Thèse (Ph.D.)--Université Laval, 2005. / Titre de l'écran-titre (visionné le 28 septembre 2005). Bibliogr.

Depuis 25 ans, la production mondiale de saumon d'élevage (à 88% du saumon d'Atlantique) a augmenté de près de 2000% avec pour objectifs, notamment, de réduire la pression sur les stocks marins et de nourrir les populations dans le besoin. Or, après 25 ans de croissance continue, non seulement les objectifs de l'aquaculture salmonicole ne sont pas atteints, mais en outre, les nombreux impacts sur la détérioration de l'environnement, voire sur la baisse de qualité du saumon ainsi produit semblent compromettre davantage encore la viabilité de cette activité. Ce mémoire qui s'inscrit dans le cadre du projet de recherche du CRSH, Pour un dispositif d'évaluation scientifique et sociale des technosciences du vivant, dans le domaine de la transgénèse alimentaire : le cas du saumon transgénique, sous la direction de Louise Vandelac, également directrice de ce mémoire. Tout comme dans ce projet de recherche, nous avons privilégié une analyse globale de l'ensemble des enjeux relatifs au saumon d'élevage, notamment les aspects écologiques, socio-économiques et politiques, afin de bien comprendre dans quel contexte s'inscrirait la production d'un saumon transgénique. Nous avons mené pour ce mémoire une étude de cas dans la Baie de Fundy, au Nouveau-Brunswick (NB), deuxième producteur canadien de saumon d'élevage après la Colombie-Britannique. Cette étude globale et intégrée s'est appuyé sur un travail de revue de littérature suivi de 14 entretiens d'intervenants des entreprises salmonicoles, des gouvernements fédéral et provincial, des groupes environnementaux, d'universitaires et autres experts. Deux constats majeurs ressortent de l'analyse : 1) L'insuffisance notoire de la réglementation et de son application ; 2) L'absence de viabilité économique et écologique à long terme de l'aquaculture salmonicole, du moins au NB. En effet, l'ampleur des impacts environnementaux et les incertitudes relatives à qualité de ce saumon, ainsi que la fragilité économique des industries soumises à une compétition croissante sur le marché états-unien (principal marché du saumon produit au NB et pour le Canada) avec le Chili compromettent l'avenir de cette industrie aquacole. C'est dans ce contexte que nous avons étudié les projets d'introduction d'un saumon transgénique proposé comme solution potentielle à la crise du secteur salmonicole par la firme américaine Aqua Bounty qui a déjà présenté à cet effet une demande de commercialisation à la Food and Drug Administration (FDA). L'analyse de la situation actuelle et de l'ampleur des enjeux environnementaux, sociaux, politiques, économiques et sanitaires, mettent en évidence que l'introduction d'un tel saumon transgénique serait non seulement non viable et non souhaitable mais risquerait fort d'exacerber les problèmes actuels déjà criants de l'aquaculture. Avant d'envisager une telle perspective au Canada, cette analyse met en évidence la nécessité d'une approche globale et intégrée d'une telle question permettant comme le souligne le titre même de la recherche du CRSH qu'une évaluation scientifique et sociale d'une réelle crédibilité démocratique permette une prise de décision éclairée et soucieuse du principe de précaution ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : aquaculture, saumon d'élevage, saumon transgénique, approche globale et intégrée, développement durable, Nouveau-Brunswick, Baie de Fundy

Les principaux virus entériques à l’origine de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont les norovirus (NoV) et les virus d’hépatites (VHA et VHE) responsables respectivement de gastro-entérites et d’hépatites. Ces virus entériques sont transmis principalement par la voie féco-orale directe ou par ingestion d‘eaux ou d’aliments consommés crus ou peu cuits tels que les mollusques et les végétaux. La norme CEN/ISO 15216 propose des méthodes d’extraction et de détection par RT-qPCR pour les NoV et le VHA dans les végétaux, l'eau et les mollusques bivalves. Mais en cas de TIAC, divers aliments peuvent être suspectés et ces dernières années le VHE dont le potentiel zoonotique a été démontré est devenu un virus d’intérêt en hygiène alimentaire. Les travaux de thèse ont pour objectif le développement de méthodes de diagnostic viral dans le domaine alimentaire.Ces travaux ont permis de développer des méthodes pour la détection des NoV dans les produits laitiers et pour l’extraction du VHA à partir de tomates semi-séchées, aliments incriminés dans des épidémies d’hépatite A en Europe. De plus, le développement d’une méthode d’extraction et de détection du VHE par RT-PCR quantitative a permis d’estimer la prévalence du VHE dans les figatelli et les saucisses sèches de foie à environ 30%, confortant ainsi la possibilité d’une transmission du VHE à l’homme via ces aliments.Dans la norme CEN/ISO, la validation du diagnostic viral repose en partie sur l’ajout d’un virus contrôle de processus afin de mesurer l’efficacité de l’extraction virale. Des travaux ont montré que le choix du virus contrôle de processus était fonction de la matrice alimentaire analysée et du virus recherché.Dans le but de rechercher simultanément les NoV de génogroupe I et II et le virus contrôle de processus, une RT-qPCR multiplex a été développée pour les eaux de consommation et a montré une sensibilité similaire à la RT-qPCR en simplex. Récemment, la digital PCR (RT-dPCR) a été décrite comme une nouvelle approche de quantification absolue des génomes qui ne nécessite pas l’utilisation de gamme standard. L’évaluation des performances de quantification des génomes du VHE par RT-dPCR en microfluidique dans des matrices à base de foie naturellement contaminées a montré que la RT-dPCR permettait la quantification du VHE avec une sensibilité similaire par rapport à la RT-qPCR.En conclusion, ces travaux ont permis de contribuer à l’amélioration du diagnostic viral dans le domaine alimentaire / The main enteric viruses that cause foodborne outbreaks are noroviruses (NoV) and viruses of hepatitis (VHA and VHE) respectively responsible of gastroenteritis and hepatitis. These enteric viruses are mainly transmitted by the direct fecal-oral way or by the ingestion of water or raw or undercooked food such as shellfish and vegetables. The standard CEN/ISO 15216 proposes methods of extraction and detection by RT-qPCR for NoV and VHA in vegetable, water and shellfish. But in case of foodborne outbreaks, different foods can be suspected and these last years the VHE the zoonotic potential of which was demonstrated became a virus of interest in food hygiene. This thesis works aim to propose development of methods of viral diagnosis in the food domain.These works allowed to develop methods for the detection of the NoV in dairy products and for the extraction of the VHA from semi-dried tomatoes, food were incriminated in epidemics of hepatitis A in Europe. Furthermore, the development of a method of extraction and detection of the VHE by quantitative RT-PCR allowed to estimate prevalence of the VHE in figatelli and dried sausages of liver at approximately 30 %, so consolidating the possibility of a transmission of the VHE to the man via this food.One of the general requirements for detecting these viruses in food involves the use of a process control virus to monitor the quality of the entire viral extraction procedure as described in the standard CEN/ISO. Studies showed that the choice of virus depends on food type and the screened pathogenic virus.An one-step multiplex RT-qPCR assay was developed in bottled and tap water for the simultaneous detection of NoV GI, NoV GII and process control virus and showed a sensibility similar to the RT-qPCR simplex. Recently, digital PCR (RT-dPCR) has been described as a novel approach to genome quantification with no need for a standard curve. The performance of microfluidic RT-dPCR was compared to RT-qPCR when detecting HEV in pig liver products. The sensitivity of the RT-dPCR assay was similar to that of RT-qPCR.To summarize, this work has contributed to the improvement of the viral diagnosis in the food microbiology

La nourriture issue de la chasse ou de la pêche comporte plusieurs nutriments essentiels à une bonne santé. Toutefois ces aliments peuvent aussi contenir des concentrations importantes en contaminants tel que le mercure et le plomb, qui posent un risque pour la santé. Pour guider les communautés qui basent leur alimentation sur la chasse ou la pêche, l’objectif global du projet est de développer une plateforme analytique permettant le suivi de la qualité alimentaire dans les environnements nordiques. Pour ce faire, une stratégie analytique de dissolution de la chair animale pouvant être employée à l’extérieur d’un laboratoire par des non scientifiques a été mise en place. Cette stratégie comporte l’échantillonnage, la mise en solution de la chair et la séparation des analytes pour effectuer leur analyse ainsi que le changement de matrice, en plus de la détection et de la quantification des analytes par fluorimétrie. Toutefois, puisque les systèmes de détection visés pour la plateforme sont en développement, une méthode de quantification du plomb et du mercure par ICP-MS/MS a aussi été développée. Cette stratégie analytique a été élaborée pour l’analyse de l’omble chevalier, un poisson consommé à l’année dans certaines communautés nordiques dans lequel les concentrations en contaminants sont très variables. Le processus analytique, de l’échantillonnage à l’obtention d’une solution mono élémentaire en passant par l’analyse ICP-MS/MS et la dissolution de la chair d’omble chevalier, sera décrit dans ce mémoire. / Fish and game meat contain different essential nutriments for a good health. However, it can also contain contaminants, such as mercury and lead, that pose a health risk. To guide the communities that base their diet on hunting or fishing, the main objective of the project is to develop a portable analytical platform that allows the monitoring of contamination by heavy metals of country food on the field. To this end, an analytical strategy for the dissolution of food flesh that can be deployed outside of the laboratory and used by non-scientists has been established. This strategy includes sampling, flesh dissolution, analyte separation and matrix exchange for the analysis in addition to fluorimetric detection and quantitation of the analytes. Since the quantification system for this platform is still under development, we therefore developed an ICP-MS/MS method to quantify lead and mercury in our food extracts. This method was developed to analyze arctic char, a fish consumed all year long in some northern communities and in which the contamination level can vary significantly. The analytical process from sampling to monoelemental analysis by ICP-MS/MS will be discussed in this document.

Titre de l'écran-titre (visionné le 1 novembre 2023) / Le sevrage précoce dans l'industrie porcine entraine un stress chez les porcelets qui cause des problèmes de santé et des pertes économiques aux éleveurs. Le stress du sevrage diminue la prise alimentaire, retarde la croissance, augmente les risques de diarrhées et peut même entrainer la mort. En effet, le système digestif des porcelets fraichement sevrés n'est pas suffisamment mature pour l'assimilation et l'absorption des nutriments provenant des aliments solides qui sont distribués après le sevrage. Ce type d'aliment a en effet une composition bien différente du lait maternel. La santé digestive des porcelets étant en grande partie liée à cette alimentation à la suite du sevrage, il est donc important de contrôler l'apport et la composition alimentaire. L'objectif de ce travail était d'étudier l'effet des acides gras à chaines moyennes (AGCM), d'extraits de levure (EL) et de l'avoine nue dans l'alimentation des porcelets sur leur santé intestinale avant et après le sevrage. Soixante-douze porcelets provenant de 6 portées, soit 12 porcelets par portée, ont été utilisés pour les besoins de l'étude. Pendant la lactation, 4 trios de porcelets par portée ont été distribués en 4 traitements : Témoin, AGCM, EL et AGCM+EL. Les traitements consistaient à donner du jour 14 au jour 19 un comprimé contenant soit 500 mg d'AGCM, 500 mg d'EL ou 500 mg d'AGCM plus 500 mg d'EL ou aucun comprimé. Après le sevrage, les trios de porcelets ont été transférés dans le même enclos et nourris avec un aliment contenant des AGCM (0,1 %), des EL (0,1 %), un mélange AGCM et EL et d'un traitement alimentaire Témoin (TEM). Les aliments contenaient ou non 35 % d'avoine nue (AN) pour un total de 8 traitements à raison de 2 trios par traitement. Le jour du sevrage, un porcelet par enclos a été euthanasié et les deux autres ont été nourris pendant 7 jours et euthanasiés afin de collecter un échantillon de muqueuse intestinale au niveau de l'iléon et du digesta du colon. Dans la muqueuse, des marqueurs de l'inflammation et de la morphologie ont été évalués alors que la composition du microbiote (analyse des gènes 16S) a été déterminé dans le digesta du colon. Au sevrage, le poids des porcelets ainsi que la composition du microbiote n'a pas été affecté par la supplémentation en EL ou AGCM. Toutefois, les EL ont réduit l'occludine, le malondialdéhyde et le pouvoir antioxydant réducteur ferrique en absence d'AGCM (EL x AGCM; P = 0,069, P = 0,036, P = 0,035). L'EL a aussi augmenté le ligand de chimiokine à motif C-X-C 10 (P < 0,004). L'AGCM a augmenté l'antigène nucléaire des cellules proliférantes (P < 0,009) et la caspase-3 (P < 0,075). L'AGCM a aussi diminué la hauteur des villosités alors qu'elle a été augmentée en présence d'EL (AGCM x EL, P = 0,012). Après le sevrage, le supplément d'AN a augmenté le gain moyen quotidien et le poids à 7 jours (P = 0,028 et P = 0,032). Le supplément d'EL a haussé la consommation journalière mais seulement en absence d'AN (AN x EL, P = 0,077). L'AN a aussi haussé l'antigène nucléaire des cellules