyserades med både syra och bas behandlingar, hydrolysaterna renades och derivatiserades med ett kit för aminosyraanalys (EZ:faast, Phenomenex) och kvantifierades med GC-FID. Alla baljväxter hade höga halter av Asp + Asn, Glu + Gln, Lys och Leu men låga halter av Met, Cys och Trp. Kvalitetskontroller visade på en generellt hög precision (CV mellan dagar ≤ 10% för 12 av 16 aminosyror) och god linjäritet (r2var 0,99 eller högre för 16 av 19 kalibreringskurvor). Detektions- och kvantifierings-gränser varierade mellan 2-46 nmol / mL respektive 7 – 154 nmol / mL beroende på aminosyran. Inga tester gjordes för att bestämma metodens riktighet.Slutsatsen drogs att en snabb GC-FID metod för aminosyra analys har framtagits och indikativa värden av lokala baljväxters aminosyra innehåll fastställts. Däremot krävs flera kvalitetskontroller för att validera metoden.

No description available.

Inledning: Baljväxter har flera miljö- och näringsmässiga fördelar och spås att bli framtidens föda. I Sverige finns det en värdefull kulturskatt som består av svenska baljväxter från förr som har samlats in av Programmet för odlad mångfald, POM. För att nå ut till konsumenter kan en sensorisk beskrivning vara en framkomlig väg som samtidigt ger ett mervärde för produkten och befrämjar en ökad konsumtion av baljväxter. Syfte: Syftet med detta examensarbete, inom ämnet mat och måltidskunskap, är att ta fram sensoriskt beskrivande ord för sex svenska baljväxter från förr. Examensarbetet ska sedan beskriva de utvalda svenska baljväxterna med hjälp av de framtagna sensoriskt beskrivande orden för att kunna presentera eventuella sensoriska skillnader. Material och metod: Sex olika sorters baljväxter ingick i undersökningen som bestod av en kvalitativ gruppdiskussion där sensoriskt beskrivande ord togs fram och ett andra steg en kvantitativ intensitetsbedömning av de olika sorterna. Båda undersökningarna gjordes av en expertpanel utvalda för sin kunskap om baljväxter. Resultat: De sensoriska ord som beskriver baljväxter är sötma, syrliga, beska, kastanj, nötig, smörig, frisk och fyllig smak samt med en varierande eftersmak. Munkänslan beskrivs med orden mjölig, krispig, fast och len. Intensitetsbedömningarna visade på små smakskillnader mellan baljväxterna men trots detta fanns särskiljande attribut för de sex olika baljväxtsorterna. Slutsats: De beskrivande sensoriska ord som detta examensarbete har utmynnat i kommer att hjälpa konsumenten att hitta rätt och öka mervärdet på produkterna. Samtidigt bevaras den svenska kulturskatten och konsumenten kan utveckla sin kulturella identitet tillsammans med alla de fördelaktiga egenskaper baljväxter besitter. / Introduction: Legumes have many favourable health and environmental benefits and are predicted to be the diet of the future. Sweden sits on a cultural treasure when it comes to legumes from the past that have been collected by The programme of cultivated diversity, POM. A sensory description would be a valuable tool to reach the consumer and a way to increase the consumption and value of the product. Purpose: The purpose of this thesis is to identify and bring forward sensory descriptive words for six Swedish legumes from the past. This thesis will also describe the Swedish legumes using the sensory descriptive words to evaluate whether there are sensory differences. Method: Six different types of legumes were used in the two surveys. The first survey consisted of a qualitative group discussion and the goal was to bring forward sensory descriptive words for the legumes. The second survey consisted of a quantitative intensity evaluation of the legumes. Both surveys were made by a panel of experts, chosen for their knowledge of legumes. Result: The sensory words which best describes the legumes are sweet, sour/acidic, bitter, chestnut, nutty, buttery, fresh, rich taste and with variations in aftertaste. The mouthfeel can be described as mealy, crisp, solid and tender. The evaluation of intensity proved the legumes to have few taste varieties, but despite the sensory descriptions each of the six legumes were possible to distinguish. Conclusion: The sensory descriptive words that this thesis have lead to can help the consumer to chose the right product, increase the value of the product an at the same time preserve a cultural treasure of Sweden. It is also possible for the consumer to create a cultural identity with all the good benefits that the legumes possess.