Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / La oxidación lipídica es una de las principales reacciones que afectan la calidad de aceites y lípidos en los alimentos. Para retardar el deterioro oxidativo la herramienta más utilizada por la industria de los alimentos es el uso de antioxidantes. Entre los antioxidantes naturales se encuentran los polifenoles, siendo los flavonoides uno de los principales grupos, sin embargo estos son inestables frente a las condiciones ambientales, motivo por el cual la tecnología de encapsulación representa una alternativa para su protección. De acuerdo a estos antecedentes el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de micropartículas de flavonoides (epicatequina, quercetina y naringenina) con hidroxipropilcelulosa (HPC) y agente encapsulante (aislado proteico de soja (APS) o capsul (C)) sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasol (AG) a 60 ºC. Las micropartículas de flavonoides (E-HPC-C, Q-HPC-C, N-HPC-C, E-HPC-APS, Q-HPC-APS y N-HPC-APS) se elaboraron mediante secado por atomización y se caracterizaron fisicoquímica y morfológicamente. Las micropartículas de flavonoides se adicionaron al AG y se estudió su estabilidad a 60 ºC por 35 d, determinando la formación de compuestos polares (CP) y la retención de alfa-tocoferol. Los estudios de estabilidad en el día 35, mostraron que el AG con micropartículas de flavonoides disminuyó significativamente (p≤0,05) el contenido de compuestos polares con respecto al aceite control, sugiriendo la influencia de las características estructurales de los flavonoides y/o polaridad sobre la actividad antioxidante. Por otro lado, no existieron diferencias significativas (p≤0,05) en el % de CP entre sistemas que utilizaron un mismo flavonoide, pero distinto agente canalizante (APS o C). En general, existió una mayor permanencia de alfa-tocoferol para los sistemas de AG con micropartículas de flavonoide en comparación con el AG control, lo cual se explicaría por la competición entre flavonoides y tocoferoles hacia radicales peroxilo y/o a la regeneración del alfa-tocoferol por flavonoides. En consecuencia el utilizar micropartículas de flavonoides en AG puede ser considerado como un reemplazo de los antioxidantes artificiales, representando una ventaja desde el ámbito nutricional, tecnológico y comercial. Palabras claves: Oxidación lipídica, Antioxidantes, Flavonoides, aceite de girasol, microencapsulación, compuestos polares, alfa-tocoferol / Lipid oxidation is one of the main reactions affecting the quality of oils and fats in foods. To retard the oxidative damage the most often used by the food industry tool is the use of antioxidants. Among the natural antioxidants are polyphenols, flavonoids being one of the major groups, but these are unstable at ambient conditions. The encapsulation technology represents an alternative to the protection of flavonoids. According to the above, the objective of this work was to study the effect of flavonoids microparticles (epicatechin, quercetin and naringenin) using hydroxypropylcellulose (HPC) as encapsulating agent and isolated soy protein (ISP) or capsul (C ) as channelizing agent on oxidative stability in sunflower oil (SO) at 60 °C. The flavonoids microparticles (E-HPC-C, Q-HPC-C, N-HPC-C, E-HPC-ISP, Q-HPC-ISP y N-HPC-ISP) were performed by spray drying and characterized physical and morphologically. The flavonoids microparticles were added to the SO and study its stability 60 °C for 35 d, determining the formation of polar compounds (CP) and the retention of alpha- tocopherol . The stability studies at day 35, showed that the SO with flavonoids microparticle decreased significantly ( p ≤ 0.05 ) the content of polar compounds , with respect to the control SO, suggesting the influence of the structural characteristics of flavonoids and/or polarity on antioxidant activity. Furthermore, there were no significant differences (p ≤ 0.05) in CP % between systems that used the same flavonoid, but different channelizing agent (ISP or C). Overall, there was a greater permanence of alpha-tocopherol to systems SO flavonoid microparticle compared with SO control, which would be explained by competition between flavonoids and tocopherols to peroxyl radicals and / or regeneration of alpha-tocopherol by flavonoids Consequently the use of flavonoids microparticles in SO can be considered as a replacement of artificial antioxidants, representing an advantage from the nutritional, technological and commercial level. Keywords: lipid oxidation, antioxidants, flavonoids, sunflower oil, microencapsulation, polar compounds, alpha-tocopherol

