En los últimos cinco años la industria olivícola chilena ha experimentado crecimientos del 500% en superficie cultivada, del 666% en volúmenes de producción, y del 58% en exportaciones. De las 1300 variedades de olivos del mundo, alrededor de 12 se cultivan masivamente en Chile. Dada la creciente demanda por productos de mejor calidad, se llevó a cabo este estudio, cuyo objetivo fue levantar y procesar información de variedades de olivo con potencial económico, procedentes del Banco de Germoplasma del Centro Experimental Huasco del INIA. Las variedades estudiadas fueron ‘Picual’, ‘Picuda’, ‘Picholine’, ‘Nocellara de Belice’, ‘Nociara’, ‘Nabali’, ‘Manzanilla de Sevilla’ y ‘Ascolana Huasco’. Para cada variedad, se procesaron tres muestras de olivas, y la extracción del aceite extra virgen se realizó por prensado en frío con una máquina monobloque modelo Frantoino. A cada aceite se determinó parámetros de calidad: índice de peróxido, acidez libre, y absorbancia UV (K), y componentes bioactivos: composición de ácidos grasos, tocoferoles, esteroles y perfil de fenoles. Las metodologías utilizadas fueron los procedimientos aprobados por las normas AOCS y el COI. Todos los resultados fueron analizados de acuerdo a los estándares COI. De los resultados obtenidos, todas las variedades presentaron valores de calidad de acuerdo con la normativa COI para aceite de oliva extra virgen. La variedad ‘Picholine’ y ‘Picual’ presentaron la mayor concentración de ácido oleico (> 79%) y la variedad ‘Nabali’, el mayor contenido de ácido linoleico (11%). El contenido de esteroles totales fue mayor en las variedades ‘Picholine’ y ‘Nociara’ (> 2000 mg / kg), siendo el β-sitosterol (> 90%) el esterol principal. ‘Picuda’ presentó el mayor contenido de tocoferoles totales (287mg/kg), en donde el α-tocoferol (> 90%) fue el tocoferol principal. El mayor contenido de fenoles totales, lo presentaron los aceites de las variedades ‘Picual’ y ‘Picuda’ (≤300 mg/kg), siendo los fenoles simples y derivados secoiridoides, los compuestos principales. Cada variedad de aceite de oliva estudiadas, presentaron perfiles químicos y de componentes bioactivos característicos, que obedecen más bien a factores genéticos propios de cada variedad, siendo posible a partir de esta información, potenciar las variedades entre sí, para hacerlas más competitivas en el mercado mundial / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta diciembre de 2018, en el Portal de Tesis Electrónicas / Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / In the last five years, the Chilean olive industry has experienced a 500% growth in plantings, a 666% growth in production volume, and a 58% growth in exports. In the world, there are about 1300 varieties of olive trees, of which 12 are massively cultured in Chile. Given the growing demand of international markets for products of better quality, this study has the aim to raise and process information of olive varieties, with economic potencial, from the INIA germplasm bank. The varieties studied were the olives ‘Picual’, ‘Picuda’, ‘Picholine’, ‘Nocellara de Belice’, ‘Nociara’, ‘Nabali’, ‘Manzanilla de Sevilla’ and ‘Ascolana Huasco’. For each variety, three samples were processed, and their olive oil was extracted by cold pressing. In each extra virgin olive oil, the aspects studied were quality criteria: peroxide Index, free acidity index, UV index (K), and bioactive component: Fatty acids, tocopherol, sterols composition and Phenols profile. The methodologies used were the AOCS and IOC methods. All the results were analyzed according to IOC standards, as the current international normative for olive oil. From the results obtained all the varieties present quality and purity values according to the normative IOC to extra virgin olive oil. ‘Picholine’ and ‘Picual’ varieties presented the highest contents of oleic acid (>79%) and ‘Nabali’ contains the highest values of linoleico acid (11%). ‘Picholine’ and ‘Nociara’ varieties presented the highest values of total sterols content (>2000 mg/kg), been β-sitosterol (>90%), the main sterol. ‘Picuda’ present the highest values of total tocopherols (287 mg/kg), been α-tocoferol (>90%), the main tocoferol. For the total phenol contents, ‘Picual’ and ‘Picuda’ varieties, presented the highest values (≤300 mg/kg), been the simple phenols and derivatives of secoiridoids, the main compounds. Each olive oil varieties studied presented characteristic chemical profiles and bioactive compounds, which obey genetic factors specific of each variety, being possible with this information to enhance the varieties to make them more competitive in the global market / InnovaCorfo

