Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:44:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SidineaCordeirode_D.pdf: 43466044 bytes, checksum: fea9bb772c2daba7a8f1712560c718d9 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A pesquisa de adulteração da gordura do leite através da determinação dos triacilgliceróis por cromatografia gasosa iniciou-se pelo estudo do efeito da técnica de injeção,peso molecular da substância, programação de temperatura do injetor e coluna e determinação do fator de correção do peso, ou fator de resposta do detector em um modelo de amostra constituída de quantidades semelhantes de triacilgliceróis saturados (C30 a C54). Foi utilizada a técnica de cromatografia gasosa a alta temperatura com coluna capilarde sílica fundida recoberta com fase estacionária apoiar de 5% fenilmetilsilicone.A condição que apresentou melhor separação e recuperação de padrões foi o njetor com programação em "splitless" por 2 minutos, temperatura de 100 a 380°C, com isoterma de 15 segundos na temperatura inicial, em gradiente de 200°C/min, coluna de 210 a 250°C, a 20°C/min e de 250 a 360°C a 4°C/min, e detector a 4OQOC. A técnica descrita acima foi utilizada para caracterizar o perfil de triacilgliceróis da gordura de leite brasileira, uma vez que a composição de triacilgliceróisda gordura do leitede vaca é nfluenciada principalmente por fatores associados aos animais (genéticos e estágio de lactação), variações na alimentação e efeitos sazonais e regionais. Amostras de leite genuíno das raças Jersey, Holandesa, Girolanda e Mestiça foram coletadas de dezembro a setembro (verão, outono e inverno). Outras variáveis foram monitoradas, como componentes da dieta oferecida ao animal (15 dietas) e localizaçãodo animal no período, se no pasto ou estábulo. A análise estatística dos dados genuínos foi comparada a dados obtidos pela do leite adulterado com óleos vegetais de soja, milho e girassol (5,10 e 20%).Operfil de triacilgliceróis de óleos vegetais foi determinado, pois são as prováveis fontes de adulteração. Um programa de computador baseado em análise estatística fatorial permitiu determinar a adulteração de gordura de leite com gordura estranha, em uma faixa maior ou igual a 10%. A aplicação deste programa em amostras adulteradas em laboratório e em produtos lácteos comerciais mostrou sua validade na determinação da adulteração da gordura do leite, mesmo considerando a grande variação na composição da gordura. Este estudo também demonstrou que a análise estatística por regressão linear utilizada por Timms (1980) em leites australianos e Precht (1991) em leites de origem germânica não se aplica às gorduras de leite produzidas no Brasil. / Abstract: Research on the adulteration of milk fat by determining the triacylglycerols by gas chromatography started with the study of the effect of the injection technique, molecular weight of the substance, temperature programming of the injector and column, and determination of the correction factor of the weight or detector response factor, using a sample model consisting of similar quantities of saturated triacylglycerols (C30 to C54). A high temperature gas chromatography technique was used, using a capillary fused sitica column covered with a stationary apoiar phase of 5% high temperature phenylmethylsilicone. The condition which gave the best separation and recuperation of the standards was "splitless" injection for 2 minutes at 100°C, with an isotherm of 15 seconds, up to 38Q0C,with a gradient of 2000C, and column trom 210-250°C at 20°C/minute and trem 250-360°C at 4°CI minute, and the detector at 400°C. The triacylglycerol composition of cow's milk fat is mostly influenced by factors associated with the animal (genetic and stage of laetation), feed variations and seasonal and regional effects. Genuine milk samples trom the breeds Jersey, Dutch, "Girolanda" and Half Breed were collected trom December to September (summer, autumn and winter). Other sources were monitored, such as: components of the diet offered to the animal and localizations of the animal during the period, in the pasture or in the stable. The statistical analysis of the genuine data was compared with the data obtained from milk adulterated with soybean, com and sunflower vegetable oils. The triacylglycerol profile of the vegetable oils was determined, since these were the possible sources of adulteration. A computer programme based on a factorial statistical analysis allowed for the determination of milk fat adulteration with strange fat, in a range equal or greater to 10%. The application of this programme in laboratory adulterated samples and in commercial milk based products, demonstrated its validity in the determination of milk fat adulteration, in spite of the great variation in composition of milk fat. This study also showed that, statistical analysis by multiple linear regression used by Timms (1980) in Australian milks and by Precht (1991) in milks of German origin cannot be applied to Brazilian milk. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Mary Rosa Rodrigues De Marchi / Banca: Mauricio Boscolo / Banca: Álvaro José dps Santos Neto / Resumo: A adulteração de bebidas alcoólicas é um problema criminal, de saúde pública e econômico para um país. Economicamente, essas adulterações tornam o produto mais acessível para a população de menor poder aquisitivo, ampliando o seu consumo, além de representar perdas econômicas para o fabricante e toda a cadeia de comercialização do produto, incluindo o fisco, configurando um crime. Este tipo de crime pode trazer sérios riscos à saúde do consumidor podendo, inclusive, levá-lo a óbito. Conhecer o perfil de composição das bebidas originais e compará-las com amostras de bebidas adulteradas é uma importante ferramenta para identificação dessa prática delituosa. Segundo informações da Policia Federal, entre as bebidas alcoólicas mais adulteradas no contexto brasileiro estão as vodcas. Sendo assim, esse trabalho tem como proposta desenvolver um método analítico utilizando a cromatografia gasosa associada a espectrometria de massa (GC-MS) e espectrometria de massa por plasma acoplado indutivamente (ICP-MS), ambas as técnicas associadas a tratamentos quimiométricos, que possibilite a identificação de adulterações em vodcas apreendidas pelas polícias Civil e Federal do Brasil. O desenho experimental incluiu a análise de três lotes das quinze principais marcas de vodcas (n=44; uma das marcas continha apenas dois lotes) vendidas no mercado brasileiro. Para avaliação do método proposto por GC-MS foram realizadas análises às cegas de 9 marcas (cinco iguais às utilizadas no desenvolvimento d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Adulteration of alcoholic beverages is a criminal public health and economic problem for a country. Economically these adulterations make the product more accessible to the population with lower purchasing power by increasing its consumption, by representing economic losses for the manufacturer, and by the whole chain of product commercialization to include avoidance of taxes that constitutes a felony. This type of crime can pose serious health risks to consumers and may even lead to death. Knowing the composition profile of the original drinks and comparing them with samples of adulterated beverages is an important tool to identify this practice. According to information from the Brazilian Federal Police, vodka is among the most falsified alcoholic beverages in Brazil. The aim of this work is to develop an analytical method using gas chromatography associated with mass spectrometry (GC-MS) and inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS), both techniques associated with chemometric identification of adulterations in vodka seized by the Civil and Federal police of Brazil. The experimental design included the analysis of three batches of the fifteen major brands of vodka (n = 44, one of the brands contained two batches) sold in the Brazilian market. In order to evaluate the method proposed by GC-MS, we applied the methodology by performing blind analyzes of nine brands (five equal to those used in the development of the method and four new brands), in triplicate (n = ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:12:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Becker_DeniseFabianaSilvestre_M.pdf: 900288 bytes, checksum: e50fbc13377c8a197a1ae572e3f21114 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Nos últimos anos tem sido crescente a detecção de fraudes em azeite de oliva, sendo que o controle analítico é quase inexistente no Brasil. Com o intuito de disponibilizar ao setor de vigilância e controle de qualidade mais um instrumento na detecção de adulterações no azeite de oliva, realizou-se neste trabalho a adequação da metodologia para determinação da composição em fitosteróis no azeite de oliva, mediante saponificação da amostra na presença de padrão interno (dihidrocolesterol), extração e separação dos componentes insaponificáveis por cromatografia em camada delgada, isolamento e extração dos esteróis totais e identificação e quantificação de seus constituintes por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. A separação cromatográfica dos fitosteróis foi realizada em coluna capilar de sílica fundida LM- 5 (5% fenil 95% metil polisiloxano, 30m x 0,25mm x 0,3µm), com isoterma a 300ºC. Foram adquiridas 29 marcas de azeite de oliva (azeite de oliva extra virgem, azeite de oliva e azeite de oliva puro) disponíveis no comércio de Campinas, importadas da Argentina, Espanha, Itália e Portugal, sendo que 27 marcas foram envasadas no país de origem. As amostras foram submetidas previamente à determinação da acidez (% AGL), medida do coeficiente de extinção específica (K232 e K270 nm), determinação da composição em ácidos graxos, teor de mono e poliinsaturados, teor de isômeros trans e dos índices de iodo e de saponificação calculados. Observou-se que o grau de acidez encontrava-se dentro dos limites estabelecidos para a classificação de cada tipo de azeite, mas 8 marcas apresentaram absorção específica no ultravioleta a 232 e 270 nm acima dos valores limites para a categoria do azeite. Pela composição em ácidos graxos e conseqüente avaliação dos índices de iodo e de saponificação, 4 marcas de azeite foram descartadas, em função do baixo teor de ácido oléico e elevado conteúdo de ácidos linoléico, linolênico e isômeros