Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-01Bitstream added on 2015-04-09T12:47:44Z : No. of bitstreams: 1 000815629.pdf: 3612183 bytes, checksum: a0dcded8d5c5e1ee59f6fc9150c62163 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O amido resistente é um polissacarídeo que apresenta elevada estabilidade térmica e baixa solubilidade. A gelana é um polissacarídeo natural com importantes propriedades bioadesivas. Ambos os polímeros podem formar hidrogéis capazes de controlar a liberação de fármacos. A associação desses polissacarídeos naturais pode permitir o aperfeiçoamento das características físico-químicas desses materiais que muitas vezes são inexistentes nos polímeros isolados. A mistura de gelana/amido retrogradado, bem como a reticulação desses polímeros bioadesivos permite a modificação de importantes propriedades como resistência mecânica, intumescimento e mucoadesividade e desta forma, representam uma estratégia importante para aperfeiçoar o desempenho de sistemas de liberação sítio-específica de fármacos. No presente trabalho, hidrogéis de gelana/amido retrogradado foram utilizadas para obtenção de micropartículas pelo método de geleificação ionotrópica ou reticulação iônica (interações entre íons de cargas opostas) e dupla reticulação (introdução de ligações covalentes). A caracterização físico-química dos hidrogéis foi realizada através das análises de textura (dureza, adesividade e coesividade), propriedades reológicas, morfologia e difração de raiosx. Na análise do comportamento de textura foi verificado que as maiores concentrações de polímeros melhoraram as propriedades mecânicas dos hidrogéis e que a reticulação iônica contribuiu para o aumento da dureza e coesividade, enquanto a dupla reticulação aumentou a adesividade. A análise reológica demonstrou que as técnicas de reticulação contribuíram para obtenção de sistemas de caráter predominantemente elástico, sendo que a dupla reticulação originou estruturas com maior grau de elasticidade. As análises da estrutura interna dos hidrogéis evidenciaram a formação de estruturas mais densas e compactas na presença do ... / Resistant starch exhibits high thermal stability and low solubility. Gellan gum is a natural polysaccharide with important bioadhesive properties. Both polymers can build hydrogels able to control drug release rates. The blending of these natural polysaccharides can improve the physicochemical characteristics of these materials that are often absent in the isolated polymers. Gellan gum/retrograded starch association and crosslinking reaction should promote important modification of properties of these materials such as mechanical strength, swelling and mucoadhesiveness and thus, these strategies can improve the performance of site-specific drug delivery systems. In this study, hydrogels of gellan gum/retrograded starch were used to obtain microparticles by ionotropic gelation or ionic crosslinking (interactions between oppositely charged ions) and dual crosslinking (introducing covalent bonds) methods. The physicochemical characterization of the hydrogels was performed by analysis of profile (hardness, adhesiveness and cohesiveness), rheological properties, morphology and X-ray diffraction. Texture analysis of the behavior was found that higher concentrations of polymer improved the mechanical properties of hydrogels and that the ionic crosslinking improved the hardness and cohesiveness of hydrogels, while the dual crosslinking increased adhesiveness. The set of rheological properties showed that the crosslinking techniques contributed to the elastic character of the systems, and the dual crosslinking originated structures with the most elasticity degree. SEM analysis showed that denser and more packed structures were built in the presence of the ketoprofen. According to the XRD data, the microparticles showed semicrystalline structures and the DR increased the crystallinity. Physicochemical characterization of microparticles was performed by analyzes as moisture content, yield, encapsulation efficiency, size and shape. Ionotropic ...

Resumo: Neste trabalho investigou-se o efeito da adição de nanopartículas inorgânicas, no caso os hidróxidos duplos lamelares contendo ânions orgânicos intercalados, com a matriz polimérica do amido de mandioca plastificada com glicerol. O objetivo consiste em produzir um polímero totalmente biodegradável e de baixo custo para potencialmente substituir os polímeros convencionais. Os hidróxidos duplos lamelares estudados foram sintetizados em razões molares Zn: Al de 2:1, 3:1 e 4:1 utilizando dois métodos, a co-precipitação direta e a troca iônica. Os ânions intercalados foram o salicilato, o citrato, o gluconato e o mucicato, sendo que os nanocompósitos de amido termoplástico foram preparados somente com o ânion salicilato. Os nanocompósitos foram obtidos pela mistura do amido com o glicerol (plastificante) e as cargas e os corpos de prova foram obtidos por e extrusão e injeção e acondicionados em uma umidade controlada de 30%. Os materiais foram investigados por difração de raios X (XRD), espectroscopia vibracional na região do infravermelho (FTIR), espectroscopia fotoeletrônica de raios X (XPS), análise térmica (TGA/DTA) e ensaios mecânicos. Em geral as análises mostraram que os HDLs sintetizados apresentam dimensões nanométricas, em geral o biopolímero não apresentou melhoras significativas com relação a suas propriedades mecânicas, quando comparado ao do amido termoplástico puro. Isso se deve provavelmente à baixa interação entre carga e a matriz polimérica.

