O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.

O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.