O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em carne, um alimento amplamente consumido. O objetivo deste trabalho foi estudar a formação dos PRM: furosina, carboximetillisina, acrilamida e compostos fluorescentes em carne bovina submetida a técnicas de cocção por calor úmido e calor seco. Hambúrgueres com 50 g de coxão mole (Semimembranosus) moído e 1% de sal de cozinha foram grelhados e empanados e fritos até atingir as temperaturas internas: 60°, 70°, 80°, 90° e 100°C; cozidos por fervura em água até 60°, 70°, e 80°C; e assados a 180°, 240° e 300°C por 30 min. Os produtos da fase inicial da RM predominaram nas carnes grelhadas e empanadas e fritas em temperatura menor que 90 °C, acima de 90 °C ocorreu a degradação de furosina, associada à formação acentuada de compostos fluorescentes e a etapa intermediária da RM está em curso, predominantemente; a formação do marcador da fase avançada da RM (CML) ocorreu apenas na condição térmica mais severa, a carne assada a 300 °C por 30 minutos. Condições de cocção que resultaram em grande aceitação da cor e baixa formação de PRM de fase avançada foram encontradas para carne bovina e podem ser utilizadas em orientações para pacientes com diabetes em ensaios clínicos futuros. / The ingestion of Maillard reaction products (MRP) from foods seems to be correlated with serum advanced glycation end products (AGEs) levels in humans. AGEs are associated with pathological effects in vivo, specifically diabetes complications, cardiovascular and neurodegenerative diseases. Substantial amount of data about MRP content in individual food products and model systems can be found, but there is a lack of information regarding the MRP generation during home cooking, especially for red meat. It is of interest to evaluate whether the control of home cooking conditions can effectively affect MRP content in beef, a food consumed worldwide. The influence of home cooking methods employing dry-heat and boiling on the generation of furosine, carboxymethyllysine, acrylamide and fluorescent compounds in beef was investigated in this study. Fifty grams of raw ground meat (Semimembranosus) with 1.0% of NaCl was made into a hamburger shape and grilled or breaded and fried: meat was cooked to an internal temperature of 60°, 70°, 80°, 90° and 100°C; boiled: meat was cooked to 60°, 70°, and 80°C. For baking, the oven was set at 180°, 240° and 300°C for 30 minutes. Grilling and frying hamburgers to an internal temperature below 90 °C mainly generated furosine. When the temperature reached 90 °C and 100 °C, furosine content decreased and fluorescent compounds increased exponentially. Baking meat at 300 °C, the most severe heat treatment studied, resulted in the formation of carboxymethyllysine. Home cooking conditions leading to low MRP generation and pleasant colors were obtained and could be used to guide diabetic patients in clinical studies.

O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em carne, um alimento amplamente consumido. O objetivo deste trabalho foi estudar a formação dos PRM: furosina, carboximetillisina, acrilamida e compostos fluorescentes em carne bovina submetida a técnicas de cocção por calor úmido e calor seco. Hambúrgueres com 50 g de coxão mole (Semimembranosus) moído e 1% de sal de cozinha foram grelhados e empanados e fritos até atingir as temperaturas internas: 60°, 70°, 80°, 90° e 100°C; cozidos por fervura em água até 60°, 70°, e 80°C; e assados a 180°, 240° e 300°C por 30 min. Os produtos da fase inicial da RM predominaram nas carnes grelhadas e empanadas e fritas em temperatura menor que 90 °C, acima de 90 °C ocorreu a degradação de furosina, associada à formação acentuada de compostos fluorescentes e a etapa intermediária da RM está em curso, predominantemente; a formação do marcador da fase avançada da RM (CML) ocorreu apenas na condição térmica mais severa, a carne assada a 300 °C por 30 minutos. Condições de cocção que resultaram em grande aceitação da cor e baixa formação de PRM de fase avançada foram encontradas para carne bovina e podem ser utilizadas em orientações para pacientes com diabetes em ensaios clínicos futuros. / The ingestion of Maillard reaction products (MRP) from foods seems to be correlated with serum advanced glycation end products (AGEs) levels in humans. AGEs are associated with pathological effects in vivo, specifically diabetes complications, cardiovascular and neurodegenerative diseases. Substantial amount of data about MRP content in individual food products and model systems can be found, but there is a lack of information regarding the MRP generation during home cooking, especially for red meat. It is of interest to evaluate whether the control of home cooking conditions can effectively affect MRP content in beef, a food consumed worldwide. The influence of home cooking methods employing dry-heat and boiling on the generation of furosine, carboxymethyllysine, acrylamide and fluorescent compounds in beef was investigated in this study. Fifty grams of raw ground meat (Semimembranosus) with 1.0% of NaCl was made into a hamburger shape and grilled or breaded and fried: meat was cooked to an internal temperature of 60°, 70°, 80°, 90° and 100°C; boiled: meat was cooked to 60°, 70°, and 80°C. For baking, the oven was set at 180°, 240° and 300°C for 30 minutes. Grilling and frying hamburgers to an internal temperature below 90 °C mainly generated furosine. When the temperature reached 90 °C and 100 °C, furosine content decreased and fluorescent compounds increased exponentially. Baking meat at 300 °C, the most severe heat treatment studied, resulted in the formation of carboxymethyllysine. Home cooking conditions leading to low MRP generation and pleasant colors were obtained and could be used to guide diabetic patients in clinical studies.

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Durante o processo de produção, são adicionados polieletrólitos sintéticos a base de acrilamida, objetivando a rápida sedimentação de impurezas presentes no caldo de cana durante a etapa de clarificação. Considerando-se que a molécula constituinte deste insumo pode ficar retido no cristal de açúcar, sua utilização deve ser controlada, uma vez que apresenta ações cancerígenas e neurotóxicas ao ser humano. Neste contexto, destacam-se o biomoléculas naturais que apresentam ação coagulante, como a proteína presente nas folhas e sementes da moringa. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o os reflexos do emprego de extratos de folhas e sementes de moringa, como auxiliares de sedimentação na clarificação do caldo de cana, na produção de açúcar e etanol. O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e do Álcool da FCAV/UNESP. O experimento foi realizado em 6 etapas. A primeira foi constituída pelo estudo de técnicas de extração da proteína presente na semente. Na segunda, realizou-se caracterização da proteína extraída. A terceira etapa derivou do teste de diferentes dosagens dos extratos na clarificação do caldo. A seguir realizou-se experimento comparativo entre os extratos de sementes e folhas de moringa, com floculante sintético comercial, floculante orgânico comercial, e tratamento testemunha, caracterizando-se o processe de clarificação do caldo e qualidade do açúcar produzido. A última etapa foi constituída pelo uso do melaço residual da produção de açúcar e de caldo clarificado com os 5 floculantes, como substrato para a produção de etanol. Observou-se que a utilização de solução a base de CaCl2 0,1mol/L resultou em maiores extrações de proteínas em comparação ao uso de soluções a base de KCl, MgCl2 e somente água destilada. Caracterizando-se a proteína da semente, verificou-se peso molecular inferior a 14KDa e duas diferentes biomoléculas presentes no extrato. Avaliando-se diferentes doses, determinou-se os valores de 100, 250, 500, 1300mg/L para os extratos a base de MgCl2, água, KCl e CaCl2, respectivamente; sendo que no teste de comparação entre estes, o extrato a base de CaCl2, apresentou os melhores resultados. De modo geral, os floculantes não apresentam influência direta sobre as caraterísticas do açúcar produzido, e sobre o processo fermentativo. Conclui-se que o extrato de sementes de moringa pode ser utilizado como floculante do caldo de cana para produção de açúcar e etanol. / There are currently increasing demands of the consumer market for food products ever safer to human health. Among these, it stands out sugar, which is widely consumed by the world population. During the production process, synthetic polyelectrolytes are added to the acrylamide-based, aimed at rapid sedimentation of impurities present in the juice of sugar cane during the clarification step. Considering that the constituent molecule of this input may be trapped in the crystal sugar, its use should be controlled, as it features carcinogenic and neurotoxic actions to humans. In this context, we highlight the natural biomolecules that have coagulant action, as this protein in the leaves and seeds of Moringa. In this sense, the objective of this study was to evaluate the reflections of leaf extracts of employment and moringa seeds, such as sedimentation aids in clarifying sugarcane juice, the sugar and ethanol. The experiment was carried out in Sugar Technology Laboratory and Alcohol FCAV/UNESP. The experiment was carried out in 6 steps. The first study was set up by extraction techniques of protein present in the seed. The second was held characterization of the extracted protein. The third step of the test derived from different dosages of the extracts in clarifying the broth. The following comparative experiment was carried out between extracts of seeds and moringa leaves with commercial synthetic flocculant, commercial organic flocculant, and control treatment, characterizing the process of clarifying the broth and quality of the sugar produced. The last step was formed by the use of the residual molasses from sugar production and clarified broth with 5 flocculants, as a substrate for ethanol production. It was observed that using the base solution of CaCl2 0.1 mol/L resulted in higher protein extraction compared to the use of solutions based KCl, MgCl2 and only distilled water. Characterised seed protein, it was found molecular weight less than 14KDa and two different biomolecules present in the extract. Evaluating different doses, values were determined in 100, 250, 500, 1300mg/L for extracts the base MgCl2, water, KCl and CaCl2, respectively; wherein the comparison test among these, the extract CaCl2 base, showed the best results. In general, the flocculants have no direct influence on the characteristics of the produced sugar, and the fermentation process. We conclude that the moringa seed extract can be used as flocculant of sugarcane juice to produce sugar and ethanol.

Introduction: Prenatal exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and to acrylamide has been suggested to reduce fetal growth. The role of diet, the main source of exposure to these compounds in the general population, remains uncertain. This thesis aimed to characterize women’s exposure during pregnancy to dietary acrylamide and the genotoxic PAH benzo(a)pyrene [B(a)P], and to assess the effects of prenatal exposure to these compounds on fetal growth indicators. Methods: This thesis was done within two large European population-based cohort studies conducted in Spain and Norway: the INfancia y Medio Ambiente (INMA; n=657) and The Norwegian Mother and Child Cohort (MoBa; n=50651). Dietary B(a)P and acrylamide intakes were estimated based on information from food frequency questionnaires and the concentrations of these compounds in foods. Results: (i) Smokers had higher dietary intakes of B(a)P and acrylamide compared to non-smokers; (ii) the main predictors of B(a)P intake were shellfish and processed/cured meats while the main predictors of acrylamide intake were snacks, fried potatoes, and crisp bread; (iii) higher prenatal exposure to dietary B(a)P and acrylamide may reduce birth weight and increase the risk of small for gestational age, independently of smoking-related exposure and (iv) stronger effects of dietary B(a)P on fetal growth were observed among women with low vitamin C intake. Conclusions: Dietary B(a)P and acrylamide intakes during pregnancy may impair fetal growth. Therefore, reducing the intake of these compounds from the diet should be recommended in dietary guidelines for pregnant women. Likewise, increasing intakes of fruits and vegetables rich in vitamin C should be recommended given its potential to prevent adverse effects from exposure to such contaminants. / Introducción: La exposición prenatal a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y a la acrilamida ha sido asociada con la reducción del crecimiento fetal. El papel de la dieta, la principal fuente de exposición a estos compuestos en la población general, sigue siendo incierto. Los objetivos de esta tesis son caracterizar la exposición a través de la dieta a la acrilamida y a los HAP, específicamente el compuesto genotóxico benzo(a)pireno [B(a)P], durante el embarazo, y evaluar los efectos de la exposición prenatal a estos compuestos sobre indicadores del crecimiento fetal. Métodos: Esta tesis se realizó dentro del marco de dos grandes estudios europeos de cohortes de base poblacional realizados en España y Noruega: INfancia y Medio Ambiente (INMA; n=657) y The Norwegian Mother and Child Cohort (MoBa; n=50651). La ingesta de B(a)P y acrilamida fue estimada a partir de información de cuestionarios de frecuencia alimentaria y las concentraciones de estos compuestos en los alimentos. Resultados: (i) Las fumadoras tuvieron mayor ingesta de B(a)P y acrilamida a través de la dieta en comparación con las no fumadoras; (ii) los principales predictores de la ingesta de B(a)P fueron los mariscos y los embutidos, mientras que los principales predictores de la ingesta de acrilamida fueron los aperitivos, las patatas fritas y el pan crujiente; (iii) la exposición prenatal al B(a)P y la acrilamida pueden reducir el peso al nacer y aumentar el riesgo de pequeño para la edad gestacional, independientemente de la exposición relacionada con el tabaco y (iv) los efectos de la ingesta de B(a)P a través de la dieta sobre el crecimiento fetal fueron más fuertes entre las mujeres con baja ingesta de vitamina C. Conclusiones: La ingesta de B(a)P y acrilamida a través de la dieta durante el embarazo, puede perjudicar el crecimiento fetal. Consecuentemente, recomendaciones para la reducción de la ingesta de estos compuestos a través de la dieta deberían ser incluidas en las guías dietéticas para mujeres embarazadas. Asimismo, debería recomendarse un aumento en la ingesta de frutas y verduras con alto contenido en vitamina C por su potencial para prevenir efectos relacionados con la exposición a estos contaminantes.