Les populations nordiques subissent d'importantes fluctuations thermiques, affectant la santé métabolique en raison des conditions environnementales extrêmes. L'endocannabinoïdome (eCBome) ainsi que les mitochondries jouent des rôles cruciaux dans la régulation de l'équilibre énergétique, tant au niveau central que périphérique, et la dysrégulation de ce système est liée à diverses conditions pathologiques telles que l'obésité et le syndrome métabolique. Cette étude visait à examiner la régulation de l'eCBome et de la biologie mitochondriale dans les tissus métaboliquement actifs suite à une exposition au froid et à un régime riche en matières grasses (HFD). Les souris ont été nourries avec un HFD puis exposées à un environnement froid. Par la suite, des tissus dont le tissu adipeux blanc épididymaire (eWAT), le foie, le muscle soléaire et gastrocnémien (GAS) ont été obtenus, et le profilage des ARNm de synthèse, de dégradation et des gènes récepteurs de l'eCBome, ainsi que de la biologie mitochondriale et des médiateurs lipidiques de l'eCBome, ont été analysés. Les changements dans l'expression de Trpv4 dans le tissu adipeux ont été examinés plus en détail par l'entremise d'un traitement agoniste des récepteurs *in vitro* en plus de la stimulation des récepteurs adrénergiques β3 pour évaluer les effets potentiels sur l'eCBome et les mitochondries. Les résultats ont indiqué que l'exposition au froid et le HFD modifiaient l'expression génique de l'eCBome principalement dans l'eWAT suivi du foie, avec un impact minimal sur les tissus musculaires. Alors que l'exposition au froid augmentait la concentration de certains endocannabinoïdes dans le tissu musculaire GAS, les concentrations de médiateurs lipidiques étaient notablement élevées dans le foie des souris exposées au froid, une réponse atténuée par le HFD. L'exposition au froid et un HFD régulaient le tonus de l'eCBome de manière spécifique aux tissus, avec des différences associées dans l'expression génique mitochondriale et le contenu. / Northern populations experience significant thermal fluctuations, impacting metabolic health due to extreme environmental conditions. Both the endocannabinoidome (eCBome) and mitochondria play crucial roles in regulating energy balance, centrally and peripherally, and dysregulation of this system is linked to various pathological conditions including obesity and metabolic syndrome. This study aimed to investigate the regulation of eCBome and mitochondrial biology in metabolically active tissues following exposure to cold and a high- fat diet (HFD). Mice were fed a HFD and then subjected to a cold environment. Subsequently, tissues including epididymal white adipose tissue (eWAT), liver, soleus, and gastrocnemius (GAS) muscles were collected, and mRNA profiling of eCBome synthesis, degradation, receptor genes, as well as mitochondria biology and eCBome lipid mediators, were analyzed. Changes in *Trpv4* expression in adipose tissue prompted further investigation through *in vitro* receptor agonist treatment in addition to β$_3$ adrenergic receptor stimulation to assess potential effects on eCBome and mitochondria. Results indicated that cold exposure and HFD altered gene expression of eCBome predominantly in eWAT followed by the liver, with minimal impact on muscle tissue. While cold exposure increased the concentration of select endocannabinoids in GAS muscle tissue, the concentrations of lipid mediators were notably elevated in the liver of cold-exposed mice, a response attenuated by HFD. Cold exposure and a HFD regulated eCBome tone in a tissue- specific manner, with associated differences in mitochondrial gene expression and content.