Memoria para optar al Título de Ingeniero en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas, hasta diciembre de 2018 / En la última década la olivicultura nacional ha experimentado un crecimiento del 630% en las plantaciones de olivos, las cuales están orientadas principalmente a la producción de olivas aceiteras. En el mundo existen alrededor de 1300 variedades de olivo, de las cuales en Chile sólo se cultivan masivamente unas 12 variedades. Dada la creciente demanda de los mercados internacionales, por productos de mejor calidad y bouquet se llevó a cabo este estudio, cuyo objetivo fue levantar y procesar información de nueve variedades de olivo con potencial económico procedentes del Banco de Germoplasma de Olivos del Centro Experimental Huasco de INIA. Las variedades estudiadas fueron ‘Biancolilla’, ‘Carrasqueña’, ‘Empeltre’, ‘Itrana’, ‘Kalamata’, ‘Koroneiki’, ‘Leccino’, ‘Liguria’ y ‘Manzanilla Chilena’. Se determinaron los parámetros de calidad (acidez libre, índice de peróxidos y extinción específica K) y los componentes bioactivos (composición de ácidos grasos, compuestos fenólicos, esteroles y tocoferoles). Las metodologías utilizadas fueron los procedimientos aprobados por las normas AOCS y el COI. A partir de los parámetros de calidad se determinó que todos los aceites estudiados pertenecen a la categoría de aceites de oliva virgen extra de acuerdo a la normativa COI. La variedad ‘Koroneiki’ presentó el mayor contenido de ácido oleico (79,3%), ‘Liguria’ alcanzó la mayor concentración de ácido linoleico (13,4%), mientras que ‘Biancolilla’ y ‘Empeltre’ presentaron los mayores valores de ácido linolénico (0,8%). Por otro lado ‘Kalamata’ presentó la mayor concentración de fenoles totales (704 mg/kg de aceite), siendo los más abundantes los derivados secoiridoides. Por su parte ‘Liguria’ fue la variedad que presentó el mayor contenido de esteroles totales (2333 mg/kg de aceite), siendo el β-sitoesterol el esterol mayoritario (>94%). ‘Liguria’ presentó el mayor contenido de tocoferoles totales (321 mg/kg de aceite), resultando el α-tocoferol es el principal tocoferol (>180 mg/kg de aceite) / In the last decade the national olive growing has experienced a 630% growth in the olive groves, which are mainly oriented to the production of olive oil cans. In the world there are about 1300 varieties of olive, of which Chile is only about 12 varieties grown massively. Given the increasing demand of international markets for better quality products and bouquet conducted this study, which aimed to raise and process information from nine varieties of olive economic potential from the Olive Germplasm Bank of Guasco Experimental Center INIA. The varieties studied were 'Biancolilla', 'Carrasqueña', 'Empeltre', 'Itrana', 'Kalamata', 'Koroneiki', 'Leccino', 'Liguria' and 'Manzanilla Chilena'. Were determined quality parameters (free acidity, peroxide value and specific extinction K) and bioactive components (fatty acid composition, phenolic compounds, sterols and tocopherols). The methodologies used were the procedures approved by the AOCS norms and the IOC. From quality parameters was determined that all oils studied belong to the category of extra virgin olive oils according to IOC standards. The variety 'Koroneiki' had the highest oleic acid content (79.3%), 'Liguria' reached the highest concentration of linoleic acid (13.4%), while 'Biancolilla' and 'Empeltre' showed the highest values of linolenic acid (0.8%). On the other hand 'Kalamata' had the highest total phenol concentration (704 mg / kg of oil), the most abundant secoiridoids derivatives. Meanwhile 'Liguria' was the variety which had the highest total sterol content (2333 mg / kg of oil), β-sitosterol being the major sterol (> 94%). 'Liguria' had the highest total tocopherol content (321 mg / kg of oil), resulting in the α-tocopherol is the major tocopherol (> 180 mg / kg of oil) / Corfo

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los ácidos grasos forman parte importante de los nutrientes que contienen los alimentos, otorgándoles propiedades sensoriales únicas, que a su vez son determinadas por las condiciones de cristalización del sistema graso. La predicción de la cristalización de un sistema graso a través de modelamientos matemáticos, podría tener innumerables y novedosas aplicaciones en la industria alimentaria, sin embargo, los modelos que existen actualmente requieren de datos complejos y difíciles de obtener, lo que genera la necesidad de simplificarlos según las variables que controlen la cristalización. En este trabajo, un enfoque simple fue utilizado para estudiar la dinámica de la cristalización de un sistema graso, considerando viscosidad y el cambio en el potencial químico de supersaturación como las variables que principalmente influenciaron el comportamiento cristalino, obteniendo gráficos de trayectoria de fases que representan el estado dinámico del sistema graso, los cuales se relacionaron con la estructura final obtenida. La dinámica de cristalización de tres sistemas grasos: 40% Estearina de palma en aceite de soya (PS-SO), 20% Aceite de soya full hidrogenado en aceite de soya (FHSO-SO) y 20% Aceite de soya full hidrogenado en aceite de girasol alto oleico (FHSO-HOSFO) fue estudiada, analizando el perfil cristalino de las muestras, el tipo de microestructura, la viscosidad, el comportamiento térmico y el polimorfismo, mediante Microscopia, Reometría, Calorimetría Diferencial de Barrido y Difracción de rayos X. Se obtuvieron las trayectorias de fase para cada sistema graso mediante un modelo desarrollado por el doctor Alejandro Marangoni, y los resultados mostraron una relación entre la morfología de los cristales y los perfiles de cristalización obtenidos. Diferentes comportamientos de cristalización y respectivas microestructuras fueron encontrados para diferentes tasas de enfriamiento, cuyas relaciones fueron observadas y discutidas / Fatty acids are an important part of the nutrients in food, they influence significantly the sensory properties of a food containing them. The sensory characteristics in turn are defined by the crystallization conditions of the fat system. The prediction of a fat system crystallization through mathematical modeling, could have many applications in the Food Industry. The current models existing require of complex data, hard to obtain, generating the need to simplify them, according to the variables that control the crystallization. In this work, a simple approach was used to study the dynamics of the crystallization of the fat system, considering viscosity and the change in the chemical potential of supersaturation as the variables that will mainly influence the crystalline behavior, obtaining phase trajectory graphs that represent the dynamic state of the system fat, which were related to the final structure obtained. The dynamic of crystallization on 3 systems: 40% Palm stearin in soybean oil (PS-SO), 20% Fully hydrogenated soybean oil in soybean oil (FHSO-SO) and 20% Fully hydrogenated soybean oil in high oleic sunflower oil (FHSO-HOSFO) were investigated, analyzing the crystalline profile of the samples, microstructure, viscosity, crystal thermal behavior and polymorphism was investigated by light microscopy, rheometry, differential scanning calorimetry (DSC and, X-ray diffraction (XRD). Phase trajectories were obtained for each fat system studied, through a model developed by Dr. Alejandro Marangoni, and the results showed a relation between crystal morphology and crystallization profiles obtained. Different crystallization behaviour and microstructures were found for different cooling rates, whose relations were observed and discussed