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El aceite de oliva es un alimento típico de la dieta mediterránea que por sus características funcionales, se lo cataloga como un superalimento. Es así cómo se ha buscado diferenciar el producto de la gama de aceites que existen, otorgándole nuevas características organolépticas, saludables y mayor cantidad de antioxidantes para intensificar el consumo y las propiedades nutricionales. Por ejemplo, incorporando aceites esenciales, extractos de plantas y material vegetal (hierbas y especias) como aditivos naturales realzando las cualidades del producto. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia sobre las distintas incorporaciones de aroma de anís en un aceite de oliva, caracterizando tanto química como sensorialmente la incorporación de planta en fresco en la molienda como la adición de aceite esencial en un aceite de oliva ya elaborado. Se comenzó con la cosecha de olivas variedad Arbequina, la cosecha del material vegetal Hinojo (Foeniculum vulgare M.) e Hisopo de anís (Agastache foeniculum K.) y la obtención de esencia de anetol. El aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio con capacidad de 30 kg/h. En el proceso de extracción se comenzó con la eliminación de hojas y lavado de olivas, molienda (incorporación del material vegetal), batido, decanter (2 fases), filtración y finalmente el envasado (incorporación de esencia de anetol).

La operación de extracción se ha evaluado inicialmente en el Laboratorio como método referencial. Tales ensayos de laboratorio, se realizaron para comprender la operación de extracción más que para obtener parámetros de referencia para las posteriores pruebas a nivel planta piloto. Por tanto, con la finalidad de obtener la mayor cantidad de datos posibles que tengan alto grado de representatividad, las corridas se llevaron a cabo para diferentes valores de la relación (S/L), desde 0.01 hasta 0.05 (g cáscara naranja/ml etanol), contando para ello con tamaños de partícula para cada kit de trabajo, siendo estos: 0.3252cm., 0.3168cm., 0.6068cm., 0.7256cm. y 0.2048cm. El proceso de muestreo se realizo teniendo en cuenta lapsos de 15 minutos para un periodo total de extracción de 120 minutos. De los resultados obtenidos se concluye, que la relación (S/L) óptimo de operación es 0.040 (g cáscara naranja/ml etanol) con un rendimiento en aceite esencial de 0.84 % para la cáscara de naranja, para un tiempo de 84 minutos y con un tamaño de partícula de 0.6068 cm. Posteriormente se realizaron pruebas a nivel planta piloto, utilizando un extractor sólido – liquido, perteneciente al Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Química e Ingeniería Química de la UNMSM. Tales pruebas se realizaron considerando los siguientes diámetros de partícula: 1.5630cm., 1.2410cm., 0.9850cm., 1.420cm. y 1.7890cm., considerando ratios (S/L) de 0.0015, 0.0030, 0.0055, 0.0075 y 0.0100 (g cáscara naranja/ml. etanol) respectivamente. De los resultados obtenidos a partir de las pruebas a nivel planta piloto, mas que valores óptimos puntuales, se logró confirmar el comportamiento en general de un sistema de este tipo, que en definitiva, sirve como base para la aplicación a nivel macro de un proceso de extracción similar. / Tesis

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Doctor en Nutrición y Alimentos / Programa Conjunto: Facultad de Ciencias Agronómicas, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Facultad de Medicina, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias e Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. / Las materias grasas sometidas a proceso de fritura en profundidad (180 ºC), sufren deterioro oxidativo, hidrolítico y térmico, produciendo una serie de nuevos compuestos volátiles y no volátiles. Estos últimos pueden alterar las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento, así como también pueden afectar la salud de los consumidores. Para retardar el deterioro oxidativo se ha recurrido a distintos mecanismos, siendo el uso de antioxidantes la herramienta más ampliamente utilizada por la industria de los alimentos. Una fuente importante de antioxidantes naturales son los extractos vegetales, que pueden obtenerse desde distintas partes de las plantas. De