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Desacidificação de oleos comestiveis sem o emprego de alcalis

Hartman, Leopold, 1904- 19 July 2018 (has links)
Orientador: Andre Tosello / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:19:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hartman_Leopold_D.PDF: 4974494 bytes, checksum: 94567fb299b579e548998f94c18d21d3 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Doutorado
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Efeitos dos acidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de oleos e gorduras comestiveis

Antunes, Aloisio José, 1941- 20 January 1972 (has links)
Orientador: Leopold Hartman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AloisioJose_M.pdf: 3202863 bytes, checksum: 4c3c2f5cf2da871810d4b9aefeabfe6b (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos ácidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os ácidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os períodos de indução. Procurou-se, também, verificar o efeito de ácidos graxos livres saturados quando adicionados ao óleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de óleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, ás quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de ácidos graxos, tendo-se verificado um efeito idêntico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A análise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de percepção aos ácidos graxos livresy em amostras de gordura de coco, banha de porco, óleo de soja e óleo de amendoim. Os resultados mostraram oue para a gordura de coco, o limite de percepção é de 0,2% de ácidos graxos livres. Para a banha de porco, esse limite foi de 3,0% de ácidos graxos livres. No caso dos óleos de soja e amendoim, o limite de percepção foi de 1,5% de ácidos graxos livres. Quanto preferência, verificou-se que com exceção da banha de porco, a qual foi setnpre preferida quando adicionada de ácidos graxos, os dentais produtos, ou seja, gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, foram sempre preferidos sem adição de ácidos graxos. A determinação do ponto de fumaça mostrou efeito acentuado dos ácidos graxos livres no sentido da diminuição da temperatura dos pontos de fumaça desses produtos examinados. / Abstract: Effects of the free fatty acids have been studied on the stability, taste and smoke points of edible oils and fats. The study of stability has been carried out employing commercial samples of coconut, soya and peanut oils. By means of Schaal Oven Test has been established that free fatty acids when present in quantities above 0.2% have a marked effect on stability, in diminishing considerably the induction period of oils. A similar effect has been obtained by addition of fully saturated fatty acids to the peanut oil. A "shelf life" test has been carried out with soya bean oil to which have been added 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% of fatty acids, respectively, and an effect identical to that the Schaal Oven Test has been observed. Sensory analyses have been carried out^ in order to establish the limits of the detection of free fatty acid's in samples of coconut, soya bean, peanut oils and primary lard. The results have shown that there was a perception limit of 0.2% of free fatty acids in the case of coconut oil. In lard this limit vas 3.01 and in soya bean and peanut oils 1.5%. Regarding preference it has been found that with exception of lard, other oils were preferred without the addition of fatty acids. The determination of smoke point has shown a distinct effect of the addition of free fatty acids in lowering the temperature of the oils examined, which however differed from oil to oil. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
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Estudo da secagem de lodo de esgoto atraves da fritura de imersão