Orientador: Beatriz Stringhetti Ferreira Cury / Banca: Ana Dóris de Castro / Banca: Ruth Meri Lucinda Silva / Resumo: O amido resistente é um polissacarídeo que apresenta elevada estabilidade térmica e baixa solubilidade. A gelana é um polissacarídeo natural com importantes propriedades bioadesivas. Ambos os polímeros podem formar hidrogéis capazes de controlar a liberação de fármacos. A associação desses polissacarídeos naturais pode permitir o aperfeiçoamento das características físico-químicas desses materiais que muitas vezes são inexistentes nos polímeros isolados. A mistura de gelana/amido retrogradado, bem como a reticulação desses polímeros bioadesivos permite a modificação de importantes propriedades como resistência mecânica, intumescimento e mucoadesividade e desta forma, representam uma estratégia importante para aperfeiçoar o desempenho de sistemas de liberação sítio-específica de fármacos. No presente trabalho, hidrogéis de gelana/amido retrogradado foram utilizadas para obtenção de micropartículas pelo método de geleificação ionotrópica ou reticulação iônica (interações entre íons de cargas opostas) e dupla reticulação (introdução de ligações covalentes). A caracterização físico-química dos hidrogéis foi realizada através das análises de textura (dureza, adesividade e coesividade), propriedades reológicas, morfologia e difração de raiosx. Na análise do comportamento de textura foi verificado que as maiores concentrações de polímeros melhoraram as propriedades mecânicas dos hidrogéis e que a reticulação iônica contribuiu para o aumento da dureza e coesividade, enquanto a dupla reticulação aumentou a adesividade. A análise reológica demonstrou que as técnicas de reticulação contribuíram para obtenção de sistemas de caráter predominantemente elástico, sendo que a dupla reticulação originou estruturas com maior grau de elasticidade. As análises da estrutura interna dos hidrogéis evidenciaram a formação de estruturas mais densas e compactas na presença do ... / Abstract: Resistant starch exhibits high thermal stability and low solubility. Gellan gum is a natural polysaccharide with important bioadhesive properties. Both polymers can build hydrogels able to control drug release rates. The blending of these natural polysaccharides can improve the physicochemical characteristics of these materials that are often absent in the isolated polymers. Gellan gum/retrograded starch association and crosslinking reaction should promote important modification of properties of these materials such as mechanical strength, swelling and mucoadhesiveness and thus, these strategies can improve the performance of site-specific drug delivery systems. In this study, hydrogels of gellan gum/retrograded starch were used to obtain microparticles by ionotropic gelation or ionic crosslinking (interactions between oppositely charged ions) and dual crosslinking (introducing covalent bonds) methods. The physicochemical characterization of the hydrogels was performed by analysis of profile (hardness, adhesiveness and cohesiveness), rheological properties, morphology and X-ray diffraction. Texture analysis of the behavior was found that higher concentrations of polymer improved the mechanical properties of hydrogels and that the ionic crosslinking improved the hardness and cohesiveness of hydrogels, while the dual crosslinking increased adhesiveness. The set of rheological properties showed that the crosslinking techniques contributed to the elastic character of the systems, and the dual crosslinking originated structures with the most elasticity degree. SEM analysis showed that denser and more packed structures were built in the presence of the ketoprofen. According to the XRD data, the microparticles showed semicrystalline structures and the DR increased the crystallinity. Physicochemical characterization of microparticles was performed by analyzes as moisture content, yield, encapsulation efficiency, size and shape. Ionotropic ... / Mestre

Orientador: Magali Leonel / Banca: Adalton Mazeti Fernandes / Banca: Thaís Paes Rodrigues dos Santos / Banca: Emerson Loli Garcia / Banca: Anna Claudia Sahade Brunatti Abrão / Resumo: O Brasil tem o agronegócio como base da sua economia, devido às características de clima, solo, disponibilidade de água e de áreas. Uma das culturas de maior importância econômica e social para o país é a mandioca, a qual apresenta aspectos de grande importância como alimento e, também, como matéria - prima industrial. A mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros e apresenta-se como a segunda maior fonte de amido comercial no país. O amido tem um mercado bastante diversificado e de elevado valor econômico, o que faz com que a busca por amidos com características específicas para atender este setor em constante inovação seja contínua. Um aspecto determinante no cultivo da mandioca, objetivando a obtenção de amidos com características diversas, é o estabelecimento de técnicas de cultivo que proporcionem não somente elevados rendimentos em produtividade de amido, mas também, que possam proporcionar a ampliação de usos desses