Este trabalho aborda a percepção dos familiares, pacientes e clientes externos que utilizam os serviços de alimentação do Hospital Moinhos de Vento (HMV), localizado em Porto Alegre. No presente estudo, foram consideradas pesquisas internas aplicadas aos pacientes e acompanhantes no período de 2003 a 2004, totalizando 3592 respondentes, resultando em um estudo de perfil qualitativo e quantitativo. Juntamente com estas análises, realizou-se uma pesquisa de mercado para fins de benchmarking. Na análise de dados, foi possível estratificar os atributos de acordo com sua prioridade. Obteve-se a indicação de oportunidades de melhoria nos seguintes atributos: ambientação (estrutura física e instalações), atendimento, qualidade da refeição oferecida, tempo de entrega dos pedidos e horários de atendimento. Com base nos resultados obtidos na pesquisa, foram propostas ações de melhoria, as quais contemplam a visão dos clientes dos serviços de alimentação do HMV. As ações de melhoria foram implantadas gerando resultados positivos para a instituição, melhorando a percepção da qualidade a partir do ponto de vista dos pacientes, acompanhantes e funcionários. / This research focus the perception of the family, patients and outer clients that use the alimentation services of Moinhos de Vento Hospital (MVH), located in Porto Alegre. This study considered inside surveys applied to patients and their companions during the years of 2003 and 2004, getting a total of 3,592 replies, the result was a qualitative and quantitative profile study. Together with this data, it was accomplished a market research with the aim of benchmarking. In the data analysis, it was possible to stratify the qualities according to its priority. It was gotten an improvement opportunity indication for the following attributes: accommodation (physical structure and installations), attendance, offered meal quality, order delivery time, and working hours. Based on the research results, improvement actions were proposed, which regard the clients’ view about the alimentation service at MVH. The improvement actions were established generating positive results to the institution, improving the quality perception from the patients, companions and employees point of view.

The thesis deals with the application of regional foods, their use in gastronomic restaurants and their share of the importance of tourism. Major emphasis is placed on research into how big motivation users of dining restaurants and whether the current menu includes traditional regional foods and local culinary specialities. The theoretical part is introduced such as gastronomy and tourism related issues. It is also presented as an example of individual projects, which are implemented in the Czech Republic and organizations that are engaged in the catering industry. The practical part is focused on the mindset and motivation of people in a matter of culinary tourism and the current choice of fine dining restaurants. Results are presented for clarity in graphs and tables.

ARAÚJO, Rodrigo Viriato. Os saberes gastronômicos e a formação de chefs: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza - CE. 2013. 83f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T11:25:20Z No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-02-27T13:55:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013-DIS-RVARAUJO.pdf: 663002 bytes, checksum: 5995ed904e9e58a7c9826ce4edd48a8f (MD5) Previous issue date: 2013 / This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants. / A presente pesquisa trata do percurso acadêmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogêneo possível, de modo que pudéssemos obter respostas às possibilidades de atuação profissional baseada na formação formal e no empirismo, experiências práticas. Este trabalho teve referências bibliográficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnográfica, constituída por entrevistas e relatos de vida temáticos, com diferentes gastrônomos e chefs que, além de dialogar sobre suas formações e atuações profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuído ou dificultado a atuação e a formação do indivíduo. A conclusão extraída do discurso de nossos entrevistados é a de que se ganha tempo na formação formal frente à empírica. Os relatos não foram unânimes no aspecto de privilegiar a educação formal, apesar de todos reconhecerem sua importância para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econômico, como no de formação humana. A experiência profissional, seja ela antes ou depois das formações, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposição prévia de alunos à realidade do mercado profissional também se faz urgente na adequação dos currículos novos e vigentes. Propõe-se uma observação nos atuais e futuros currículos de forma que a exposição do aluno ao campo e a atuação prática seja introduzida desde o início dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estágios em empresas ou na criação de restaurantes-escola.

BRANDÃO, Beatriz Helena Peixoto. A emergência do saber gastronômico na academia: a experiência do bacharelado em gastronomia da Universidade Federal do Ceará. 2014. 122f. . – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2014. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-17T14:11:33Z No. of bitstreams: 1 2014-DIS-BHPBRANDÃO.pdf: 1304653 bytes, checksum: 6c2958a51889b62370ba351ed6360169 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-17T16:27:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014-DIS-BHPBRANDÃO.pdf: 1304653 bytes, checksum: 6c2958a51889b62370ba351ed6360169 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-03-17T16:27:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014-DIS-BHPBRANDÃO.pdf: 1304653 bytes, checksum: 6c2958a51889b62370ba351ed6360169 (MD5) Previous issue date: 2014 / This work aims, as a general objective, to discuss the formation of the Bachelor in gastronomy from the Federal University of Ceará, inserted in the Institute of Culture and Art, through the analysis of his political pedagogical project as well as through the speech of managers, professors and students concerning the experiences and impressions of the course. As specific objectives it aims to: a) document the creation of the holder of a Bachelor´s Degree in gastronomy and the experience of the first class to hold this degree from the UFC in the year 2013; b) to check curriculum trends of the course and their applications as a benchmark for the performance of the Bachelor; c) from the reconstitution of scenarios and experiences of an institution which is also in training, aided by reflection of respondents, to propose recommendations to actors who compound the course. The qualitative approach has support in interviews of managers, teachers and students. For consideration of these representations, the theoretical-methodological support in Depth Hermeneutics (THOMPSON, 1995). It is emphasized the importance of the contribution of Pierre Bourdieu (2007, 2008, 2011, and 2012) due, not only to the indispensable application of both his methodological stance, as guaranteed by the theoretical resource categories of Habitus, Cultural, Social and Economic Capital, Symbolic Violence and Symbolic Power as well as Social Space and Field. It is exposed the socio-historical scenario in which was established the Bachelor in gastronomy, including the managers speech, showing the mission of the course, the initial difficulties for its implantation and the current debate about its social function. Similarly, it is proposed an analysis about the current Pedagogical political project, highlighting its curriculum vocation. Subsequently, it is presented the experience of the first cycle of bachelor’s degree from the teaching point of view, understanding the conceptions of gastronomy itself as an area of knowledge, the theoretical and methodological challenges, and the construction of a teaching identity and the training itinerary of this teacher. Finally, it is showed the perspective of a group of bachelor's degree students from a reflexive itinerary about the centralities of such academic formation trajectory, the academic marks and the repercussions of that experience in the life of undergraduate students. In this picture, you can see that some of the problems are really hard to get immediate resolution. The structural issue – represented by waiting for the completion of the building for the course of gastronomy at the Institute of Cultural and art-ICA and for the bureaucratic difficulties for the acquisition of inputs for the practical classes as well as the consolidation of a teacher training still remain as points of tension. Other sensitive predicaments, pointed by the actors of this study, however, relate to curricular adjustments and methodological postures, which may begin to be eased with the mere admission of its limitations. The advice to persevere at the University in spite of the initial difficulties and challenges - recommendation which seemed somewhat unreasonable to students in 2010, currently stands in need of affirmation of Gastronomy at the Academy and in search of recognition and professional appreciation of this Bachelor. The genesis of the course, itself, has brought to the University a new perspective of knowledge, expanding the meaning of the study on feeding. This scholarly statement has begun to rewrite the dynamics of the gastronomic market in the state of Ceará, which, due to the existence of those bachelor’s degree students and professors, has been forced to confront the cuisine not only by its character of refinement of cooking or cutting techniques, but also by the realization that the gourmet understands far beyond the substance on the plate. / O trabalho busca, como objetivo geral, problematizar a formação do bacharel em gastronomia pela Universidade Federal do Ceará, inserido no Instituto de Cultura e Arte, mediante análise de seu Projeto Político-Pedagógico, bem como apor via do discurso dos gestores, docentes e discentes sobre as vivências e as impressões do curso. Como objetivos específicos tem-se: a) documentar a criação do Bacharelado em Gastronomia e a experiência da primeira turma a concluir a formação de gastrônomo pela UFC, encerrada no ano de 2013; b) verificar as tendências curriculares do curso e sua aplicação como referencial de atuação desse bacharel; c) com a reconstituição