proliférantes (P = 0,019) et réduit le ligand de chimiokine à motif C- X-C 10 (P = 0,031). L'AN a aussi modifié l'α et la β-diversité du microbiote colique (indice de Simpson et Shannon, P = 0,021 et P = 0.041, et β-diversité P = 0,064). Parmi les familles bactériennes modifiées par l'AN, on a pu identifier les Helicobacteraceae, les Streptococcaceae, les Rikenellacea et les Spirochaetaceae. L'AGCM et l'EL ont diminué l'occludine (P = 0,008 et P = 0,001). L'EL a aussi haussé la caspase-3 mais a réduit l'occludine, la hauteur des villosités et la profondeur des cryptes (P = 0,001, P = 0.002 et P = 0.005) La concentration de MDA a été réduite par EL mais seulement en absence d'AGCM (AGCM x EL, P = 0,018). L'EL a eu aucun effet sur le microbiote alors que les AGCM ont affecté les familles bactériennes suivantes : les Enterobactericeae, les Springobactericeae et les Leuconostocaceae. Ce projet a montré que la supplémentation des porcelets en lactation avec des AGCM et des EL a un effet limité sur la croissance et le microbiote des porcelets au sevrage bien que certains paramètres de la muqueuse aient pu être modifiés par ces suppléments. Après le sevrage, l'AN a amélioré la croissance des porcelets, cette meilleure performance étant associée avec une modification de leur microbiote colique. Le supplément de AGCM dans l'aliment post-sevrage a affecté certaines familles bactériennes alors que l'EL a plutôt agit sur la muqueuse intestinale suggérant que ces deux suppléments pourraient agir en association pour améliorer la santé intestinale du porcelet sevré.

Le secteur agroalimentaire est traversé, en ce début du XXle siècle, par plusieurs controverses technologiques. L'une des plus durables porte sur l'irradiation des aliments. La thèse en propose un portrait actualisé, fondé sur une analyse des débats publics tenus au Canada en 1986-87 et en 2002-03 lors de la révision du règlement fédéral sur l'irradiation. Après un survol historique du développement technologique de l'irradiation, de sa réglementation, de son implantation commerciale aux États-Unis et au Canada et du mouvement d'opposition à ce procédé, la thèse pose l'hypothèse que les représentations sociales du risque sont graduellement devenues le principal déterminant de cette controverse. Le coeur de la thèse consiste en une analyse du discours de près de 400 participants et commentateurs des deux débats publics sur l'irradiation au Canada, incluant des acteurs constitués (collectifs), des médias et des citoyens. La thèse fait appel à une exploration quantitative et qualitative du discours ainsi qu'à des techniques statistiques inférentielles et descriptives. La qualification thématique, le dénombrement et la classification ascendante hiérarchique des mentions de risques spécifiques permettent d'identifier les représentations du risque élaborées par les acteurs constitués, lesquelles sont ensuite décrites plus avant par une analyse qualitative de leur contenu. L'analyse comparée de la prégnance de ces représentations en fonction de la position adoptée par les divers locuteurs et de leurs caractéristiques socioprofessionnelles donne lieu à une interprétation de la dynamique de chaque débat. Les principaux changements de fond survenus entre 1986 et 2002 sont également répertoriés et analysés en rapport avec le contexte particulier de chaque époque. Malgré quelques changements relatifs aux protagonistes des deux débats, la composition fondamentale des camps qui s'affrontent reste constante entre 1986 et 2002. Les partisans, principalement formés de représentants de ministères fédéraux, de l'industrie alimentaire et de fournisseurs de services d'irradiation, font face à une opposition composée de groupes sociaux de diverses mouvances. Au plan du discours des acteurs constitués, on constate de 1986 à 2002 une radicalisation des échanges accompagnée d'une épuration thématique des représentations du risque. Les échanges se recadrent en 2002 sur les risques pour la santé du mangeur qui dominaient déjà le débat de 1986, au détriment de risques économiques et de risques directs liés à l'utilisation d'une technologie radioactive. Les principales modifications du contenu représentationnel incluent d'abord la réorganisation de la question des risques microbiens en deux représentations, l'une axée sur le microbe pathogène et l'intoxication, qui en vient en 2002 à dominer les échanges, l'autre axée sur l'écologie microbienne. La représentation du risque fondée sur la contamination technoinduite des aliments, incluant entre autres des craintes relatives aux composés radiolytiques et aux intrants agroalimentaires, domine en 1986 et persiste en 2002 sous une