amidos. Considerando que para fins industriais a mandioca permanece no campo por até 24 meses, e que a nutrição mineral adequada da planta é um dos fatores essenciais para aumentar o crescimento e o acúmulo de massa seca, a compreensão da interferência da fase de desenvolvimento da planta e das condições de cultivo torna-se essencial para a geração de informações determinantes para a produção de amidos nativos de mandioca com propriedades diferenciadas. Diante da importância do fósforo na maioria das transformações energéticas dos processos vitais ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil, has agribusiness as the basis of its economy, due to the characteristics of climate, soil, availability of water and areas. One of the most important economic and social crops for the country is cassava, which presents aspects of great importance as food and also as an industrial raw material. Cassava is grown in all Brazilian states and is the second largest source of commercial starch in the country. The starch has a very diversified market and of high economic value, which makes that the search for starches with specific characteristics to serve this sector in constant innovation is continuous. A determinant aspect in the cultivation of cassava in order to obtain starches with different characteristics is the establishment of cultivation techniques that provide not only high yields of starch / hectare, but also, that can provide the amplification of uses of these starches. Considering that for industrial purposes cassava remains in the field for up to 24 months and that adequate mineral nutrition of the plant is one of the essential factors to increase the growth of the plant and the accumulation of dry water; the understanding of the interference of the development stage of the plant and the conditions of cultivation becomes essential for the generation of information determinant for the production of native starches of cassava with differentiated properties. Faced with the fundamental importance of phosphorus in most of the energy transformations of the vital processes of plants, as well as in the synthesis of starch and in the technological properties of this carbohydrate; The objective of this work was to evaluate the interferences of the stage of development of the cassava plant and the level of phosphate fertilization on the characteristics of form and size of starch granules, X-ray diffraction pattern, crystallinity, amylose content, phosphorus content, swelling power, solubility, ... / Doutor

O amido é um polissacarídeo produzido pelos vegetais para reserva de energia e está disponível em abundância na natureza. Os amidos são preparados a partir de diferentes matérias primas, tais como trigo, cevada, milho, arroz, batata, batata doce ou mandioca. Na dieta humana o amido é utilizado como fonte de energia biológica. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Entretanto, há uma contínua procura por novas tecnologias para o desenvolvimento de novas propriedades funcionais para melhor adequação às necessidades do mercado. A radiação ionizante pode ser aplicada na modificação de macromoléculas como a do amido. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de amidos de batata, milho e mandioca (polvilho azedo) tratados com radiação ionizante e os correspondentes filmes comestíveis preparados com eles. Os amidos em pó foram submetidos à radiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0, 1, 5, 10 e 15 kGy, taxa de dose em torno de 1 kGy h-1. Para o estudo dos amidos foram empregadas técnicas de microscopia, análises térmicas, espectroscopia no infravermelho, difração de raios-X e viscosimetria. Para os filmes foram avaliadas propriedades mecânicas, análise instrumental da cor, capacidade de absorção e índice de solubilidade. Constatou-se que a radiação não influenciou a morfologia dos grânulos, a termogravimetria e o padrão de difração de raios-X. A viscosidade dos hidrogéis dos amidos diminuiu com o aumento da dose de radiação e estes apresentaram características de fluidos não-Newtonianos e pseudoplásticos. Na avaliação instrumental da cor dos filmes houve um ligeiro aumento no parâmetro b*(cor amarela). A força de ruptura dos filmes decresceu conforme aumento da dose de radiação aplicada dependendo do tipo de amido empregado na sua fabricação. A capacidade de absorção em água diminuiu e a solubilidade aumentou com a radiação. / Starch is a polysaccharide produced by plants for energy reserve and is available in abundance in nature. Starches are prepared from different raw materials such as wheat, barley, corn, rice, potatoes, sweet potatoes or cassava. In the human diet starch is used as a source of biological energy. In the food industry, starch is used to change or control various features, such as texture, appearance, moisture, consistency and stability. However, there is a continuous search for new technologies for the development of new functional properties to better adapt to market needs. Ionizing radiation can be applied to macromolecules such as starch modification. This work aimed to study the