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Dans le contexte de pénurie des ressources, croissance démographique, dégradation de l’environnement, la production d’aliments riches en protéines (en particulier) pour l’homme et les animaux devrait augmenter pour répondre à la demande. De nouvelles ressources sont actuellement explorées : légumineuses, algues, insectes... Ces derniers représentent une source de protéines plus durable comparée aux sources conventionnelles. Bien qu’ils soient consommés par de nombreuses populations en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, ce n’est pas le cas en Europe. Ainsi, pour faciliter leur utilisation dans l’alimentation européenne, les insectes peuvent être transformés en ingrédients afin de les incorporer dans des formulations d’aliments. Cependant, il existe très peu de données sur les méthodes de transformation à l’échelle pilote ou industrielle et sur l’impact du procédé sur la qualité des produits finis. Ce travail avait pour objectifs de mettre au point à l’échelle pilote un procédé de production de farine d’insecte pour l’alimentation, de caractériser cette farine et les autres produits obtenus, de caractériser les propriétés de la fraction protéique soluble et d’étudier l’impact du procédé sur les propriétés de celle-ci. Le Tenebrio molitor, candidat à l’élevage industriel, a été sélectionné pour cette étude. Un procédé thermomécanique de production de farine a été mis au point à l’échelle pilote. Il a permis la production d’une farine d’insecte riche en protéines de 72% (bs) avec 14% (bs) de lipides et 4% (bh) d’eau. Le profil en acides aminés des protéines de cette farine répond aux besoins de la nutrition animale et de l’alimentation humaine avec une bonne efficacité protéique (estimée à 2,5). Le rendement de la production de 20% (bh) (64% bs) est semblable à celui de la production de farine de poisson (20% bh). Parallèlement, l’huile d’insecte, principale coproduit a également été produite. Elle est riche en acides palmitiques, et en acides gras essentiels ω9 et ω6. Elle peut être utilisée en alimentation ou dans d’autres domaines. Bien que le procédé ait un impact sur les propriétés physicochimiques des protéines solubles après la transformation des larves en farine, les fractions protéiques solubles de la farine et des larves ont les mêmes propriétés moussantes et émulsifiantes semblables à celles du lait et de ASB à 4 et 2% respectivement. Les protéines de la farine ou des larves peuvent être également utilisées pour leurs propriétés fonctionnelles. Ce travail contribue à la compréhension des protéines d’insectes et à l’extrapolation industrielle dans une perspective de conception de la bioraffinerie. / In the context of resource scarcity, population growth, environmental degradation, and food supplies dependency, the production of protein-rich feed and food should increase in order to meet the demand. New resources are currently being explored as vegetal, algae, insects... This last one is environmentally friendly and represents a more sustainable protein source as compared to conventional livestock farming. Although insects are consumed by a lot of people in Asia, Africa and South-America, this is not the case in Europe. In order to meet European consumers' preferences, they need to be processed or transformed into ingredients to become a part of formulation products (i.e. powders). However, very little knowledge regarding processing methods at a pilot or industrial scale, and the composition and impact of process on the properties of insect-based ingredient exists and is available. The aim of this work was to design a process for the production of meal rich in proteins from insect at a pilot scale, to characterize it for feed and food applications, to characterize the properties of its soluble proteins, and to study the impact of the process on these properties. The Tenebrio molitor, candidate for rearing at an industrial scale, was chosen in the frame of this study. A thermo-mechanical process was designed at a pilot scale. It allowed the production of a protein-rich insect meal of 72% (bs) with 14% (bs) of lipids and 4% (bh) of water. The amino acid profile of this meal proteins meets the needs of animal nutrition and human nutrition with good protein efficiency (estimated at 2.5). The production yield of 20% (bh) (64% bs) is similar to that of fishmeal production (20% bh). In parallel, insect oil (co-product) were also produced. It is rich in acid palmitic, and essential fatty acids ω9 and ω6. It can be used in feed, food, cosmetic or bioenergy. Although the process has an impact on the physicochemical properties of soluble proteins after the transformation of larvae into flour, the soluble protein fractions of flour and of larvae have the same foaming and emulsifying properties similar to those of milk and BSA at 4 and 2% respectively. The meal proteins could be used in feed and food for their functional properties. This work contributes to insect protein understanding and the industrial extrapolation in a perspective of biorefinery designing.

