Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los métodos de interesterificación químico y enzimático han sido estudiados y utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los triacilgliceroles, incorporar ácidos grasos de interés nutricional y así satisfacer requerimientos nutricionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de interesterificación en las características físicas del producto obtenido. Se interesterificó mezclas de aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado (ASH) utilizando metóxido de sodio (1%) y lipasa (5%) para catalizar las reacciones química y enzimática, respectivamente. Se estudió el efecto de la temperatura de proceso (70, 85 y 100°C) para la interesterificación química, el tiempo de reacción (1, 3 y 5 h) para la interesterificación enzimática y la composición de las mezclas (30, 50 y 70% ASH) para ambos métodos en el contenido de grasa sólida (CGS). Se realizó una optimización multirespuesta para imitar el perfil de fusión de una base para margarina comercial. La composición modifica el CGS en ambos métodos mientras que la temperatura de reacción no tiene un efecto significativo en la interesterificación química. Las condiciones óptimas de interesterificación son 70°C por 3,12 h para la interesterificación enzimática y 72,3°C por 1 h para la interesterificación química. La composición es la variable más importante que determina el CGS en ambos métodos de interesterificación, los cuales pueden se usados para modificar las propiedades físicas de mezclas aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado y obtener bases para margarina con bajo contenido en ácidos grasos trans.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Estudia el comportamiento de catalizadores del sistema Ni-Cu soportado sobre Arcilla, Carbón activado, Alúmina y Óxido de Titanio. Los catalizadores fueron preparados al 9,0%W (9,0% W met/Wsop.) de contenido metálico. El método utilizado fue el de impregnación a partir de las sales de los nitratos respectivos, y a fracciones molares respecto al níquel entre 0,00 y 1,00; seguido de un secado y posterior calcinado. Por absorción atómica se realizó el análisis cuantitativo elemental. La presencia de óxidos metálicos de níquel y de cobre se confirmó por análisis DRX y TPR. El análisis de la actividad de los catalizadores se realizó en un reactor batch, a 455 K, 500 r.p.m. y un flujo de 200ml/min de hidrógeno en un periodo de tiempo de 0 a 5 horas. Se tomaron muestras hidrogenadas a 1, 2, 3, 4 y 5 horas. Las medidas de actividad se determinaron por el índice de yodo, que reporta en forma indirecta el grado de insaturación en la muestra. Resultando una mayor actividad en el catalizador soportado en arcilla, a una fracción molar de 0,75 en el cual se observa una disminución del índice de yodo hasta 57,95; el porcentaje en peso de hidrógeno ganado, teniendo en cuenta la mejor actividad de este catalizador, es de 54,33%. La eficiencia o rendimiento de la hidrogenación, considerando la variación de la composición del aceite en el contenido de ácidos grasos es de 56,14% / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los ácidos grasos forman parte importante de los nutrientes que contienen los alimentos, otorgándoles propiedades sensoriales únicas, que a su vez son determinadas por las condiciones de cristalización del sistema graso. La predicción de la cristalización de un sistema graso a través de modelamientos matemáticos, podría tener innumerables y novedosas aplicaciones en la industria alimentaria, sin embargo, los modelos que existen actualmente requieren de datos complejos y difíciles de obtener, lo que genera la necesidad de simplificarlos según las variables que controlen la cristalización. En este trabajo, un enfoque simple fue utilizado para estudiar la dinámica de la cristalización de un sistema graso, considerando viscosidad y el cambio en el potencial químico de supersaturación como las variables que principalmente influenciaron el comportamiento cristalino, obteniendo gráficos de trayectoria de fases que representan el estado dinámico del sistema graso, los cuales se relacionaron con la estructura final obtenida. La dinámica de cristalización de tres sistemas grasos: 40% Estearina de palma en aceite de soya (PS-SO), 20% Aceite de soya full hidrogenado en aceite de soya (FHSO-SO) y 20% Aceite de soya full hidrogenado en aceite de girasol alto oleico (FHSO-HOSFO) fue estudiada, analizando el perfil cristalino de las muestras, el tipo de microestructura, la viscosidad, el comportamiento térmico y el polimorfismo, mediante Microscopia, Reometría, Calorimetría Diferencial de Barrido y Difracción de rayos X. Se obtuvieron las trayectorias de fase para cada sistema graso mediante un modelo desarrollado por el doctor Alejandro Marangoni, y los resultados mostraron una relación entre la morfología de los cristales y los perfiles de cristalización obtenidos. Diferentes comportamientos de cristalización y respectivas microestructuras fueron encontrados para diferentes tasas de enfriamiento, cuyas relaciones fueron observadas y discutidas / Fatty acids are an important part of the nutrients in food, they influence significantly the sensory properties of a food containing them. The sensory characteristics in turn are defined by the crystallization conditions of the fat system. The prediction of a fat system crystallization through mathematical modeling, could have many applications in the Food Industry. The current models existing require of complex data, hard to obtain, generating the need to simplify them, according to the variables that control the crystallization. In this work, a simple approach was used to study the dynamics of the crystallization of the fat system, considering viscosity and the change in the chemical potential of supersaturation as the variables that will mainly influence the crystalline behavior, obtaining phase trajectory graphs that represent the dynamic state of the system fat, which were related to the final structure obtained. The dynamic of crystallization on 3 systems: 40% Palm stearin in soybean oil (PS-SO), 20% Fully hydrogenated soybean oil in soybean oil (FHSO-SO) and 20% Fully hydrogenated soybean oil in high oleic sunflower oil (FHSO-HOSFO) were investigated, analyzing the crystalline profile of the samples, microstructure, viscosity, crystal thermal behavior and polymorphism was investigated by light microscopy, rheometry, differential scanning calorimetry (DSC and, X-ray diffraction (XRD). Phase trajectories were obtained for each fat system studied, through a model developed by Dr. Alejandro Marangoni, and the results showed a relation between crystal morphology and crystallization profiles obtained. Different crystallization behaviour and microstructures were found for different cooling rates, whose relations were observed and discussed