characteristics of potato, corn and modified manioc (cassava) starches treated with ionizing radiation and the corresponding edible films prepared with them. The starch powder underwent radiation treatment in a 60Co source Gammacell 220 at doses of 0, 1, 5, 10 and 15 kGy with dose rate of approximately 1 kGy h-1. Starches were studied using microscopy techniques, thermal analysis, infrared spectroscopy, X-ray diffraction and viscometry. Films were evaluated by mechanical properties, instrumental color analysis, absorption capacity and water solubility. It was found that the radiation did not influence the morphology of the granules, the thermogravimetry and the diffraction pattern of X-rays. The viscosity of the starches hydrogels in general, decreased with increasing radiation dose, due to the degradation of the starch macromolecules, and it can be say that they presented characteristics as non- Newtonian pseudoplastic fluid. The instrumental evaluation of films color showed that there was a slight increase in parameter b* (yellow). The films of the breaking strength decreased as increasing the radiation dose depending on the type of starch used in its manufacture. The water absorption capacity decreased and solubility increased with radiation.

O amido é um polissacarídeo produzido pelos vegetais para reserva de energia e está disponível em abundância na natureza. Os amidos são preparados a partir de diferentes matérias primas, tais como trigo, cevada, milho, arroz, batata, batata doce ou mandioca. Na dieta humana o amido é utilizado como fonte de energia biológica. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Entretanto, há uma contínua procura por novas tecnologias para o desenvolvimento de novas propriedades funcionais para melhor adequação às necessidades do mercado. A radiação ionizante pode ser aplicada na modificação de macromoléculas como a do amido. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características de amidos de batata, milho e mandioca (polvilho azedo) tratados com radiação ionizante e os correspondentes filmes comestíveis preparados com eles. Os amidos em pó foram submetidos à radiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0, 1, 5, 10 e 15 kGy, taxa de dose em torno de 1 kGy h-1. Para o estudo dos amidos foram empregadas técnicas de microscopia, análises térmicas, espectroscopia no infravermelho, difração de raios-X e viscosimetria. Para os filmes foram avaliadas propriedades mecânicas, análise instrumental da cor, capacidade de absorção e índice de solubilidade. Constatou-se que a radiação não influenciou a morfologia dos grânulos, a termogravimetria e o padrão de difração de raios-X. A viscosidade dos hidrogéis dos amidos diminuiu com o aumento da dose de radiação e estes apresentaram características de fluidos não-Newtonianos e pseudoplásticos. Na avaliação instrumental da cor dos filmes houve um ligeiro aumento no parâmetro b*(cor amarela). A força de ruptura dos filmes decresceu conforme aumento da dose de radiação aplicada dependendo do tipo de amido empregado na sua fabricação. A capacidade de absorção em água diminuiu e a solubilidade aumentou com a radiação. / Starch is a polysaccharide produced by plants for energy reserve and is available in abundance in nature. Starches are prepared from different raw materials such as wheat, barley, corn, rice, potatoes, sweet potatoes or cassava. In the human diet starch is used as a source of biological energy. In the food industry, starch is used to change or control various features, such as texture, appearance, moisture, consistency and stability. However, there is a continuous search for new technologies for the development of new functional properties to better adapt to market needs. Ionizing radiation can be applied to macromolecules such as starch modification. This work aimed to study the characteristics of potato, corn and modified manioc (cassava) starches treated with ionizing radiation and the corresponding edible films prepared with them. The starch powder underwent radiation treatment in a 60Co source Gammacell 220 at doses of 0, 1, 5, 10 and 15 kGy with dose rate of approximately 1 kGy h-1. Starches were studied using microscopy techniques, thermal analysis, infrared spectroscopy, X-ray diffraction and viscometry. Films were evaluated by mechanical properties, instrumental color analysis, absorption capacity and water solubility. It was found that the radiation did not influence the morphology of the granules, the thermogravimetry and the diffraction pattern of X-rays. The viscosity of the starches hydrogels in general, decreased with increasing radiation dose, due to the degradation of the starch macromolecules, and it can be say that they presented characteristics as non- Newtonian pseudoplastic fluid. The instrumental evaluation of films color showed that there was a slight increase in parameter b* (yellow). The films of the breaking strength decreased as increasing the radiation dose depending on the type of starch used in its manufacture. The water absorption capacity decreased and solubility increased with radiation.