Th.--Méd.--Paris, 1905-1906. / Paris, 1905-1906, tome 26, n ° 172.

Si les liens entre l’alimentation et la religion se sont distendus dans un monde sécularisé, les pratiques alimentaires constituent encore aujourd’hui un marqueur d’identité et d’attachement à « Dieu ». C’est dans cette perspective que nous nous sommes intéressés à l’émergence d’une consommation de produits halal au sein de migrants Berbères Marocains et de leurs descendants vivant en Moselle. Notre projet s’inscrit dans une volonté de saisir cette consommation à travers un héritage à la fois familial, culturel et politique et une trajectoire propre à chaque acteur. Manger halal sera abordé ici sous l’angle d’un fait religieux comportant de multiples dimensions, à la fois collective, matérielle, symbolique et sensible. Si manger halal renvoie aux interdits alimentaires propres au système religieux de l’islam, cette pratique n’explique pas pour autant les raisons pour lesquelles un individu respecte une prescription, un interdit. En nous inspirant des approches de Michel de Certeau, de Jean-Noël Ferrié ou encore de Saba Mahmood, nous montrerons comment un individu, par le biais de l’incorporation, matérialise sa foi et construit ses appartenances. Loin d’apparaître comme une essentialisation des pratiques alimentaires, manger halal produit de nouveaux types de mangeur où le croire constitue une technique de soi destinée à créer chez l’acteur des capacités de réflexivité et d’agentivité. / If the links between food and religion have weakened in a secularized world, feeding practices are still a marker of identity and attachment to "God". With this in mind, we are interested in the emergence of a consumption of halal products by Berber Moroccan migrants and their descendants living in Moselle.Our project is a desire to use this consumption through a legacy of both family, cultural and political trajectory that is specific for each actor. Eating Halal is discussed here in terms of a religious fact with multiple dimensions, both collective, material, symbolic and significant. If eating halal refers to dietary laws specific to Islam religious system, this practice does not explain why an individual meets a requirement, a prohibition. Drawing on the approaches of Michel de Certeau, Jean-Noël Ferrié and Saba Mahmood, we show how an individual, through the incorporation, embodies faith and built its membership. Far from appearing as an essentialization of feeding practices, eating halal produces new types of eaters for whom the believe is a technique designed to create for the actor a capability of agency and reflexivity.

À ce jour, la majorité des écoles secondaires ont retiré la malbouffe de leur menu pour la remplacer par des aliments santé. Il est donc avantageux pour leur santé que les élèves consomment un repas acheté à l'école ou apporté du domicile plutôt qu'un repas provenant d'un restaurant à service rapide à proximité de leur école. Malheureusement, un nombre important d'élèves ne restent pas à l'école pour dîner et vont plutôt consommer un repas dans ces établissements. Le but de ce projet consistait à développer, mettre en oeuvre et évaluer une intervention visant à encourager les élèves d'une école secondaire à rester à l'école pour dîner. Le premier volet visait à identifier les déterminants du comportement à l'étude à l'aide de deux questionnaires basés sur la Théorie du comportement planifié. Au total, 52,3 % des 153 répondants étaient restés manger à l'école à tous les jours au cours des deux semaines précédant l'enquête. Les analyses ont démontré que l'intention était le seul prédicteur du comportement et que cette intention était déterminée par la norme descriptive, la perception du contrôle et l'attitude. Le deuxième volet portait sur l'élaboration d'un programme d'intervention à partir des informations issues du premier volet. Les interventions qui ciblaient les élèves et leurs parents ont pris diverses formes, c.-à-d. messages électroniques, affiches, ateliers culinaires, jeu-questionnaire, dépliants, théâtre d'improvisation, tirage, conférence, etc. Le troisième volet consistait à mettre en oeuvre et évaluer les interventions. Un devis quasi expérimental comprenant une école expérimentale (n = 129) et une école témoin (n = 112) a été utilisé. Les répondants ont rempli un questionnaire autoadministré à deux reprises (pré- et post-intervention). Comparativement à l'école témoin, dans l'école expérimentale il a été observé une augmentation significative du nombre de jours moyen où les élèves sont restés à l'école pour dîner et de la proportion des élèves qui sont restés à l'école pour dîner tous les jours. Ce projet devrait être utile pour guider les autorités gouvernementales, intervenants scolaires et professionnels de la santé dans le développement d'interventions chez les élèves et leur famille afin de favoriser une meilleure alimentation chez les adolescents et prévenir l'obésité.

