Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-16Bitstream added on 2014-06-13T18:52:23Z : No. of bitstreams: 1 morales_mm_me_botfca.pdf: 1349350 bytes, checksum: ac263a80451de053fe1de89f84f2d4cd (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil apresenta grandes potencialidades na produção de alimentos, porém as formas empregadas para atendimento desta demanda têm levado ao aumento da geração de resíduos, fato que justifica o estudo de práticas de reciclagem, tais como a compostagem e a biodigestão anaeróbia desses materiais, pois, além da agregação de valor devido à transformação de resíduos potencialmente poluidores em adubo orgânico e geração de energia (biogás) ainda contribui para um saneamento eficaz. No desenvolvimento deste trabalho foi realizada a caracterização dos resíduos produzidos no sistema de abate de bovinos em dois ensaios: avaliação dos resíduos sólidos (conteúdo ruminal) e caracterização dos resíduos líquidos (água residuária). No primeiro ensaio, avaliação dos resíduos sólidos, foi realizada a compostagem, durante a qual monitorou-se diariamente a temperatura das leiras confeccionadas com o resíduo de abatedouro de bovinos. Foram avaliadas quatro leiras, divididas em dois ciclos: verão e outono. Para tanto, foram avaliados os teores de sólidos totais (ST) e de sólidos voláteis (SV), carbono orgânico (C) e quantificação dos teores nitrogênio (N), fósforo (P), potássio (K), cálcio (Ca), magnésio (Mg), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn), zinco (Zn) e sódio (Na). Com os resíduos sólidos in natura previamente secos, foram determinados o poder calorífico superior com agregação de sebo, também produzido no processo nas concentrações de 0%, 10%, 20%, 30% e 40%. No segundo ensaio, caracterização dos resíduos líquidos, realizaram-se coletas e análise de amostras compostas de oito pontos do processo de tratamento de resíduos do abatedouro: antes do flotador, depois do flotador, antes da peneira, depois da peneira, efluente do biodigestor 1, efluente do biodigestor 2, afluente das lagoas de polimento e efluentes das lagoas de polimento. / Brazil has feed production high potential, but the way used to attend its demand had led to an increasing of generated residues. This fact justifies the recycling practices study like composting and anaerobic biodigestion. More over value aggregation due the residues potentially pollutants transformation to organic fertilizers and energy (biogas) still contributes to an efficient sanitation.`During the experiment the bovine slaughter residues characterization was done in two experiments: solid residues evaluation (ruminal content) and liquid residues characterization (residual water). At first experiment a composting was done using solid residues from cattle slaughter, which the pile temperature was checked daily. Four piles were analyzed, divided in two cycles: summer and autumn. Was analyzed Total Solids (TS) Volatile Solids (VS), Organic Carbon (C), Nitrogen (N), Phosphorus (P), Potassium (K), Calcium (Ca), Magnesium (Mg), Cupper (Cu), Iron (Fe) Manganese (Mn), Zinc (Zn), and Sodium (Na). With in natura residues priory dried, superior calorific power was determined adding fat also produced in the slaughtering process, at 0%, 10%, 20%, 30% and 40% concentrations. The second experiment was done collecting eight small samples per sample at the residue treatment process: before floater, after floater, before sieve, after sieve, biodigestor effluent 1, biodigestor effluent 2, polishing pond affluent, and polishing pond effluent. TS, VS, pH, Chemical Oxygen Demand, (COD) Biochemical Oxygen Demand (BOD), N, P, K, Ca, Mg, Co, Fe, Cu, Zn, Mn elements quantification plus affluent and polish pond effluent Na and Ni content. Viable helminth eggs, Salmonella sp., total and fecal coliform were analyzed in the polish pond affluent and effluent. About the autumn compost piles, they had 10% more volume reduction than the summer ones. The average temperatures were 40ºC during summer and 33ºC during autumn.