Réduire le sodium dans les aliments transformés est une recommandation de Santé Canada. Or, le NaCl a un effet barrière reconnu sur la croissance des microorganismes. Des souches de L. monocytogenes et S. aureus ont été génotypées et étudiées selon leur tolérance au NaCl. Leur cinétique de croissance a été étudiée dans des caillés modèles Camembert soumis à différentes réductions en NaCl ou substitutions partielles par du KCl. La croissance de L. monocytogenes était légèrement supérieure à la surface de caillés réduits de 30 % de NaCl alors qu’au centre, l’utilisation du KCl permettait une diminution de sa croissance. Les conditions expérimentées ont permis la survie de S. aureus dans tous les caillés. Dans chacun des cas, il y a eu croissance inacceptable des pathogènes du point de vue de l’innocuité alimentaire : le risque relié à leur croissance dans un Camembert est donc peu influencé par les conditions salines.

Le projet de recherche qui constitue ce mémoire de maîtrise avait pour but d’investiguer les mécanismes physiologiques responsables de l’effet divergent de deux statines [inhibiteurs de la 3-hydroxy-3-méthylglutaryl coenzyme A (HMG-CoA) réductase] largement utilisées en clinique, la simvastatine et l’atorvastatine, sur les concentrations de cholestérol associées aux lipoprotéines de haute densité (HDL-C). Pour ce faire, nous avons comparé l’impact de ces deux médicaments hypocholestérolémiants sur la cinétique de l’apolipoprotéine A-I, la protéine majeure des lipoprotéines de haute densité, chez 7 sujets hypercholestérolémiques avec des concentrations relativement faibles de cholestérol HDL. Tous les sujets étaient soumis à chacun des deux traitements à l’étude, soit simvastatine 80 mg/jour et atorvastatine 40 mg/jour, selon un devis expérimental randomisé, en chassé-croisé et à double insu. Chaque phase de traitement durait 8 semaines. Des analyses de cinétique étaient réalisées à la fin de chacune des phases de traitement. Celles-ci ont démontré qu’un traitement de 8 semaines sous simvastatine 80 mg/jour était associé à une concentration d’apolipoprotéine A-I en circulation significativement plus élevée de 8% que sous traitement à l’atorvastatine 40 mg/jour. La concentration supérieure d’apolipoprotéine A-I sous traitement à la simvastatine était attribuable à un taux de production de d’apolipoprotéine A-I significativement plus élevé (15%) comparativement au traitement à l’atorvastatine. / The purpose of the following study was to investigate the physiological mechanisms underlying the diverging impact of two statins (HMG-CoA reductase inhibitors) widely used in clinic, simvastatin and atorvastatin, on high density lipoprotein cholesterol (HDL-C). To do so, we compared the impact of the two lipid-lowering agents on apoA-I kinetics, the protein moiety of HDL, in 7 hypercholesterolemic men with low HDL levels. All subjects were assigned two both treatments, simvastatin 80 mg/day and atorvastatin 40mg/day, in a randomized, cross-over, double-blind fashion. Each treatment phase last 8 weeks and kinetic studies were performed at the end of each treatment phase. Our analysis has demonstrated that simvastatin 80 mg/day was associated with a significant 8% greater apoA-I concentration in circulation compared to atorvastatin 40 mg/day. The higher apoA-I conentration observed with simvastatin 80 mg/day was explained by a significant 15% greater aspoA-I production rate with simvastatin 80 mg/day compared to atorvastatin 40 mg/day.

