十八世紀後葉，歷經產業革命的歐洲各國及美國，開始進出亞洲，日本也在美國培理的要求下開國。而後日本國內進行一連串的體制改革，幕府將大政奉還，建立了以明治天皇為中心的新政府。明治政府為求富國強兵，積極地引進西方近代思想及生活方式，以達到文化及國民生活各方面的近代化。當時的這種風潮稱做文明開化，是日本在近代化過程中，西方文化和日本本土文化融合的一種現象。 日本開港以來徹底的西化政策，使得國民生活水準提高，生活各方面也逐漸西化。而對一般國民來說，最息息相關的飲食方面，也吹起了一股新風潮，政府開始倡導養生和營養的觀念。於是，歐美的食物就在這樣的風潮下，被大量引進日本。 本稿想探討的是，在日本近代化的過程中，隨著歐美食物的引進，日本的飲食文化是如何演變的。而這當中，筆者想以牛乳及乳製品為例，加以解釋說明。日本孝德天皇（在位期間西元645-654）時代，百濟的歸化人福常就曾進貢牛乳給天皇。江戶時代，雖有少數人將牛乳當作藥物來飲用，但一般百姓根本沒有機會接觸。到了明治時代，新政府為求富國強兵，仿照西方開始倡導喝牛乳的養生概念，也鼓勵國人投入畜產業。但對當時還迷信喝了牛乳就會變成牛的百姓來說，一時之間是無法接受的。而且，牛乳獨特的味道在當時實在稱不上是種「香味」。但漸漸地，牛乳這個名詞，附加上營養的概念，有了新的價值。再加上乳製品的普及，其獨特的味道也慢慢被接受，牛乳的「香味」終於受到認同。當初單純地只是一種仿效，但卻隨著時間的推移，日本人習慣了牛乳及乳製品的味道，成為日本現代生活中不可或缺的食品。因此，究竟在日本近代化的過程中，牛乳及乳製品是如何受到近代主流意識影響，改變其原有的價值，成為日本不可或缺的食品，及其過程的關鍵為何，在本稿中筆者將加以闡述說明。 研究方法方面，第一，從日本乳業史中瞭解日本的牛乳及乳製品，是如何從不被接受，直到普及的過程。第二，從日本各文獻的論述、報紙的廣告及文章、文學作品中，整理出和牛乳及乳製品的相關內容，分析當時日本人是如何看待牛乳及乳製品的。最後，歸納以上兩種方法的結果，探討牛乳及乳製品在日本近代化的過程中其價值的定位。 【關鍵字】：富國強兵、文明開化、近代化、牛乳、乳製品、養生、主流意識。 / 日本近代化過程における牛乳・乳製品の受容 日本語要旨 十八世紀後半以降、産業革命を経たヨーロッパ各国やアメリカは、アジアへの進出を開始した。日本もアメリカのペリーから開国を要求され、国内の体制変革を行い、大政奉還を経て、明治天皇を中心とする新しい政府を成立させた。 富国強兵をめざす新政府は、文化や国民生活の近代化を促進する必要から、率先して西洋の近代思想や生活様式を積極的に取り入れようとした。当時この風潮は文明開化と呼ばれ、日本の近代化途上における西洋的なものと日本的風土との奇妙な競合でもあった。 こうした開港以来の一貫した欧米模倣政策がもたらしたものは、国民生活水準の向上であり、その結果としての生活様式の洋風化であった。その中で、庶民の最も見近な食生活にも養生と栄養の必要が唱えられ、新風が吹き込んできた。それは欧米食の移入であった。 本稿では、日本近代化過程の中で、欧米食の移入に伴って、食生活がどのように変化していくかを検討したい。その中で、例として挙げてみたいのは牛乳・乳製品である。孝徳天皇（在位六四五－六五四）の時代に、百済の帰化人福常が牛乳を天皇に献上した。江戸時代にも牛乳は薬用として一部の人には飲まれていたが、庶民には縁遠いものであった。明治に入ると、新政府は西洋を見習い、富国強兵を目指すため、牛乳の滋養を宣伝し、畜産も奨励した。だが、牛乳を飲んだら牛になると信じてきた当時の人々はやはり抵抗があった。また、牛乳の独特なにおいは彼らにとって、決して「香り」とは言い難い。しかし、いつの間にか牛乳そのものに栄養という言葉や概念がつき、新しい価値が生まれ、人々に受け入れられるものとなった。そして、乳製品の普及によって、独特なにおいも「香り」と感じられるようになった。最初はただの模倣であるにもかかわらず、徐々に定着していき、現代日本の食生活に不可欠な食べ物となってきた。近代化の過程の中で、牛乳・乳製品の価値がどのように近代のパラダイムの影響を受け、生まれ変わってきたか、またその位置付けはどこにあるかを考察したい。 研究方法としては、まず日本乳業史から日本における牛乳・乳製品の定着の実態を明らかにする。次に文献の論説、新聞の広告や記事、文学作品の中にある牛乳・乳製品に関する内容から、当時の日本人が牛乳・乳製品に対してどんな反応をしたであろうかを分析する。最後に、二つの方法から得た情報を通じて、日本近代化過程における牛乳・乳製品の位置を考察したいと思う。 【キーワード】：富国強兵、文明開化、近代化、牛乳、乳製品、養生、パラダイム。 / In late 18th, after the Industrial Revolution., Europe and America entered Asia markets. After the admiral Mattew Calbraith Perry urged Japan to open trade, there was a serious reformation in Japan. Then Edo Bakuhu turned power back to the Mikado. The Mikado changed from the Edo to the Meiji Era and learned western modernization. The trend of that age was called Bunnmeikaika (文明開化). It was a