La presente tesis es una investigación de enfoque etnográfico que busca comprender la manera en la que los servicios de agua potable se insertan e impactan en los discursos, prácticas y gestión del agua para consumo humano en la Comunidad Campesina de Paru Paru en Pisac, Cusco. La investigación se desarrolla en un contexto en el que el acceso al agua es una problemática que en el Perú se viene abordando como política pública de desarrollo rural desde hace más de 30 años. La brecha de acceso entre el sector urbano y rural es aún amplia tanto en accesibilidad como en calidad. Por ello, la aproximación de la presente investigación da a conocer la manera en la que estas intervenciones han incidido en la vida cotidiana de las personas, en la organización local para su manejo, así como en las percepciones que tienen los diferentes actores involucrados en la gestión y el uso del agua para consumo humano. Dentro de los hallazgos principales, se encuentra que existe una narrativa de desconfianza sobre la calidad de la obra, el agua clorada y la relación entre los usuarios y el gobierno local (OMSABAR) todo ello construido por factores tanto endógenos como exógenos al proyecto. Sin embargo, la organización comunal (JASS) y los usuarios han establecido estrategias propias que dan legitimidad a la organización (JASS) y refuerzan la necesidad del cuidado y valoración del recurso hídrico de uso colectivo. Finalmente, el enfoque de género propuesto por el programa requiere ser repensado, de tal manera que permita un mejor representatividad de las mujeres en estos programas.

El objetivo fundamental de este estudio es evaluar la factibilidad de la implementación de una línea de producción de potabilizadores de agua, la cual contiene como insumo principal un producto natural llamado Moringa y uno secundario, en menor cantidad, llamado hipoclorito de Calcio al 35%. El enfoque de este producto mixto es cubrir la necesidad de aquellas personas que consumen a diario agua potable en las zonas vulnerables de Lima. En el marco del estudio estratégico, se presenta un análisis del entorno empresarial con el propósito de identificar factores externos que inciden en la empresa, abarcando aspectos políticos, económicos, sociales, entre otros. Asimismo, se ejecutó un análisis orientado a la evaluación interna de la empresa. Luego de haber realizado ambos análisis se identificaron oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades, las cuales se integraron en el análisis FODA. Este análisis fue esencial para formular estrategias como la optimización de costos a través de economías de escala del producto, con el objetivo de mantener precios competitivos. Además, se propuso la estrategia de elaborar un producto accesible que salvaguarde la salud de los consumidores, consolidando así algunas estrategias para la toma de decisiones dentro de la empresa. En el análisis de mercado, se presenta la evaluación de la oferta y la demanda con el objetivo de determinar la cantidad de bio potabilizadores del proyecto que se debería producir en un intervalo de 5 años. Se partió en una estimación inicial de 1,502,961 unidades. Por otro lado, el análisis ayuda a identificar y definir el mercado objetivo, el cual se centró en el distrito de San Juan de Lurigancho. Se realizaron encuestas en esta área para comprender la aceptación del producto, y los resultados fueron reveladores: 99 % de los encuestados manifestó que deseaba adquirir el producto en estudio. Además, se logra especificar el perfil de consumidor (personas que se encuentran en un nivel socioeconómico E) y se expone el plan de marketing de manera detallada. Finalmente, en el estudio técnico se determina la ubicación específica de la planta industrial, así como su tamaño, distribución y capacidad, complementado con un análisis ambiental y social que identificó las acciones necesarias. En el estudio legal, se define los trámites necesarios a realizar para la institución de una empresa; también se incluye las leyes que se debe tomar en cuenta para el correcto desarrollo de la misma. En el estudio económico se presentan estados financieros, como el balance general, estado de ganancias y pérdidas, y el flujo económico y financiero. Con un COK de 20.30% y un WACC de 21.53%, se logró un TIRf del 63% y TIRe del 65%, superando el COK Y WACC respectivamente, indicando rentabilidad. Además, el VANe de S/. 2,206,627 y el VANf S/. 1,154,562, ambos positivos, respaldan la viabilidad del proyecto.