acuerdo a estos antecedentes, en este trabajo se caracterizaron ocho tipos de extractos obtenidos de hojas de olivo (Olea europaea) o palto (Persea americana) por cuatro métodos de extracción diferentes: hidroalcohólico (HAO o HAP), jugo (JO o JP), supercrítico-CO2 (EFSO o EFSP) y oleorresina (OO o OP), mediante su contenido de polifenoles totales por Folin-Ciocalteu, identificación de polifenoles por LC-MS y capacidad antioxidante por DPPH. Se estudió el efecto de la adición de los extractos de hojas de olivo y palto (hidroalcohólicos, jugos y supercrítico-CO2) en dos concentraciones (250 y 630 mg EAC/Kg aceite) sobre la estabilidad oxidativa (tiempo de inducción) de aceites de distinto grado de insaturación (soja, canola y girasol alto oleico). Además, se estudió el efecto de la adición de extracto hidroalcohólico de hojas de olivo o palto (600 mg EAC/Kg aceite) a aceite de canola y girasol alto oleico sometidos a fritura de papas “french”, evaluando la formación de compuestos polares y la degradación de tocoles. Los resultados mostraron que los diferentes extractos de hojas de olivo y palto presentaron distinta composición en polifenoles, lo que sugiere que el método de extracción y el pretratamiento de las hojas (escaldado, secado, molienda, entre otros) determinan el perfil de polifenoles. Siendo los extractos hidroalcohólicos de hojas de olivo y palto, los que presentaron los mayores contenidos de polifenoles totales y capacidad antioxidante. El estudio de la estabilidad oxidativa por Rancimat mostró que HAO, EFSO y EFSP (630 mg EAC/Kg aceite) poseen un efecto antioxidante, aumentando el tiempo de inducción de los tres aceites estudiados con respecto al control (p< 0,05), aunque el mayor efecto lo presentaron los aceites más monoinsaturados. Por otro lado, con JO se observó un comportamiento pro-oxidante en los tres aceites estudiados. El HAO adicionado a los aceites de girasol alto oleico o canola (600 mg EAC/Kg aceite) durante la fritura de papas “french” disminuyó la formación de compuestos polares con respecto al control (p<0,05) y mostró un efecto antipolimerizante en ambos aceites. Por otro lado, se observó un aumento en la permanencia de los tocoferoles cuando se adicionó HAO o HAP a estos aceites con respecto al control, lo que sugiere que los tocoferoles son regenerados por los polifenoles u otros componentes menores presentes en los extractos. En consecuencia, los extractos hidroalcohólicos de hojas de olivo y palto (árboles de importancia productiva y comercial en nuestro país por sus respectivos frutos), se pueden considerar como nuevas fuentes de compuestos antioxidantes naturales, ricos en polifenoles, capaces de actuar sinérgicamente con los sistemas antioxidantes propios de los aceites de canola y girasol alto oleico. Este efecto es mayor con el extracto hidroalcohólico de olivo (p<0,05), aumentando así la estabilidad y mejorando el perfil de ambos aceites, lo que representa ventajas desde un punto de vista nutricional, tecnológico y comercial. / Fats and oils deteriorate through oxidative, hydrolytic and thermal reactions when submitted to deep frying processes (180 ºC), producing new volatile and not volatile compounds. These compounds alter the organoleptic and nutritional properties of the food and may be deleterious to the consumer. To delay the oxidative deterioration of oils different mechanisms have been used in the food industry, mainly the incorporation of antioxidants. Plant extracts are important sources of natural antioxidants, which can be obtained from different parts of the plants. Although to identify the individual properties of each component in the extract is complex, the global behaviour may be determined without the need of isolating each particular component. Eight extracts from olive and avocado leaves were obtained by four different extraction methods: hydroalcoholic (HAO or HAP), juice (JO or JP), supercritical-CO2 (EFSO or EFSP) and oleoresin (OO or OP), which were characterized by the total polyphenols content (Folin- Ciocalteu method), phenol chromatographic profiles (LC-MS) and antioxidant activity (DPPH). The effect of the addition of olive and avocado leaves extracts (hydroalcoholic, juice and supercritical-CO2) on the oxidative stability of vegetables oils with different unsaturation (soybean oil, canola oil and high oleic sunflower oil) was studied at two concentrations (250 and 630 mg CAE/Kg oil). Besides, French