Au cours des dernières années, la production laitière a été en croissance constante en raison de plusieurs facteurs tels que l’utilisation d’individus plus performants. L’augmentation du nombre d’enregistrements de vaches de la race Jersey confirme l’intérêt économique des producteurs pour cette race en raison de la production élevée de protéines et de gras du lait par rapport aux autres races. Cependant, les embryons de la race Jersey ont montré des difficultés dans le processus de cryopréservation lequel peut aider à une commercialisation massive de matériel génétique de cette race. Il a été observé que la race Jersey présente un faible taux de gestation lors du transfert des embryons après la cryopréservation en comparaison aux embryons de la race Holstein. Nous proposons que cette différence entre les deux races bovines soit due à des caractéristiques spécifiques de la race au niveau du phénotype et du génome. Dans un premier temps, les résultats de cette étude ont mis en évidence des différences au niveau du phénotype et du profil lipidique et génomique de l’embryon Jersey. Celui-ci est caractérisé par un contenu de lipides associé à une faible fonction mitochondriale laquelle déterminera le faible succès à la cryopréservation. Par la suite, nous avons évalué au niveau du phénotype et de la génomique, l’utilisation de la L-carnitine dans le milieu de culture in vitro afin de compenser cette caractéristique des embryons de la race Jersey. Cette étude sur la supplémentation de L-carnitine a permis d'identifier une faible réponse chez les embryons Jersey qui est expliqué par le faible effet de la L-carnitine sur l’activité mitochondriale. Afin de définir l’impact de la fonction mitochondriale sur la viabilité de l’embryon lors de nos études, nous avons mis au point une méthode pour compenser la dysfonction mitochondriale sur le développement embryonnaire chez le bovin. Enfin, l’application de la vitamine K2 dans le milieu de culture in vitro montre un impact positif sur la fonction mitochondriale qui a mené à des changements phénotypiques et génomiques chez les embryons bovins. En conclusion, ce projet a permis de caractériser et d’identifier la race comme un facteur qui limite la cryopréservation des embryons et peut influencer sur le métabolisme embryonnaire au niveau des mitochondries. La fonction mitochondriale est une caractéristique importante sur le développement embryonnaire bovin qui peut ouvrir sur des perspectives d’amélioration de la viabilité embryonnaire. / For the past decades, milk production has been increasing due to several factors such as the use of high genetic merit individuals. In this regard, Jersey cows have been of interest for the producers because of high protein and fat indexes in their milk compared to others breeds. However, there are some challenges associated with Jersey particularly poor results using embryo cryopreservation which could help to massively commercialize the genetic material of this breed. It was observed that the Jersey breed have low pregnancy rates following embryo transfer of cryopreserved Jersey embryos compared to the Holstein breed. Here, we hypothesised that those differences between these two breeds in embryo cryopreservation are due to specific phenotypic and genotypic characteristics at the embryo level. Initially, the results of this study showed differences on the phenotype, lipid profile and genomic differences of Jersey embryo characterized by the higher lipid droplets content associated with low mitochondrial function which will determine the low success with cryopreservation. Subsequently, we assessed the phenotype and genotype of embryos using L-carnitine supplementation in the in vitro embryo culture medium in order to compensate those characteristics in Jersey embryos. The results of this study revealed moderate beneficial effects of L-carnitine supplementation in Jersey embryos through low effect of L-carnitine on mitochondrial activity. To define the impact of mitochondrial function on the embryo viability during our study, we developed a method to compensate the mitochondrial dysfunction during early embryo development in bovine model. To do that, Vitamin K2 supplementation in the in vitro embryo culture medium was applied which showed a positive effect on the mitochondrial function leading to satisfactory phenotypic and genotypic changes in the embryos. In conclusion, this study resulted in identification and characterization of the cattle breeds effects as a critical factor on cryopreservation performance and embryonic metabolism of the mitochondria. Our results emphasized that mitochondrial function is an important feature of embryonic development in cattle, which can provide opportunities to improve embryonic viability.

