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Efeito da interesterificação química sobre as propriedades físico-químicas de misturas de estearina e oleína de palma / Effects of chemical interesterification on physical and chemical properties of blends of palm stearin and palm oleinSoares, Fabiana Andreia Schafer de Martini 03 March 2010 (has links)
O desafio das indústrias de alimentos na substituição da gordura trans em diversos produtos reside no desenvolvimento de formulações e processos que apresentem funcionalidade equivalente e viabilidade econômica. A interesterificação química representa uma opção tecnológica importante para a produção de gorduras visando diversas aplicações comerciais, sem a formação de ácidos graxos trans. O óleo de palma contém quantidades aproximadamente iguais de ácidos graxos saturados e insaturados e pelo seu fracionamento obtêm-se duas frações: a estearina (fração sólida) e a oleína (fração líquida). A estearina e oleína de palma são opções interessantes para a produção de grande variedade de produtos como margarinas e shortenings. Assim, o objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades físico-químicas de misturas de estearina e oleína de palma pelo uso da interesterificação química. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, índice de iodo, pontos de amolecimento e de fusão, conteúdo de gordura sólida, consistência e estrutura cristalina. Os ácidos graxos saturados são predominantes na estearina (71,9%), sendo que 65,5% correspondem ao ácido palmítico. A oleína tem como principal constituinte o ácido oléico, que representa 45,4%. À medida que aumenta a proporção de oleína de palma nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Após a interesterificação química, os pontos de fusão e amolecimento, a consistência e o conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de oleína em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Por outro lado, estas propriedades não se modificaram nas misturas com maior proporção de estearina. Este comportamento se deve à distribuição aleatória dos ácidos graxos nos triacilgliceróis após a interesterificação, que forma triacilgliceróis em proporções diferentes das existentes originalmente. Os principais triacilgliceróis nas misturas foram PPP, PPO e POO. Antes da interesterificação os ácidos graxos saturados foram encontrados principalmente nas posições sn-1,3. Mudanças significativas na composição dos ácidos graxos na posição sn-2 após a interesterificação química foram encontradas em misturas com mais de 60% de oleína de palma. A mistura e a interesterificação permitiram obter gorduras com diferentes graus de plasticidade, aumentando as possibilidades de uso das frações estearina e oleína de palma. / The challenge of the food industries for the replacement of trans fat in various products lies in the development of formulations and processes which have equivalent functionality and economic viability. The chemical interesterification of palm stearin and palm olein is an important technological option for the production of fats targeting commercial applications, without formation of trans fatty acids Palm oil contains similar amounts of saturated and unsaturated fatty acids. After fractionation two fractions are obtained: stearin (solid fraction) and olein (liquid fraction). Palm stearin and palm olein are alternatives for the production of many products, such as margarines and shortenings. The objective of this work was to modify the physical and chemical properties of mixtures of palm stearin and palm olein by using chemical interesterification. The following properties were analyzed: fatty acid and triacylglycerol compositions, regiospecific distribution of fatty acids in triacylglycerols, iodine value, softening and melting points, solid fat content, consistency and crystal microstructure. Saturated fatty acids are predominant in palm stearin (71.9%), which corresponds to 65.5% of palmitic acid. Palm olein has as its main constituent the oleic acid, which represents 45.4% of the unsaturated fatty acids. The increase of the proportion of palm olein in the mixture causes increase on the amount of unsaturated fatty acids and iodine value and decrease on the content of saturated fatty acids. After chemical interesterification, melting and softening points, consistency and solid fat content increased in the blends that had higher proportion of palm olein, as a consequence of the increase in the trisaturated triacylglycerols. On the other hand, these properties did not alter in the blends with higher proportion of palm stearin. This behavior is due to the random distribution of fatty acids in triacylglycerols after interesterification, which forms triacylglycerols in proportions that are different from those originally present. The major triacylglycerols in the blends were PPP, PPO and POO. Before interesterification the saturated fatty acids were found mainly in the sn-1,3 positions. Significant changes in the fatty acid composition in the sn-2 position after chemical interesterification were found in blends with more than 60 % of palm olein. Blending and interesterification of fats resulted in structured lipids with different degrees of plasticity, increasing the possibilities of use of stearin and olein fractions.