potatoes were submitted to frying using canola and high oleic sunflower oils added to hydroalcoholic olive or avocado leaves extracts (600 mg EAC/Kg oil), studying the polar compounds formation and tocols degradation. The results indicate that the olive and avocado hydroalcoholic extracts showed the highest total polyphenols content and antioxidant capacity. The phenolic composition differ among different extracts, showing the effect of the extraction method; solvent polarity and leaves pre-treatment (i.e. dried, scalded and grinded). The oxidative stability study (using Rancimat ®) showed that the addition of 630 mg CAE/Kg oil of HAO, EFSO and EFSP had an antioxidant effect on the oil systems studied, increasing significatively the induction time (p<0.05). This effect was higher when the system was more monounsaturated. Contrary, a pro-oxidant behavior was observed in JO for oil systems studied. French potato fries in high oleic sunflower and canola oils added with HAO (600 mg EAC/Kg oil) reduced the formation of polar compounds with respect to control (p<0.05) and showed an antipolymeric effect on both oils. On the other side, an increase in the retention of tocopherol was observed when HAO or HAP was added to these oils with respect to control, suggesting regeneration of tocopherol by the polyphenols of the extracts and the extent depends on polyphenols structural features. Therefore, the hydroalcoholic extracts of olive and avocado leaves (trees of both commercial and productive importance in Chile) can be considered as new sources of natural antioxidant compounds. These extracts showed a high polyphenol content and may act synergistically with the antioxidant systems of canola and high oleic sunflower oils. This effect is significantly higher in the hydroalcoholic extract of olive leaves, increasing the stability and improving the oil`s profile in the nutritional, technological and commercial point of view. / Mecesup

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Magíster en Química / El Aceite o "jugo de la oliva" proviene de los frutos del olivo, Olea Europea L., ha estado presente en la historia del hombre desde las antiguas civilizaciones, ocupando un lugar relevante. Se ha utilizado tanto como alimento básico, medicina, fuente de energía y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar donde apareció el olivo, pero se cree que fue a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia, hace más de 6.000 años. El desarrollo de la producción del Aceite de Oliva en el mundo ha venido evolucionando de acuerdo al desempeño de la industria en los últimos años, dado el gran aumento de la demanda tanto nacional como internacional, lo que ha incentivado a realizar importantes inversiones en el nivel productivo, impulsándose así, a alcanzar mayores volúmenes de producción presentándose un buen momento de desarrollo y expansión en Chile. Indudablemente, factores como la variedad, estado de maduración de las aceitunas, condiciones climáticas y edafológicas, así como la irrigación o fertilización que soporta el olivo, junto con el sistema de recolección de los frutos (manual o mecánica), afectan a la calidad de las aceitunas y, por tanto, al aceite. Sin embargo, no sólo es necesario partir de unas aceitunas enteras, sanas y maduras, los procedimientos aplicados durante todo el proceso de extracción también influyen perentoriamente en la calidad del producto final, la cual se ha centrado en la búsqueda de alimentos sofisticados, generando diversos estudios científicos dirigidos a dilucidar la biosíntesis del aroma y los factores que tienen relación con la formación de los compuestos volátiles, de los cuales depende en gran medida la aceptación o el rechazo del producto por parte del consumidor, siendo uno de sus más importantes factores de calidad. El objetivo general del presente estudio, fue caracterizar aceites nacionales de las variedades arbequina, arbosana, frantoio y picual y españoles de la variedad arbequina y picual, en base a su perfil de compuestos volátiles y ácidos grasos, y establecer una clasificación a través de diferentes herramientas quimiométricas destinadas al reconocimiento de patrones. Se analizaron 57 muestras de aceite de oliva de origen nacional (III a VII región) de las variedades: arbequina, arbosana, frantoio y picual y 16 muestras provenientes de España (Valencia) de las variedades arbequina y picual. La metodología utilizada para