process that Japan tried to mix the European modernization into Japanese traditional lifestyle. After a serious imitation from Europe, not only the standard of living was improved in Japan, but the traditional lifestyle was changed. At the first time, people in Japan were told to make a point of the nutrition of food. Then the government imported a large number of Western foods into Japan. In this report, I cleared that in the modernization of Japan, how was the Japanese lifestyle changed, especially in food. Then I want to take milk and dairy products for example to explain clearly. During Kotokutennou’s (孝徳天皇) Era, Kudara’s(百済) Kikajin (帰化人) Hukujyou (福常) presented milk to the Mikado. In Edo Era, few people drank milk as some kind of medicine, but most people hadn’t drunk milk once. In Meiji Era, the new government persuaded people to drink milk because of the nutrition, and encouraged people to do the stockbreeding. But at that time, people believed that if you drink milk you’ll become a cow. Also people didn’t think milk was tasty. Long before one is aware that milk itself has been revaluated, realized, and accepted as a nutritious drink. Besides, after the spread of dairy products, people took milk as tasty drink gradually. At the beginning, people thought drinking milk was only an imitation from European. But finally, milk became an important drink in Japanese life more than they expected. In my paper, I would like to examine how the values of milk and diary products were influenced by the modern paradigm, and how milk and diary products were reborn and positioned in the process of modernization. The first method of this research is that I want to clear the acceptance of milk and dairy products by reading the milk history of Japan. Second, I’ll gather some essays, news or advertisement columns in the newspapers, literature works that have talked about milk and dairy products to find out how Japanese feel about milk and dairy products. Finally, I’ll combine the findings of the research to situate milk and diary products in the process of modernization of Japan. 【Keyword】：Reformation, Bunnmeikaika, Modernization, Milk, Diary products, Nutrition, Paradigm.

京都大学 / 新制・課程博士 / 博士(地球環境学) / 甲第23349号 / 地環博第207号 / 新制||地環||40(附属図書館) / 京都大学大学院地球環境学舎地球環境学専攻 / (主査)准教授 吉野 章, 教授 星野 敏, 教授 佐野 亘 / 学位規則第4条第1項該当 / Doctor of Global Environmental Studies / Kyoto University / DFAM