Se evaluaron las condiciones higiénico sanitarias de la preparación de alimentos en cuatro centros de abasto, ubicados en los distritos de Independencia, San Juan de Lurigancho, San Juan de Miraflores y La Victoria mediante un estudio explorativo. Se efectuó el análisis microbiológico de 118 muestras de alimentos preparados utilizándose como indicadores: Coliformes Fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella spp. Los alimentos evaluados fueron aquellos expuestos a mayor riesgo microbiológico: “pan con pollo”, “papa a la huancaína”, “cebiche de pescado”, “tallarines” y “jugos naturales”. Se realizaron 5 evaluaciones higiénico-sanitarias de los puestos de expendio de alimentos, mediante el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para identificar su perfil de riesgo y calificarlo como aceptable (con un nivel de aprobación mayor al 75%), e inaceptable (menor al 75%)en base a una tabla de puntajes. Las evaluaciones permitieron determinar que los puestos de preparación de alimentos de los mercados “Valle Sharon” y “Los Incas” alcanzaron la calificación de aceptables en cuanto a su calidad higiénico sanitaria, superando el nivel de aceptabilidad del 75%, mientras que los puestos de comidas preparadas de “Manco Cápac” (73%) y “Caja de Agua” (72%) resultaron inaceptables. Los resultados sugieren que durante el expendio de alimentos en centros de abastos, la detección de altos valores de microorganismos contaminantes en los alimentos preparados obedecen tanto a prácticas inadecuadas en la preparación así como a los hábitos alimenticios de los consumidores. De todas las variables consideradas en los puestos de comidas y jugos, las diferencias significativas (P < 0,05) encontradas en la evaluación del sistema de desagües, se deberían al diseño y antigüedad de los mercados de abastos. Asimismo, los Puntos Críticos de Control (PCC) de los centros de abastos evaluados, no mostraron diferencias significativas entre ellos, pudiéndose manejar como una sola área de evaluación.

Magister en Derecho Penal II / Actividad Formativa Equivalente a Tesis (AFET) / El presente trabajo tiene por objeto abordar una faz de la responsabilidad penal por el producto en Chile, precisamente la relativa a los alimentos, en cuanto sean destinados al consumo público, y generen peligro para la salud colectiva, por haber sido adulterados, y por ende, hayan sufrido un menoscabo apreciable sus propiedades alimenticias, descripción típica de una de las hipótesis de ejecución, que contempla el Código Penal chileno, para perseguir criminalmente la afectación de la salud pública, respecto a éste tipo de productos. Se analizará la naturaleza de sus elementos normativos, su contenido, las formas de comisión, y la normativa extra penal y extra jurídica que lo complementa. Palabras clave: adulteración, alimento, menoscabo, apreciable, peligroso.

El valor nutricional, la característica sensorial y la seguridad higiénica de los alimentos son campos de gran repercusión social y elevado interés científico por los cuales, tanto las industrias alimentarias como los organismos nacionales e internacionales de regulación, juegan un papel fundamental a la hora de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores. El control de calidad de los alimentos y el cumplimiento de regulaciones establecidas hacen necesario el desarrollo de métodos analíticos para detectar, entre otras cosas, la presencia de aditivos alimentarios en concentraciones superiores a las establecidas, como también el agregado de sustancias no autorizadas, para poder asegurar la inocuidad de los alimentos. El objetivo principal de esta tesis es proponer herramientas analíticas para determinar la adulteración de alimentos de alto valor comercial como quesos rallados de pasta dura, susceptibles de prácticas fraudulentas para obtener beneficios comerciales. Para ello, se realizaron los siguientes trabajos. - Se desarrolló una nueva metodología basada en el uso de la espectroscopía NIR junto con clasificación multivariante, que permite identificar adulteraciones. - Se diseñó y fabricó, en colaboración con el Laboratorio de Ciencias de las Imágenes (LCI) del Instituto de Investigaciones en Ingeniería Eléctrica de la UNS, un novedoso dispositivo portátil de toma de imágenes basado en LEDs y sensores específicos, que permite efectuar determinaciones in-situ. - Se implementó una metodología original basada en el análisis de imágenes digitales, junto con técnicas de aprendizaje automático, y empleando el dispositivo portátil diseñado. - Se llevó a cabo una nueva metodología basada en la espectroscopía NIR y regresión multivariante, que permite cuantificar adulteraciones. Los métodos analíticos propuestos son fiables, rápidos, simples y económicos, y representan una excelente alternativa para su aplicación por organismos de regulación y laboratorios de control de calidad de alimentos, con potencial de poder aplicarse in-situ debido a su ventaja de portabilidad. / Nutritional value, sensory characteristics and hygienic safety of foods are fields of significant social impact and high scientific interest. In this context, both food industries and national and international regulatory authorities play a fundamental role in ensuring the quality and safety of foods destined to consumers. Food quality control and the compliance with established regulations require the development of analytical methods to detect the presence of food additives in concentrations higher than those established as well as the addition of unauthorized substances, in order to ensure food safety. The main objective of this Thesis is to propose analytical tools to determine the adulteration of high-commercial value foods such as grated-hard cheeses, which are susceptible to fraud for commercial benefits. For this purpose, the following work was performed. - A new methodology based on the use of NIR spectroscopy together with multivariate classification was developed to identify adulterations. - A novel portable imaging device based on LEDs and specific sensors was designed and manufactured to perform in-situ determinations, in collaboration with the Imaging Sciences Laboratory (LCI) of the Electrical Engineering Research Institute of the National South University (UNS). - A novel methodology based on digital-image analysis together with machine learning techniques was performed by using the designed device. - A new methodology based on NIR spectroscopy and multivariate regression was used to quantify adulterations. The proposed methods are reliable, fast, simple and economic, and represent an excellent alternative for regulatory agencies and food quality control laboratories, with potential to be applied in any stage of the analytical problem because they have the advantage of being portable.