La presente investigación de tesis es una sistematización que busca recuperar los procesos del “Proyecto ampliación y mejoramiento de los sistemas de agua potable y alcantarillado en el esquema Pariachi, la Gloria, San Juan y Horacio Zeballos” del Programa Agua para Todos (PAPT), en los componentes de capacitación, organización y promoción social, de la intervención social. El estudio se justifica en la necesidad de describir y analizar el proceso de intervención social de uno de los proyectos más grandes del programa, con el propósito de identificar factores que lo hicieron exitoso y así generar una propuesta de lineamientos que permita establecer indicadores a monitorear. En la investigación se empleó el diseño de investigación exploratorio y descriptivo y la metodología de investigación mixta; cuantitativa, para conocer las frecuencias y porcentajes de los usos y prácticas sanitarias de los promotores ambientales y cualitativos, porque analizamos las percepciones y opiniones de los dirigentes que participaron en el proyecto. En el presente documento se describe y explica las estrategias de promoción y organización implementadas, así como los conocimientos de educación sanitaria adquiridos por los promotores ambientales de los sectores de Pariachi, La Gloria, San Juan y Horacio Zeballos del distrito de Ate. También, se mencionan los cambios de comportamiento alcanzados por los participantes del proyecto. El trabajo finaliza con las conclusiones y recomendaciones y una propuesta de lineamientos de monitoreo de resultados, el mismo que podría ser implementado en otros proyectos del programa social y mejorar dichas intervenciones.

La ciudad de Pasco, caracterizada por sus actividades mineras y por ser escenario de importantes capítulos de efervescencia social y política durante el siglo XX, hoy atraviesa un conjunto de problemáticas socioambientales que ponen en riesgo el bienestar y la salud de sus pobladores. Siendo la más preocupante la ausencia de un sistema de agua potable para el suministro de las viviendas de más de 80 mil pobladores. Es en 2015 que, en respuesta, el Gobierno Regional y el Estado peruano deciden implementar el Proyecto Integral de Agua Potable, el cual involucra a una amplia variedad de actores institucionales cuyos intereses, jurisdicciones y competencias configuran dinámicas de colaboración con importantes consecuencias en la gobernanza y sostenibilidad de esta intervención pública, así como en las condiciones de desarrollo locales. Esta investigación plantea el estudio de caso de este proyecto desde del enfoque de gobernanza-en-red y, asimismo, propone un abordaje analítico el cual combina la sociología relacional del actor-red y la sociología de la acción pública. Además, a nivel metodológico es empleado un rastreo de procesos cuya finalidad es la reconstrucción contextual de los principales eventos y dinámicas institucionales. Los resultados sugieren que las dinámicas de colaboración institucional se produjeron en espacios discrecionales y desregulados de negociación y toma de decisiones conformando trayectorias de interacción fragmentadas, las cuales produjeron convenios de cooperación poco claros y contraproducentes con los objetivos y actividades del proyecto. Produciéndose así múltiples situaciones contenciosas cuyos efectos debilitaron la capacidad de movilización conjunta del entramado institucional y, al mismo tiempo, propiciaron entornos de desgobierno, desconfianza e incertidumbre. / The city of Pasco, characterized by its mining activities and being the scene of important chapters of social and political effervescence during the twentieth century, today experience a set of socio-environmental issues that put the well-being and health of its inhabitants at risk. The most worrying is the lack of a drinking water system to supply the homes of more than 80,000 residents. Because of this, in 2015 the Regional Government and the Peruvian State decided to implement the Drinking Water Project, which involves a wide variety of institutional actors whose interests, jurisdictions and competences give shape to the collaboration dynamics with important consequences on governance, and sustainability of this public intervention, as well as in local development conditions. This research proposes the case study of this project from the network governance approach and also posits an analytical approach which combines the actor-network approach and the sociology of public action. In addition, the methodology is based on a process tracing whose objective is the contextual reconstruction of the main events and institutional dynamics. The results suggest that the institutional collaboration dynamics took place in discretionary and unregulated spaces of negotiation and decision-making, forming fragmented interaction trajectories, which produced unclear cooperation agreements with counterproductive effects to the project's goals and activities. This resulted in a variety of contentious situations whose effects weakened the capacity for coordinated mobilization of the institutional network and, at the same time, fostered environments of misrule, distrust and uncertainty. / Tesis

Tesis por compendio / [ES] Los componentes de los aceites esenciales (CAEs) han demostrado ser eficaces contra una amplia variedad de microorganismos. Sin embargo, su aplicación plantea desafíos debido a su baja solubilidad y alteración de las propiedades organolépticas en los alimentos. Por tanto, la búsqueda de nuevas formas de dosificación es fundamental para promover su uso en la industria alimentaria. La presente tesis doctoral está centrada en el desarrollo y aplicación de sistemas antibacterianos y antivirales basados en la inmovilización covalente de CAEs para mejorar la calidad y seguridad de alimentos líquidos. El primer capítulo evaluó el efecto de la adición de componentes naturalmente presentes en los alimentos (proteínas, lípidos, carbohidratos, ácidos orgánicos y etanol) sobre la actividad antimicrobiana de diferentes CAEs (carvacrol, eugenol, geraniol, timol y vainillina) en su forma libre. Además, se evaluó la influencia de los componentes alimentarios sobre la vainillina inmovilizada. Los resultados mostraron que la albúmina sérica bovina (BSA), el aceite de girasol y algunos carbohidratos fueron los componentes que más inhibieron la actividad antimicrobiana de los CAEs libres, con algunas excepciones. En los medios que contienen BSA, no se inhibió la actividad antimicrobiana del geraniol. Lo mismo ocurrió con eugenol en aceite de girasol, o con carvacrol, eugenol, geraniol y timol en presencia de D-lactosa. La vainillina inmovilizada confirmó el efecto inhibidor de las proteínas, lípidos y carbohidratos sobre la actividad antimicrobiana, pero el ácido cítrico y el etanol mejoraron la actividad antimicrobiana. Estos resultados demuestran la importancia de considerar la composición de la matriz alimentaria al seleccionar un compuesto antimicrobiano. El segundo capítulo evaluó la aplicación de CAEs frente al crecimiento y producción de guaiacol por un microorganismo alterante y termorresistente como Alyciclobacillus acidoterrestris en zumo de naranja. Para ello, se utilizaron CAEs inmovilizados con dos enfoques diferentes: como aditivos y como coadyuvantes tecnológicos. La presencia de CAEs provocó una reducción microbiana y una inhibición de la producción de guayacol, que fue mantenida tras la inmovilización. Este hecho es de gran interés, ya que la inmovilización evita el problema de alteración organoléptica del producto, derivado de la aplicación de estos antimicrobianos en forma libre. En el tercer capítulo se estudió la actividad antiviral de los CAEs, tanto en forma libre como inmovilizada, frente al virus Tulane en agua. La aplicación de CAEs en forma libre logró una reducción de la infectividad de sólo 1 log10, mientras que concentraciones equivalentes de antimicrobiano inmovilizado redujeron la infectividad a más de 4,5 log10. Por otro lado, el mecanismo antiviral se basó en la modificación o alteración de cápside viral. Además, se determinó que los CAEs inmovilizados no son citotóxicos en concentraciones antivirales efectivas. A pesar de la eficacia observada tras la inmovilización de los CAEs, su aplicación práctica en la industria alimentaria presenta varios desafíos, siendo uno de ellos la aceptación de esta tecnología por parte de los consumidores. El último capítulo estudió la percepción de los consumidores sobre el uso de la nanotecnología en el procesamiento de alimentos. La valoración de los distintos alimentos en los que se había aplicado nanotecnología en su procesamiento o envasado fue en general positiva. De todos los productos, aquellos en los que la nanotecnología no formaba parte de los alimentos recibieron la mejor valoración. Teniendo en cuenta este resultado, los CAEs inmovilizados aplicados como coadyuvantes tecnológicos serían los más valorados y, por tanto, podrían ser una excelente alternativa a los tratamientos de conservación convencionales, para controlar tanto virus como bacterias durante la producción y el almacenamiento de alimentos. / [CA] Els components dels olis essencials (COEs) han demostrat ser eficaços en fornt d'una àmplia varietat de microorganismes. Tot i això, la seua aplicació planteja desafiaments a causa de la seua baixa solubilitat i alteració de les propietats organolèptiques en els aliments. Per tant, la recerca de noves formes de dosificació és fonamental per promoure'n l'ús