O amido é um polissacarídeo produzido pelos vegetais para reserva de energia e está disponível em abundância na natureza. Os amidos são preparados a partir de diferentes matérias primas, tais como trigo, cevada, milho, arroz, batata, batata doce ou mandioca. Na dieta humana o amido é utilizado como fonte de energia biológica. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Entretanto, há uma contínua procura por novas tecnologias para o desenvolvimento de novas propriedades funcionais para melhor adequação às necessidades do mercado. A radiação ionizante pode ser aplicada na modificação de macromoléculas como a do amido. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de amidos de batata, milho e mandioca (polvilho azedo) tratados com radiação ionizante e os correspondentes filmes comestíveis preparados com eles. Os amidos em pó foram submetidos à radiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0, 1, 5, 10 e 15 kGy, taxa de dose em torno de 1 kGy h-1. Para o estudo dos amidos foram empregadas técnicas de microscopia, análises térmicas, espectroscopia no infravermelho, difração de raios-X e viscosimetria. Para os filmes foram avaliadas propriedades mecânicas, análise instrumental da cor, capacidade de absorção e índice de solubilidade. Constatou-se que a radiação não influenciou a morfologia dos grânulos, a termogravimetria e o padrão de difração de raios-X. A viscosidade dos hidrogéis dos amidos diminuiu com o aumento da dose de radiação e estes apresentaram características de fluidos não-Newtonianos e pseudoplásticos. Na avaliação instrumental da cor dos filmes houve um ligeiro aumento no parâmetro b*(cor amarela). A força de ruptura dos filmes decresceu conforme aumento da dose de radiação aplicada dependendo do tipo de amido empregado na sua fabricação. A capacidade de absorção em água diminuiu e a solubilidade aumentou com a radiação. / Starch is a polysaccharide produced by plants for energy reserve and is available in abundance in nature. Starches are prepared from different raw materials such as wheat, barley, corn, rice, potatoes, sweet potatoes or cassava. In the human diet starch is used as a source of biological energy. In the food industry, starch is used to change or control various features, such as texture, appearance, moisture, consistency and stability. However, there is a continuous search for new technologies for the development of new functional properties to better adapt to market needs. Ionizing radiation can be applied to macromolecules such as starch modification. This work aimed to study the characteristics of potato, corn and modified manioc (cassava) starches treated with ionizing radiation and the corresponding edible films prepared with them. The starch powder underwent radiation treatment in a 60Co source Gammacell 220 at doses of 0, 1, 5, 10 and 15 kGy with dose rate of approximately 1 kGy h-1. Starches were studied using microscopy techniques, thermal analysis, infrared spectroscopy, X-ray diffraction and viscometry. Films were evaluated by mechanical properties, instrumental color analysis, absorption capacity and water solubility. It was found that the radiation did not influence the morphology of the granules, the thermogravimetry and the diffraction pattern of X-rays. The viscosity of the starches hydrogels in general, decreased with increasing radiation dose, due to the degradation of the starch macromolecules, and it can be say that they presented characteristics as non- Newtonian pseudoplastic fluid. The instrumental evaluation of films color showed that there was a slight increase in parameter b* (yellow). The films of the breaking strength decreased as increasing the radiation dose depending on the type of starch used in its manufacture. The water absorption capacity decreased and solubility increased with radiation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-22082016-154307 |
| Date | 29 June 2016 |
| Creators | Teixeira, Bruna Saporito |
| Contributors | Mastro, Nélida Lúcia Del |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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