Silva, Daniela Pires da 16 December 2003 (has links)
Orientador: Osvaldir Pereira Taranto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:30:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_DanielaPiresda_D.pdf: 6927276 bytes, checksum: 3527a97cb43b68aac139be57535e6a03 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O aumento da população e da industrialização tem resultado num aumento crescente no volume de resíduos gerados pelas atividades humanas. Parte considerável destes resíduos são os esgotos domésticos e o seu tratamento é uma necessidade básica de qualquer sociedade. O tratamento de esgotos é gerador de resíduos volumosos - lodo de esgoto - que devem ser posteriormente tratados devido a sua periculosidade e grande quantidade. Este trabalho teve o objetivo de tratar o lodo de esgoto, resíduo do tratamento de esgotos, através de secagem por fritura de imersão. O trabalho experimental foi realizado em três diferentes instituições, Unicamp (Br), Universidade de Queensland (Au) e Ecole des Mines (Fr). Os ensaios de fritura foram feitos em fritadores comerciais modificados com a adição de termopares, agitador e balança analítica. Foram secos alguns materiais como madeira, levedura de padaria e purê de batata como testes preliminares, além de amostras de lodo originárias das regiões das respectivas universidades envolvidas no trabalho. Foram obtidas curvas de variação de umidade com o tempo para os materiais citados e todas as curvas foram típicas de processos de secagem, com vantagem do processo de fritura ser bastante rápido. Durante a fritura do lodo, percebeu-se que, em relação aos parâmetros analisados: massa inicial, temperatura do óleo, tipo de óleo e geometria do material, o fator geometria foi o que mais influenciou a taxa de secagem, ao menos dentro das faixas estudadas para todas as variáveis. Além das curvas de secagem, outros dois parâmetros de importância foram analisados: a incorporação de óleo e o valor energético. O percentual de gordura no lodo passou de 0,18% para o lodo in natura à em média 30% para o lodo frito, dependendo do tempo de fritura. Este aumento está diretamente relacionado à perda de água durante a secagem. O poder calorifico do lodo frito aumenta com o tempo de fritura atingindo valores da ordem de 24MJ/kg após 600s de futura. Este valor energético é da ordem de bio-combustíveis como madeira e bagaço de cana. O processo de futura de imersão mostrou ter um grande potencial para secar materiais, em especial o lodo de esgoto, obtendo-se um lodo frito que possui um valor energético alto, valorizando a sua utilização como combustível / Abstract: The increase in the population and in industrialization resulted in an increase in the volume of wastes. Part of these wastes is the wastewater and its treatment is a basic necessity of any society. Wastewater treatment generates large amounts of residues sewage sludge - that must be treated as well due to its dangerous nature and its large quantities. The objective of this work was to treat the sewage sludge, residue of a wastewater treatment plant, using a fry-drying processo Experimental work was developed in three different institutions, Unicamp (Br), University of Queensland (Au) e Ecole des Mines (Fr). The frying experiments were carried out in commercial fryers modified with the addition of thermocouples, agitators and a analytical scale. Some materiaIs like wood, baker's yeast and potatoes were fried in preliminary tests, besides the sewage sludge from the different plant dose to where the institutions were located. Curves of variation of the moisture content with time were obtained for the cited materiaIs and all curves were typical of drying processes, with the advantage that the frying process is quite faster. During the frying of sewage sludge, it was verified that, in relation to the parameters: initial mass, oil temperature, oil type and geometry of the sample, the factor geometry was the most influent on the drying rate, at least within the range chose for the variables studied. Besides the drying curves, other two important parameters were analyzed: oil uptake and calorific value. The percentage of oil into the sewage sludge sample went from 0,18% (in natura) to a medi um value of 30% to the fried sludge, depending on frying time. This increase is directly related to the loss of water during drying. The calorific value of the samples increase with frying time, reaching values around 24MJ/kg after 600s of frying. This energetic value is in the same leveI as the value for known bio-combustibles as wood as sugarcane bagasse. The process of immersion frying showed a great potential to dry materials, in special sewage sludge, obtaining a product - fried sludge - with a high energetic content, increasing its value as a combustible / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química
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Aproveitamento dos óleos de frituras do Município de São Paulo para obtenção de biodiesel / Use of frying oils in São Paulo for the production of biodiesel

Silva Filho, Silvério Catureba da, 1960- 12 December 2014 (has links)
Orientador: Elias Basile Tambourgi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T11:29:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SilvaFilho_SilverioCaturebada_D.pdf: 65917268 bytes, checksum: 4536d4f15d33bae5ea70149ee057f427 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Este trabalho objetivou a produção de biodiesel como forma de solucionar o problema dos resíduos gerados pelos óleos de frituras usados nas residências e restaurantes da cidade de São Paulo, baseando-se na teoria da Contabilidade de Custos Ecológicos (CCE). Um estudo cinético foi realizado em reatores de 100 mL, entre as temperaturas de 40° a 80°C, usando uma relação volumétrica de 6:1 (óleo: álcool), com o NaOH a 0,1% dissolvido no álcool etílico como catalisador. Os dados obtidos das curvas cinéticas, após ajuste, demonstraram um comportamento de ordem um com a concentração dos óleos e as constantes cinéticas aumentaram com a temperatura. O rendimento estequiométrico da conversão dos óleos em ésteres estabilizou entre 88-89%. Verificou-se que quando se aumentava em 10°C na temperatura de reação, diminuía em 10 min o tempo final da reação. Ampliando-se a escala para 3 L, notou-se uma queda de até 2% no rendimento, devido a presença de farinha no óleo, necessitando uma pré-filtração. Uma pesquisa tipo survey foi realizada através da aplicação de um questionário nas residências e restaurantes visando conhecer as quantidades de óleos usadas, os questionários totalizaram 758 para residências e 455 para restaurantes, com uma média de 2,3 litros para residências e 165,3 L/mês, respectivamente, além disso, se observou que a maioria das pessoas descarta irregularmente o óleo e não conhece seus impactos ambientais. Assim, demonstrou-se que é possível dar um destino ecologicamente correto a este rejeito / Abstract: This study aimed to produce biodiesel as a way to solve the waste problem generated by frying oils used in homes and restaurants in the city of São Paulo, based on the theory of Ecological Costs Accounting (CCE). A kinetic study was carried out in reactors of 100 ml, temperatures between 40 ° to 80 ° C, using a volume ratio of 6: 1 (oil: alcohol,) with NaOH 0.1% dissolved in ethanol as a catalyst. The data obtained from the kinetic curve, after adjustment demonstrated a behaviour order one with the concentration of oils and constant kinetics increased with temperature. The stoichiometric yield of conversion of the oils for ester stabilized between 88-89%. It was observed that when increased at 10 ° C in reaction temperature, 10 min decreased the final reaction time. Expanding the scale to 3 L, noticed a loss of 2% in yield due to the presence of flour in the oil, one requiring pre-filtration. A survey was performed by applying a questionnaire in homes and restaurants aimed to ascertain the quantities of oils used. It got up to apply questionnaires in 758 for homes and 455 for restaurants, with an average of 2.3 and 165.3 L/mother, respectively. Furthermore it was observed that most people improperly dispose the oil and do not know their environmental impact. So demonstrating that it is possible to give a destination ecologically correct this reject / Doutorado / Engenharia Química / Doutor em Engenharia Química
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Estudo do efeito da adição de gorduras alternativas na cristalização da manteiga de cacau / Influence of the addition of alternative fats on cocoa butter crystallization