trans. Diante das irregularidades observadas, confirmou-se para estas 4 marcas a adulteração grosseira com outro óleo vegetal. As 25 marcas restantes foram submetidas à avaliação da composição em fitosteróis, de modo a testar a eficiência da metodologia e avaliar a legitimidade dos azeites. As determinações foram realizadas em duplicata. O resultado do percentual dos principais fitosteróis mostrou que é possível detectar fraude no azeite de oliva com outros óleos vegetais, por apresentar teor de beta-sitosterol inferior ao valor mínimo de 93%, recomendado pela Resolução nº 482 da ANVISA. A quantificação dos fitosteróis totais complementou as informações anteriores e permitiu detectar adulteração do azeite de oliva com azeite de oliva de qualidade inferior / Abstract: The detection of frauds in olive oil has been on the increase in the recent years, being the control almost inexistent in Brazil. With the intention to make it available another olive oil detection tool adulterations to the inspection and quality control sector it was accomplished in this work the methodology adequacy to determinate the phytosterols composition in olive oil, through saponification of the sample with internal standard (alpha-cholestanol), extraction of unsaponifiable matter and separation of the unsaponifiable components through thin layer chromatography, total sterols isolation and extraction and identification and quantification of its contents through gas chromatography with flame ionization detector. The phytosterols chromatographic separation was accomplished in melted silica capillary column LM-5 (5% phenyl 95% methyl polisiloxane, 30m x 0.25 mm x 0.3 µm), with isotherm at 300ºC. Twenty nine brands of olive oil were purchased (extra virgin olive oil, olive oil and pure olive oil) available in Campinas market, imported from Argentina, Spain, Italy and Portugal, from which 27 brands were bottled in the origin country. The samples had previously undergone a free fatty acid determination (%FFA), specific extinction coefficient determination (K232 e K270 nm) and fatty acid composition determination and consequent evaluation of mono and polyunsaturated, of trans isomers content and calculated iodine and saponification values. It was observed that acidity content was within the established limits for the classification of each type of oil, however 10 brands that showed an ultraviolet absorptivity at 232 e 270 nm above the limit values for the oil category. Through the fatty acid composition and consequent evaluation of saponification and iodine values, 4 brands of oil were discarded, due to the low oleic acid and high linoleic, linolenic and trans isomers contents. Before the observed irregularities, it was confirmed for these 4 brands a gross adulteration with another vegetable oil. The remaining 25 brands were submitted to the evaluation of phytosterols composition, in order to test the efficiency of the methodology and to evaluate the legitimacy of the oils. The determinations were performed in duplicates. The percentual result of the main phytosterols showed that it is possible to detect a fraud in olive oil with other vegetable oils, for presenting a beta-sytosterol content inferior to the minimum value of 93%, recommended by the ANVISA Resolution nº 482. The quantity of total phytosterols complemented the previous information and allowed to detect olive oil aduterations with inferior quality olive oils / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Marcelo Zacharias Moreira / Banca: Hilary Castlé de Menezes / Resumo: O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13‰ e -25,02 até -28,88‰, respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-25. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:29Z : No. of bitstreams: 1 000858832.pdf: 994543 bytes, checksum: 2432f925f648e3fe972141c68c3b2506 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi analisar isotopicamente o gás carbônico de espumantes para detectar adulteração, utilizando o método de análise isotópica para determinar a origem deste gás; se proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (uva), C4 (açúcar de cana) ou de outra fonte. Para isso, foram analisadas amostras comerciais de espumante e espumante moscatel, espumantes elaborados em laboratório, sumo de uva, açúcar e gás carbônico comercial. Também foram analisadas outras bebidas carbonatadas (água mineral, refrigerantes, vinhos, etc.). Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para a detecção de possíveis diferenças entre as médias das razões isotópicas de 13C/12C, ao nível de significância de p <0,05. Seguindo a legislação brasileira para vinhos espumantes determinou-se o intervalo de valores possíveis de δ13C para que as bebidas estivessem em acordo com as normas. Em relação aos espumantes, quatro estavam fora do intervalo de valores estabelecido; para os espumantes moscatéis, nenhum estava em desacordo com a legislação brasileira. / The objective of this study was to analyze isotopically carbonic gas sparkling to detect tampering using the isotopic analysis method to determine the source of carbon dioxide (whether from plants the photosynthetic cycles C3 (grape and beet), C4 (sugar cane) or from another source. For this purpose, samples were analyzed Muscat commercial sparkling wine and sparkling wine, sparkling prepared in the laboratory, grape juice, sugar and commercial CO2. They also analyzed other carbonated beverages (mineral water, soft drinks, wines, etc.). The results were submitted to ANOVA and Tukey test for the detection of possible differences between the means of the isotopic ratios 13C / 12C, at a significance level of p <0.05. Following the Brazilian legislation for sparkling wines determined the possible range of values of δ13C for the drinks were in accordance with the rules. Regarding sparkling, four were outside the range established; for muscat sparkling, none was at odds with Brazilian law.