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La producción de aceite de oliva en Chile presenta un dinamismo tal, que la ha hecho crecer significativamente en los últimos diez años. De este modo, espera posicionarse y destacar a nivel mundial sobre la base de características de calidad que lo diferencien de los aceites de oliva de países tradicionalmente productores. Al mismo tiempo, su consumo a nivel nacional ha aumentado aceleradamente y se espera que lo haga aún más. Esta Investigación corresponde a un proyecto Innova Corfo que tiene como objetivo determinar la calidad de los aceites de oliva extra virgen monovarietal, procedente de nueve variedades del Banco de Germoplasma de Olivo del Centro Experimental Huasco. Para lo cual, se realizaron ensayos para determinar parámetros de calidad (acidez libre, índice de peróxidos y extinción específica por absorción ultra-violeta) y parámetros químicos (ácidos grasos, compuestos fenólicos, esteroles y tocoferoles). En el índice de peróxidos se obtuvo un promedio de 5,32 mEq/O2 kg, donde la variedad ‘Coratina’ alcanzó el menor índice con 2,39 mEq/O2 kg de aceite. En él ensayo de acidez libre ‘Arbequina I-18’ arrojó el menor resultado con 0,1% de ácido oleico (promedio de variedades 0,15%) y por último en espectofotometría UV K232 se obtuvo un rango de 1,9 a 3,1 quedando las variedades ‘Grapolo Limarí’ y ‘Arbequina’ sobre el valor de 2,5 (Normativa COI). En composición de ácidos grasos las nueve variedades presentaron un rango de ácido oleico de 63 a 80%, siendo la variedad `Coratina´ la que presenrtó el mayor contenido; la variedad ’Sevillana’ destacó por su mayor contenido de ácido palmítico, palmitoleico y linoleico con 15,43%, 1,77% y 14,6%, respectivamente. En contenido de Tocoferoles la variedad ‘Arbequina I-18’ obtuvo el mayor contenido de α-tocoferol con 245 mg/kg de aceite; en esteroles la variedad ‘Barnea’ presentó la mayor concentración con 2.233 mg/kg y por último en composición fenólica total la variedad ‘Frantoio’ sobresale con 909 mg/kg de aceite, destacando el derivado aglicona del ligustrósido forma dialdehídica con 310 mg/kg de aceite / The olive oil production in Chile shows such dynamism that it has grown significantly in the last ten years. Thus, it hopes to position itself and stand out in a worldwide level, on the basis of quality characteristics that distinguishing it from traditionally producing olive oils countries. At the same time, nationwide consumption has increased rapidly and is expected to do it even more due to a better understanding of the beneficial health attributes for individuals, which are becoming more widespread amongst the population. This research corresponds to a CORFO Innova project that aims to determine the quality of monovarietal extra virgin olive oils from nine varieties of Experimental Center Huasco Olive Germplasm Bank. To which, tests were conducted to determine quality parameters (free acidity, peroxide value and specific extinction by ultraviolet absorption) and chemical parameters (fatty acids, phenolic compounds, sterols and tocopherols). On the peroxide index an average of 5.32 mEq/O2 kg was obtained, where the 'Coratina' variety reached the lowest rate with 2.39 kg of oil mEq/O2. It has a free acidity test 'Arbequina I-18' showed the lowest result with 0.1% oleic acid (0.15% in average of varieties) and finally in K232 UV spectrophotometry a range from 1.9 to 3.1 was obtained, being the 'Grapolo Limarí' and 'Arbequina' varieties above the of 2.5 value (Normative IOC). In fatty acid composition, the nine varieties showed a range of oleic acid of 63 to 80%, being the `Coratina' variety the one who showed the highest percentag. The ' Sevillana ' variety showed higher palmitic, palmitoleic and linoleic acids with 15.43%, 1.77% and 14.6%, respectively. Content of tocopherols in the 'Arbequina I-18' variety had the highest α-tocopherol content with 245 mg / kg of oil, in sterols, the 'Barnea' variety had the highest concentration with 2.233 mg / kg and finally in the total phenolic composition, 'Frantoio' variety excels with 909 mg / kg of oil, highlighting the aglycone derivative ligstroside dialdehydic form with 310 mg / kg of oil.

En la búsqueda de nuevos fluidos lubricantes, se evaluó la reacción de deshidratación del aceite de ricino catalizada por ácido sulfúrico. La reacción de deshidratación de CO se realizó al vacío (10mmHg), a diferentes tiempos de deshidratación (15-80 min), a una temperatura de 170-200ºC y agitación constante. Los aceites obtenidos se designaron como DCO-15, DCO-30, DCO-60 y DCO-80, según el tiempo de deshidratación. La caracterización de la estructura molecular fue realizada por GC-MS. Se determinó el contenido de ácido ricinoléico en CO que fue del 85%. Para DCO se determinó el contenido de CLA y NCLA. Así, para DCO-15, CLA =39.5% y NCLA = 54%; para DCO30, CLA = 36.67% y NCLA = 54%; para DCO-60, CLA = 25% y % NCLA = 53%. Los aceites también se caracterizaron mecánicamente por reología y por métodos térmicos de análisis térmico diferencial, DTA. En el análisis reológico se observó para CO y DCO un comportamiento de fluido no Newtoniano clasificándolos como pseudoplásticos. Para el análisis por DTA se utilizó el aceite Shell SAE 30 como aceite de referencia. Se observó que el aceite DCO-60 tiene un mayor rango de estabilidad térmica (20-560°C) comparado con el aceite Shell (60-440°C). Además se determinaron los índices de calidad de los aceites tales como: IP, IA, I2 e OH. El mayor I2 se observó para el aceite DCO-15, I2 = 100.78 (gI2/100g), mientras que para DCO-80 se observó que I2 bajó drásticamente I2 = 28.62 (gI2/100g) obteniéndose un polímero, mientras que se observó un aumento en el IA, (DCO-15= 4.98 hasta DCO-60 = 9.88 (mg KOH/g)). En el espectro FTIR se observó la señal de OH 3379.36 cm-1 para el aceite CO la cual desaparece para los aceites DCO y la señal de doble enlace a 1652 cm-1, la cual desaparece para DCO-80, por lo que la viscosidad fue en aumento de acuerdo a la reología. Esto se debería a la formación de estólidos en los aceites DCO. También, se determinó la AAO de DCO por el método del DPPH, y se observó que el aceite con mejor AAO fue el aceite DCO-30 (IC50 = 52.27 µg/mL). Se concluye que el aceite DCO-30 y DCO-60 parecen ser fuertes candidatos como biolubricantes. Se recomienda desarrollar un sistema que permita obtener DCO a escala piloto para observar el desempeño del aceite en motores de automóviles de prueba. Palabras claves: aceite de ricino, aceite de ricino deshidratado, Lubricante, biolubricante, Reología.

El problema principal de nuestra investigación, plantea la pregunta ¿Cómo es el comportamiento de los factores productivos trabajo y capital, en el proceso de producción de aceite de oliva en la región de Tacna? Nuestra hipótesis de trabajo es que los factores productivos trabajo y capital, presentan elasticidades altamente significativas en el proceso de producción de aceite de oliva en la región Tacna. Por su tipo nuestra investigación es cuantitativa, su alcance es descriptivo correlacional y su diseño retrospectivo transversal. Se aplicó el método de la Observación, usando la técnica del cuestionario se recogió la información de ocho empresas. Se encontró influencia individual no significativa del insumo trabajo (p>0,05), muy significativa del insumo capital (p<0,01) e influencia conjunta significativa (p<0,05). El modelo Cobb Douglas no es multicolineal ni presenta autocorrelación, pero evidencia problemas de heteroscedasticidad propia de observaciones transversales. La industria al incrementar en 1% el insumo trabajo, manteniendo constante el insumo capital, provocó, en promedio, un incremento de la producción en 0,0703%. Al incrementar en 1% el insumo capital, manteniendo constante el insumo trabajo, provocó, en promedio, un incremento de la producción en 1,161%. A priori la industria quizá se caracterizó por rendimientos crecientes a escala, pero estadísticamente se caracterizó por rendimientos constantes a escala, de modo que operó en el punto técnico óptimo, posibilitando mejorar su nivel de beneficios racionalmente. Un aumento de la producción, cualquiera que sea su valor, sería mayor que su incremento en costos.