estudiar la composición de los ácidos grasos de las muestras analizadas fue la técnica de trans-esterificación en frío con una solución metanólica de hidróxido potásico y cromatografia de gases con detector de ionización de llama y la caracterización de los compuestos volátiles consideró la técnica de Microextracción en Fase sólida (SPME) para la adsorción de los compuestos volátiles en el aceite previo a la determinación por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas. A partir de los datos obtenidos de las 73 muestras (nacionales y españolas) se realizó: test de análisis de varianzas (ANOVA) en donde las diferencias fueron consideradas significativas para un p<0,05 (5% de significancia, 95% nivel de confianza), test de intervalos múltiples de Fisher (mínima diferencia significativa “Least significant difference” LSD) con un 95% de nivel de confianza, análisis de componentes principales (PCA), análisis de discriminante lineal (LDA), modelado blando independiente de analogías de clases (SIMCA) y análisis de discriminante con mínimos cuadrados parciales (PLS-DA), considerándose como factores de variación: variedad de aceituna (arbequina, picual, arbosana y frantoio), país de origen del aceite (Chile v/s España) y año de cosecha para la variedad arbequina y arbosana (campaña 2012 v/s 2013). En la aplicación del PCA se observaron cuatro grupos perfectamente separados para el factor de variación variedad de aceituna, dos grupos en país de origen del aceite y dos grupos en año de cosecha, lo cual fue muy conveniente para la clasificación. La aplicación de las técnicas de clasificación LDA, SIMCA y PLS-DA permitieron disponer adecuadamente las muestras para los factores de variación y agruparlos entre ellos

Memoria para optar al título de Químico / El aceite de oliva es un aceite natural que constituye una pieza fundamental de la dieta mediterránea. Se caracteriza por sus propiedades nutricionales y efectos saludables, debido a su alto contenido de antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados. Es por esto que su consumo se ha masificado a lo largo del mundo y por lo tanto su producción se ha ido incrementando estos últimos años. Para asegurar la producción y la calidad de este aceite, habitualmente se utilizan plaguicidas que evitan daños al olivo y sus frutos producidos por diferentes plagas. Entre los plaguicidas más ampliamente utilizados en olivos se encuentran los organofosforados, los que debido a sus efectos dañinos para la salud están sujetos a normas que regulen la presencia de sus residuos en los alimentos. A su vez, se requiere de métodos analíticos adecuados en términos de selectividad y sensibilidad para verificar la presencia de plaguicidas en aceites. En este trabajo se desarrolló un método analítico para la extracción y determinación de residuos de Dimetoato, Diazinón, Metilparatión, Metilpirimifos, Malatión, Fentión, Clorpirifos, Metidatión y Metilazinfos en matrices de aceite de oliva y palta mediante el uso de la extracción asistida por microondas a presión atmosférica, limpieza con extracción en fase sólida y cromatografía de gases con detector fotométrico de llama (GC-FPD). Luego de desarrollar un método cromatográfico que lograra una correcta identificación y cuantificación de los compuestos, se procedió a confeccionar un aparato de extracción que permitiera la extracción de los compuestos de interés desde el aceite, por partición con acetonitrilo, evitando la evaporación de este último durante el proceso. Este aparato consta de un matraz erlenmayer de 50 mL acoplado con un refrigerante enfríado por aire. En el siguiente paso se realizó un screening mediante un diseño factorial fraccionado 25-1 para conocer los factores que afectan significativamente la eficiencia de extracción. Potencia, tiempo y volumen de extractante fueron los factores que posteriormente se optimizaron mediante un diseño Doehlert, dejando la dilución del aceite con hexano (1:1) como factor fijo. Las condiciones óptimas de extracción resultaron ser: 150 W de potencia, 13 min y 15 mL de acetonitrilo lográndose con estas condiciones recuperaciones entre 80 y 103% para una concentración de 0,025 μg g-1. Luego se estudió la limpieza de los extractos, probando dos fases de extracción en fase sólida SPE (carbón grafitizado y C18) y el tipo de solvente de elución (metanol y acetonitrilo). Finalmente los mejores resultados (menor cantidad de aceite coextraído) se obtuvieron