de cenários e de experiências de uma instituição que também está em formação, auxiliada pela reflexão dos entrevistados, propor recomendações aos atores que compõem o curso. A abordagem qualitativa tem apoio em entrevistas dos gestores, docentes e discentes. Para apreciação dessas representações, tem-se o suporte teórico-metodológico na Hermenêutica da Profundidade, de Thompson (1995). Enfatiza-se o peso da contribuição de Pierre Bourdieu (2007, 2008, 2011 e 2012) em decorrência da aplicação indispensável tanto de sua posição metodológica, quanto do recurso teórico garantido pelas categorias de Habitus, Capital Cultural, Capital Social, Capital Econômico, Violência Simbólica, Poder Simbólico, Espaço Social e Campo. Expõe-se o cenário sócio-histórico no qual foi criado o curso de Bacharelado em Gastronomia, incluindo o discurso dos gestores, apresentando a missão do curso, as dificuldades iniciais para sua implantação e o debate atual sobre sua função social. Da mesma forma, propõe-se uma análise acerca do Projeto Político-Pedagógico vigente, apontando sua vocação curricular. Posteriormente, é apresentada a experiência do primeiro ciclo do bacharelado desde o do ponto de vista docente, compreendendo as concepções sobre a própria gastronomia como área do conhecimento, os desafios teóricos e metodológicos, a constituição de uma identidade docente e o itinerário formativo desse professor. Finalmente, mostra-se a perspectiva de um grupo de alunos do bacharelado: com origem em um roteiro reflexivo sobre as centralidades desse percurso de formação acadêmica, apontam-se as marcas e as repercussões dessa experiência na vida de discentes da primeira turma. Diante desse quadro, vê-se que alguns dos problemas são realmente de difícil resolução imediata. A questão estrutural – representada pela espera na finalização do prédio da gastronomia no Instituto de Cultural e Arte - ICA e pelas dificuldades burocráticas para a aquisição de insumos para as aulas práticas -, assim como a consolidação de uma formação docente, ainda permanecem como pontos de tensão. Outros impasses sensíveis, apontados pelos atores deste estudo, todavia, dizem respeito a ajustes curriculares e posicionamentos metodológicos, os quais podem começar a ser amenizados com a simples admissão de suas limitações. O conselho de perseverar na universidade - a despeito das dificuldades e dos desafios iniciais - recomendação que pareceu pouco razoável aos estudantes em 2010, atualmente se impõe na necessidade de afirmação da Gastronomia na academia e na busca de reconhecimento e valorização profissional desse bacharel. A gênese do curso, por si só, trouxe à Universidade uma nova perspectiva de conhecimento, ampliando o sentido do estudo da alimentação. Essa afirmação acadêmica começa a reescrever a dinâmica do próprio mercado gastronômico cearense, que, diante da existência desses alunos e professores do bacharelado, é forçado a confrontar a gastronomia não só pelo seu caráter de refinamento de técnicas de cocção ou de corte, mas também pela constatação de que a função do gastrônomo compreende muito além do que a substância no prato

O atual processo social de gastronomização tem deflagrado uma relação cada vez mais estreita entre a gastronomia e o meio rural. Entre as tendências da gastronomia contemporânea é crescente a demanda e o uso de ingredientes locais, tradicionais, produzidos com métodos ecológicos, que remetam ao sentido de trajetória, identidade e autenticidade, que conferem traços de singularidade aos mesmos. Essa demanda tem evidenciado, por um lado, uma maior preocupação dos comensais e chefs pela origem dos produtos e, por outro, uma (re) aproximação e (re) valorização das relações entre chefs, comensais e agricultores familiares, o que pode representar novas oportunidades de mercado para a Agricultura Familiar. Esta tese procura problematizar estas questões e tem como principal objetivo analisar como ocorrem as relações entre chefs, produtores e comensais no processo de inserção e uso de produtos agroalimentares singulares na gastronomia contemporânea, buscando perceber em que medida este consumo está estimulando novos mercados para a Agricultura Familiar e grupos tradicionais. Foram estudados quatro casos de restaurantes e Instituições que apresentavam iniciativas e práticas de relações diretas entre chefs, produtores e comensais. Para obtenção dos dados, foram realizadas entrevistas semiestruturadas com estes atores, observação participante nos restaurantes e instituições, análise de cardápios e da trajetória dos ingredientes. A mobilização dos conceitos da sociologia econômica e da análise dos dados obtidos na pesquisa de campo, proporcionaram elementos para a elaboração de conceito explicativo para o fenômeno estudado, denominado Cozinha de Raiz (embedded gastronomy). Esta se constitui a partir de cadeias gastronômicas curtas, que evidenciam relações de proximidade e enraizamento social entre os produtores, chefs e comensais e é alinhavada por produtos singulares, que tem seus padrões de qualidade e distintividade construídos e legitimados por meio das informações compartilhadas entre os atores. Essas cadeias se configuram de duas principais formas: a) Cadeia Gastronômica Curta Chefcêntrica, que tem formação horizontal, é organizada entre atores e tem o chef como elo central da cadeia; ou b) Cadeias Gastronômicas Curtas Sinérgicas, organizada de