La operación de extracción se ha evaluado inicialmente en el Laboratorio como método referencial. Tales ensayos de laboratorio, se realizaron para comprender la operación de extracción más que para obtener parámetros de referencia para las posteriores pruebas a nivel planta piloto. Por tanto, con la finalidad de obtener la mayor cantidad de datos posibles que tengan alto grado de representatividad, las corridas se llevaron a cabo para diferentes valores de la relación (S/L), desde 0.01 hasta 0.05 (g cáscara naranja/ml etanol), contando para ello con tamaños de partícula para cada kit de trabajo, siendo estos: 0.3252cm., 0.3168cm., 0.6068cm., 0.7256cm. y 0.2048cm. El proceso de muestreo se realizo teniendo en cuenta lapsos de 15 minutos para un periodo total de extracción de 120 minutos. De los resultados obtenidos se concluye, que la relación (S/L) óptimo de operación es 0.040 (g cáscara naranja/ml etanol) con un rendimiento en aceite esencial de 0.84 % para la cáscara de naranja, para un tiempo de 84 minutos y con un tamaño de partícula de 0.6068 cm. Posteriormente se realizaron pruebas a nivel planta piloto, utilizando un extractor sólido – liquido, perteneciente al Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM. Tales pruebas se realizaron considerando los siguientes diámetros de partícula: 1.5630cm., 1.2410cm., 0.9850cm., 1.420cm. y 1.7890cm., considerando ratios (S/L) de 0.0015, 0.0030, 0.0055, 0.0075 y 0.0100 (g cáscara naranja/ml. etanol) respectivamente. De los resultados obtenidos a partir de las pruebas a nivel planta piloto, mas que valores óptimos puntuales, se logró confirmar el comportamiento en general de un sistema de este tipo, que en definitiva, sirve como base para la aplicación a nivel macro de un proceso de extracción similar.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / En un huerto comercial de 5 años de edad en la Región Metropolitana, durante la temporada 2003/2004 se estudió la fenología de cuatro variedades de olivo para aceite: Arbequina, Coratina, Frantoio y Leccino, desde ramillete expuesto hasta cosecha, con la finalidad de caracterizar y describir el comportamiento de cada una las variedades. A partir del mes de septiembre de 2003, se eligieron cuatro árboles por variedad, seleccionando en cada árbol, tres ramas: dos ramas exposición este y una rama exposición oeste, de las cuales; una este y otra oeste contaba con cien ramilletes florales expuestos que se observaron hasta final de la cosecha. La otra rama utilizada (posición este) contaba con 10 ramilletes expuestos que se embolsaron para determinar el grado de autopolinización para cada variedad. Se determinó el número de flores por ramillete floral el cual fue de: 17 flores por ramillete en Arbequina y Leccino, 20 flores en Coratina y 16 flores en Frantoio. Las variedades Arbequina y Leccino presentaron un buen porcentaje de autopolinización, sin embargo las variedades Coratina y Frantoio presentaron un bajo porcentaje de autopolinización, evidenciando la necesidad de polinizantes para estas dos últimas variedades. En las ramillas este y oeste, se llevó a cabo un conteo semanal de frutos desde cuaja hasta cosecha, determinando el porcentaje de caída de frutos postcuaja. Al respecto el porcentaje de cuaja final (promedio este y oeste) en cada una de las variedades fue de: 6,12 % en Arbequina, 4,48 % en Coratina, 7,13 % en Frantoio y 5,04 % en Leccino.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la localidad de producción del aceite de oliva, sobre la composición y concentración de polifenoles. Para eso se realizaron análisis básicos y perfiles de polifenoles para aceites de oliva extra virgen provenientes de las regiones de Coquimbo y del Maule, específicamente de las comunas de Coquimbo y Pencahue, respectivamente. Fue posible observar que los aceites analizados en este estudio presentaron valores normales que se ajustan a la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI). Asimismo, se pudo determinar que en los perfiles de polifenoles, de los aceites evaluados, no existieron diferencias en cuanto a su composición, no obstante, sí se encontraron diferencias en las concentraciones de los polifenoles, entre los aceites de las comunas de Coquimbo y Pencahue. Sin embargo, la única diferencia significativa detectada fue en hidroxitirosol (3,4-DHPEA), obteniéndose una concentración más elevada en la comuna de Pencahue. Lo anterior se asoció al factor climático, específicamente bajas temperaturas. / The objective of this study was to determine the impact of the location of olive oil production on the composition and concentration of polyphenols. So that, basic analysis and polyphenols profiles were performed for different extra virgin olive oil, from the