Les effets bénéfiques du bleuet nain sur la santé sont attribués à sa forte teneur en anthocyanes réputées pour leurs propriétés antioxydantes et anticancérigènes intéressantes. Les anthocyanes sont présentes dans la nature sous forme d'hétéroside dont l'aglycone ou anthocyanidine, est dérivé du cation flavynium ou 2-phénylbenzopyrilium diversement hydroxylé. Dans cette étude, l'extraction des anthocyanes de V. angustifolium et V. myrtilloïdes du Lac-Saint-Jean avec de l'éthanol a été optimisée en utilisant différentes températures, types d'acides et un ratio solvant/solide de 10 ainsi que l'étude de l'effet de ces paramètres du procédé sur la stabilité des anthocyanes. Les teneurs et les indices de dégradation des anthocyanes ont été déterminés par la méthode spectrophotométrique du pH différentiel et par HPLC-DAD après avoir purifié les échantillons sur des cartouches SPE à C-18. Les anthocyanes de ces deux bleuets sauvages ont été identifiées et caractérisées par HPLC-ESI-MS/MS couplée avec une trappe à ions et un détecteur UVvisible. Le pouvoir antioxydant des anthocyanes de ces deux espèces de bleuets sauvages a été aussi évalué par la méthode du DMPD (N, N-dimethyl-p-phenylenediamine) ainsi que leur capacité à inhiber l'oxydation in vitro de la lipoprotéine de faible densité (LDL) qui joue un role crucial dans le développement des maladies cardiovasculaires. Les rendements d'extraction et la qualité des extraits d'anthocyanes varient en fonction de la température et du type d'acide. Tous les échantillons analysés ont révélé cinq des six anthocyanidines les plus répandues et habituellement trouvées dans les fruits et légumes à savoir la delphinidine, la cyanidine, la petunidine, la peonidine et la malvidine à l'exception de la pelargonidine. Hormis les anthocyanes majeures connues, de nouvelles molécules d'anthocyanes récemment découvertes ont été également identifiées. Les anthocyanes extraites des bleuets ont montré un potentiel antioxydant élevé. La capacité de ces anthocyanes à inhiber le radical DMPD + varie de 1614.6 uM d'Équivalent Trolox (ET)/g bleuet frais pour Vaccinium angustifolium et 1454.4 uM d'Équivalent Trolox (ET)/g bleuet frais pour Vaccinium myrtilloïdes. Les données de cette étude ont démontré que le procédé d'extraction dans les conditions optimales n'a aucun effet significatif sur le pouvoir antioxydant des anthocyanes. Quant à leur capacité à inhiber l'oxydation de la lipoprotéine de faible densité, les résultats ont montré que ces pigments sont potentiellement capables de protéger les molécules organiques contre les modications oxydatives induites par les métaux lourds comme le cuivre.

En industrie de transformation laitière, 6.3 litres d’eau potable sont en moyenne nécessaires pour traiter 1 litre de lait. Au Québec cela correspond à l’utilisation de 13,6 millions de m³ d’eau par année pour le secteur de la transformation laitière soit 160,000 m³ d’eau en moyenne par usine. Cette consommation pourrait cependant être considérablement réduite si l’eau, principal constituant du lait (teneur moyenne de 88%), était valorisée à diverses fins dans les usines de transformation (eau potable, vapeur alimentaire, eau de rinçage, préparation de solution lavage). Il est connu que l’osmose inverse (OI) permet d’extraire une partie de l’eau des fluides laitiers. Des traitements physiques ou chimiques additionnels sont cependant nécessaires pour contrôler les qualités physico-chimiques et microbiologiques de l’eau en fonction des usages prévus en usine, mais également afin de se conformer aux exigences règlementaires. Ainsi, le présent projet visait à identifier les conditions de concentration par OI des fluides laitiers (lait, lactosérum, perméat d’ultrafiltration) qui permettent de générer différentes eaux de procédé tout en minimisant la consommation énergétique. Nos travaux visaient également à générer des données technico-économiques relativement à la production en interne d’eaux des procédés à partir de fluides laitiers convnetionnels en industrie soient le lait, le perméat d’ultrafiltration et le lactosérum issu de transformation fromagère. Les données expérimentales générées ont permis de démontrer que l’OI seule n’était pas suffisante pour générer de l’eau de procédé avec une conductivité acceptable pour la réutilisation, à savoir inférieure à 10μS/cm. Combiné au procédé de polissage, le processus de récupération d’eau atteint en revanche des performances de réduction de la conductivité supérieure à 99,9%. Sur l’ensemble des résultats générés, le scénario du perméat d’UF présentait les meilleures performances opératoires et économiques dans le cadre de l’étude pilote. En effet, du point de vue des performances générales de filtration, les flux de perméation, les besoins énergétiques et les coûts d’opération sont notamment dépendants de la complexité en matière de composition du fluide considéré. Le choix du fluide à partir duquel la récupération d’eau se fait doit cependant prendre en compte l’ensemble du procédé de transformation du lait afin d’améliorer au mieux l’éco-efficience des usines. / The processing of 1 liter of milk requires 6.3 liters of drinking water. As a consequence, in Quebec the dairy industry uses on average 13.6 million m³ of water per year, about 160,000 m³ of water per plant. As the milk contains mostly water (88%), drinking water consumption could be reduced if the cow water was valued in dairies, for instance reused as process water (as drinking water, heat transfer vector, rinsing, washing). Indeed most of the water contained in milk can be extracted by reverse osmosis (RO) processing. Depending on its final utilization, physical or chemical treatments are required to ensure the microbiological and chemical safety of the water, then to meet the quality requirements for the water reclaimed from milk. In this way, our project aimed at identifying the optimal conditions for concentration of dairy fluids (milk, whey, UF permeate) by RO to produce high-potential water for several purposes in the plant and minimize the energy use. Our work intent was also to generate technical and economic data relating to the processing of cow water. Experimental datas showed that a single RO step was not sufficient to produce process water winth an accepatable conductivity for reuse (<10μS/cm). However RO/polishing steps allowed to reach a 99.9% reduction of conductivity in the water produced. UF permeate sequence reached the best operating and economic performances at pilot scale. Indeed, overall filtration performances as permeation flux, energetic consumption and economic cost depended on the composition of the different fluids. The reclaiming and recycling water process from dairy fluids must take into account the overal dairy processing to improve the eco-efficiency in dairy plants.