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Efeito da adição de diferentes fontes de óleo vegetal na dieta de ovinos sobre o desempenho, a composição e o perfil de ácidos graxos na carne e no leite / Effects of different dietary sources of vegetable oils on performance, milk composition and fatty acid profile of milk and meat of sheepMichelle de Oliveira Maia 19 August 2011 (has links)
O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho, a composição e o perfil de ácidos graxos (AG) do leite e da carne de ovinos alimentados com dietas contendo óleo de canola, girassol ou mamona. Adicionalmente, foram realizados dois ensaios de metabolismo para avaliar o efeito das dietas sobre a digestibilidade dos nutrientes e parâmetros ruminais. No Experimento I, 44 ovelhas com suas respectivas crias foram distribuídas em delineamento em blocos completos casualizados. Os animais foram alimentados com dietas compostas por 50% de volumoso, sendo uma dieta controle e as outras contendo 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. A adição de óleo reduziu o consumo de matéria seca (CMS) e aumentou o consumo de extrato etéreo. Não houve alteração na produção de leite e desempenho das crias. A adição de óleo de mamona aumentou o teor de gordura e sólidos totais do leite. A adição de óleos de canola e girassol reduziu as concentrações de AG de cadeia curta (AGCC), de cadeia média, saturados e o índice de aterogenicidade; e aumentou as concentrações de C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, AG de cadeia longa, AG monoinsaturados e AG insaturados totais. Estes óleos aumentaram ainda, a relação entre AG poliinsaturados:saturados (P:S) comparado à dieta controle. No experimento II, quatro ovinos canulados no rúmen, foram distribuídos em um delineamento em quadrado latino 4 x 4 para avaliar as dietas utilizadas no Experimento I. Não houve diferença no CMS e digestibilidade dos nutrientes. A adição de óleos aumentou os valores de pH ruminal e reduziu as concentrações de AGCC. No experimento III, foi analisado o desempenho de 36 cordeiros mestiços Dorper x Santa Inês alimentados com rações com 90% de concentrado e 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. Não houve diferença no CMS, ganho de peso médio diário (GMD) e conversão alimentar, sendo a média das dietas de 957,7 g, 326,4 g e 3,0 kg MS/kg GMD, respectivamente. Adicionalmente, foi realizado um ensaio de metabolismo com quatro ovinos canulados no rúmen em um delineamento em quadrado latino 4 x 4. Não houve diferença (P>0,10) no CMS, digestibilidade dos nutrientes, balanço de nitrogênio e nos parâmetros ruminais, com exceção da amônia, que diminuiu com a adição de óleos. No experimento IV, foram avaliados: as características da carcaça, composição físicoquímica e perfil de AG do músculo Longissimus dorsi dos cordeiros do experimento III. A adição de óleo de mamona elevou o teor de extrato etéreo da carne. O óleo de girassol reduziu a concentração de C18:1 -9, e aumentou a concentração de C18:1 trans. A adição de óleo de mamona reduziu a concentração de C18:2 e a relação P:S na carne em comparação aos óleos de canola e girassol. A inclusão de óleos de canola e girassol reduziu a concentração de C16:0, aumentou a concentração de C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) e C18:3 -6. O óleo de canola aumentou a concentração de C18:3 -3 e o óleo de girassol aumentou a relação 6:3 comparado ao óleo de mamona. / The objective of this study was to evaluate the performance, milk composition, meat and milk fatty acid profile of ewes and lambs fed diets containing canola oil, sunflower oil or castor oil. Additionally, two metabolism trials were conducted to determine the effects of the diets on nutrient digestibility and ruminal measures. Experiment I: 44 Santa Inês ewes with lambs were allotted in a randomized complete block design and fed a control diet (no oil) containing 50% roughage or diets with the addition of 3% of canola oil, sunflower oil or castor oil. The addition of oil decreased DM intake and increased ether extract intake. However, there was no effect on milk production and lamb performance. The percentage of milk fat and milk total solids increased with castor oil. Diets with canola and sunflower oils decreased short chain fatty acids (FA), medium chain, saturated FA and atherogenicity index; and increased C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, long chain and monounsaturated FA. In addition, these diets increased polyunsaturated:saturated (PUFA:SFA) ratio compared to the control diet. Experiment II: Four ruminally cannulated ram lambs were assigned to a 4 x 4 Latin Square design to determine the effects of the diets