a la indústria alimentària. Aquesta tesi doctoral està centrada en el desenvolupament i l'aplicació de sistemes antibacterians i antivirals basats en la immobilització covalent de COEs per a millorar la qualitat i la seguretat d'aliments líquids. El primer capítol va avaluar l'efecte de l'addició de components naturalment presents als aliments (proteïnes, lípids, carbohidrats, àcids orgànics i etanol) sobre l'activitat antimicrobiana de diferents COEs (carvacrol, eugenol, geraniol, timol i vainillina) en la seua forma lliure. En aquesta primera part també es va avaluar la influencia dels components alimentaris sobre la vainillina immobilitzada. Els resultats van mostrar que l'albúmina sèrica bovina (BSA), l'oli de gira-sol i alguns carbohidrats van ser els components que van inhibir més l'activitat antimicrobiana dels COEs lliures, amb algunes excepcions. Als mitjans que contenen BSA no es va inhibir l'activitat antimicrobiana del geraniol. El mateix va passar amb eugenol en oli de gira-sol, o amb carvacrol, eugenol, geraniol i timol en presencia de D-lactosa. La vainillina immobilitzada va confirmar l'efecte inhibidor de les proteïnes, els lípids i els carbohidrats sobre l'activitat antimicrobiana, però l'àcid cítric i l'etanol van millorar l'activitat antimicrobiana. Aquests resultats demostren la importància de considerar la composició de la matriu alimentària quan s'ha de seleccionar un compost antimicrobià per a una aplicació concreta. El segon capítol va avaluar l'aplicació de COEs en front del creixement i la producció de guaiacol per un microorganisme alterant i termorresistent com Alyciclobacillus acidoterrestris en suc de taronja. Per això, es van utilitzar COEs immobilitzats amb dos enfocaments diferents: com a additius i com a coadjuvants. La presència de COEs provoca una reducció microbiana i una inhibició de la producció de guaiacol, així com manté la seua eficàcia després de la immobilització. Aquest fet és de gran interès, ja que la immobilització evita el problema d'alteració organolèptica del producte, derivat de l'aplicació d'aquests antimicrobians en forma lliure. Al tercer capítol es va estudiar l'activitat antiviral dels COEs, tant en forma lliure com immobilitzada, davant del virus Tulane en aigua. L'aplicació de COEs en forma lliure va aconseguir una reducció de la infectivitat de només 1 log10, mentre que concentracions equivalents d'antimicrobià immobilitzat van reduir la infectivitat a més de 4,5 log10. D'altra banda, es va comprobar que el mecanisme antiviral es va basar en la modificació o alteració de la càpside viral. A més, es va determinar que els COEs immobilitzats no són citotòxics en concentracions antivirals efectives. Tot i l'eficàcia observada després de la immobilització dels COEs, la seua aplicació pràctica a la indústria alimentària presenta diversos desafiaments, un dels quals és l'acceptació d'questa tecnologia per part dels consumidors. El darrer capítol va estudiar la percepció dels consumidors sobre l'ús de la nanotecnologia en el processament d'aliments. La valoració dels diferents aliments en que s'havia aplicat nanotecnologia al seu processament o envasat va ser en general positiva. De tots els productes, aquells en que la nanotecnologia no formava part dels aliments van rebre la millor valoració. Tenint en compte aquest resultat, els COEs immobilitzats aplicats com a coadjuvants de processament serien els més valorats i, per tant, podrien ser una alternativa excel·lent als tractaments de conservació convencionals, per controlar tant virus com bacteris durant la producció i l'emmagatzematge d'aliments. / [EN] Essential oil components (EOCs) have proven to be effective against a wide variety of microorganisms. However, the direct application of these compounds poses challenges due to their low solubility and alteration of the organoleptic properties of foods. Therefore, the search for new dosage forms of these promising antimicrobials is essential to promote their use in the food industry. The present doctoral thesis is focused on the development and application of antibacterial and antiviral systems based on the covalent immobilization of EOCs to improve the quality and safety of liquid foods. The first chapter evaluated the effect of the addition of components naturally present in food (proteins, lipids, carbohydrates, organic acids and ethanol) on the antimicrobial activity of certain EOCs (carvacrol, eugenol, geraniol, thymol and vanillin) in their free form. In this first part, the influence of these food components on the antimicrobial activity of vanillin immobilized on silicon oxide particles was also evaluated. The results showed that bovine serum albumin (BSA), sunflower oil and some carbohydrates were the food components that most inhibited the antimicrobial activity of the free EOCs, with some exceptions. In media containing BSA the antimicrobial activity of geraniol was not inhibited. The same occurred with eugenol in media containing sunflower oil, or with carvacrol, eugenol, geraniol and thymol in media with D-lactose. Immobilized vanillin confirmed the inhibitory effect of the proteins, lipids and carbohydrates on the antimicrobial activity, but citric acid and ethanol enhanced the antimicrobial activity. These results demonstrate the importance of considering the composition of the food matrix when selecting an antimicrobial compound. The second chapter evaluated the application of EOCs against the growth and production of guaiacol by a spoilage and heat-resistant microorganism such as Alyciclobacillus acidoterrestris in orange juice. For this purpose, EOCs immobilized on silicon oxide particles were used with two different approaches: as additives and as processing aids. The presence of EOCs causes a microbial reduction and an inhibition of guaiacol production, maintaining their effectiveness after immobilization. This fact is of great interest, since immobilization avoids the problem of organoleptic alteration of the product, derived from the application of these antimicrobials in free form. In the third chapter, the antiviral activity of EOCs, both in free and immobilized form, against Tulane virus in water was studied. The application of EOCs in free form achieved a reduction in infectivity of only 1 log10, equivalent concentrations of immobilized antimicrobial reduced infectivity to more than 4.5 log10. On the other hand, it has been demonstrated that the antiviral mechanism is based on the ability of immobilized antimicrobials to modify or disrupt the viral capsid. Furthermore, it was determined that immobilized EOCs are not cytotoxic at effective antiviral concentrations. Despite the efficacy observed after immobilization of EOCs against bacteria and viruses, their practical application in the food industry presents several challenges, one of them is the acceptance of this technology by consumers. Thus, the last chapter studied the perception of consumers regarding the use of nanotechnology in food processing. The evaluation of the different foods in which nanotechnology had been applied in their processing or packaging was generally positive, and most consumers would buy them. Of all the products, those in which nanotechnology was not part of the food received the best evaluation. Considering this result, immobilized EOCs applied as processing aids would be the most highly valued, and therefore could be an excellent alternative to conventional preservation treatments, to control both viruses and bacteria during food production and storage. / This research forms part of project PID2021-128141OB-C21 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “ERDF A way of making Europe”. H.G.LL. acknowledges the Universitat Politécnica de València for his predoctoral fellowship. The authors acknowledge native English translator Helen Warburton for editing the text. The authors gratefully acknowledge the financial support from the project PID2021-128141OB-C21 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “ERDF A way of making Europe”. This work is also granted by the project TED2021- 132035B-I00, funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “European Union NextGenerationEU/PRTR”. CG-B thanks the financial support received from the Spanish State Agency of Research (PID2022-136963OBI00/AEI/10.13039/501100011033), the Xunta de Galicia [ED431C 2021/29 and Centro singular de investigación de Galicia accreditation 2019-2022 (ED431G 2019/03)], and the European Regional Development Fund (ERDF). H.G.LL. acknowledges the Universitat Politècnica de València for his predoctoral fellowship. The authors gratefully acknowledge the financial support from the project PID2021- 128141OB-C21 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “ERDF A way of making Europe”. This work is also granted by the project TED2021-132035B-I00, funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by “European Union NextGenerationEU/PRTR”. H.G.LL. acknowledges the Universitat Politècnica de València for his predoctoral fellowship.The authors gratefully acknowledge the financial support for the experiment reported herein from the Spanish Government (RTI2018-101599-B-C21-AR). Héctor Gómez Llorente wishes to thank the Universitat Politècnica de València for the FPI Grant. / Gómez Llorente, H. (2024). New Strategies to Enhance the Quality and Safety of Liquid Foods Based on the Use of Natural Antimicrobial Compounds [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/207284 / Compendio