regions of Coquimbo and Maule, specifically in the comunnes of Coquimbo and Pencahue, respectively. It was possible to observe that all tested oils showed normal values within the rules of the international olive council (IOC). Also, it was observed that in the polyphenols profiles do not exist differences in terms of composition; On the other hand, there were differences in the concentrations of the different polyphenols between the olive oils of the communes of Coquimbo and Pencahue. Despite the existence of effect of location on concentrations of phenolic compounds, the only significant difference was detected in hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), obtaining a higher concentration in the commune of Pencahue. This was associated with the climatic factor, specifically low temperatures.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El aceite de oliva virgen es uno de los principales ingredientes de la Dieta Mediterránea, y su consumo está relacionado con una gran cantidad de beneficios para la salud, atribuidos a sus componentes mayoritarios, como los ácidos grasos; y minoritarios, como los compuestos volátiles y fenólicos, estos últimos responsables de su característico flavor. El propósito de este estudio fue determinar la influencia de las prácticas agronómicas ―riego y estado de maduración―, la latitud y la variedad en la composición del flavor del aceite de oliva virgen extra, mediante el análisis de los compuestos volátiles y fenoles. Se estudiaron muestras de las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana, en 6 distintos estados de maduración, provenientes de Limarí y Molina, las cuales fueron sometidas a análisis de calidad (acidez libre, índice de peróxidos, absorción UV y color) y caracterización de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases; y de fenoles, mediante HPLC. Los resultados obtenidos en la determinación de la calidad cumplieron los requisitos establecidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional) para aceite de oliva virgen extra. Se identificaron un total de 40 compuestos volátiles, de los cuales 11 fueron perceptibles según su umbral de detección. Destacaron con altas concentraciones los aldehídos hexanal y E-2-hexenal, y el alcohol hexanol, siendo más abundantes en Molina que en Limarí, y en la variedad Arbequina sobre Koroneiki y Arbosana. Se observaron también distintas concentraciones en los distintos estados de maduración, sin embargo sin una tendencia clara. Para el caso de fenoles, 16 compuestos se identificaron, donde los derivados secoiridoides fueron los más abundantes. La mayor concentración de fenoles se encontró en Limarí, mientras que en Molina hubo un precario desarrollo de estos, relacionado probablemente al mayor riego y eventos de heladas en la zona. Arbequina y Koroneiki presentaron la mayor cantidad de estos compuestos en los estados de maduración E2 y E3, respectivamente / The virgin olive oil is one of main ingredients of the Mediterranean Diet and its consumption is related to a lot of health benefits attributed to its major components, such as fatty acids; and minority, as volatile and phenolic compounds, the latter responsible for its characteristic flavor. The aim of this study was to determine the influence of agronomic practices ―irrigation and ripening―, latitude and variety on the flavor of extra virgin olive oil composition through the analysis of the volatile and phenolic compounds. Samples of Arbequina, Koroneiki and Arbosana varieties were studied, in 6 different ripening stages, from Limarí and Molina, which were subjected to quality analysis (free acidity, peroxide index, UV absorption and color) and characterization of volatile compounds by gas chromatography; and phenolic compounds, by HPLC. The results obtained from the quality parameters were according to that established by IOC (International Olive Council) for extra virgin olive oil. A total of 40 volatile compounds were identified, of which 11 were sensitive by their detection threshold. They stressed with high concentrations, the aldehydes: hexanal, E-2-hexenal; and alcohol: hexanol, being more abundant in Molina than in Limarí and in Arbequina variety than Koroneiki and Arbosana. It was found also different concentrations in the different ripening stages, however without clear tendency. In the case of phenols, 16 compounds were identified where secoiridoides derivates were the most abundant. The highest concentration of phenols was found in Limarí, while in Molina there were a less development of these, probably related to increased irrigation and frost events there. Arbequina and Koroneiki had the highest amount of these compounds in the E2 and E3 ripening stages respectively