Avec le développement récent des variétés végétales transgéniques, la mise au point et l'application d'approches adaptées à l'étude de leur innocuité apparaît importante. L'intégration de nouveaux caractères montrant un impact réel ou possible sur les caractéristiques de la plante modifiée, en particulier, rendent impératif la mise au point de stratégies à la fois exhaustives et efficaces pour une prise en compte correcte de leurs impacts éventuels sur la santé humaine. À titre d'exemple, des lignées de pomme de terre transgéniques exprimant un inhibiteur de protéases de type aspartate, l'inhibiteur CDI (pour Cathepsin D lnhibitor) de tomate, ont été développées dans notre laboratoire dans le double but de protéger la plante contre les insectes et de stabiliser les protéines recombinantes éventuellement exprimées dans ses tissus. Suite à des démonstrations diverses quant à leur efficacité (Brunelle et al., 2004, Rivard et al., 2006), il est apparu clair rapidement que l'expression du transgène cdi avait un impact marqué sur le métabolisme de la plante, avec des effets éventuels possibles sur les caractéristiques de ses tissus comestibles. Afin d'évaluer l'innocuité de ces lignées pour la santé humaine, une étude en plusieurs volets a été réalisée ici, basée sur les normes définies par les agences internationales de sécurité alimentaire. L'évaluation sanitaire des OGM repose en général sur un principe de base appelé équivalence en substance, qui consiste à comparer les teneurs en macronutriments, en micronutriments et en composés anti-nutritionnels et toxiques dans les lignées transgéniques à l'étude et dans leur contrepartie conventionelle. Dans le cadre du présent projet, une analyse compositionnelle de base a été faite pour les composantes majeures, mineures et toxiques de tubercules produits à partir de lignées de pomme de terre CDI et de lignées témoins transgéniques et conventionnels. Toutes les composantes analysées n'ont montré aucune variation significative quant à leur teneur dans les lignées analysées (ANOVA; P < 0.05), à l'exception de variations mineures pour le magnésium. Afin d'obtenir une image plus générale (ou "holistique") et pour augmenter les chances de détecter d'éventuels effets pléiotropiques suite à l'insertion du transgene cdi dans le génome de plante, une analyse protéomique basée sur l'électrophorèse bidimensionnelle (2-DE) a été réalisée pour le suivi comparatif de nombreuses protéines en simultané. Les données obtenues indiquent que les pommes de terre CDI étaient équivalentes aux pommes de terre conventionnelles obtenues de la lignée-mère, exception faite de la protéine recombinante CDI. Etant donné les liens de parenté entre l'inhibiteur CDI et un ensemble de protéines potentiellement allergènes retrouvés naturellement dans les tubercules, il convenait ensuite d'effectuer une évaluation spécifique des risques d'allergénicité associés aux tubercules modifiés. L'évaluation du potentiel allergène des OGM, effectuée généralement selon des normes établies par l'OMS et la FAO, tient compte de l'origine du transgène inséré, de l'homologie de séquence entre la protéine recombinante et les protéines connues comme étant allergènes, des phénomènes de réactivité croisée avec des allergènes connus, des propriétés physico-chimiques de la même protéine et de son immunogénicité potentielle évaluée in vivo dans des modèles animaux. In silico, l'inbiteur CDI de tomate s'est avéré partager un haut degré de similarité avec son équivalent structural de la pomme de terre, et avec d'autres protéines de type Kunitz de la pomme de terre reconnues comme étant allergènes. Ces données nous suggéraient alors d'évaluer plus à fond le comportement de ces différentes protéines dans les différentes lignées testées. Des tests de digestibilité in vitro ont d'abord été réalisés pour étudier la stabilité relative de ces différentes protéines en conditions de pH extrêmes et en présence de protéases de type pepsique et pancréatique. En bref, nous avons observé que les protéines de type Kunitz dans le tubercule cru étaient résistantes à l'hydrolyse pepsique et pancréatique sur une période d'au moins 60 min. Tenant compte des procédés de transformation auxquels la pomme de terre est généralement soumise, des pommes de terre cuites dans l'eau, des pommes de terre cuites au four à micro-ondes et des frites ont été préparées pour estimer la stabilité des protéines endogènes à la chaleur. Toutes les protéines de type Kunitz se sont avérées relativement stables mais néanmoins digérées complètement