used in Experiment I on intake, nutrient digestibility and ruminal measures. There was no difference (P>0.10) on DM intake and nutrient digestibility. The oil addition increased pH values and decreased short chain FA. Experiment III: the objective was to evaluate the performance of 36 crossbred Dorper x Santa Inês lambs fed diets with 90% concentrate hay with 3% canola oil, sunflower oil or castor oil. There was no difference on DM intake, average daily gain (ADG) and feed conversion, with average across diets of 957.7 g, 326.4 g and 3.0 kg DMI/kg ADG, respectively. These diets were also evaluated in four ruminally cannulated ram lambs in a 4x4 Latin Square design. There was no difference in DM intake, nutrient digestibility, nitrogen metabolism and ruminal measures, with the exception for ammonia concentration that decreased with oil addition. In the Experiment IV were determine: carcass characteristics, Longissimus dorsi fatty acid profile and physical-chemical composition of the lambs used in Experiment III. The diet with castor oil increased meat ether extract. Sunflower diet decreased C18:1-9 and increased concentrations of C18:1 trans. Castor oil decreased the concentration of C18:2 and PUFA:SFA ratio compared to canola and sunflower oils. Canola and sunflower decreased the concentration of C16:0, increased the concentration of C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) and C18:3 -6. Canola oil increased the concentration of C18:3 -3 and sunflower oil increased 6:3 ratio compared to castor oil.
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Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em margarinas e cremes vegetais após a resolução RDC 360 (ANVISA) / Evaluation of the levels of trans fatty acids in margarine and fat spreads after RDC 360 resolution (ANVISA)Rosângela Pavan 26 March 2008 (has links)
A ingestão de ácidos graxos trans tem sido consistentemente mostrada ter efeitos adversos nos lipídeos sanguíneos, principalmente na razão LDL:HDL colesterol, que é um forte marcador de risco cardiovascular. De acordo com a Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) de número 360 da ANVISA, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), após 1 de agosto de 2006 as indústrias de alimentos devem declarar o conteúdo de ácidos graxos trans por porção do produto. O objetivo deste trabalho foi analisar a composição de ácidos graxos trans em margarinas e cremes vegetais após a nova legislação. As margarinas e cremes vegetais foram adquiridos na cidade de São Paulo, perfazendo um total de 40 amostras, 17 margarinas cremosas, 8 margarinas light, 1 margarina culinária cremosa, 2 margarinas culinária duras, 1 margarina culinária líquida, 2 alimentos a base de margarina, 8 cremes vegetais e 1 creme vegetal light foram analisados. Os lipídeos foram extraídos por hidrólise ácida, derivatizados com BF3 e em seguida analisados em cromatógrafo gasoso, equipado com coluna capilar SP- 2560 de 100 m a 180C. Os teores de trans totais das margarinas interesterificadas sofreram aumento significativo no período compreendido entre os anos 2000 a 2006, variando de 0 2,17% e 0,71 2,32% respectivamente. Nas margarinas hidrogenadas também foi observado aumento de 11,56 20,55% para 12,63 26,00% em 2006. As margarinas culinárias duras foram o tipo de margarina que apresentou concentrações elevadas de trans, variando de 19,38 a 30,35%. A margarina culinária cremosa e a margarina culinária líquida continham baixos teores de trans, 1,62 e 3,32% respectivamente. Os cremes vegetais interesterificados não sofreram mudança significativa, passando de 0 1,70% para 0 1,66%. No creme vegetal hidrogenado ocorreu redução acentuada dos teores médios de trans totais de 20,55 para 12,63%. A mudança na legislação não foi suficiente para reduzir totalmente os teores de ácidos graxos trans nas margarinas e cremes vegetais. Apesar disto, foi observado um aumento da disponibilidade de margarinas e cremes vegetais zero trans, que são aqueles que contém teores ≤ 0,2 g/porção de 10 g. / Intake of trans fatty acids (TFA) has been consistently shown to have adverse effects on blood lipids, most notably on the LDL:HDL cholesterol ratio, which is a strong marker of cardiovascular risk. According to RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) resolution number 360 of the ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária National Agency for Sanitary Vigilance), after August 1, 2006, food industries must declare the trans fatty acid (TFA) content per product serving. The objective of this work was to analyzer the composition of trans fatty acid in margarines and fat spreads after the new legislation. The margarines and fat spread