Une gestion précise des apports de phosphore (P) aux volailles est un enjeu important dans le domaine de la production avicole où il demeure un nutriment essentiel pour les performances des oiseaux, mais se doit d’être utilisé de façon précise pour nourrir les plantes afin d’éviter les problèmes environnementaux qui y sont associés. Le but de ce travail de maîtrise était de simuler le devenir du P alimentaire chez le poulet de chair à l’aide de la modélisation mécaniste en 1) évaluant la digestibilité iléale du P chez le poulet de chair à l’aide de l’outil de méta-analyse, 2) simulant la croissance des tissus protéique et lipidique et 3) en estimant la répartition de ces minéraux dans les différents tissus pour moduler l’excrétion du P selon les objectifs de production (ex. : optimisation des performances, diminution de l’excrétion de P). Dans un premier temps, la méta-analyse a permis d’étudier les interactions entre le calcium (Ca), les différentes formes de P et la phytase microbienne (PhytM). De façon générale, les rations riches en P phytique (PP) et en Ca ont montré une réponse plus élevée en termes de P digestible à la PhytM. Dans un deuxième temps, le modèle a permis d’estimer la répartition du P et du Ca dans les différents tissus, et ce, selon différents apports phosphocalciques. Ces simulations ont accentué l’importance d’un ratio Ca:P équilibré pour une utilisation optimale des deux minéraux par les poulets de chair et ce ratio doit être mis en lien avec l’apport de P donné aux oiseaux. En effet, considérant que les deux se déposent ensemble au niveau de l’os sous la forme d’hydroxyapatite, si le premier est apporté en excès par rapport à l’autre, il sera excrété et ainsi perdu engendrant une perte économique pour le producteur. Ce travail de maîtrise a donc permis d’avoir une meilleure compréhension des mécanismes contrôlant l’utilisation digestive et métabolique de P en lien avec les apports de Ca et de phytase microbienne et de développer un modèle mécaniste permettant de simuler le devenir métabolique du P et du Ca chez le poulet de chair. Les connaissances générées contribuent au développement d’outil d’aide à la formulation répondant aux enjeux de la durabilité de la production avicole.

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2015-2016 / Il est maintenant bien admis que l’adhésion au mode alimentaire méditerranéen réduit l’incidence des maladies cardiovasculaires (MCV) et la mortalité en découlant. Ce mode alimentaire exerce des effets bénéfiques sur les facteurs de risque traditionnels des MCV, mais aussi sur les facteurs de risque non traditionnels et sur certaines conditions prédisposant aux MCV, notamment le syndrome métabolique, la résistance à l’insuline et l’obésité. Il n’a toutefois pas été démontré si les hommes et les femmes retirent les mêmes bénéfices du mode alimentaire méditerranéen. Dans le cadre de mes travaux de maîtrise, nous avions rapporté que les hommes et les femmes ont des effets similaires en lien avec le profil lipidique. Cependant, une grande variabilité dans la réponse a été notée. Par conséquent, le premier volet de cette thèse de doctorat avait comme objectif d’expliquer cette variabilité. Nos travaux ont démontré que la présence d’obésité abdominale n’influence pas ces effets. D’autre part, ce mode alimentaire a des effets hypocholestérolémiants plus limités chez les individus ayant une histoire familiale de dyslipidémie comparativement