Esta tesis está focalizada en el desarrollo de métodos analíticos de screening para determinar la adulteración de especias culinarias, como pimentones, con colorantes Sudan I, II, III, IV y Para-Red. La utilización de estos colorantes en alimentos está prohibida ya que son potencialmente carcinógenos. Los métodos utilizados habitualmente para detectar estos colorantes en matrices alimentarias requieren tiempos largos de análisis e instrumentación costosa. En esta tesis se propone desarrollar un método de screening como alternativa útil, con beneficios como la reducción del tiempo y costo de análisis, siendo de especial utilidad en situaciones que requieren una rápida respuesta, por la peligrosidad asociada a esta adulteración. La metodología analítica desarrollada está basada en el uso de técnicas espectroscópicas y tratamiento multivariante de los datos obtenidos. Para ello se evaluó la espectroscopía de Infrarrojo cercano (NIR) junto con análisis multivariante, para establecer modelos de clasificación. Con el fin de obtener una idea previa del agrupamiento natural de los datos se implementó un análisis exploratorio, para luego construir una regla de clasificación que permita determinar si una muestra está o no adulterada, y en caso afirmativo, predecir qué tipo de adulterante contiene. Posteriormente se utilizaron herramientas quimiométricas con el objetivo de mejorar los resultados de clasificación como selección de variables, evaluando dos métodos de diferente naturaleza. La metodología propuesta representa una herramienta de screening fiable, rápida, simple y asequible para determinar adulteraciones alimentarias de gran impacto en la sociedad como lo es la ingesta de colorantes de reconocida peligrosidad. Cabe resaltar que la misma podría ser implementada en laboratorios de control de rutina de alimentos, tanto gubernamentales como privados. En este sentido, se está trabajando en la elaboración de un dispositivo portátil integrado para análisis in-situ, con el fin de poder detectar los colorantes de la familia Sudan de forma rápida y económica en los puntos de interés. / This thesis is focused on the development of analytical screening methods for determining the adulteration of culinary spices such as paprika with Sudan I to IV and Para-Red dyes. These dyes are forbidden to be used in foods because they are potential carcinogens. The methods commonly used to detect these dyes in foods are time-consuming and expensive. Therefore, a screening methology is proposed as alternative tool with the advantage of reducing both time and cost analysis, being useful in situations that require a rapid response. The proposed methodology is based on spectroscopic techniques and multivariate analysis, specifically, Near Infrared (NIR) spectroscopy with multivariate classification. An exploratory analysis was implemented with the aim to have an initial view of the samples innate clustering. Then a classification rule was built to predict if an unknown sample is or not adulterated, and if so, predict which type of adulterant it contains. Finally, in order to improve the obtained classification results, different variable selection strategies were implemented. The developed analytical methodology is a rapid, simple and reliable screening tool for determining food adulteration that have high impact in public health derived from the intake of dangerous dyes. It must be highlighted that it could be implemented in food control routine laboratories and government laboratories. In this context, it is being developed an integrated-portable device for in-situ analysis, with the aim to detect Sudan dyes in a rapid and low-cost way.

Memoria (licenciado en ciencias jurídicas y sociales) / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / En la primera parte de este trabajo efectuamos un estudio general acerca de los delitos contra la salud pública, centrándonos específicamente en el análisis dogmático del tipo penal del artículo 313 d del Código Penal Chileno, que regula el delito por fabricación o expendio de sustancias medicinales deterioradas o adulteradas, peligrosas para la salud, por su nocividad o menoscabo de sus propiedades curativas, en relación con el tipo penal del artículo 317 del mismo cuerpo jurídico, que establece una agravación de la pena cuando como consecuencia de la conducta anterior se hubiere producido la muerte o enfermedad grave de alguna persona. Posteriormente en la segunda parte, observamos un importante caso de la jurisprudencia nacional, conocido popularmente “como el caso ADN Nutricomp”, en donde analizamos la aplicación concreta de los tipos penales en estudio, y apreciamos los problemas de causalidad que traen aparejados, comparando la respuesta que se ha dado respecto de este fallo, con dos casos de la jurisprudencia alemana y española, conocidos como el “caso Contergan” y el “caso Aceite de Colza”, para finalmente reflexionar respecto a lo que consideramos nosotros es la solución adecuada del caso