forme réorganisée (contamination inerte). Enfin, les risques d'ordre symbolique, dont ceux découlant de l'association des aliments irradiés avec la radioactivité, s'effacent du débat en 2002. Chez les opposants, l'irradiation est placée au centre d'un discours anti-corporatistes où la grande entreprise émerge comme nouvelle puissance symbolique contaminante. Une analyse de la prégnance de ces représentations du risque dans le discours médiatique montre que les médias rendent compte du conflit de représentations entre acteurs constitués de façon fidèle et relativement modérée. Chez les citoyens, très majoritairement opposés à l'irradiation, le discours sur le risque est toujours dominé par une représentation unique, fondée sur la contamination inerte. Enfin, l'analyse comparée de la prégnance de ces représentations montre qu'elles sont sociales, c'est-à-dire socialement élaborées et partagées au sein de groupes d'appartenance définis avant tout par une position commune. La thèse propose des projections sur l'incidence que pourraient avoir ces modifications représentationnelles sur le citoyen non au fait du débat, donc sur la généralisation de certaines représentations du risque associé au procédé et sur l'avenir de la controverse. Au plan théorique, la thèse articule une approche inspirée de la sociologie des sciences et de la théorie des représentations sociales. Des concepts propres à la psychologie et à la sociologie de l'alimentation, à la théorie culturelle du risque et à la psychologie des perceptions du risque se greffent au canevas théorique principal. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Controverses agroalimentaires, Irradiation des aliments, Représentations sociales, Risque.

L'objectif de notre étude était de comparer l'impact de la consommation d'une diète enrichie en lait (LAIT) à celui d'une diète témoin rencontrant les recommandations du NCEPATPIII (NCEP) sur les différentes caractéristiques associées au syndrome métabolique dans une cohorte de femmes ménopausées avec surpoids. Cette étude a été effectuée selon un devis en chassé-croisé randomisé au cours duquel 27 femmes ont consommé deux diètes isocaloriques de 6 semaines entrecoupées d'un retour au régime habituel pendant 8 semaines. Suite à l'intervention, la diète LAIT a réduit de façon significative la tension artérielle diastolique (p=0.05) comparativement à la diète témoin alors que toutes les autres caractéristiques primaires du syndrome métaboliques n'ont pas été significativement modifiées. Ces résultats suggèrent que l'ajout du lait à une diète hypocholestérolémiante ne modifierait pas de façon marquée le profil lipidique mais pourrait tout de même diminuer le risque cardiovasculaire par l'entremise de son effet hypotenseur.

L'alimentation du porcelet pendant la période critique du sevrage est d'une grande importance pour assurer une transition harmonieuse et limiter les répercussions sur sa croissance à court et à long termes. Cette étude avait pour objectif de déterminer les effets de l'incorporation d'acides gras à chaîne moyenne (MCFAs), de levures et d'avoine nue sur la santé intestinale ainsi que sur la consommation alimentaire des porcelets en pré et en post-sevrage. Trois traitements d'alimentation à la dérobée ont été distribués aléatoirement aux porcelets de 24 portées à partir du 10e jour de lactation, soit à base de maïs (M), d'avoine nue (AN) ou d'avoine nue combinée avec un supplément de levures et de MCFAs (AN+). Le statut alimentaire (mangeur ou non-mangeur) a également été évalué pendant la lactation. En post-sevrage, 48 porcelets ayant reçu de l'aliment à la dérobée ont été placés selon le traitement en pré-sevrage et leur statut alimentaire. Peu de répercussions ont été notées chez les truies, sauf la perte de poids qui était plus élevée pour AN+ (P < 0,01). Aucune différence n'a été mesurée pour la croissance ou la consommation alimentaire des porcelets en pré ou en post-sevrage. La hauteur des villosités intestinales n'a pas été affectée, tandis que la profondeur des cryptes et le ratio hauteur des villosités/profondeur des cryptes ont été significativement influencés par l'interaction aliment x statut (P < 0,05). Les porcelets non-mangeurs en pré-sevrage et exposés au supplément de MCFAs/levures ont eu une profondeur des cryptes plus élevée. Cette étude a montré que l'avoine nue, les MCFAs et les levures ont eu une faible répercussion sur la croissance en pré et en post-sevrage. Toutefois, les résultats ont confirmé que la maximisation de la prise alimentaire dans les premiers jours en post-sevrage peut permettre de limiter les répercussions négatives sur la morphologie intestinale.

