Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la localidad de producción del aceite de oliva, sobre la composición y concentración de polifenoles. Para eso se realizaron análisis básicos y perfiles de polifenoles para aceites de oliva extra virgen provenientes de las regiones de Coquimbo y del Maule, específicamente de las comunas de Coquimbo y Pencahue, respectivamente. Fue posible observar que los aceites analizados en este estudio presentaron valores normales que se ajustan a la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI). Asimismo, se pudo determinar que en los perfiles de polifenoles, de los aceites evaluados, no existieron diferencias en cuanto a su composición, no obstante, sí se encontraron diferencias en las concentraciones de los polifenoles, entre los aceites de las comunas de Coquimbo y Pencahue. Sin embargo, la única diferencia significativa detectada fue en hidroxitirosol (3,4-DHPEA), obteniéndose una concentración más elevada en la comuna de Pencahue. Lo anterior se asoció al factor climático, específicamente bajas temperaturas. / The objective of this study was to determine the impact of the location of olive oil production on the composition and concentration of polyphenols. So that, basic analysis and polyphenols profiles were performed for different extra virgin olive oil, from the regions of Coquimbo and Maule, specifically in the comunnes of Coquimbo and Pencahue, respectively. It was possible to observe that all tested oils showed normal values within the rules of the international olive council (IOC). Also, it was observed that in the polyphenols profiles do not exist differences in terms of composition; On the other hand, there were differences in the concentrations of the different polyphenols between the olive oils of the communes of Coquimbo and Pencahue. Despite the existence of effect of location on concentrations of phenolic compounds, the only significant difference was detected in hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), obtaining a higher concentration in the commune of Pencahue. This was associated with the climatic factor, specifically low temperatures.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Frantoio. Se evaluaron tres tiempos de batido de 30, 45 y 75 minutos y dos temperaturas de 28 y 38°C, obteniendo un total de 6 tratamientos con 4 repeticiones cada uno. Se analizaron los aceites recién extraídos y luego durante su almacenamiento en condiciones de temperatura ambiente y oscuridad por un tiempo de 12 meses, período en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido.