O uso de atmosfera modificada (ATM) na embalagem de cortes cárneos tem sido uma alternativa para melhorar a qualidade do produto. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi observar a vida útil de carnes armazenadas neste tipo de embalagem. Foram retiradas 96 amostras de 4 novilhos anelorados, divididas em três tratamentos: Tratamento 1 (T1) referente às amostras analisadas no dia da desossa; Tratamento 2 (T14) referente às amostras analisadas aos 14 dias de armazenamento; Tratamento 3 (T28) referente às amostras analisadas aos 28 dias de armazenamento. Cada tratamento tinha oito amostras de cada um dos quatro músculos estudados: Longissimus dorsi (Contrafilé) LD, Quadricepis femoris (Patinho) QF, Semitendinosus (Lagarto) - ST e Supraspinatus (Peixinho) SS, sendo quatro delas (A, B, C e D) usadas para análises de força de cisalhamento, perdas de água ao cozimento e por exsudação, pH e cor, e as outras quatro para análises microbiológicas. As amostras foram embaladas em sacos do tipo masterpack com mistura de gases na proporção de 75% O2 e 25% CO2 e armazenadas por 28 dias em câmara de resfriamento com temperatura de 0 a 1ºC. Ao longo do período de armazenamento foi observada uma redução linear da força de cisalhamento nos músculos LD, ST e QF, e uma associação quadrática em relação ao músculo SS, com um aumento da força após 14 dias. Em relação às perdas de água ao cozimento houve uma interação significativa entre o tempo de armazenamento e os músculos, e as perdas por exsudação apresentaram uma relação linear com o tempo de armazenamento, com valores crescentes de perdas do T1 em relação ao T2 e T3. Os valores de pH apresentaram uma associação linear e quadrática em relação ao tempo de armazenamento. Para as características de cor, o tempo de armazenamento apresentou associação linear e quadrática com o croma L*, quadrática com o croma a* e linear e quadrática com o croma b*. Não foram detectadas presenças de Salmonella e de Coliformes fecais, e nem de Clostridium em nenhuma das amostras analisadas, e as contagens detectadas de Coliformes totais estão abaixo do limite especificado para carne crua. Desta forma, foi concluído que carnes armazenadas em ATM, por um período de até 28 dias, não comprometem a qualidade visual e sensorial dos produtos. / Modified atmosphere packaging and case ready beef have been used to improve quality of beef cuts. With this objective in mind this work was designed to study the shelf life of this kind of packaging on beef cuts and 24 samples from 4 Nellore steers, were collected from each muscle: Longissimus dorsi (LD), Quadriceps femoris (QF), Semitendinosus (ST) and Supraspinatus (SS) in a total of 96 samples which were packaged in masterpack bags with a MAPAX gas with 75% O2 and 25% CO2 and aged for 1, 14 or 28 days or treatment T1 samples analyzed on day 1, T14 samples analyzed on day 14 and T28 samples analyzed on day 28, respectively. Every treatment had 8 samples from every one of the 4 muscles studied (A, B, C, e D). Four samples were used for shear force, cooking losses, pH and color and, the other 4 samples for microbiological analyses. A linear decrease in shear force with aging time was observed for LD, ST and QF muscles. A quadratic association for the SS muscle was seen after 14 days of aging. For cooking losses there was a significant interaction between aging time and muscle, as exudative loss showed a linear relation with aging time, improving loss, when comparing T1 in relation to T2 and T3. Differences were observed for pH showing a linear and quadratic relation with aging time. Muscle color among treatments and results were within acceptable values for both characteristics and results. No Salmonellae, Clostridium or Fecal Coli forms were observed in any of the samples as well as total Coli forms were within acceptable ranges for raw beef.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-29012007-144806 |
| Date | 17 November 2006 |
| Creators | Baracat, Rosana Salles |
| Contributors | Luchiari Filho, Albino |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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