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-12-12Bitstream added on 2014-06-13T20:42:00Z : No. of bitstreams: 1 queiroz_ec_dr_botfca.pdf: 388615 bytes, checksum: 52021f6e3e564244b9ea42b9cdd40076 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13 e -25,02 até -28,88 , respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco... / The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Maria Marcia Pereira Sartori / Banca: Muris Sleiman / Banca: Vladimir Eliodoro Costa / Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar isotopicamente o gás carbônico de espumantes para detectar adulteração, utilizando o método de análise isotópica para determinar a origem deste gás; se proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (uva), C4 (açúcar de cana) ou de outra fonte. Para isso, foram analisadas amostras comerciais de espumante e espumante moscatel, espumantes elaborados em laboratório, sumo de uva, açúcar e gás carbônico comercial. Também foram analisadas outras bebidas carbonatadas (água mineral, refrigerantes, vinhos, etc.). Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para a detecção de possíveis diferenças entre as médias das razões isotópicas de 13C/12C, ao nível de significância de p <0,05. Seguindo a legislação brasileira para vinhos espumantes determinou-se o intervalo de valores possíveis de δ13C para que as bebidas estivessem em acordo com as normas. Em relação aos espumantes, quatro estavam fora do intervalo de valores estabelecido; para os espumantes moscatéis, nenhum estava em desacordo com a legislação brasileira. / Abstract: The objective of this study was to analyze isotopically carbonic gas sparkling to detect tampering using the isotopic analysis method to determine the source of carbon dioxide (whether from plants the photosynthetic cycles C3 (grape and beet), C4 (sugar cane) or from another source. For this purpose, samples were analyzed Muscat commercial sparkling wine and sparkling wine, sparkling prepared in the laboratory, grape juice, sugar and commercial CO2. They also analyzed other carbonated beverages (mineral water, soft drinks, wines, etc.). The results were submitted to ANOVA and Tukey test for the detection of possible differences between the means of the isotopic ratios 13C / 12C, at a significance level of p <0.05. Following the Brazilian legislation for sparkling wines determined the possible range of values of δ13C for the drinks were in accordance with the rules. Regarding sparkling, four were outside the range established; for muscat sparkling, none was at odds with Brazilian law. / Doutor

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:15:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Modolo_JulianaStefanon_M.pdf: 1440767 bytes, checksum: 3ed2aceccf8073d6a7a946a54c4cec5b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O azeite de oliva é um produto com alto valor nutricional e tem conquistado seu espaço no mercado consumidor devido às suas marcantes características organolépticas. O cultivo e a colheita de olivas e a extração do azeite são atividades trabalhosas e, por isso, o azeite de oliva tem alto custo comercial. Por conseqüência, as tentativas de adulteração deste produto com outros tipos de azeites mais baratos, como o azeite de oliva refinado, por exemplo, é comum. Este trabalho visa despertar um maior interesse dos órgãos de vigilância e de controle de qualidade de azeites de oliva, mostrando a importância da aplicação de metodologias específicas para evidenciar adulterações deste produto. Este estudo propôs a quantificação de estigmastadienos como a principal técnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. Este método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença de padrão interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. A separação cromatográfica do estigmastadieno foi realizada em coluna capilar de sílica fundida HP-5 (5% difenil 95% dimetil polisiloxano, 60 m x 0,25 mm x 0,25 µm), com rampa de 2ºC/ min, iniciando a corrida a 235ºC e finalizando com 285ºC. Foram adquiridas 30 marcas de azeites de oliva (azeites de oliva extra virgem e azeites de oliva virgem) disponíveis no comércio de Campinas, importadas dos países: Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Argentina e Líbano, sendo 27 delas envasadas no país de origem. As amostras foram submetidas previamente às análises de qualidade, que englobaram as determinações de ácidos graxos livres (% AGL), índice de peróxido e medida do coeficiente