maneira vertical, mediada por instituições e não apenas pelos atores, permitindo aos consumidores e produtores maiores possibilidades de interação, conferindo maior poder de agência e autonomia para os produtores, que podem estabelecer redes tanto com os chefs, quanto com os consumidores de maneira direta. Em ambas, o chef aparece como ator social central tanto na formação destas cadeias, quanto na ressignificação dos ingredientes em direção à singularidade. Pode-se inferir que na formação horizontal, ainda que se constate a formação de uma cadeia curta, se observa, também, a formação de nichos de mercado, para poucos produtores e poucos consumidores, com baixo efeito de mudanças culturais e de desenvolvimento dos produtores. Já na formação vertical, há descentralização de poder, maior grau de relação entre os atores, maior autonomia e empoderamento dos produtores e flexibilidade para o acesso a este mercado. Assim, pode-se dizer que a Cozinha de Raiz contribui para o desenvolvimento rural, por ressocializar os produtores e relocalizar os produtos na constituição das estratégias de valorização do produtor e do produto nas cadeias gastronômicas curtas, a partir da construção de novos mercados com novos padr es de governan a. O chef cumpre um canal educativo para conscientização dos comensais sobre a importância da valorização da agricultura familiar e dos grupos tradicionais. Porém, é preciso que a atuação do chef esteja associada a políticas e a iniciativas que garantam o fortalecimento da agricultura familiar, a valorização da biodiversidade nacional e o desenvolvimento de canais curtos de comercialização. / The current social process of gastronomization has triggered an even closer relationship between gastronomy and rural areas. Among the tendencies of contemporary gastronomy is the growing demand for local, traditional ingredients, produced with ecological methods, which refer to the sense of trajectory, identity and authenticity that carries traces of singularity. This demand has triggered, on the one hand, a greater concern of the diners and chefs with the origin of the products and, on the other, a (re) oncoming and (re) valorization of the relations between chefs, diners and family farmers, which may represent new market opportunities for Family Agriculture. This thesis aims to problematize these questions and its main purpose is to analyze how the relations between chefs, producers and consumers occur in the process of insertion and use of singular agrifood products in the contemporary gastronomy, trying to understand to what extent this consumption is stimulating new markets for Family Agriculture and traditional groups. There were studied four cases of restaurants and institutions that presented initiatives and practices of direct relations between chefs, producers and diners. To obtain the data, there were conducted semi-structured interviews with these actors, participant observation in restaurants and institutions, analyses of menus and the trajectory of the ingredients. The mobilization of the concepts of economic sociology and the data analysis obtained in the field research provided elements for the elaboration of an explanatory concept for the phenomenon studied, called Embedded Gastronomy. This is based on short gastronomic chains, which show relationships of proximity and social embeddedness among producers, chefs and diners and is aligned with unique products, which have their standards of quality and distinctiveness built and legitimized through information shared between the actors. These chains are made up of two main forms: a) Chefcentric Short Gastronomic Chain, which has horizontal formation, is organized between actors and has the chef as the chain's central link; Or b) Sinergic Short Gastronomic Chains, organized in a vertical way, mediated by institutions and not only by the actors, allowing the consumers and producers greater possibilities of interaction, giving greater power of agency and autonomy to the producers that can establish networks with both the chefs, and consumers directly. In both, the chef appears as central social actor both in the formation of these chains, and in the re-signification of the ingredients towards the singularity. It can be inferred that in the horizontal formation, even if the formation of a short chain is observed, also the formation of market niches is observed, for few producers and few consumers, with low effect of cultural changes and development of the producers. In the vertical formation, there is decentralization of power, a greater degree of relationship between actors, greater autonomy and empowerment of producers, and flexibility to access this market. Thus, it can be said that the embedded gastronomy contributes to the rural development by re-socializing the producers and relocating the products in the constitution of the strategies of valorization of the producer and the product in the short gastronomic chains, from the construction of new markets with new standards of governance. The role of the chef is an educational channel for the awareness of the importance of the approximation and appreciation of Family Agriculture and traditional groups. However, the chef's role must be associated with policies and initiatives that guarantee the strengthening of Family Agriculture, of national biodiversity and the development of short marketing channels.

The presented thesis deals with food and beverage section of Wellness Hotel Frymburk. The aim of the thesis is to analyze product of food and beverage section of Wellness Hotel Frymburk, comparasion with dining facilities in the selected area. An important goal is also a reccomendation for the further development of the product the studied hotel. Also will be inquired customer satisfaction with the current state of the service provided in this thesis. They will be also consulted on the opinions of management at current issues. In this thesis will be solved particulary the issue of regional gastronomy and employees in food service.

This thesis is based on the needs of effective management of restaurants. This topic is very comprehensive and consists of issues stemming mainly from theories of management, economics and psychology. On the basis of needs, the thesis deals with optimization of management process in a selected organization. The main objective of this thesis is analysis of products and management methods in the restaurant Beer factory in comparison with competing products of restaurants and clubs followed by recommendations to optimize business interactions and proposals for the development of the product based on surveys and structured interviews. To achieve the main goal, three partial objectives were established. These goals are directed to the understanding and evaluation of the current situation of activities in three areas: the management of human resources, inventory management, and quality management.

The presented thesis deals with the business concept of selected tourism facilities in Marianske Lazne. The first sub-objective will be analyzing the current situation on the market of gastronomy in Marianske Lazne. The second sub-objective will present an overview of the tourist in the selected area and then describe a profile of a potential guest. According to gathered information there will be made the theme restaurant up.

Este trabalho nasceu da necessidade de pesquisar sobre a temática ambiental ligada ao ensino técnico profissionalizante, já que este profissional, via de regra não tem oportunidade de aprofundar as reflexões a respeito da temática ambiental nos cursos mencionados. Mesmo assim, ele passa por um curto período de formação e imediatamente se insere no mercado de trabalho. No caso da área de gastronomia, a discussão do tema ambiental se faz emergente já que ela tem uma inter-relação direta com o meio natural. Dessa forma, a presente pesquisa buscou analisar a inserção da educação ambiental como um tema transversal na grade curricular do curso de cozinheiro do SENAC de Águas de São Pedro, e a partir disso propor uma intervenção com os docentes de maneira a despertar, sensibilizar e conscientizá-los da relevância da sua inserção no currículo, propiciando oportunidades de desenvolver práticas referentes ao tema. A análise da inserção do tema ambiental foi feita através da aplicação de questionários com os docentes e discentes envolvidos no processo. A partir dos resultados, elaboramos um programa do curso que serviu como subsídio para que os professores repensassem e re-elaborassem suas práticas pedagógicas frente à referida temática. A questão ambiental era considerada um tema de grande relevância, apesar de pouco abordada porque o que os professores sabiam a respeito do assunto era superficial e restrito. Assim compreendemos que eles passaram a perceber a necessidade de se ter uma visão global e crítica das questões ambientais, partindo do senso comum para a construção de novos saberes. Há um hiato entre a formação profissional dos professores e a sua prática cotidiana profissional, desvinculada completamente de temas que afetam diretamente a atuação profissional de cada um deles. Os problemas que afetam o mundo, assim como a crise ambiental, não parece fazer parte da sua realidade. Então, os conhecimentos práticos vivenciados pelos professores devem ser articulados com os teórico-acadêmicos, agregando os setores práticos do hotel-escola que compõem o curso de gastronomia, através da integração dos conteúdos. Os professores foram se sensibilizando e assumindo um compromisso de trabalho no decorrer dos encontros, no que diz respeito à importância de sempre recomeçar o processo educativo, já que o curso conta periodicamente com novos alunos. Antes dos encontros isso não acontecia, pois como eles mesmos mencionaram, havia uma fragmentação de informação quanto aos temas ambientais de forma reducionista. Percebemos durante toda a intervenção que os professores atuaram dinâmicos e interessados, sendo que o curso propiciou uma modificação nas pessoas, abrindo novas possibilidades, novas atitudes e favorecendo a reflexão, a reconstrução de novos saberes, gerando novos conceitos e valores, despertando novas atitudes, comportamentos e finalmente novas aprendizagens e práticas educativas. Há necessidade do envolvimento de um maior número de pessoas não somente da comunidade escolar, mas também dos profissionais que atuam nos setores de atividade prática-operacional e diversos níveis da hierarquia funcional do hotel-escola, para que se tenha um engajamento total de todas as áreas do hotel, não se restringindo ao departamento de alimentos e bebidas. / This paper was born from the necessity of researching the environmental theme linked to the professionalising technical teaching, which can’t go deeper