para la columna C18 y elución con 5 mL de acetonitrilo, el aceite coextraído fue de 3 mg g-1 aproximadamente. Una vez optimizado, el método se validó determinando sus parámetros de calidad analítica, la linealidad fue evaluada en el intervalo de 0,004 - 0,015 μg g-1 (0,008 a 0,320 para M. Azinfos), obteniéndose valores de r entre 0,997 y 0,999. Su sensibilidad analítica se encuentra entre 0,002 y 0,003 μg g-1, su mLOQ está entre 0,004 -0,015 μg g-1 y su precisión se encuentra entre 4 y 8 % de DER. Finalmente el método fue aplicado al análisis de muestras reales obtenidas en el comercio obteniéndose un 50 % de las muestras analizadas positivas en Clorpirifos, 27 % en residuos de Diazinón, 15 % en Metidatión y 4 % en Metilparatión, no encontrándose en ninguno de ellos concentraciones de Metidatión superiores al límite máximo de residuos en aceite de oliva (único compuesto con un valor reportado en este alimento). Por otra parte en una de las cuatro muestras de aceite de palta analizadas se detectó Clorpirifos / The olive oil is natural oil that constitutes a fundamental piece of the Mediterranean diet. This food is characterized by his nutritional properties and healthy effects, which are due to a high content of antioxidant and mono-unsaturated fatty acids. Consequently his consumption has been increased along the world and therefore his production has been increasing the latter years. To assure the production and the quality of this oil, pesticides are commonly used to avoid the damages to the olive tree and their fruits produced by different plagues. Organophosphorus pesticides are the compounds more widely used for the pest control in olive trees and are subject to norms that regulate his presence in food due to the harmful effects to health. In turn, analytical methods adapted in terms of selectivity and sensibility is needed to check the presence of pesticides in oil. In this work was developed an analytical method for the extraction and determination of residues of Dimethoate, Diazinon, Parathion Methyl, Pirimiphos Methyl, Malathion, Fenthion, Chlorpyiriphos, Methidathion and Azinphos Methyl in olive and avocado oil by means of atmospheric pressure microwave-assisted extraction, cleanup with solid phase extraction and gas chromatography with flame photometric detector (GC-FPD). Once a chromatographic method was developed for achieving a correct identification and quantification of the compounds, it was devised an extraction system to extract the compounds of interest from the oil through partition with acetonitrile, avoiding the evaporation of the solvent during the process. This device consists of an Erlenmeyer flask of 50 mL connected to an air-cooling condenser. In the following step a screening through a fractional factorial design 2 5-1 was performed to know the factors that affect significantly the extraction efficiency. Power, time and volume of extracting solvent were the factors optimized by means of a Doehlert design, leaving the dilution of the oil with hexane (1:1) as fixed factor. The optimal conditions of extraction were: 150 W of power, 13 min and 15 mL of acetonitrile. Under these conditions the recoveries ranged 80 to 103 % for a concentration of 0.025 μg g-1. Then the cleanup of the extracts was performed through solid phase extraction considering two different phases (grafitized carbon black and C18) and the type of solvent for the elution (methanol and acetonitrile). Finally the best results (minor quantity of co-extracted oil) were obtained for the column C18 and elution with 5 mL of acetonitrile (the co-extracted oil was approximately 3 mg g-1). Once optimized, the method was validated determining the analytical characteristic. The linearity was evaluated in the interval of 0.004 – 0.015 μg g-1 (0.008 to 0.320 for Azinphos Methyl) obtaining r values between 0.997 and 0.999. The analytical sensitivity ranged 0.002 to 0.003 μg g-1, mLOQ was comprised between 0.004-0.015 μg g-1 and the precision ranged 4 to 8 % of RSD. Finally the method was applied to the analysis of real samples purchased in local market. 