de extinção específica (K232, K270 e DK). Posteriormente, foram realizadas as análises de pureza, envolvendo a composição em ácidos graxos, teor de mono e poliinsaturados, teor de isômeros trans, índice de iodo e de saponificação calculados, determinação da composição triacilglicerólica (ECN42), quantificação de estigmastadienos e de esteróis. De acordo com os resultados, pode-se observar que 2 amostras apresentaram grau de acidez acima do limite estabelecido, e outras 2 amostras encontraram-se acima do valor permitido para o índice de peróxido. A absorção específica no ultravioleta a 232 nm, 270 nm e o DK evidenciaram a adulteração de 4 amostras de azeite de oliva. Pela composição em ácidos graxos, teor de mono e poliinsaturados e pelo índice de iodo calculado, só foi possível detectar a fraude de uma amostra, devido ao baixo valor de ácido oléico e alto valor de ácido linoléico. Quatro amostras apresentaram elevado conteúdo de isômeros trans. Através da composição triacilglicerólica por ECN42 foi detectada a adulteração de 6 amostras de azeite. A quantificação de estigmastadieno, entretanto, confirmou a fraude em 8 amostras. Após a identificação das 8 amostras de azeite adulteradas, estas foram submetidas à avaliação da composição em esteróis, que indicou a fraude em 4 amostras com outro óleo vegetal, 3 amostras com azeite de oliva refinado e uma amostra com óleo de bagaço de oliva. As determinações de composição triacilglicerólica por ECN42, a quantificação de estigmastadienos e a composição esterólica mostraram-se altamente eficazes na detecção de adulteração de azeites de oliva extra virgem com outros óleos vegetais ou com azeite de oliva refinado / Abstract: The olive oil is a product with high nutricional value and has been conquesting their space in the consumer market due to their organoleptic characteristics (aroma and taste). The cultivation of olive trees, the harvesting of the olive fruits, and the extraction of olive oil are hard and time-consuming tasks, contribuing to it high commercial price. Therefore, attempts to adulterate this commodity with less expensive materials, such as refined olive oil, are by no means rare. Needless to say, this practice deteriorates its quality and nutricional value and causes major economic losses. This work proposes to stimulate the bigger advantage of the olive oil inspection and quality control sector, showing the importance of aplication of a more specific methodology in the search for adulteration in this product. This study proposes the stigmastadiene quantification, such as the main technic able to identify frauds in extra virgin and virgin olive oil. This analytical method consists of saponification of the sample with internal standard (cholesta-3,5-diene), extraction of unsaponifiable matter and fractioning of the unsaponifiable components by column chromatography on silica gel and identification and quantification of the stigmasta-3,5-diene and their isomer through gas chromatography with flame ionization detector. The stigmastadiene chromatographic separation was accomplished in melted silica capillary column HP-5 (5% diphenyl 95% dimethyl polisiloxane, 60 m x 0,25 mm x 0,25 µm), with slope of 2ºC/ min, starting at 235ºC and finishing at 285ºC. Thirty brands of olive oil were purchased (extra virgin olive oil and virgin olive oil) available in Campinas market, imported from Portugal, Spain, Italy, Greece, Argentina and Lebanon, from which 27 brands were bottled in the origin country. The samples had previously undergone a quality analysis, that involves the free fatty acid determination (%FFA), peroxide index and specific extinction coefficient determination (K232, K270 and DK). Later, purity analysis were accomplished, with the fatty acid composition determination and consequent evaluation of mono and polyunsaturated, of trans isomers content, calculated iodine and saponification values, triacylglycerol composition determination (ECN42), stigmastadienes determination and evaluation of sterols composition. It was observed that 2 brands showed an acidity content above the limite values, and another 2 brands showed a peroxide index above the limite established. The absorptivity at 232 nm, 270 nm and DK confirmed the adulteration on 4 brands of olive oil. Through the fatty acid composition and consequent evaluation of saponification and iodine values, only one brand adulteration was detected, due to the low oleic and high linoleic acid. Four brands showed trans isomers contents above the limit values. Through the triacylglycerol composition determination (ECN42), adulteration was detected in 6 brands of olive oil. However, stigmastadiene quantification indicated adulteration in 8 brands. This brands were submitted to the evalution of sterols composition, that indicated frauds in 4 brands with another vegetable oil, 3 brands with refined olive oil and one brand with olive pomace oil. The triacylglycerol composition determination (ECN42), the stigmastadiene quantification and the sterols composition were very efficient in the detection of extra virgin olive oil adulteration with another vegetable oils and with refined olive oil / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos