Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T07:08:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borovik_CarolinaPavanBagagli_M.pdf: 1682432 bytes, checksum: c579964aeeff51f681a76bd49d7236e5 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O açaí é um fruto nativo da região Amazônica de grande interesse nacional e internacional devido não somente ao seu sabor mas, principalmente, por ser um alimento nutricionalmente completo e rico em compostos antioxidantes, entre eles as antocianinas, que estão relacionados à prevenção de doenças. As antocianinas são pigmentos naturais de interesse na indústria de alimentos por sua coloração atraente e funcionalidade, sendo o açaí uma fonte potencial de sua obtenção. A tecnologia de membranas apresenta-se como uma alternativa para a obtenção de compostos bioativos presentes em frutas, uma vez que permite a concentração de compostos sem mudança de fase, a redução do uso de produtos químicos e a proteção de compostos termicamente sensíveis. Neste trabalho, a polpa de açaí foi tratada enzimaticamente para que passasse, em seguida, pelo processo sequencial de micro, ultra e nanofiltração. Foram utilizadas membranas poliméricas planas de diferentes materiais e massa molecular de corte variando entre 0,3 e 150 kDa, e também uma membrana tubular com tamanho de poro igual a 0,2mm. Para o tratamento enzimático foram usadas as enzimas celulase e pectinase e, para que fosse estudada a melhor combinação dos parâmetros de concentração de cada enzima e o tempo de atividade enzimática que resultasse em bom fluxo de permeado na microfiltração em escala de laboratório, realizou-se um planejamento fatorial completo 23. Concluiu-se que o uso de 0,02 % (m/m) das enzimas celulase e pectinase e o tempo de 77,8 minutos de atividade resultou no mais elevado fluxo de permeado, atingindo-se 17,4 kg/m2.h, sendo tal condição aplicada para a realização da microfiltração em escala piloto. Da microfiltração realizada em planta piloto utilizando-se a membrana tubular de polipropileno (0,2mm) obteve-se fluxo de permeado a Fc=1,5 igual a 300 kg/m2.h e coeficiente de retenção de antocianinas igual a 34,5%. O processo de ultrafiltração, que utilizou como alimentação o permeado da microfiltração, resultou em um coeficiente de retenção de antocianinas igual a 94,5%. Nas nanofiltrações foi utilizado como alimentação tanto o permeado do processo de microfiltração como aquele resultante da ultrafiltração, e foram obtidas altas retenções de antocianinas, com valores de coeficientes iguais as 92,2 e 98,6%. Analisando-se os processos sequenciais realizados, concluiu-se que, considerando o objetivo de obter um composto com elevada concentração de antocianinas e com baixo teor de outros compostos, o retentado resultante da ultrafiltração (posterior à microfiltração em escala piloto) foi o que apresentou maior concentração de antocianinas, de aproximadamente 50 mg/100g, e, ao mesmo tempo, houve considerável redução dos demais componentes presentes na polpa, tais como sólidos, proteínas e gordura / Abstract: The açaí fruit is a native fruit from the Amazon region with a great national and international interest due not only to the good and exotic taste, but mainly because it is a nutritionally complete food, rich in antioxidant compounds, including anthocyanins, which are related to the prevention of diseases. Anthocyanins are natural pigments of interest in the food industry for its attractive color and functionality, and the açai fruit is a potential source from we can obtain it. The technology of membrane is presented as an alternative for obtaining bioactive compounds present in fruits, since it allows the concentration of compounds without phase change, reduces the use of chemicals and protects the thermally sensitive compounds. In this study, the açai fruit pulp was enzymatically treated to pass, then, to a sequencial process of micro, ultra and nanofiltration. It was done by using flat membranes of different materials, and molecular weight cut off ranging from 0.3 to 150kDa, and also a tubular membrane with pore size equal to 0.2mm. For the enzymatic treatment were used pectinase and cellulose enzymes, and it was studied the best combination of the parameters enzyme concentration and time of activity of the enzyme that resulted in a high permeate flux in the microfiltration on a laboratory scale using an experimental design 23. It was concluded that the use of 0.02% (w/w) of the cellulose and pectinase enzymes and 77.8 minutes of activity resulted in the higher permeate flux, reaching 17.4 kg/m2.h, for this reason this condition was applied to the pilot-scale microfiltration. In the pilot-scale microfiltration (using a tubular polypropylene membrane with 0,2mm of the pore size) it was obtained a permeate flux at Fc=1.5 equal to 300 kg/m2.h, and retention coefficient of anthocyanins equal to 34,5%. The ultrafiltration process, that used the permeate of the microfiltration as feed, resulted in a retention coefficient of anthocyanins equal to 94.5%. As feed of the nanofiltration processes it was used the permeate of the microfiltration and also the permeate of the ultrafiltration, and it was obtained high retention coefficient of anthocyanins, which values were equal to 92.2 and 98.6%. Analyzing the sequencial processes, it was concluded that, considering the purpose of obtaining a compound with high anthocyanin content and low content of other compounds, the retentate of the ultrafiltration (after pilot-scale microfiltration) was that showed the higher anthocyanin content (approcimately 50mg/100g) and, at the same time, there was a considerable reduction in the other components present in the pulp, such as solids, protein and fat / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ana Maria Aparecida Guaraldo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-16T10:43:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LabelloBarbosa_Rodrigo_M.pdf: 1807806 bytes, checksum: 77358b073a5933e94d6d3022544c31fb (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Em virtude de seu alto grau de impacto socioeconômico, a doença de Chagas está entre as mais importantes doenças parasitárias das Américas Central e do Sul. Entre as vias de transmissão, a forma oral tem contribuído para o surgimento de novos casos e se dá principalmente pela ingestão de formas tripomastigotas metacíclicas de Trypanosoma cruzi presentes em diferentes alimentos. A polpa de açaí possui excelentes propriedades nutricionais e é muito consumida em todo o Brasil e no exterior. Entretanto, ela vem sendo associada nos últimos anos a microepidemias da doença de Chagas aguda, especialmente na região Norte do país, onde esse fruto é o principal suplemento da dieta alimentar da população e movimenta uma parcela significativa da economia local. O objetivo desse trabalho foi a avaliação da sobrevivência in vitro e da virulência do T. cruzi em polpa de açaí mantida por diferentes períodos de incubação e submetida a diferentes tratamentos térmicos, por meio de infecções experimentais. Alíquotas de polpa in natura de açaí proveniente de Belém (PA) foram misturadas a 105 formas tripomastigotas de T. cruzi obtidas do plasma de camundongos CBA/JUnib. As amostras, devidamente homogeneizadas, foram mantidas à temperatura ambiente, refrigeração ou congelamento por períodos de incubação de até 144 horas e descongeladas quando necessário. Em seguida, para a análise da sobrevivência, a metodologia in vitro adotada foi o isolamento do parasito por filtração em lã de nylon. O produto obtido foi analisado por microscopia óptica comum e utilizado para a análise in vivo da virulência do parasito. Camundongos isogênicos imunodeficientes C.B-17-Prkdcscid/PasUnib, fêmeas e machos adultos, infectados com esse produto pelas vias intraperitonial, gavagem e oral, foram previamente submetidos à antibioticoterapia com cefalexina e posteriormente observados durante 40 dias. A parasitemia foi realizada pelo método de Brener e a mortalidade registrada diariamente. Os resultados relevantes demonstraram que a sobrevivência e a virulência do parasito foram preservadas após 144 horas da mistura mantida sob refrigeração (4ºC), após 26 horas de congelamento (-20ºC) e também após tratamento térmico combinado, sendo a mistura mantida inicialmente por 48 horas à temperatura ambiente e em seguida, por 72 horas a 4ºC. O estudo demonstrou ainda, que todas as vias de inoculação utilizadas foram eficientes, havendo retardo significativo no início da parasitemia por infecção oral. A mortalidade dos animais ocorreu até o 25º dia após a infecção. Concluiu-se que o T. cruzi foi capaz de sobreviver na polpa de açaí por diferentes períodos de incubação e sob diversos tratamentos térmicos, além de preservar a sua virulência em camundongos. Esse fato é de importância epidemiológica e descarta os processos de refrigeração e congelamento convencionais, durante os períodos de tempo testados, como métodos de controle da transmissão oral da doença de Chagas aguda / Abstract: Due to the high social and economic impact, Chagas' disease is among the most important parasitic infection in the South and Central Americas. Concerning the routes of transmission, the oral way has been contributing to the arising of new cases and it occurs as a consequence of the ingestion of metacyclic trypomastigotes present in different foods. The açaí pulp has an elevated nutritional trace and is very popular in Brazil and abroad. However, in recent years, it has been associated with outbreaks of acute Chagas' disease, especially in the northern region of the Brazil, where this fruit is the main diet supplement for the population and drives a significant portion of the local economy. Thus, the aims of this study were to evaluate the in vitro survival, the virulence of Trypanosoma cruzi in the açaí pulp and the potential of this mixture for oral infection. For that, the mixture was maintained for different periods on different temperatures of incubation. These thermic treatments were followed by experimental infections in immunodeficient mice. Aliquots of fresh açaí pulp from Belém (PA) were mixed with 105 trypomastigotes of T. cruzi Y strain obtained from blood plasma of CBA/JUnib. The samples, properly homogenized, were kept at room temperature, refrigerated or frozen by periods of incubation up to 144 hours and thawed for analysis. The methodology used for survival analysis was by isolation of parasites in vitro using isolation of parasites by nylon wool membrane for filtration. The yield collected was examined on optical microscope and used for virulence analysis in vivo. C.B-17-Prkdcscid/PasUnib immunodeficient inbred mice, adult males and females, were previously submitted to antibiotic therapy with cephalexin and followed infection by inserting the filtrated into the animals through different routes: intraperitonial, gavage or oral and during at least 40 days the animals had been observed. Thereafter, the parasitemy was performed by Brener's method and their mortality was daily recorded. The relevant results demonstrated the survival and the virulence of the parasite were preserved even after 144 hours in the mixture, when it was kept under refrigeration (4°C), after 26 hours of freezing (-20ºC) and also after combined thermic treatment, which was the mixture initially maintained initially for 48 hours at room temperature and then after maintained for 72 hours at 4ºC. The study also demonstrated that all routes used for the mice inoculations were effective, but a significant delay was observed at the onset of parasitemy by oral infection was observed. The death of the animals occurred until the 25th day after infection. It was concluded that T. cruzi was able to survive in açaí pulp for different periods of incubation and thermic treatment, moreover the açaí pulp did not interfere in the parasite capacity to cause Chagas' disease. This fact is very important at the epidemiological point of view and discards the processes of conventional cooling and freezing, during these time periods tested, as methods for control of the oral transmission of acute Chagas' disease / Mestrado / Parasitologia / Mestre em Parasitologia