were obtained in the city of São Paulo, making a total of 40 samples, seventeen tub margarines, eight light tub margarines, one culinary tub margarine, two culinary hard margarines, one culinary liquid margarine, two margarine-based foods, eight fat spreads and one light fat spread were analyzed. The lipids were extracted by acid hydrolysis, derivatizados with BF3 and then analyzed by gas chromatograph, equipped with capillary column SP-2560 of 100 m a 180 C. The total TFA content in interesterified margarines significantly increased between 2000 and 2006, rising from 02.17% to 0.712.32%. For hydrogenated margarines, an increase was also observed, from 11.5620.55% to 12.6326.00% by 2006. The culinary hard margarines were the type of margarine that had high concentrations of trans, ranging from 19.38 to 30.35%. Culinary tub margarine and culinary liquid margarine contained low levels of trans, 1.62 and 3.32% respectively. Interesterified fat spreads did not significantly change, from 0 1.70% to 01.66%. In hydrogenated fat spreads, a sharp reduction was seen, with average levels of total trans fats falling from 20.55% to 12.63%. Changes in the legislative regulation were not sufficient to significantly reduce the levels of TFA in margarines and fat spreads. Nevertheless, an increased availability of zero trans fat margarines and fat spreads on the market was observed (levels ≤ 0.2 g per 10 g serving).
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Detecção da origem das matérias graxas presentes em requeijões e similares encontrados no mercado / Detection of the origin of the fat ingredients in Brazilian soft cheeses (requeijões) and similar products from the local marketAna Carolina Cancelliero 14 September 2007 (has links)
O objetivo desse estudo foi validar a aplicação da metodologia isotópica de identificação da origem dos gliceróis em gorduras presentes em requeijões e especialidades lácteas com o intuito de oferecer uma ferramenta de controle de qualidade, de fiscalização de mercado e detecção de fraudes. Para atingir esse objetivo, isolou-se o glicerol de compostos lácteos como requeijões, especialidades lácteas, leite e óleos vegetais (empregados como padrões de origem animal e vegetal, respectivamente) e aplicou-se a metodologia isotópica. O glicerol foi isolado através da centrifugação. Foram analisadas todas as marcas de requeijões e similares (28 marcas) disponíveis nos supermercados da cidade de Piracicaba, e depois, agrupadas conforme sua identificação: requeijão cremoso, especialidade láctea com requeijão cremoso, alimento à base de requeijão e creme vegetal, requeijão cremoso com amido e não identificado. Do total, cinco marcas apresentaram resultados com diferença significativa (p<0,05) quando comparados ao controle (padrão animal leite). A metodologia isotópica permitiu identificar a origem do material analisado e detectar alterações nos padrões. Comprovou-se a eficácia da metodologia isotópica na identificação da origem da matéria graxa de requeijões e a aplicabilidade da técnica no controle de qualidade de lácteos, auxiliando tanto no recebimento de matéria-prima como de produto final. / The objective of this study was to validate the application of the isotopic methodology of identification of glycerol origin in the fat fraction of "requeijões" (Brazilian soft cheeses) and similar products aiming at the identification of a quality control instrument for market fiscalization and fraud detection. In order to pursue the specific objectives of this study, the glycerol was isolated from spreadable dairy products such as "requeijões" and others. Cow's milk and vegetable oils of known origins were adopted as standards. The isotopic methodology was applied to identify the origin of the carbon present in the glycerol molecule of the fats present in those foods. Glycerol was isolated according to a conventional based on centrifugation. Twenty-eight commercial brands of "requeijões" available in the supermarkets of Piracicaba city were classified according to the information provided in the lables and analyzed. Out of the total, 5 brands were significantly different (p<0,05) when compared to the control (animal pattern - milk), indicating absence of the milk fat in the formulation. The isotopic methodology allowed to identify the origin of the analyzed material and to detect alterations in the patterns. The effectiveness of the isotopic methodology in the identification of origin of the lipid constituents of "requeijão" was proven as well as the applicability of the technique in dairy industry quality control, both in the final product as well as in process supplies.
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