Cette recherche vise à saisir les conditions d’émergence, de stabilisation et de déstabilisation de l’organisation de la vitiviniculture instituée en France dans la première moitié du XXe siècle. Au cours de cette période, l’État accorde aux Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), érigées en modèle d’excellence et de rareté, le pouvoir de contrôler leur propre réglementation, tandis qu’il place sous sa tutelle les autres catégories de vin, établies en problème public en raison d’une surproduction chronique. Mais l’intégration européenne, dès les années 1970, s’accompagne d’un changement d’échelle réglementaire et de nouvelles régulations politiques sectorielles. Dès lors, et contre toute attente, les vins d’AOC sont graduellement concurrencés, en prix et en réputation, par ceux qui étaient autrefois les moins valorisés. Nous montrons historiquement que la forte indépendance des vins d’AOC, d’une part, et la dépendance des autres vis-à-vis des autorités, de l’autre, ont posé les conditions de ce bouleversement. La Gironde et le Languedoc-Roussillon, territoires administrativement différents, mais structurellement dominants à l’échelle nationale, constituent deux terrains d’observation appropriés. Les deux conceptions vitivinicoles qui divisent la vitiviniculture nationale s’y sont développées de façon emblématique. Les syndicats qui en ont été les fers de lance ont noué des relations asymétriques avec les autorités. L’entrée en vigueur de la réglementation communautaire les a alors atteints différemment, de sorte que des évolutions en ciseau ont été enregistrées. Sur cette base, la thèse engage une problématique de portée générale. Le cas de la vitiviniculture permet d’interroger dans la longue durée l’incidence des changements d’échelles sur la régulation politique de l’économie. En articulant des schémas d’analyse et des outils fournis par la science politique et la sociologie économique, la démonstration livrée permet de préciser les conditions dans lesquelles une politique publique (nationale puis communautaire) en arrive à déstabiliser les conduites économiques sans que ce résultat ait été visé ni même anticipé. / This research aims to understand the conditions that emerged and caused the stabilization and destabilization of the organizational structure of the wine industry, which had first been established in France in the first half of the twentieth century. During this initial period, the State granted to certain wines the “controlled designation of origin” or Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) – established as a singular model of excellence – the power to control their own regulations, while also placing other categories of wine under its guidance due to the public interest issue of chronic overproduction. However, with the deepening of European integration as of the 1970s, a rescaling of regulatory changes began, including new sectoral policy regulations. Since then, and against all expectations, AOC wines gradually began to compete in price and reputation against those which had once been valued the least. This thesis reveals, on the one hand, the historically strong independence of AOC wines and, on the other hand, the dependence of the others wines vis-à-vis public authorities, set the terms of this upheaval. Gironde and the Languedoc-Roussillon, while administratively different territories, but both structurally dominant on a national level, have been the two most relevant fields of observation. The two conceptions of wine emblematically developed in those two regions have divided the national wine industry. The unions who spearheaded each of the two types of wine also developed asymetrical relations with the authorities. Moreover, the implementation of European Community legislation affected them differently, thus creating a price ‘scissors’ phenomenon. By examining the tensions this caused, this thesis tackles a wider problem. The case of the wine industry thus enable analysis to examine the long term impact of scaled changes with regards to the political regulation of the economy. Through the application of analytical frameworks and tools provided by political science and economic sociology, this example allows to focus on the conditions under which public policy (national and communautaire”) came to destabilize economic behaviour without the results that occurred having been aimed for, or even anticipated.