Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_PriscilaJeinyCarneiroCarmode_M.pdf: 3650262 bytes, checksum: cb9a06cd113ae1d152b23420824ef0a3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O perfil do consumidor moderno tem feito aumentar a demanda de produtos alimentícios que possam facilitar e reduzir o tempo de preparação de refeições e, sobretudo, que sejam vendidos a preços competitivos. A indústria de carnes, especialmente a de aves, tem procurado adequar sua linha de produtos a este novo mercado. Neste trabalho foi desenvolvido um produto tecnologicamente avançado, com a utilização de equipamentos, ingredientes, e processos atuais, capazes de incrementar a funcionalidade das proteínas de matérias-primas de menor valor comercial. Este produto consistia de um reestruturado de carne de peru - picada, para simular aparas - massageado em tambor rotativo com salmoura (90% água; 2,1 a 3,6% de sal; 3,4% de proteína isolada de soja; 1,3% de tripolifosfato de sódio; 0,7% de eritorbato de sódio e condimentos), na proporção de uma parte para quatro partes de carne. A massa cárnea foi equalizada e mantida por determinado tempo e temperatura, de acordo com delineamento experimental. Depois, pré-congelada (de -4 a -3°C), moldada como peitos de ave, que foram empanados, pré-fritos, assados e totalmente congelados. O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito do nível de transglutaminase (TG­ B®) na textura física e sensorial do produto, em dois experimentos. No primeiro, a enzima combinada com diferentes tempos e temperaturas de ativação, e no segundo, a enzima combinada com o tempo de ativação mantendo-se todas as massas cárneas comprimidas em formas de presunto, por tempo preestabelecido no delineamento. Os delineamentos do 1º e 2º experimento foram do tipo fatorial 23(TG-B®; 0, 0,75 e 1,5%; temperatura: 0,1 e 2°C, tempo: 5, 4 e 3 horas) com três repetições do ponto central, totalizando 11 ensaios; e 22(TG-B®: 0 e 1,5%; tempo: 5 e 3 horas) num total de 4 ensaios, respectivamente. Realizaram-se determinações físico­químicas, análise física de textura em aparelho Instron com dispositivo de Warner­Braztler, e análise sensorial do tipo descritiva quantitativa (ADQ) com equipe de seis provadores treinados, tendo como descritores a resistência ao corte, resistência à mastigação e suculência. No 1º experimento não houve diferença (p>0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, resistência à mastigação, mas foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) para suculência e força de cisalhamento, utilizado-se a análise de Tukey. Na análise do modelo detectou-se (p<0,05) uma interação enzima x tempo para resistência ao corte e força de cisalhamento, sendo que esta última resposta também observou efeito isolado da enzima. No 2º experimento foram encontradas diferenças (p<0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, suculência e força de cisalhamento, mas não houve diferença (p>0,05) na resistência à mastigação, utilizando-se a análise de Tukey. Na análise do modelo foi detectado que a enzima teve efeito isolado na resistência ao corte, na resistência a mastigação, e na suculência, atributo que também apresentou efeito isolado do tempo. Para a força de cisalhamento, o principal efeito detectável foi o da interação enzima x tempo. Conclui-se que níveis crescente de TG-B® (até 1,5%) em reestruturado empanado de aparas de peito de peru, com a massa cárnea não comprimida e mantida assim na fase de ativação enzimática, provocam o aumento da resistência ao corte sensorial, e maior força de cisalhamento do produto reestruturado. Por outro lado, utilizando-se 1,5% de TG-B® e mantendo-se a massa cárnea comprimida na fase de ativação têm-se como resultados a diminuição da resistência ao corte e força de cisalhamento, com aumento da suculência. / Abstract: Modern consumer needs have led to the development of ready-to-eat food products which should be quick and easy to prepare and available at competitive prices. Consequently, the meat and poultry industries have launched considerable efforts to comply with the increasing demands of this new market. In this work, a technologically advanced food product has been developed with the aid of modern processing, equipment and ingredients to improve the functional properties of