et en quelques minutes (par les protéases) après un traitement à 100 °C pendant 5 min, ce qui suggère que la protéine CDI et ses homologues de type Kunitz pourraient montrer un potentiel allergène à l'état cru, mais pas après cuisson. Afin de compléter cette évaluation des lignées CDI, des splénocytes isolés de la rate de souris BALB/c naïves ont été mis en culture pour déterminer leur taux de prolifération in vitro et leur profil en cytokines en réponse aux protéines de pomme de terre. Les résultats ont montré une prolifération élevée pour les protéines natives (non dénaturées), en comparaison à celles traitées à la pepsine ou à la chaleur. Une induction plus élevée de l'interféron gamma (IFN-y), au détriment de l'interleukine-4 (IL-4), a aussi été notée. Un autre groupe de souris BALB/c a été administrée oralement des protéines solubles de la plante afin de distinguer 1' immunogénicité des protéines de leurs effets allergènes. Il a été démontré, en bref, que les protéines de pomme de terre sont immunogènes plutôt qu'allergènes chez les souris. Étant donné que la protéine CDI montre une homologie de 30% avec l'inihibeur de trypsine de soya SBTI et que les deux protéines appartiennent à la même famille, la famille Kunitz, un test complémentaire avec le sérum de patients humains allergiques au soya a finalement été réalisé in vitro. En résumé, aucune activité croisée n'a été démontrée, nous suggérant à nouveau que les pommes de terre CDI étudiées dans cette étude n'étaient pas plus (ou moins) allergènes que leur équivalents conventionnels analysés en parallèle. L'ensemble de données obtenues dans le cadre de ce projet suggèrent, en somme, que les tubercules issus de lignées CDI sont équivalents aux tubercules conventionels correspondants, et que le transgène cdi exprimé dans les lignées modifiées n'est à l'origine d'aucun effet immunogène ou allergène particulier à l'inverse des effets parfois observables pour les protéines endogènes de même famille retrouvées dans le tubercule.

Au cours des cinquantes dernières années, la maladie cardiovasculaire (MCV) est la principale cause de mortalité dans la plupart des pays industrialisées. En dépit des améliorations du traitement pharmacologique de cette condition, des modifications délétères dans les habitudes de vie des populations ont réduit leur impact sur la morbidité. Par conséquent, l'amélioration des habitudes de vie est au coeur des stratégies visant la prévention de la MCV. Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation riche en fruits et légumes réduisait le risque de souffrir de MCV. Cependant, les mécanismes d'action par lesquelles ces aliments exercent leurs bénéfices sont encore méconnus. Dans le cadre de la présente thèse, nous tenterons de déterminer l'impact d'un cocktail de jus de canneberges faible en calorie (CJC), un fruit reconnu pour son importante capacité antioxydante, sur des marqueurs de différentes fonctions clés impliquées dans le développement de l'athérosclérose. Brièvement, l'athérosclérose est initiée par une accumulation de lipides qui, après oxydation, enclenchent une réaction inflammatoire qui pourra entraîner une dysfonction endothéliale. Ensuite, peuvent succéder une augmentation de la rigidité artérielle, une diminution de la fonction vasodilatoire et la formation d'une chape fibreuse. La consommation de CJC n'a pas modifié les concentrations plasmatiques de LDL-cholestérol, ni la taille de ces particules, mais a diminué les niveaux plasmatiques des LDL oxydées. Les augmentations de la capacité antioxydante plasmatique observées parallèlement à ces diminutions ne corrélaient pas avec ces dernières. La consommation de CJC a également entraîné des diminutions de sICAM-1 et sVCAM-1, deux molécules impliquées dans le recrutement des monocytes à Tendothélium vasculaire et la réaction inflammatoire subséquente. La supplementation en CJC a diminué les concentrations plasmatiques de MMP-9, un marqueur de stabilité de la plaque mais n'a pas modifié la rigidité aortique ni la fonction vasodilatatoire. Finalement, la consommation de CJC a augmenté les niveaux de HDL-cholestérol. Nous avons montré que la quercétine, un composé antioxydant de la canneberge, augmentait l'efflux de cholestérol du macrophage humain, suggérant un ralentissement dans la progression de l'athérosclérose. Les résultats issus de la présente thèse apportent un éclairage nouveau sur les mécanismes potentiels par lesquel le CJC et, par extrapolation, les fruits et légumes pourraient exercer leurs bénéfices cardiométaboliques.

La vitamine D joue un rôle métabolique important au niveau de l’absorption du calcium et du phosphore. Or, selon une étude récente, 10 % des Canadiens souffrent d’une carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le maintien d’une bonne santé osseuse. Au Canada, de par sa fortification obligatoire, le lait de consommation est une bonne source de vitamine D. Cependant, comme sa consommation est en constante diminution, d’autres sources de vitamine D, tels que les fromages, permettraient de combler les besoins nutritionnels des Canadiens. Afin de réduire la perte de vitamine D dans le lactosérum durant la production fromagère, des fromages de type Cheddar ont été fabriqués à partir de laits concentrés par ultrafiltration. Ce processus a permis de réduire la quantité de lactosérum produit lors des fabrications fromagères et par conséquent, a augmenté la rétention de la vitamine D dans les fromages. / Vitamin D plays an important metabolic role in the absorption of calcium and phosphorus. However, according to a recent study, 10 % of Canadians are deficient in vitamin D and 32 % having levels considered inadequate to maintain a good bone health. In Canada, due to its regulation, milk is a good source of vitamin D. However, as milk consumption is decreasing continuously, other sources of vitamin D, such as cheeses, would fulfill the nutritional needs of Canadians. To reduce the loss of vitamin D in whey during cheesemaking, Cheddar cheeses were manufactured from milk concentrated by ultrafiltration. This process allowed the reduction of the amount of whey produced during cheese manufacturing and consequently improved the vitamin D retention in the cheese.

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2010-2011 / La problématique du poids implique d'une part que le surpoids entraîne un risque accru de développer divers problèmes de santé, mais réfère aussi à la préoccupation excessive à l'égard du poids et de l'image corporelle, un phénomène commun auprès des femmes. Le nouveau paradigme sur le poids constitue une voie nouvelle en matière de gestion du poids visant l'acceptation de soi et le non-dieting, et misant davantage sur l'amélioration de la santé de façon globale et les saines habitudes de vie. D'une part, les comportements alimentaires sont associés à l'apport énergétique, au poids et à la préoccupation à l'égard de l'apparence. D'autre part, il a été démontré que les patrons alimentaires sont aussi associés à l'apport énergétique, ce qui amène à penser que l'impact des comportements alimentaires sur l'apport énergétique pourrait s'expliquer en partie par les patrons alimentaires. Les travaux du premier volet de ce mémoire avaient pour but de : 1) déterminer les associations entre les comportements et les patrons alimentaires auprès de femmes avec surpoids et préoccupées par leur poids et leur alimentation; et 2) déterminer si les patrons alimentaires peuvent expliquer les .associations entre les comportements alimentaires et l'apport énergétique. Les travaux du second volet avaient pour leur part comme but de : 1) déterminer les changements des apports et patrons alimentaires auprès des femmes en réponse à une intervention de type Health-At-Every-Size (HAES); et 2) déterminer les associations entre les changements de patrons alimentaires, de comportements alimentaires et de sensations reliées à l'appétit en réponse à cette même intervention. Les femmes recrutées (n=144) étaient aléatoirement distribuées dans l'un des trois groupes suivants : HAES, Support Social (SS) ou le groupe témoin. Les journaux alimentaires ont permis d'évaluer le profil alimentaires alors que le Three-Factor Eating Questionnaire et les échelles visuelles analogues ont permis d'évaluer les comportements alimentaires et les sensations d'appétit, respectivement, au début et après les quatre mois d'intervention. Les résultats du premier volet obtenus avec les mesures effectuées avant le début de l'intervention suggèrent que les patrons alimentaires constituent des facteurs importants à considérer dans les associations unissant les comportements alimentaires et l'apport énergétique. Enfin, une approche HAES ne semble pas avoir d'impact important sur les patrons alimentaires, mais s'avère favorable à une diminution de l'apport énergétique global, en plus d'être potentiellement efficace dans un contexte de saine gestion du poids.

Dans ce projet, la bactérie du rumen des bovins Actinobacillus succinogenes souche 130Z est utilisée pour fermenter le lactose et le lactosérum pour en produire de l'acide succinique qui a des larges applications industrielles. Le but de ce travail est de déterminer les conditions optimales de fermentation afin de produire l'acide succinique à des grandes concentrations et avec des bonnes valeurs de rendement et de productivité. Les paramètres à optimiser en mode de fermentation batch sont les concentrations initiales du lactose (25, 50 et 75 g/1) et d'extrait de levure (7,5, 10 g/1), et le taux de C02 (0.16, 0.32 et 0.80 vvm) injecté dans le milieu de fermentation. Par la suite, produire l'acide succinique dans ces conditions optimales en mode fed batch à partir du lactose et du lactosérum. En mode de fermentation batch, les résultats obtenus montrent que les concentrations optimales d'extrait de levure et du lactose sont respectivement 7.5 et 25 g/1 et le taux de COT le plus adéquat pour la production de l'acide succinique est 0.32 wm. Tout d'abord, il n'y a pas de différences pour les deux concentrations de levure étudiées. En ce qui concerne la concentration initiale du lactose, et pour les différents taux de CO2 étudiés, les valeurs de rendement et de productivité obtenues pour une concentration initiale du lactose égale à 25 g/1 sont supérieures à celles de 50 et 75 g/1. En effet, des concentrations initiales de lactose supérieures à 25 g/1 exercent une inhibition sur la croissance bactérienne et par conséquent la consommation du lactose et la production de l'acide succinique. La concentration maximale d'acide succinique obtenue à partir de 25 g/1 du lactose, 7.5 g/1 d'extrait de levure et 0.32 vvm de CO2 est égale à 18.7 g/1, les valeurs de rendement et de productivité sont respectivement 76% et 1.52 g/l/h. Dans les mêmes conditions que la fermentation du lactose, la fermentation batch du lactosérum (concentration initiale 33.5 g/1) a donné 13.86 g/1 d'acide succinique, un rendement de 61% et une productivité de 0,97 g/l/h. Les valeurs des rapports massiques AS/AA et AS/AF (2.43 et 3.96 respectivement) obtenus au cours de la fermentation batch du lactosérum sont inférieurs à ceux obtenus dans le cas du lactose (8.47 et 14.6 respectivement). Ceci montre que la fermentation du lactosérum favorise le développement de la biomasse, et la production des sous-produits acides de la fermentation (acides acétique et formique) par rapport à la fermentation du lactose. Les résultats de la fermentation fed batch du lactose et du lactosérum montrent que l'acide succinique a pu être produit à des grandes concentrations (environ 55 et 50.5 g/1 respectivement) comparativement à la fermentation batch. Dans le cas du lactosérum, la fermentation fed batch a permis une augmentation de rendement et de la productivité (67% et 1.28 g/l/h à 24h). Mais dans le cas du lactose, les valeurs de rendement et de la productivité sont similaires à celle de la fermentation batch (70% et 1.52g/l/h à 24h). Comme dans le cas de la fermentation batch, plus de biomasse et de sous-produits de fermentation sont produits en fermentation fed batch du lactosérum par rapport à ceux du lactose. Les différents acides organiques (acide succinique, acétique et formique) testés seuls ou en combinaison exercent une inhibition de la croissance bactérienne contre les deux souches E. coli et L. ivanovii. À faible concentration C4 (1.1, 0.8 et 0.35 mg/ml d'acide succinique, acétique et formique respectivement), le mélange (AS+AA+AF) a permis d'inhiber efficacement la croissance bactérienne par rapport aux associations deux à deux (AS+AA, AS+AF et AA+AF). Le mélange d'acides a permis 73 et 92 % d'inhibition à 12h pour E. coli et L. ivanovii respectivement. Ceci permet de conclure qu'il ya un effet synergique entre les trois acides organiques testés.