50 % of the analyzed samples contained Chlorpyriphos, 27 % Diazinon, 15 % Methidathion and 4 % parathion methyl. None of the analyzed samples shown concentrations of Methidathion higher than the maximum limit of residues in olive oil (the only composed with a reported value in this food). On the other hand, in one of four samples of avocado oil analyzed it was detected Chlorpyriphos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / En el mundo, el consumo de aceites de semilla, se masificó como un importante producto gastronómico cuyo uso varía entre un vegetal y otro de acuerdo a su accesibilidad y precio. Dado que hoy el consumidor de aceite se siente atraído por un producto funcional, es que se ha producido un gran aumento en el consumo de aceite de oliva. Frente a ello, la industria olivícola chilena se ha posicionado con productos de calidad reconocida a nivel mundial, aprovechando las condiciones edafoclimáticas existentes en el país. El presente estudio tuvo como finalidad conocer aspectos del mercado de aceite de oliva desde la perspectiva del consumidor. Para lograr este objetivo, se aplicó una encuesta compuesta por 400 consumidores pertenecientes a la comuna de La Florida, Región Metropolitana. Posteriormente, se analizó la información mediante métodos multivariantes, específicamente análisis de componentes principales, análisis de conglomerados y análisis conjunto. Además, se analizaron las variables que tienen relación con aspectos descriptivos de compra y consumo de aceite de oliva, y características sociodemográficas. De acuerdo a los resultados de este estudio, se determinaron dos segmentos de mercado según las preferencias de los consumidores. Por otra parte, se realizó análisis de cuotas de mercados, con el que se comprobó la sensibilidad al precio que ambos segmentos poseían. / Worldwide, consumption of seed oils, are massified as an important gastronomic product whose use varies between a vegetable and another according to their accessibility and price. Given that today's consumer is attracted to oil as a functional product, is that there has been a large increase in the consumption of olive oil. In response, the industry has established Chilean olive production quality products worldwide’s recognized, using the soil and climate in the country. This study aimed to learn about aspects of the olive oil market from a consumer perspective. A survey was applied to a nonrandomized probability sample of 400 consumers from La Florida commune, Metropolitan Region of Chile. The data were analyzed using multivariate methods, specifically main component analysis, cluster analysis and conjoint analysis. In addition, variables related with descriptive aspects of consumption, sociodemographic characteristics, In addition, variables were analyzed with descriptive aspects regarding purchase and consumption of olive oil, and sociodemographic characteristics. Moreover, analysis of market shares was performed, with the price sensitivity that both segments have was observed.

El presente trabajo de investigación, se realizó con el fin de estudiar la estabilidad oxidativa del EPA en el tiempo del aceite extraído de la especie Nannochloropsis oceanica. Se comparó la eficiencia de extracción del aceite a partir de la biomasa seca por dos métodos, uno en frio y otro en caliente, para contrastar la importancia del empleo de un método en frio, que permitiría una mejor extracción de carotenoides y la preservación de otros antioxidantes. Se evaluó determinando el rendimiento del método de extracción y el contenido de ácidos grasos presentes, confirmando que el método en frio, es más adecuado para un análisis de estabilidad. Se analizó cualitativamente su capacidad antioxidante total por voltametría estimando la señal característica de los carotenoides para la muestra. Se analizó el efecto del β-caroteno en la muestra, para lo cual se realizó adiciones sucesivas de estándar y se observó su influencia positiva en la capacidad antioxidante total. A la matriz se le realizó un test de almacenamiento a 37°C, por lapsos de tiempo de 0, 3, 6, 9, 12, 15 días, en los cuales se le realizó los análisis respectivos de cuantificación de EPA por GC, evaluación del contenido de β- caroteno por HPLC, un análisis cualitativo de la capacidad antioxidante total por voltametría y determinación del índice de peróxido. Los estudios que se realizaron en los carotenoides por las técnicas de HPLC y voltametría, por presentar contenido muy bajo en la matriz, no mostraron señales significativas. Para el estudio de estabilidad oxidativa del EPA en el tiempo, se analizó como variable de estudio la concentración del EPA respecto al análisis del índice de peróxido, mediante un análisis de correlación observando que existía una alta correlación inversa entre las dos metodologías. Esto indicaría que el análisis de índice de peróxido sería un buen indicador de la estabilidad del EPA en la matriz. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande Ltda., para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva. Como objetivo secundario se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción. Además, se realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en el aceite obtenido en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de duración a 26ºC de temperatura. Además, se confirmó la pureza y calidad del aceite de oliva virgen extra, obtenido de la variedad Frantoio y elaborado por la empresa Agrícola Valle Grande Ltda., referidas al alto contenido de ácido oleico, bajo contenido de ácidos grasos saturados, alto contenido de antioxidantes y considerable contenido de vitamina E, sustancias reconocidas como beneficiosas para la salud / The main objective of the present study was to determine the optimal kneading time and temperature of olive-paste from Frantoio variety harvested and processed in Agrícola Valle Grande Ltda. Company, to obtain the best sensory characteristics and the best quality of the olive oil, that is, the greater polyphenols total content, minimal peroxide value and free acidity percentage of olive oil. As second objective was to characterize the extra virgin olive oil, obtained from the paste treated in the optimal conditions of time and kneading temperature by chemical and physical analysis. In order to find the optimal conditions of time and malaxation temperature of paste of olives, an experimental statistical design of factorial type was applied, considering as independent variables the time and the kneaded temperature, and as dependent variables: free fatty acids, peroxide value, polyphenols content and the extraction yield. In addition, an evaluation of the sensory characteristics of the extra virgin olive oil was made, to orient the results. Once determined the optimal point, the oil obtained in such conditions was characterized by physical and chemical analysis indicators of quality and purity of oils. The optimal conditions of olive-paste kneading from Frantoio variety were 20 minutes and 26ºC. In this work it was possible to confirm the purity and quality of the extra virgin olive oil, obtained from Frantoio variety and elaborated for Agrícola Valle Grande Ltda. Company, had a high oleic acid, low saturated fatty acid, high antioxidant and considerable E vitamin contents, components recognized with beneficial effects for the health

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / En un huerto de olivos (Olea europea L.) de la variedad Arbequina, se estudió el efecto de dos estados de vigor (alto y bajo) sobre las características de los árboles, de los frutos y del aceite obtenido de éstos. Para determinar el vigor del huerto se tomó una fotografía aérea digital y a partir de esta imagen se calculó el NDVI (índice vegetativo de diferencia normalizada) y se obtuvo un mapa del estado de vigor del huerto. Con esta información se procedió a marcar los árboles, definiéndose dos tratamientos (T1: árboles de alto vigor y T2: árboles de bajo vigor), con cuatro repeticiones cada uno. Se efectuaron análisis de suelo y análisis foliar para determinar los nutrientes (N,P,K) disponibles y utilizados por los árboles y se midieron las características agronómicas de éstos (perímetro de tronco, carga frutal e índice de área foliar). Para evaluar las características de los frutos (peso promedio, tamaño, índice de madurez, relación pulpa/carozo, contenido de humedad y contenido de aceite), se realizaron seis muestreos, cada 15 días, que finalizaron el día en que se realizó la cosecha de las aceitunas. La extracción del aceite se realizó al día siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura (28ºC) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y sus repeticiones. Se realizaron análisis químicos (rendimiento industrial, acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales, índice de amargor y composición de ácidos grasos) y sensoriales al aceite obtenido de cada tratamiento. El análisis estadístico mostró diferencias significativas en todas las características medidas a los árboles, sólo en algunos parámetros medidos en los frutos (peso promedio, índice de madurez y tamaño) y no presentaron diferencias significativas las características químicas y sensoriales del aceite