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Camila Silveira de Melo.pdf: 1600630 bytes, checksum: 775f7bf932366a49562642895c0c3764 (MD5) Previous issue date: 2011-10-07 / Abstract: Blown Pack is a process of spoilage which characterizes by the build-up of gas in the package of chilled meat cuts, causing a repulsing aspect. In Brazil, this spoilage has been described in many States, mainly meat for export, which needs longer shelf-life. The main cause of blown Pack is attributed to Clostridium estertheticum, a bacteria which multiplies easily in long-term storage at refrigeration temperatures and also in anaerobic organisms found in vacuum-packed chilled meat. The management of these bacteria in the flowchart of slaughter is very difficult due to its sporulated shape, easy dissemination and growth during the meat processing. Having said that, this work aimed to propose a decision support system for risk management for Clostridium estertheticum in the flowchart of bovine slaughter and vacuum-packed chilled beef cuts. Hence, it was carried out an identification of Control Point and Critical Point Control for bacteria as well as a risk classification and quantification in the process of vacuum-packed chilled beef cuts. The decision support system was based on the concept of Risk Assessment and Bayesian Networks. The system elaboration was performed at Shell Netica program. The probabilistic was manually input during the meeting with experts on the area. The first proposed structure of the system was elaborated for classification and quantification for microbiological risks, having as a parent node, a Risk Characterization of blown pack. The children nodes, linked to the parent node, were elaborated and based on Risk Exposure and Hazard Characterization for microbial deterioration in blown packed spoilage in meat cuts. In the second part of the proposition of the system, it was selected the slaughter operations and the determining factors of contamination in the processes. The parent nodes indentified the contamination risks and the children nodes the slaughter conditions. The system performance was assessed by specificity and sensibility. The proposed model presented a satisfactory performance, being reliable to the productive reality. The system presented high risk for blown pack for C. estertheticum, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae. Concerning its performance in identifying the contamination risk on the flowchart of slaughter, it has been high, with 100% of specificity and sensibility. The proposed model presented clear diagnosis, showing the operations that need more attention by the risk manager‟s part. / O tufamento é um processo de deterioração que se caracteriza pelo acúmulo de gases no interior da embalagem de cortes cárneos, provocando aspecto repugnante. No Brasil, essa deterioração já foi observada em vários Estados, principalmente em lotes destinados a exportação, que necessitam de maior vida de prateleira. O principal causador do tufamento é o Clostridium estertheticum, uma bactéria que se multiplica com facilidade em temperaturas de refrigeração e em anaerobiose, sendo essas condições encontradas em carnes embaladas a vácuo. O gerenciamento dessa bactéria no fluxograma de abate é muito difícil devido à sua forma esporulada e facilidade de disseminação e crescimento durante o processamento da carne bovina. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho propor um sistema de apoio à decisão de gerenciamento de risco de Clostridium estertheticum, no fluxograma de abate de bovinos e em cortes cárneos embalados a vácuo. Para isso, foi realizada a identificação dos Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle para a bactéria, além da classificação e quantificação de riscos no processo de obtenção de cortes cárneos refrigerados embalados a vácuo. O sistema de apoio a decisão foi baseado no conceito de Avaliação de Risco e Redes Bayesianas. A elaboração do sistema foi realizada no programa Shell Netica, com as probabilidades inseridas de forma manual durante reuniões com especialista da área. A primeira estrutura do sistema proposto foi elaborada para classificação e quantificação de riscos microbiológicos, possuindo como nó pai a Caracterização do Risco de tufamento. Os nós filhos, ligados ao nó pai, foram elaborados com base na Exposição de Risco e Caracterização de Perigo para deteriorantes incriminados em tufamento de cortes cárneos. Na proposição da segunda parte do sistema, foram elencadas as operações de abate e os fatores determinantes da contaminação dos processos, assim sendo, os nós pais identificaram o risco de contaminação e os nós filhos as condições de abate. O desempenho do sistema foi avaliado por meio da especificidade e sensibilidade. O modelo proposto apresentou desempenho satisfatório, sendo fidedigno à realidade produtiva. O sistema apresentou alto risco de tufamento para C. estertheticum, bactérias ácido láticas e Enterobacteriaceae. Quanto ao seu desempenho em identificar risco de contaminação no fluxograma de abate, esse se mostrou elevado, com 100% de especificidade e sensibilidade. O modelo proposto apresentou diagnósticos claros, apontando as operações que necessitam de maior atenção por parte do gestor de riscos.

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). / Campylobacter spp. infections are reported as a frequent cause of foodborne gastroenteritis in many countries. The thermophilic bacterial species belonging to the genus Campylobacter, particularly Campylobacter jejuni and Campylobacter coli have been isolated from feces of animals and are associated with the contamination of meat during the slaughtering process. These two species are the most frequently involved in cases of human campylobacteriosis conveyed by food. The aim of the present study was to evaluate the presence and population of Campylobacter spp. during cattle slaughter and in refrigerated chicken and beef cuts commercialized in the city of Sao Paulo/SP. A total of 198 animals were sampled in the hide after bleeding, the carcass immediately after skinning and after evisceration. Samples were obtained by swab technique in the chest area encompassing an area of 400 cm2. We also analyzed 120 refrigerated chicken cuts and 100 beef cuts. The samples were analyzed according to ISO 10272-1 and 2 methods and the isolates were confirmed as Campylobacter by PCR technique. Campylobacter was isolated only in the hide samples (45/198), and C. jejuni was the only species found. Campylobacter was isolated in 14.2% (17/120) of chicken samples. The most prevalent species in chickens was C. coli (88%), followed by C. jejuni (12%). Campylobacter spp. was not isolated from beef cuts. The counts of Campylobacter spp. was < 13 CFU/cm2 in bovine carcasses, < 2 CFU/g in chicken samples and < 10 CFU/cm2 in beef cuts. The susceptibility to 8 antimicrobial agents of 120 isolates of chicken and bovine hide was determined using the disk-diffusion method. The resistance to quinolones (ciprofloxacin and nalidixic acid) was frequently observed in strains of C. jejuni (72.2%) and C. coli (50.8%) isolated from chickens. Among strains of C. jejuni obtained from bovine hide highest resistance rate was observed to streptomycin (32%), followed by erythromycin (16%) and nalidixic acid (14%).

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). / Campylobacter spp. infections are reported as a frequent cause of foodborne gastroenteritis in many countries. The thermophilic bacterial species belonging to the genus Campylobacter, particularly Campylobacter jejuni and Campylobacter coli have been isolated from feces of animals and are associated with the contamination of meat during the slaughtering process. These two species are the most frequently involved in cases of human campylobacteriosis conveyed by food. The aim of the present study was to evaluate the presence and population of Campylobacter spp. during cattle slaughter and in refrigerated chicken and beef cuts commercialized in the city of Sao Paulo/SP. A total of 198 animals were sampled in the hide after bleeding, the carcass immediately after skinning and after evisceration. Samples were obtained by swab technique in the chest area encompassing an area of 400 cm2. We also analyzed 120 refrigerated chicken cuts and 100 beef cuts. The samples were analyzed according to ISO 10272-1 and 2 methods and the isolates were confirmed as Campylobacter by PCR technique. Campylobacter was isolated only in the hide samples (45/198), and C. jejuni was the only species found. Campylobacter was isolated in 14.2% (17/120) of chicken samples. The most prevalent species in chickens was C. coli (88%), followed by C. jejuni (12%). Campylobacter spp. was not isolated from beef cuts. The counts of Campylobacter spp. was < 13 CFU/cm2 in bovine carcasses, < 2 CFU/g in chicken samples and < 10 CFU/cm2 in beef cuts. The susceptibility to 8 antimicrobial agents of 120 isolates of chicken and bovine hide was determined using the disk-diffusion method. The resistance to quinolones (ciprofloxacin and nalidixic acid) was frequently observed in strains of C. jejuni (72.2%) and C. coli (50.8%) isolated from chickens. Among strains of C. jejuni obtained from bovine hide highest resistance rate was observed to streptomycin (32%), followed by erythromycin (16%) and nalidixic acid (14%).