in the reflections on the environmental theme in the mentioned courses. Even so, the professional goes through a short period of training and is immediately inserted in the job market. In the case of gastronomy, the discussion about the environmental theme is emergent since it has a direct relation with the natural environment. So, the present research tried to analyze the insertion of environmental education as a transverse theme in the curriculum of the cooking course of Senac in Águas de São Pedro, and from this, to propose an intervention along with the professors in order to rise, move and aware them of the relevance of its insertion in the curriculum, offering opportunities to develop practices referred to the theme. The analysis of the insertion of the environmental theme was made through the application of a questionnaire to the professors and the students involved in the process. From the results, we developed a program of the course that served as subsidy for the professors to rethink and reorganize their pedagogical practices front to the referred theme. The environmental question was considered a theme of great relevance, despite of being not much approached because what the professors knew about the subject was superficial and restrict. Then we can comprehend that they started to realize the necessity of having a global and critic view of the environmental question, going from the common sense to the construction of new learnings. There is a gap between the professional formation of the professors and their professional everyday practice, completely set apart from themes that directly affect their professional actuation. The problems that affect the world, such as the environmental crisis, don’t seem to be part of their reality. So, the practical knowledge lived by the professors has to be worked out along with the theoretic-academic ones, joining the practical sectors of the hotel-school that composes the gastronomy course, through the integration of contents the professors were moved and assumed job commitment in the going of the meetings, concerning the importance of always restarting the educational process, as the course always has new students. Before the meeting it didn’t use to happen, as they mentioned it themselves, there was a fragmentation of information as for the environmental themes in a reductive way. We realized during all the intervention that the professors were dynamic and interested, being that the course offered a changing in the people, opening new possibilities, new attitudes and being favorable to reflection, the rebuilding of new learnings, generating new concepts and values, arousing new attitudes, behaviors and finally new learning and educational practices. There is the necessity of involvement of a bigger number of people not only in the school community, but also of the professionals who act in the operational-practice activity area and diverse levels of the functional hierarchy of the hotel-school, for that there is a total commitment of all the hotel areas, not being restrict to the food and drink department.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-24Bitstream added on 2014-06-13T20:11:47Z : No. of bitstreams: 1 brait_pm_me_bauru.pdf: 858214 bytes, checksum: 5525dc8c64db10f237bafcda14831b1a (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A partir dos estudos teóricos de Pierre Bourdieu sobre o mercado de bens simbólicos, esta pesquisa faz uma análise das reportagens de capa do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, com o objetivo de compreender a estrutura da produção de sentido na mídia especializada em gastronomia. Parte-se da hipótese de que a mídia especializada em gastronomia desempenha importante papel ao difundir os valores simbólicos que contribuem para atribuir maior prestígio aos indivíduos na busca por status e distinção social através do consumo de bens simbólicos. Através da análise de reportagens que criam novas necessidades de consumo pela valorização de bens materiais e simbólicos como forma de se alcançar a distinção social, pudemos constatar que a mídia especializada em gastronomia - representada nesta pesquisa pelo caderno Paladar - ajuda a difundir os valores simbólicos para atribuir aos indivíduos prestígio e reconhecimento, contribuindo também para a manutenção da estrutura de dominação social vigente / From the theoretical studies by Pierre Bourdieu about the market of symbolic goods, this paper analyses the cover articles of the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar, with the aim of comprehending the structure of the meaning production on specialized media in gastronomy. The hypothesis is that the especialized media in gastronomy develops an important role in disseminating the symbolic values that contribute to atribute greater prestige to the individuals on the search for status and social distinction throughout the consumption of symbolic goods. Through the analyses of articles that creat new consumption needs for the appreciation of material and symbolic goods as a means to achieving social distinction, we found that the specialized media in gastronomy - represented in this paper by the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar - helps spread the symbolic values to atribute prestige and recognition to the individuals, and contributes to maintaining the current structure of social domination