Quast, Leda Battestin 15 April 2008 (has links)
Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-10T18:45:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_LedaBattestin_D.pdf: 1972832 bytes, checksum: a34ffd60e85d88858ba49961e507cd34 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A influência da incorporação de gorduras alternativas low e zero trans na cristalização da manteiga de cacau foi avaliada através da caracterização física de misturas binárias de manteiga de cacau com gordura de cupuaçu, gordura CBR low trans e gordura CBS, nas proporções de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 %. O processo de pré-cristalização (temperagem) foi realizado em um reator encamisado de escala piloto dotado de um agitador e com capacidade para 700 mL. As amostras foram caracterizadas através da curva de sólidos, tensão de ruptura (snap test), calorimetria diferencial de varredura e difração de raios-X. A melhor condição de pré-cristalização da manteiga de cacau pura (taxa de resfriamento de 1,8 ºC/min, cristalização à 24 ºC por um tempo de 8 minutos) também foi utilizada nos ensaios com as misturas, com exceção das amostras com 20, 25 e 30 % de CBR e CBS que foram pré-cristalizadas a 23 ºC por 10 minutos. A manteiga de cacau apresentou um perfil de fusão de gordura na boca, DS(25ºC-35ºC), de 59,2 %, que sofreu apenas pequenas alterações com a adição de até 20 % de cupuaçu e até 30 % de CBR. A curva do conteúdo de sólidos sugere a formação de um eutético entre a manteiga de cacau e a gordura CBS. A tensão de ruptura para a manteiga de cacau foi de 2,48 kgf/cm2 e a adição das gorduras tende a diminuí-la, sendo que com 30 % de cupuaçu e 30 % de CBR esse valor foi 1,90 kgf/cm2 e 1,81 kgf/cm2, respectivamente. Para a amostra com 30 % de CBS a tensão de ruptura baixou para 0,39 kgf/cm2. Observou-se uma diminuição do ponto de fusão das misturas quando comparadas à da manteiga de cacau pura. A difração de raios-X identificou a forma cristalina b como predominante para a manteiga de cacau e para a gordura de cupuaçu enquanto que para as gorduras CBR e CBS a principal forma cristalina é a b'. A incorporação de apenas 10 % das gorduras CBR e CBS à manteiga de cacau promoveu interferências na estruturação cristalina das amostras. O estudo indicou ser possível adicionar até 30 % de gordura de cupuaçu ou CBR e até 10 % de gordura CBS sem alterar de forma sensível os atributos físicos da manteiga de cacau / Abstract: Physical properties of pre-crystallized cocoa butter with the addition of alternative low and zero trans fats were studied. Binary mixtures of cocoa butter were conducted using cupuassu fat, CBR low trans and CBS at 5, 10, 15, 20, 25 and 30 % (w/w) levels. Pre-crystallization was carried out using a lab scale jacket vessel (700 mL) whit stirring system. Samples were evaluated by means of solid fat content, snap test, differential scanning calorimetry and X-Ray diffraction. The better condition for plain cocoa butter pre-crystallization was determined as follows: cooling rate (1,8 ºC/min), crystallization time (8 minutes), crystallization temperature (24 ºC). These conditions were also used for mixtures precrystallization (tempering). Mixtures with 20, 25 and 30 % of CBR and CBS were pre-crystallized at 23 ºC for 10 minutes. Regarding to solid fat content, cocoa butter fusion profile DS(25ºC-35ºC) was 59,2 %. Similar values were obtained for mixtures with up to 30 % of cupuassu and up to 30 % of CBR fats. Mixtures with CBS fat indicated eutectic effect. Snap value for crystallized cocoa butter was 2,48 kgf/cm2. The snap values decreased with the increase of the alternative fats proportion. Mixtures containing cupuassu fat or CBR have similar trend regarding to snap values profile. For mixtures with 30 % of cupuassu and CBR the snap values were 1,90 kgf/cm2 and 1,81 kgf/cm2, respectively. CBS 30% have the lowest snap value (0,39 kgf/cm2). Similar trend was observed regarding to melting point. Alternative fats incorporation decreased the melting point of the mixtures. Regarding to X-Ray diffraction, cocoa butter and cupuassu fat patterns results showed the formation of ß phase. For CBS and CBR patterns, there are evidence of ß¿ phase formation. The addition of 10 % CBR and CBS fat to cocoa butter was detected by X-ray diffraction patterns. The addition of up to 30 % cupuassu or CBR fat, and up to 10 % CBS butter showed no significant differences of physical properties when compared to cocoa butter / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

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