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:03:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-09. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:18:34Z : No. of bitstreams: 1 000846538_20151209.pdf: 104910 bytes, checksum: 5e39ad25ac3f7390b35cf786674b718e (MD5) Bitstreams deleted on 2015-12-09T09:31:40Z: 000846538_20151209.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-09T09:32:18Z : No. of bitstreams: 1 000846538.pdf: 1660749 bytes, checksum: e9926717afc80ace3c0702a3b219fcb6 (MD5) / O objetivo principal deste trabalho foi extrair e caracterizar amidos de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) e maravilha (Mirabilis jalapa). Foram determinadas as isotermas de adsorção de grãos e amido de quinoa em diferentes temperaturas e umidades relativas e ajustadas aos modelos matemáticos de GAB, Peleg, Caurie, Ferro-Foltan, Smith e Halsey. Foram também determinadas as energias de ativação e os calores isostéricos de adsorção. Estudou-se o fenômeno de transferência de massa na hidratação dos grãos de quinoa em diferentes tempos e temperaturas pelo modelo da segunda lei de Fick, determinando as difusividades efetivas. A dependência da difusividade efetiva com relação à temperatura foi descrita pela relação do tipo Arrhenius. A extração dos amidos da quinoa e cañihua foi realizada por meio da moagem úmida e o amido da maravilha por separação mecânica. Os amidos foram caracterizados quanto a composição de amilose, tamanho e forma dos grânulos, rugosidade, cristalinidade relativa, resistência à temperatura, entalpias de gelatinização, propriedades de pasta e outras. Técnicas instrumentais como a microscopia eletrônica de varredura, microscopia de força atômica, difração de raios X, espectroscopia de infravermelho, espectrofotometria, termogravimetria, calorimetria diferencial exploratória, viscosimetria, analisador de tamanho de partículas foram usadas nas caracterizações dos amidos. Os resultados confirmaram estudos semelhantes e foram obtidas outras informações inéditas que podem ser usadas para uma melhor utilização dos grãos e amidos / The main objective of this research was to extract and characterize starch grain of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) and marvel (Mirabilis jalapa). The moisture sorption isotherm data of grains and starch of quinoa were investigated at different temperatures and relative umidity and adjusted to mathematical models of GAB, Peleg, Caurie, Ferro-Foltan, Smith and Halsey. The activation energies and isosteric heats of adsorption were determined. It was investigated the phenomenon of mass transfer in quinoa grain hydration at different times and temperatures by Fick's second law model, and the effective diffusivity was calculated. Temperature dependence of the effective diffusivity was described by Arrhenius-type relationship. The extraction of starches from quinoa and cañihua was performed by wet milling and starch marvel by mechanical separation. The starches were characterized according to amylose composition, size and shape of the granules, roughness, relative crystallinity, heat resistance, gelatinization enthalpy, paste properties and others. Instrumental techniques such as scanning electron microscopy, atomic force microscopy, X-ray diffraction, spectroscopy infrared, spectrophotometry, thermogravimetry, differential scanning calorimetry, rapid viscoamylographic analysis, particle size analyzer were used in the characterization of starches. The results confirmed similar studies and other unpublished information were obtained that can be used to make better use of grains and starches

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-22Bitstream added on 2014-06-13T20:12:55Z : No. of bitstreams: 1 garcia_el_me_botfca.pdf: 913637 bytes, checksum: ba7a54ec3c0db0e89c7d86fe40d4d7b5 (MD5) / O mercado de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam as exigências industriais. No presente trabalho objetivou-se avaliar a composição físico-química de tubérculos de batata e suas potencialidades industriais. Foram avaliadas oito cultivares: Beacon Chipper, BRS Ana, Colorado, Harley Beckhell, Marcy, Marlen, Pirassu e Snowden, cultivadas no município de Pouso Alegre/MG safra 2011. Os tubérculos foram caracterizados segundo os valores encontrados para teor de umidade, cinzas, proteína, fibra, matéria graxa, açúcares, amido, pH, acidez titulável e cor da casca e da polpa. Após a caracterização