Incorpora aceite de soya en sustitución de la grasa porcina en la formulación de dos tipos de embutidos: jamonada y hot dog. La metodología de la elaboración, proceso tecnológico y evaluación comprendió: el desarrollo de formulaciones estándares convencionales aceptadas por el IFT (Instituto de Tecnólogos de Alimentos) evaluaciones físicoquímicas mediante la caracterización química, incluyendo perfil de ácidos grasos (usando métodos oficiales de la AOAC), pruebas de aceptabilidad empleando pruebas de satisfacción, evaluando los resultados sensoriales a través del Diseño Completamente Azarizado y del ANVA, con un nivel de confianza del 95% y 5% de nivel significancia. Las pruebas de estabilidad y aptitud para consumo humano se realizan evaluando el índice de peróxidos (AOAC), determinación microbiológica de indicadores de higiene e inocuidad y el recuento de microorganismos mesófilos aerobios viables totales (ICMSF). / Tesis

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo, Mención Producción Animal. / El objetivo de este ensayo fue evaluar la recuperación del ácido eicosapentaenoico (EPA), el ácido docosahexaenoico (DHA) y la respuesta en comportamiento productivo, ante el reemplazo de aceite vegetal por aceite de pescado en la dieta de término de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en condiciones comerciales. Este estudio corresponde a la segunda fase de un ensayo; en la primera fase los peces distribuidos en dos tratamientos, fueron alimentados durante un período de 10 semanas con 2 dietas que contenían diferentes proporciones de aceites vegetales (Dieta 1: 70% aceite de soya + 30% de aceite de pescado, dando origen al tratamiento 1; y Dieta 2: 57% aceite de soya + 13% de aceite de linaza + 30% de aceite de pescado, dando origen al tratamiento 2). Se adiciona un tercer grupo alimentado siempre con aceite de pescado el cual da origen al tratamiento control. En este ensayo, las truchas con un peso promedio de 2100g fueron alimentados con una dieta basada en aceite de pescado por un periodo de 12 semanas. Se analizaron los cambios en el perfil de ácidos grasos en el filete entero y en el aceite extraído, además del efecto en el comportamiento productivo. Se encontró que el contenido de EPA en el filete aumentó en los tratamientos 1 y 2 (37 y 24% respectivamente), con diferencias significativas (P-value<0,05) respecto al valor inicial sólo en tratamiento 1; sin embargo, ambos valores fueron inferiores al control, con diferencias significativas (0,59 tratamiento 1; 0,52 tratamiento 2 vs 0,73 Control). El contenido de DHA se mantuvo, sin diferencias significativas en el tiempo, ni respecto al control al término del ensayo (0,45 tratamiento 1; 0,47 tratamiento 2 vs 0,55 Control). La relación ω-3/ω-6 aumentó en el tiempo (57% tratamiento 1 y 31% tratamiento2) con diferencias significativas (P-value<0,05), siendo mayor la recuperación en las truchas alimentadas sin aceite de lino en el ensayo anterior. Los valores finales de la relación ω- 3/ω-6 fueron inferiores en un 13% al control, con diferencias significativas (P-value<0,05) (0,58 tratamiento 1; 0,59 tratamiento 2 vs 0,67 Control). Se puede concluir que la sustitución de diferentes proporciones de aceites vegetales por aceite de pescado durante 12 semanas previo a la cosecha es insuficiente para recuperar el perfil de ácidos grasos en el filete en truchas a peso de cosecha, identificándose un efecto residual de la alimentación con aceites vegetales de la etapa anterior sobre la resistencia al corte, el color instrumental y la ganancia de peso. / The objective of this study was to assess the recovery of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and the response in productive performance, with the replacement of vegetable oil for fish oil in finishing diet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), under production conditions. This study is the second part of a trial, in the first phase, fishes were distributed in two treatments were fed over a period of 10 weeks with 2 diets containing different proportions of vegetable oils (Diet 1: 70% soybean oil + 30% fish oil, giving rise to treatment 1, and Diet 2: 57% soybean oil + 13% linseed oil + 30% fish oil, giving rise to treatment 2). It adds a third group always fed with fish oil which gives rise to the control treatment. In this trial, the trout with an average weight of 2100g were fed a diet based on fish oil for a period of 12 weeks. Changes in fatty acid profile in the whole steak and the oil extracted, and the effects on productive performance were analyzed. EPA content in the fillet increased in treatments 1 and 2 (37 and 24% respectively), with significant differences (P-value<0.05) from control only in treatment 1, but both values were lower than control, with significant differences (0.59 treatment 1; 0.52 treatment 2 vs. 0.73 control). The DHA content was maintained, with no significant differences in time, or concerning the control at the end (0.45 treatment 1; 0,47 treatment 2 vs. 0.55 control). The ω-3/ω-6 ratio increased over time (57% treatment 1 and 31% treatment 2) with significant differences (P-value <0.05), where the trouts fed the linseed oil in the previous diet, showed the higher value; nevertheless the final ω-3/ω-6 ratio were lower than control in a 13%, with significant differences (P-value <0.05) (0.58 treatment 1, 0.59 treatment 2 vs. 0.67 control). It can be concluded that the substitution of different proportions of vegetable oils for fish oil during 12 weeks before harvest is insufficient to recover the fatty acid profile in trout fillet, identifying a residual effect of the previous diet with vegetable oils over texture, instrumental color parameters and weight gain.