La ciguatera est une intoxication consécutive à l’ingestion de poissons d’ambiance corallienne contaminés par une micro-algue. Malgré une connaissance séculaire, l’apparente recrudescence de cette maladie, sa répartition géographique, sa variabilité symptomatique sont autant de points qui restent à éclaircir. Ce projet avait pour objectif de dresser le portrait épidémiologique actuel de cet ichtyosarcotoxisme en Polynésie Française afin d’en améliorer la prise en charge. Nos résultats démontrent que l’incidence de la ciguatera dans cette région est relativement stable. Parmi les facteurs écologiques associés aux variations d’incidence, la modélisation de la floraison de l’algue apparaît par nos analyses comme une avenue prometteuse d’une mise en place d’outils de prévention pour réduire l’incidence. Du point de vue clinique, nos résultats confirment la prédominance des symptômes neurologiques qui évoque une polyneuropathie sensitive se résorbant progressivement dont la gravité paraît reliée à la quantité de toxines ingérées. / Ciguatera poisoning is an ichtyosarcotoxism found throughout many tropical areas of the world. Even though this intoxication has been known since the 18th century, many epidemiological aspects remain unclear. The main goal of this thesis was to establish the epidemiological portrait of this seafood poisoning in order to improve its management. The first part of this project describes this ichtyosarcotoxism according to its environmental and temporal aspects. The second part addresses clinical aspects of the disease. A global increase of ciguatera incidence has been suggested in the literature. However, results from our retrospective study indicate a relatively constant annual incidence in French Polynesia over the ten years of the study. An analysis of cases grouped by archipelago also revealed differences in incidence rates with the most remote archipelagos having the highest incidence. These high rates observed highlight the need to develop prevention tools in order to reduce the incidence. Results from our model of changes in the incidence of ciguatera disease following algae blooms might be useful for assisting ciguatera risk management initiatives. Indeed, results from the study highlight a clear temporal relation between ciguatera disease and its etiologic agent: Gambierdiscus spp. From a clinical point of view, our results confirm the neurological feature of this intoxication as previously proposed and suggest that several symptoms observed in 183 patients at the acute phase of the disease are still persistent 2 months after the onset. In order to characterize these symptoms, we compared the neurological evaluation of 47 patients with ciguatera disease to 125 ciguatera-free controls. Results showed that ciguatera disease predominantly alters the peripheral sensory system represented mainly by sensory disturbances (light-touch and thermal) and poorer sway performances compared to controls. Over three testing periods, we observed an improvement of sway performances but, light touch threshold remained altered for more than 50% of patient 60 days after of the onset. In summary, results obtained in this thesis confirm the evolution ciguatera disease to chronic stage in the study population and suggest that ciguatera symptoms in acute phase are similar to a sensory polyneuropathy with a progressive recovery.

Ce travail porte sur l'identification de la structure et des mécanismes de formation de quelques produits de Maillard non volatils, l'objectif principal étant de mieux connaître le rôle précurseur de la glutamine. Contrairement aux molécules volatiles, nos connaissances sur les composés non volatils sont assez peu étendues. De plus, la glutamine, de structure proche de celle de l'asparagine, possède deux atomes d'azote susceptibles de participer à la réaction de Maillard : l'α-amine et l'ammoniac issu de la lactamisation. Dans ce contexte, nous avons recherché, isolé et caractérisé les produits de Maillard non volatils susceptibles de se former lors du traitement thermique d'aliments riches en glutamine et en ammoniac. A l'aide de différents outils analytiques (HPLC, fluorescence, spectrométrie de masse, RMN