à ceux sans histoire familiale. Le deuxième volet de cette thèse visait à documenter davantage les différences entre les hommes et les femmes quant à l’impact du mode alimentaire méditerranéen sur la santé cardiovasculaire. Nos travaux ont démontré que la consommation d’une diète méditerranéenne diminue le score de Framingham, améliore les composantes du syndrome métabolique, réduit marginalement les lipoprotéines de faible densité (LDL) oxydées et n’a aucun effet sur la protéine C-réactive et la leptine chez les hommes et les femmes. Toutefois, cette diète entraîne une redistribution favorable des sous-classes des LDL, réduit l’adiponectine et améliore la sensibilité à l’insuline seulement chez les hommes. D’un autre côté, les femmes seraient plus sensibles aux effets rassasiants du mode alimentaire méditerranéen. Enfin, l’exposition répétée à ce mode alimentaire augmente son adhésion à long terme (~6 mois post-intervention) chez les hommes et les femmes, mais favorise une perte de poids à long terme seulement chez les femmes. Bref, l’adhésion au mode alimentaire méditerranéen exerce plusieurs bénéfices sur la santé cardiovasculaire; toutefois, certains effets seraient plus spécifiques aux hommes ou aux femmes. / It is now recognized that the adoption of the Mediterranean diet (MedDiet) is associated with a lower risk of morbidity/mortality from cardiovascular disease (CVD). The MedDiet exerts beneficial effects on traditional risk factors, but also on non-traditional risk factors as well as on conditions which predispose individuals to CVD, namely the metabolic syndrome, insulin resistance and obesity. However, it remains unknown whether men and women have similar cardioprotective effects from the MedDiet. As part of my master’s work, we have shown that men and women have similar lipid-lowering effects from the MedDiet. However, a large inter-individual variability in the response was noted in both men and women. Therefore, the first part of this thesis aimed to explain this variability. Our results showed that the abdominal obesity status does not influence these effects. However, compared with individuals with no family history of dyslipidemia, those with a positive family history have limited lipid-lowering effects from the MedDiet. The second part of this thesis had as objective to further document differences between men and women in the impact of the MedDiet on the cardiovascular health. Our results suggest that the short-term consumption of the MedDiet reduces the Framingham risk score, improves the components of the metabolic syndrome, reduces modestly oxidized low-density lipoproteins (LDL) and has no effect on C-reactive protein and leptin in both men and women. However in men, but not in women, the consumption of the MedDiet leads to a favorable redistribution of LDL subclasses from smaller to larger LDL, reduces adiponectin concentrations and improves insulin sensitivity. Moreover, our results indicated that women are more sensitive to the satiating effects of the MedDiet than men. Finally, repeated exposure to the MedDiet promotes the long-term adherence to this food pattern (i.e. ~6 months post-intervention) in both men and women and helps for the long-term management of body weight especially in women. In summary, the consumption of the MedDiet leads to several beneficial effects on the cardiovascular health; however some effects appear to be more specific to men or women.

L'objectif du présent mémoire était de comparer, en situation commerciale, le comportement de génisses laitières Holstein nourries selon la recommandation canadienne (20 % du poids à la naissance) et ad libitum au pic de la consommation lactée, pendant le sevrage et après le sevrage. Pour ce faire, 114 génisses de deux fermes laitières commerciales ont été réparties aléatoirement entre les régimes d'alimentation lactée et étaient logées en groupe avec un distributeur automatique de lactoremplaceur du 7ième au 76ième jour de vie (sevrage). Des accéléromètres ont été utilisés pour déterminer le temps passé couché, la durée des épisodes passés couchés et la fréquence des épisodes passés couchés. Des observations comportementales directes par un observateur en continu (tétée entre veaux, veau qui déplace un autre veau à la louve) et en discontinu (comportement alimentaire, d'abreuvement en eau et de couchée) ont été réalisées pendant deux fois une heure dans chacune des trois périodes de consommation visées par l'étude. Indépendamment du régime lacté, le temps passé couché était plus élevé au pic de la consommation lactée alors que la durée des épisodes passés couchés variait en fonction de la période et du traitement lacté. La fréquence des épisodes passés couchés diminuait en post-sevrage et elle était plus élevée pour les animaux du traitement ad libitum que ceux du traitement suivant la recommandation canadienne au pic de la consommation. Les comportements d'alimentation et d'abreuvement étaient plus fréquent en post-sevrage alors que le comportement de couchée était le plus élevé en présevrage, indépendamment du traitement lacté. Il y avait une tendance à plus de tétée entre veaux en post-sevrage pour les veaux nourris en ad libitum. Cependant, pour les deux traitements, les nombres moyens d'évènements de tétée entre veaux et de déplacement d'un veau par un autre étaient dans des plages considérés acceptables. Malgré les différences observées, les deux traitements ont été adéquats en ce qui a trait aux comportements des veaux. / The objective of this study was to compare, on commercial farms, the behaviour of Holstein dairy calves fed milk replacer equivalent to the current Canadian recommendation or ad libitum at peak milk replacer intake, during the weaning period and after weaning. To do so, 114 heifers from two commercial dairy farms were randomly assigned to the two milk replacer feeding regimes and were group-housed, fed with an automatic milk replacer from day 7 to day 76 of age (weaning). Accelerometers were used to determine lying time, lying bouts, and bouts duration. Direct visual behavioural observations by an observer (feeding behaviour, drinking behaviour, and lying behaviour) were also assessed discontinuously while redirect behaviour (displacement of one calf by another at the automated milk feeder, and cross-suckling) were observed continuously for two one-hour periods of live observations for each of the three selected periods. Daily lying time increased at the peak of milk replacer intake relative to the other observational periods. Mean bout duration varied between periods and treatments. Lying bouts were more frequent after weaning and under the ad libitum treatment during peak milk replacer intake. Feeding and drinking behaviours were more frequent in the post-weaning period while lying time was higher at the peak milk replacer intake period. There was a tendency for more suckling between calves at postweaning when calves were fed ad libitum. Overall, all behavioral observations remained acceptable for both treatments. Therefore, despite the difference observed, both treatments appeared to be adequate in terms of calf behaviour

Les femmes travailleuses du sexe de rue et utilisatrices de drogues par injection (TSR/UDI) vivent des situations qui les exposent à des problèmes alimentaires. Cette recherche vise à décrire le profil alimentaire de ces femmes à Québec et à explorer le rôle de l'injection des drogues sur leur apport alimentaire. L'étude a été menée auprès de 21 femmes TSR/UDI, recrutées de juin à septembre 2008, avec la collaboration des intervenants communautaires d'un programme d'échange de seringues, Point de Repères, (PdR) basé à Québec. Les données ont été collectées à l'aide d'un rappel de 24 heures suivi d'entrevues individuelles semi-dirigées. Les résultats de l'évaluation alimentaire ont indiqué une inadéquation alimentaire tant en quantité qu'en qualité chez les participantes en comparaison aux recommandations du Guide alimentaire canadien. Aussi, l'analyse des propos des femmes interviewées laisse ressortir l'influence de l'injection des drogues sur la plupart des déterminants individuels (biologiques, psychologiques, préférences alimentaires, style de vie) et environnementaux (environnement social, économique, physique et interpersonnel) de leur alimentation, ce qui pourrait expliquer l'inadéquation observée lors de l'évaluation alimentaire. Des interventions, élaborées entre autres sur la base des propositions formulées par ces femmes, sont nécessaires pour les aider à améliorer leur alimentation. Toutefois, d'autres évaluations alimentaires avec plus d'un rappel de 24 heures et d'autres études plus approfondies sur les déterminants de l'alimentation des femmes TSR/UDI devraient être conduites pour une meilleure compréhension de leur apport alimentaire.