proteins derived from lower grade meat raw materials. The product under investigation was a restructured turkey meat, chopped up to simulate trimmings, massaged in a tumbler (rotative drum) with brine in the proportion of one part of brine to four parts of meat. The composition of brine was 90% of water; 2,1 to 3,6% salts; 3,4% isolated soy protein; 1,3% tripolyphosphates; 0,7% sodium erythroblast and seasonings. The meat blend was equalized to a certain temperature and maintained at this for some time, according to design model. This was followed by a pre-freezing step and molding at -4° to -3°C, in the form of turkey breasts. The meat pieces were then breaded, pre-fried, cooked and thoroughly frozen. The objective of the present research was to evaluate the effect of a different levels of the enzyme trasglutaminase (Activa TG-B®) on the texture by shear force (WB-objective evaluation) and sensory characteristics of the turkey meat product by means of two experiments described as first ad second. In the first experiment, the effect of different temperatures and times on the enzyme activity, and the levels of this enzyme were studied. For the second experiment, the meat blend was shaped into ham containers during the premolding step, and were considered as parameters the time on the enzyme activity and his levels. The design of both experiments was factorial type. For the first experiment was used factorial 23 (TG-B®:0, 0,75 and 1,5%; temperatures 0, 1 and 2°C; time intervals 5, 4 and 3 hours) with 3 repetions for the central point making up a total of 11 essays. For the second experiment, factorial 22 was performed (TG-B®: 0 and 1,5%; time intervals 5 and 3 hours) with a total of 4 essays. Several physical and chemical analyses were done in the final products. The Instron coupled with the Warner-Braztler device was used for the shear force, objective evaluation of the texture attribute. Sensory analysis was performed (QDA = quantitative descriptive analysis) with a trained panel of six people who evaluated quality characteristics such as juiciness, chewiness and hardness. For the first experiment no differences (p>0,05) in hardness and chewiness were founded amongst the essays, but were founded differences (p0,05) were founded in chewiness for the essays, using the Tukeys's analysis. On the model evaluation were founded effect isolated the enzyme in hardness, juiciness and chewiness, and for this last attribute were even founded the effect of the time. For the shear force were detected effect of the relation between enzyme x time. Increasing levels of TG-B® enzyme (untill 1,5%) additioned in a restructured and breaded turkey product, without compression during the activation step, improved the increasing of hardness and shear force evaluated. On the other hand, 1,5% level of TG-B® enzyme additioned in a restructured and breaded turkey product, with compression during the activation step, improved the decreasing of hardness and shear force, with increasing of juiciness. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anjos_CarlosAlbertoRodrigues_M.pdf: 2766627 bytes, checksum: 66390c3f6645da3698c4469a902ded75 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Durante a produção de embalagens de polietileno tereftalato (PET) forma-se o composto acetaldeído, em níveis baixos, porém, indesejáveis às indústrias de alimentos. Tol objetivo deste estudo verificar o efeito do revestimento de garrafas de PET com verniz à base de policloreto de vinilídena (PVdC) sabre a retenção de acetaldeído. O verniz de PVdC foi aplicada nas pré-formas de PET, por imersão, obtendo-se uma espessura de 18,0 µm fim nas garrafas após o sapro. Analisou-se por cromatografia gasosa a concentração de acetaldeído nas garrafas com e sem revestimento de PVdC. diariamente, em amostras estocadas em temperaturas de 25,0; 35,0; 45,0 e 55,0 ± 2.0"C e à temperatura ambiente. Devido a alta volatilização do acetaldeído e a baixa espessura das garrafas, o acetaldeído reduziu-se em função do tempo e temperatura de estocagem, atingindo após cinco dias níveis inferiores a 2,0 , os quais são toleráveis pel as indústrias de garrafas de PET. 0 revestimento de PVdC não afetou a redução dos níveis de acetaldeido das garrafas, portanto, a opção de reduzir a permeabilidade das garrafas através do verniz de PVdC pode ser praticada sem restrição aos efeitos do acetaldeído. / Abstract: During the processing at packaging made from polyethylene terephthalate (PVdC), acetaldehyde is farmed. Even at low levels this compound may cause flavor problems to the food industries. The objective of this study was to verify the effect of coating PET bottles with polyviny1idene chloride (PVdC) on the diffusion of acetaldehyde. The coating was applied on the preforms by imersion in order to have 18,0 µm of PVdC on the bottles after the blow moulding. After that the bottles were stored at 25,0; 35,0; 45,0 and 55,Q±2,0 °C and at room temperature. The residual of acetaldehyde was analysed by gas chromatography during five days. The diffusion of acetaldehyde to the environment was a function of temperature and storage time. There was no difference (P < 0,05) for the residual acetaldehyde in samples with and without PVdC coating. The mean 1evel of acetaldehyde after five days was inferior to 2,0 µg/1 which is we 11 bellow the limit established by food industries. In conclusion, it is safe to say that the option of PVdC coating for reducing the permeability of PET containers can be practiced without affecting the diffusion of acetaldehyde. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:45:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freire_MariaTeresadeAlvarenga_M.pdf: 2720445 bytes, checksum: b63d5887c34054e538e94f217742986e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: : Filmes de policloreto de vinila (PVC) plastificados com di-2-etil hexil ftalato (DEHP) foram expostos ao simulante de alimento gorduroso isooctano, para a obtenção das curvas de migração do plastificante. As influências da temperatura e da concentração de DEHP no processo de migração foram estudadas, utilizando-se cinco amostras de filme com teores da DEHP iguais a 19,3, 22,4, 32,6 e 38,4% (p/p) a temperaturas de 5, 20 e 40 ºC. Os filmes foram caracterizados pelas suas medidas de gramatura e espessura e pelos seus espectros de infra-vermelho. A identificação e quantificação do plastificante foram realizadas por cromatografia gasosa com detector de captura de elétrons. Verificou-se que a temperatura exerceu forte influência no processo de migração nas amostras de PVC com teores de DEHP inferiores a 30%. Nestas amostras, a migração foi significativamente reduzida com a diminuição da temperatura. Amostras contendo teores de DEHP maiores do que 30% apresentaram migração elevada tanto a 5 ºC como a 40 ºC. Nestas amostras, teores de 80 a 90% (p/p) de DEHP foram extraídos após as primeiras 24 horas de contato com o isooctano. Em geral, os dados obtidos sugerem o isooctano como um solvente promissor para os estudos da migração de plastificantes do PVC / Abstract: Di-(2-ethyl)hexyl phthalate (DEHP) plasticized polyvinyl chloride (PVC) films were exposed to a fatty food simulant, isooctane, in order o obtain plasticizer migration curves. The temperature and the concentration influences in migration process were studied, employing five films samples with contents of 19.3, 22.4, 30.1, 32.6 and 38.4% (w/w) of DEHP and temperatures of 5, 20 and 40 ºC. The films were characterized by their basic measures of weight. (indicated in grams per square meter), thickness and their infra-red spectra. The plasticizer was identified and quantified by gas chromatography with an electron capture detector. It was observed that the temperature strongly influenced the migration process in the PVC samples containing less than 30% of DEHP. In these samples, the migration was markedly reduced as the temperature was decreased. Samples that contained more than 30% of DEHP showed high migration at 5 ºC and at 40 ºC, and 80 to 90% of the DEHP was leached during the first 24 hours contact with the isooctane. In general, the results suggest that isooctane is a promising solvent simulant for fatly foods. in migration studies of PVC plasticizers / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Paulo Anna Bobbio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:16:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grosso_CarlosRaimundoFerreira_D.pdf: 3082532 bytes, checksum: a4f71c70e5b97636c4706bdacafd69b3 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Géis de pectina de alto teor de metoxilação (ATM) e de baixo teor de metoxilação amidada (BTM) contendo em sua formulação sacarose, glucose, frutose e sorbitol foram estudados quanto ao comportamento frente à absorção de água, aos diversos tipos de água presentes nos géis, e como estes fatores influenciam características físicas dos géis e seus mecanismos de formação. Foram também ensaiados géis com pectina ATM remetilada, ácido poligalacturônico e ácido poli galacturônico remetilado. Os géis contendo pectina ATM ou BTM apresentaram curvas de absorção semelhantes às curvas obtidas para os açúcares utilizados nas formulações dos géis, porém a absorção foi diferente quando os açúcares puros eram ensaiados. As pectinas purificadas mostraram comportamento idêntico, frente a absorção de água. Considerando a quantidade de água total ou valores de água de monocamada (BET) para os componentes do gel, observou¬-se que os valores obtidos foram menores que aqueles correspondentes aos géis liofilizados ensaiados diretamente, indicando uma maior área exposta à associação com a água na matriz que constitui o gel. Os resultados obtidos por calorimetria por varredura diferencial (DSC) indicaram deslocamentos na temperatura de fusão do gelo quando diferentes açúcares foram utilizados na formulação do gel ATM, o que também foi observado quando o gel contendo o mesmo açúcar foi equilibrado em diferentes umidades relativas. A quantidade de água total, valores de BET ou teor de água ligada mostraram correlação com a dureza dos géis obtidos com pectina ATM, o que não ocorreu para o gel BTM. Esses valores expressos em base molar mostraram perda de correlação em qualquer dos géis, indicando que somente a capacidade de absorver água dos açúcares não é suficiente para explicar a dureza dos produtos, e que na formação da matriz deve ocorrer também interação pectina-açúcar. Os resultados obtidos para os géis BTM mostraram que, o mecanismo de formação do gel não dependia da capacidade de absorção de água dos açúcares. A presença de açúcares e sua forte influência na textura dos géis BTM, parece estar associada a capacidade de competição dos açúcares por íons cálcio com a pectina na formação da matriz. Os resultados dos espectros de ressonância magnética nuclear obtidos neste trabalho evidenciaram a formação de complexos açúcar-íon metálico / Abstract: Pectin gels were made with HMP and LMP using sucrose glucose fructose and sorbitol as sweetening agents. The absorption of water at controlled aw, the different water association forms and the values for SAG in each gel were measured and correlated with gel formation mechanisms. Polygalacturonic acid partially and methylated derivative as well were exaustively methylated HMP were studied too. The absorptions of water by LMP and HMP, and the sugars used in preparing gels follow the same pattern. Water absorption for the purified pectins, free of added sugars, had the same values as for water curves absorption but among the sugars absorption values were different. The amount of total water absorbed by the lyphylized gels or monolayer water was in all cases greather than the sum of water absorbed for each component individually indicating that the gel matrix has a larger area of exposure to which water molecules can associate. Results from DSC revealed different amount of decrease for the melting points of the ice when different sugars were used. Equilibration of a gel to different levels of humidity produced ice that melted at a lower temperature than pure water. In LMP gels, BET values, combined water and total water have no correlation with SAG values while for HMP good correlation was observed. When the above values were calculated on a mol/mol basis, correlation ceased, indicating the water holding capacity of the sugars is not the only cause of rigidity for the gel and pectin-sugar interaction must be a determining factor. The results for LMP demonstrated the non correlation between water absorption of the sugars and gel rigidity. The effects of the different sugars are associated with the competition between each sugar and the pectin for the calcium ions. This explanation was supported by the results of the NMR for the sugar showing the formation of sugar-metallic ion complex / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:15:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_LD.pdf: 3697613 bytes, checksum: 109dbdefcb41566ba8a4147c4c7bc1cb (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: No presente trabalho, estudou-se a difusão interna durante a secagem de filé salgado de Carcharhinus limbatus, utilizando a segunda lei de Fick para o processo de secagem, com e sem mudança de volume. Os coeficientes de difusão foram estimados utilizando o método de Gauss-Newton do S.A.S., onde o valor numérico dos coeficientes de difusão para a secagem sem mudança de volume é maior que o valor numérico para a secagem com mudança de volume. Calculou-se a energia de ativação assumindo a equação do tipo Arrhenius para a difusividade como sendo uma função do inverso da temperatura absoluta / Abstract: The internal diffusion resulted from drying of fillets of Carcharhinus limbatus was studied using Fick's Second Law and considering both drying processes, with and without changes in volume. The diffusion coeficients were estimated utilizing the Gauss-Newton method from S.A.S. The numerical value of diffusion coefficients for the drying process without volume changes is greater than that of diffusion coefficients for the drying process with volume changes. The activation energy was calculated, assuming an Arrhenius type equation for moisture diffusivity, and showing clearly an inverse function of the absolute temperature / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:19:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Minim_ValeriaPaulaRodrigues_M.pdf: 3476331 bytes, checksum: 036ad24f1361b5c4a51fa6d6477725cf (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O controle dos aditivos nos alimentos processados deve ser abordado tanto em relação aos níveis máximos permitidos como aos níveis mínimos necessários para exercerem a sua função. Para que este controle seja efetivamente colocado em funcionamento, é necessário a disponibilidade de métodos analíticos simples, rápidos, econômicos e ao mesmo tempo exatos e precisos. Neste trabalho foram comparados quatro métodos de análise: (1) utilizando absorção de radiação ultravioleta (UV), (2) cromatografia em camada delgada / absorção na região ultravioleta (CCD-UV), (3) absorção na região visível (Colorimetria) e (4) cromatografia em camada delgada / absorção na região visível (CCD-Colorimetria) Os métodos foram inicialmente testados, e a seguir modificados e padronizados. Foram analisados seis produtos: gordura vegetal hidrogenada, margarina, sopa, mistura para patês, caldo de carne e caldo de galinha. Foi detectada a presença de antioxidante somente na primeira amostra da gordura vegetal hidrogenada, apesar de constarem nos rótulos destes produtos o código de pelo menos um dos antioxidantes em estudo. Os resultados demonstraram que a escolha do método depende da natureza da amostra. O método UV não é apropriado para produtos contendo mais de um antioxidante e/ou substancias interferentes. Para estes produtos, os métodos CGD-UV e CGD-Colorimetria são mais adequados; método colorimétrico também pode ser utilizado dependendo das substancias interferentes existentes e da especificidade do reagente colorimétrico. O método por colorimetria tem ainda as vantagens de ser mais rápido e econômico que os métodos que utilizam a separação em camada delgada / Abstract: The control of the additives in processed foods should be approached both in terms of the maximum levels permitted as well as the minimum amounts necessary to acomplish their functions. Analytical methods which are simple, rapid and low cost but also precise and accurate should be available in order to effectively implement this control. In this study, four methods of analysis was compared, utilizing (1) absortion in the ultraviolet region (UV), (2) thin-layer chromatography / absortion in the ultraviolet (TLC-UV), (3) absortion in the visible region (Golorimetry) and (4) thin-layer chromatography / absortion in the visible region (TLC-Colorimetry). The methods were first tested, then modified and standardized. Six products were analysed: fat hidrogenated, soup, margarine, dehydrated pâté, meat and chicken broth. Only the first fat hidrogenated sample was detected the presence of antioxidants, although they have been labelled on to the package. The results indicated that the choice of methods will depend on the nature of the samples. The UV methods are not appropriate for products containing two or more antioxidants and/or interferents substances. For such products, the TLC-UV and TLC-Colorimetry methods are more adequates; the Golorimetric method can also be used, depending on the existent interfering substances and the colorimetric reagent especificity. Moreover, the colorimetric method is more economical and fast than methods utilizing thin layer cromatography / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Rubens Murillo Marques / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:12:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tosello_Yara_M.pdf: 1103354 bytes, checksum: 543635ec880a5c426a680ab02458725c (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Escolhemos o assunto porque notamos que a influencia do provador nos delineamentos estatísticos aplicados a analise sensorial parecia-nos ser significativa, embora considerássemos em todos os delineamentos, médias dos provadores, sem, portanto verificar o efeito provador e eliminando-o pela média. Este trabalho tem a finalidade de mostrar que o efeito provador existe, isto é, é significativo, portanto deve ser considerado nos delineamentos. Mostraremos que isto é verdade para um delineamento simples que é o quadrado Latino, usando a repetição como efeito de provador poder-se-á distinguir diferenças entre tratamentos com maior precisão, o mesmo acontecendo para linhas e colunas. Poderemos assim distinguir diferenças que não seriam notadas se aplicássemos, o método sem repetição. O quadrado latino de rxr com s repetições tem muitas aplicações entro da análise sensorial, que poderão ser estudadas em trabalhos posteriores / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:03:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ueno_Mariko_D.pdf: 6105113 bytes, checksum: f942454969153b0eee58db78220950f0 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Foi conduzido um estudo sobre o efeito do brometo de cetiltrimetilamônio (CTAB) em células de Acetobacter acetit A. pasistirianiis, Escheri chia colí, Klebsiella terrigena, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus fermentuitij Alcaligenes faecalis, Pseudomonas aeruçinosa. Ps. cepacia, Ps. mendocina, Ps. acidovoravs e Saccharomyces cersvisiae, com o intuito de esclarecer os mecanismos através cos quais este agente atua como substância antimicrobiana. Avaliou-se seu efeito no crescimento e metabolismo celular, bem como a influência da forma química do composto no seu modo de ação. A concentração micelar critica (c.m.c.) do CTAB em meio de cultura é menor do que em água, e em concentrações abaixo da c.m.c. o CTAB interage coro as proteínas do meio de cultura. Verificou-se que tanto a forma micelar como a monomérica apresentam ação antibacteriana. A formulação de meio de cultura mostrou que altas concentrações de magnésio são responsáveis pela longa duração da fase de latência e que Klebsiella terrigena, representante da família Enterobacteriacea mostrou-se pouco exigente quanto aos requerimentos nutricionais, porém, as espécies de Acetobacter não apresentaram comportamento semelhante. A concentração de CTAB necessária para causar inibição do crescimento varia de microrganismo para microrganismo, bem como com o meio de cultura empregado. No caso dos membros do gênero Acetobacter f independente do meio de cultura, a inibição do crescimento ocorreu em concentrações abaixo da c.m.c.. Para os membros da família Enterobacteriaceae a inibição do crescimento em meio CANA 11 ocorreu acima da c.m.c., enquanto que em Caldo Nutriente ocorreu abaixo desta. Pseudomonas aeruginosa, Ps. cepacia e Ps, mendocina apresentaram-se muito resistentes ao CTAB, o que não ocorreu com Ps, acidovorans. O CTAB inibiu o metabolismo: glícólise, respiração e fermentação esr. concentrações menores do que as necessárias para a inibição do crescimento. Inibiu também a atividade da. lactato desidrogenase e da álcool desidrogenase intracelular de todos os microrganismos testados, embora nas células resistentes, as enzimas tenham sido inibidas somente após lise celular. A lise de protop 1 astos induzida por CT AB é a fase terminal da uma série de eventos que se inicia pela desorganização da membrana, porém não foi verificada solubilizaçâo da membrana. A parede celular protege a. célula de lise, uma vez que células intactas não sofreram lise com as concentrações que causaram lise de protoplastos. As células resistentes ao CTAB, Pseudomonas aeruginosa, Ps. cepacia e Ps, mendocina apresentaram perfil de proteínas de membrana e de proteínas do citosol idêntico, quando cultivadas na presença e na ausência de CTAB. Por outro lado, as células de Escherichia coli, Klebsiella terrígena e Pseudomonas acidovorans apresentaram diferenças tanto no perfil de proteínas de membrana, como no perfil de proteínas do citosol. Observações microscópicas revelaram cue as células de Escherichia coli cultivadas na presença de CTAB, apresentam diferenças morfológicas marcantes: as células são menores, apresentam superfície rugosa e formam aglomerados de células / Abstract: The effect of cetyltrimethyiammonium bromide (CTAB) on ceils of Acetobacter aceti, A. pasteurianus, Escherichia co 11, Klebsiella terrigena, Leuconostoc mesenteraides, Lactobacillus fermentum, Alcaligenes f aecalisJ Pseudomonas aeruginosa, Ps. cepacia, Ps. mendocina, Ps acidovorans and Saccharomyces cerevisiae was investigated, in order to elucidate the mechanism of CTAB action. Its effect on cell growth and metabolism, and action of chemical forms of agent were studied. The critical micelar concentration (c.m.c.) of CTAB in medium was lower than in water and its concentration lower than c.m.c. interact with medium protein. Both free and micelar form of agent were active against microbes. The formulations of medium has shown that magnesium concentration is responsible for delayed growth. Klebsiella terrigena did not have many nutricional requirements but Jcetobacter spp. were quite fastidious. The CTAB concentration required for growth inhibition was dependent on microbes as well as on medium composition. Acetobacter was inhibited at concentrations below c.m.c. in all tested media. With Enterobacteriaceae the inhibition occurred above c.m.c. in CANA 11 media and below c.m.c. in nutrient broth. Pseudomonas aeruginosa, Ps. cepacia and Ps. mendocina were very resistant to CTAB but Ps. acidovorans was not. Glicolysis, respiration and fermentation were inhibited by CTAB at concentration lower than growth inhibition. Lactate dehydrogenase and alcohol dehydrogenase were also inhibited at low concentration of CTAB. Enzymes from cells resistant to CTAB were sensitive to the agent only after cell disruption. CTAB caused lysis of protoplast which was a terminal phases of a series of events starting with membrane desorder. No solubilization of membrane was detected. Intact cells were not lysed with CTAB indicating that cell wall protected from lysis. Bacteria resistant to CTAB, Pseudomanas aeruginosa, Ps. cepacia and Ps, mendocina, showed identical protein pattern in membrane and citosol when cultivated with agents as compared to control media. Escherichia coli, Klebsiella terrigena and Ps. acidovorans showed different protein pattern in similar circunstances. Microscopic observation of E. coli cells cultivated in medium with CTAB showed different morphology. They were smaller with rough surface and they had tendency to aggregate / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T09:12:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Linardi_ValterRoberto_D.pdf: 2712157 bytes, checksum: 92dc62a03934065c6e9394f24b867509 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Utilizando-se duas espécies distintas de Bacillus, B. amyloliquefaciens ATCC 2342 e o B. natto, isolado do produto comercial "Natto", respectivamente, bons produtores de ?-amilase e proteases, conseguiu-se aumentar os níveis de produção destas enzimas, através das técnicas de transformação e fusão de protoplastos. O melhoramento genético por transformação mostrou ser mais eficiente do que o realizado por fusão de protoplastos. Dos vários recombinantes isolados, obtidos por transformação, foram selecionadas as linhagens T-41 e T-39. A primeira, T-41, produziu duas vezes mais ?-amilase e três vezes mais proteases, enquanto que a segunda, T-39, produziu quatro vezes mais proteases, considerando-se o receptor B. amyloliquefaciens. Estudos comparativos demonstraram que a ? - amilase produzida pelo receptor apresentou atividade ótima, em pH 6,0 e temperatura ótima a 65°C. Na temperatura de 60°C a enzima foi estável por 60 minutos. Por outro lado, a enzima produzida pelo T-41 apresentou atividade ótima em pH 6,0 e temperatura ótima a 65°C. A 60°C a atividade amilásica começou a decrescer a partir de 40 minutos, com declínio acentuado a partir de 65°C. A análise do cromatograma evidenciou que as enzimas produzidas por essas linhagens apresentaram a mesma maneira de atuação sobre o amido.O recombinante T-41 mostrou ser mais susceptível a autólise celular do que o B. amyloliquefaciens. A atividade amilásica da linhagem F-52, obtida por fusão de protoplastos, foi o dobro da atividade do parental B. natto, e somente este recombinante desenvolveu a capacidade de crescer a 50°C / Abstract: Two different strains of Bacillus3 were used B. amyloliquefaciens ATCC 2342 and B. natto, isolated from the commercial product "Natto", good producer of ? -amylase and of proteases, respectively. The level of production of these enzymes was increased through technique using transformant DNA and fusion of protoplasts. The genetic improvement by transformation was shown to be more eficient than that obtained by protoplast fusion. Among the various recombinant DNA's isolated and obtained by transformation, the T-41 and T-39 strains were selected. The former produced twice as much a-amylase and three times the quantity of proteases as the B. amyloliquefaciens, while the T-39 strain produced four times as much proteases as B. amyloliquefaciens. Comparative studies demonstrated that the a-amylase produced by the recipient had maximum activity at pH 6,0 and 65°C. At 60°C, the enzyme was stable for 60 minutes. Similarly, the enzyme produced by T-41 showed maximum activity at pH 6,0 and 65°C. At 60°C, the amylase activity began to decrease after 40 minutes, with a sharp decline in activity at 65°C. An analysis of the chromatogram indicated that the enzymes produced by these strains demonstrated the same type of activity on starch. The recombinant T-41 was shown to be more susceptible to cellular autolysis than B. amyloliquefaciens. The amylase activity of the F-52 strain, obtained by protoplast fusion, was twice that of the parent B. natto and only this recombinant developed the capacity to grow at 50°C / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Se evaluaron las condiciones higiénico sanitarias de la preparación de alimentos en cuatro centros de abasto, ubicados en los distritos de Independencia, San Juan de Lurigancho, San Juan de Miraflores y La Victoria mediante un estudio explorativo. Se efectuó el análisis microbiológico de 118 muestras de alimentos preparados utilizándose como indicadores: Coliformes Fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella spp. Los alimentos evaluados fueron aquellos expuestos a mayor riesgo microbiológico: “pan con pollo”, “papa a la huancaína”, “cebiche de pescado”, “tallarines” y “jugos naturales”. Se realizaron 5 evaluaciones higiénico-sanitarias de los puestos de expendio de alimentos, mediante el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para identificar su perfil de riesgo y calificarlo como aceptable (con un nivel de aprobación mayor al 75%), e inaceptable (menor al 75%)en base a una tabla de puntajes. Las evaluaciones permitieron determinar que los puestos de preparación de alimentos de los mercados “Valle Sharon” y “Los Incas” alcanzaron la calificación de aceptables en cuanto a su calidad higiénico sanitaria, superando el nivel de aceptabilidad del 75%, mientras que los puestos de comidas preparadas de “Manco Cápac” (73%) y “Caja de Agua” (72%) resultaron inaceptables. Los resultados sugieren que durante el expendio de alimentos en centros de abastos, la detección de altos valores de microorganismos contaminantes en los alimentos preparados obedecen tanto a prácticas inadecuadas en la preparación así como a los hábitos alimenticios de los consumidores. De todas las variables consideradas en los puestos de comidas y jugos, las diferencias significativas (P < 0,05) encontradas en la evaluación del sistema de desagües, se deberían al diseño y antigüedad de los mercados de abastos. Asimismo, los Puntos Críticos de Control (PCC) de los centros de abastos evaluados, no mostraron diferencias significativas entre ellos, pudiéndose manejar como una sola área de evaluación.