dos tubérculos, realizou-se a extração do amido e este foi avaliado quanto a composição centesimal, propriedades de pasta, propriedades térmicas, teor de minerais (P, K, Ca e Mg), teor de amilose aparente, pH e acidez titulável. Na caracterização da coloração dos tubérculos a cultivar Beacon Chipper apresentou maior brilho e maior intensidade do componente de cor amarela (b* positivo), as cultivares BRS Ana e Pirassu apresentaram os maiores valores para o componente de cor vermelha (a* positivo). As cultivares BRS Ana e Harley Beckhell apresentaram o maior teor de matéria seca. O maior e menor rendimento de extração de amido foi obtido com a cultivar Harley Beckhell e Colorado, respectivamente. O amido extraído dos tubérculos apresentou alto grau de pureza e a cultivar Beacon Chipper apresentou o menor teor de amilose aparente. O teor de fósforo foi elevado para as cultivares Marcy e Harley Beckhell, já para as cultivares BRS Ana e Pirassu o teor desse mineral foi menor. Nas propriedades de pasta a cultivar Marcy apresentou valores elevados para viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência a retrogradação, que são... / The starch market has been growing and improving in recent years, leading to a search for products with specific characteristics that meet the industrial requirements. This work aimed to evaluate the physical and chemical composition of potato tubers (Solanum tuberosum L.) and its industrial potential. Eight cultivars were evaluated: Snowden, Harley Beckhell, Marlen, Colorado, BRS Ana, Pirassu, Beacon Chipper and Marcy grown in Pouso Alegre, Minas Gerais state, in 2011. Tubers were characterized to the moisture, ash, protein, fiber, lipids, sugars, starch, pH, titratable acidity and color of the peel and pulp. After characterization of the tubers, held the extraction of starch and this was evaluated for proximate composition, pasting properties, thermal properties, mineral content (P, K, Ca and Mg), content of apparent amylose, pH and titratable acidity . In characterizing the color of the tubers to cultivar Beacon Chipper showed higher brightness and greater intensity of the yellow color component (b* positive), the cultivars BRS Ana and Pirassu showed the highest values for the red color component (a* positive). The cultivars BRS Ana and Harley Beckhell showed the highest dry matter content. The highest and lowest... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: RESUMO As emulsões estão presentes na indústria de alimentos, tanto como ingredientes quanto como produtos finais. A inversão de fases ocorre quando uma emulsão óleo em água (O/A) inverte para água em óleo (A/O), ou vice-versa. Quando esta inversão ocorre pela adição da fase interna é chamada inversão catastrófica. Quando ocorre pela mudança de afinidade do tensoativo é denominada transicional. A inversão de fases de uma emulsão pode ser desejável, como para fabricação de manteiga, ou indesejável, quando um produto perde suas características devido a este fenômeno. Neste contexto, torna-se interessante estudar os fatores que influenciam a inversão, a fim de determinar condições de processamento e formulação. Este trabalho teve como objetivo estudar vários aspectos em emulsões preparadas com óleo de soja, entre eles: a temperatura de inversão de fases em emulsões preparadas com os tensoativos Tween 80 e Span 80; o comportamento de emulsões estabilizadas com amido de milho modificado com octenilsuccinato (AMMO); a inversão catastrófica de emulsões preparadas a 2 e 5 % (m/v) de lecitina e de Tween 80 com agitação de 4000 e 9000 rpm; e o comportamento reológico das emulsões estudadas na inversão catastrófica. Para as emulsões com AMMO e inversão catastrófica foram analisadas condutividade, estabilidade, comportamento reológico e microscopia. A temperatura de inversão de fases encontrada para o Tween 80 foi superior à encontrada para o Span 80. As emulsões preparadas com amido apresentaram maior estabilidade quanto maior a quantidade de AMMO adicionada, e com até 6 % (m/v) de AMMO apresentaram comportamento reológico Newtoniano, a partir desta concentração o comportamento apresentado foi pseudoplástico. As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de lecitina apresentaram intervalo de inversão de 80 a 82,5 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas com 5 % (m/v) apresentaram intervalo de inversão entre 82,5 e 85 % (v/v). A agitação não influenciou o intervalo de inversão para a lecitina. A faixa de quantidade de fase aquosa para a inversão das emulsões preparadas com Tween 80 foi menor do que a observada para emulsões com lecitina. A agitação teve maior influência do que a concentração do tensoativo quando preparadas emulsões com Tween 80. As emulsões preparadas com velocidade de agitação de 4000 rpm inverteram no intervalo de 82,5 a 85 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas a 9000 rpm tiveram seu intervalo de inversão entre 85 e 87,5 % (v/v). As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de Tween 80 apresentaram maior estabilidade do que as com 2 % (m/v) de lecitina. Na análise do comportamento reológico, as emulsões com Tween 80 e lecitina apresentaram comportamento pseudoplástico e ajuste ao modelo de Herschel-Bulkley. Na análise oscilatória, as emulsões preparadas com lecitina tiveram comportamento de gel rígido, enquanto que as preparadas com Tween 80 apresentaram comportamento correspondente a solução concentrada, na região de frequência analisada. Portanto, conhecer como cada tensoativo atua nas emulsões é importante para determinar condições de formulação e produção que possibilitem que o produto final possua as características desejadas.

Orientador: Magali Leonel / Banca: Glauber José de Castro Gava / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: O mercado de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam as exigências industriais. No presente trabalho objetivou-se avaliar a composição físico-química de tubérculos de batata e suas potencialidades industriais. Foram avaliadas oito cultivares: Beacon Chipper, BRS Ana, Colorado, Harley Beckhell, Marcy, Marlen, Pirassu e Snowden, cultivadas no município de Pouso Alegre/MG safra 2011. Os tubérculos foram caracterizados segundo os valores encontrados para teor de umidade, cinzas, proteína, fibra, matéria graxa, açúcares, amido, pH, acidez titulável e cor da casca e da polpa. Após a caracterização dos tubérculos, realizou-se a extração do amido e este foi avaliado quanto a composição centesimal, propriedades de pasta, propriedades térmicas, teor de minerais (P, K, Ca e Mg), teor de amilose aparente, pH e acidez titulável. Na caracterização da coloração dos tubérculos a cultivar Beacon Chipper apresentou maior brilho e maior intensidade do componente de cor amarela (b* positivo), as cultivares BRS Ana e Pirassu apresentaram os maiores valores para o componente de cor vermelha (a* positivo). As cultivares BRS Ana e Harley Beckhell apresentaram o maior teor de matéria seca. O maior e menor rendimento de extração de amido foi obtido com a cultivar Harley Beckhell e Colorado, respectivamente. O amido extraído dos tubérculos apresentou alto grau de pureza e a cultivar Beacon Chipper apresentou o menor teor de amilose aparente. O teor de fósforo foi elevado para as cultivares Marcy e Harley Beckhell, já para as cultivares BRS Ana e Pirassu o teor desse mineral foi menor. Nas propriedades de pasta a cultivar Marcy apresentou valores elevados para viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência a retrogradação, que são... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The starch market has been growing and improving in recent years, leading to a search for products with specific characteristics that meet the industrial requirements. This work aimed to evaluate the physical and chemical composition of potato tubers (Solanum tuberosum L.) and its industrial potential. Eight cultivars were evaluated: Snowden, Harley Beckhell, Marlen, Colorado, BRS Ana, Pirassu, Beacon Chipper and Marcy grown in Pouso Alegre, Minas Gerais state, in 2011. Tubers were characterized to the moisture, ash, protein, fiber, lipids, sugars, starch, pH, titratable acidity and color of the peel and pulp. After characterization of the tubers, held the extraction of starch and this was evaluated for proximate composition, pasting properties, thermal properties, mineral content (P, K, Ca and Mg), content of apparent amylose, pH and titratable acidity . In characterizing the color of the tubers to cultivar Beacon Chipper showed higher brightness and greater intensity of the yellow color component (b* positive), the cultivars BRS Ana and Pirassu showed the highest values for the red color component (a* positive). The cultivars BRS Ana and Harley Beckhell showed the highest dry matter content. The highest and lowest... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre