Orientador: Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:57:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerra_MarisaJosefina_M.pdf: 22956037 bytes, checksum: 36c33b6664572fdac6a8658c9bacf4d5 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: As características físico-químicos das proteínas de gergelim em amostras foram estudadas na variedade Venezuela 51 as quais foram extraídas com solvente (hexano) até um conteúdo de óleo menor do que 1%. A farinha foi classifica¬da por peneira de malha de 50 mesh. A fração grossa foi classificada como fração corticada e o pó fino como fração descorticada. Foram feitas as análises de umidade, proteína, cinza, óleo e fibra crua, bem como estudadas as características de solubilidade em meio aquoso e em diferentes faixas de pH. Encontrou-se que a menor solubilidade das proteínas está em pH de 4,5-4,7, aumentando com o aumento de acidez e da alcalinidade. Observou-se que a solubilidade das proteínas de gerge1im, em diferentes soluções salinas, é baixa na zona de pH inferior a 4, aumentando até um máxima no pH 9,0. Extrações, usando-se diferentes relações de farinha:solvente, demonstraram que a mais eficiente na extração de proteínas do gergelim é a relação de 1:15 (p/v). Determinou-se que o efeito do tempo de extração, na solubilidade das proteínas, apresentou-se ótimo em torno de 30 minutos. Também demonstrou-se que ao aumentar a temperatura ate 60°C aumenta a solubilidade das proteínas, logo diminuindo, possivelmente pela parcial desnaturação das mesmas. Por eletroforese em pe1icula fina de acetato de celulose foi possível a separação de 5 tipos diferentes de proteínas. Por e1etroforese em gel de SDS (dodecil sulfato de sódio) -poliacrilamida foram separadas oito frações de proteínas determinando-se os respectivos pesos molecu1ares e encontrando-se um máximo de 65.000 e um mínimo de 17.000. Estabelecidas as condições de máxima e mínima solubilidade, aproximadamente 90% do nitrogênio solúvel foi extraído com as soluções salinas a pH 8,0 ã temperatura ambiente. As soluções aquosas a pH 8 apresentaram um efeito menor para a extração das proteínas. As proteínas foram isoladas por extração a pH 8 e precipitação a pH 4,5-4,6. Logrou-se a obtenção de um concentrado protéico com aproximadamente 50% de proteínas e um isolado com cerca de 80% de proteínas.Também foi estudada a digestibilidade enzimática com pepsina e pancreatina, do isolado, concentrado e a fração descorticada, encontrando-se até 95% de digestibilidade, o que representaria um material pratico para o consumo humano / Abstract: Physical-chemistry characteristics of protein from sesame samples of Venezuela 51 variety were studied after extraction with solvente (hexane) until the oil content was less than 1%. The protein flour was classified with by passing through a 50 mesh screen. The coarse fraction was classified as corticated fraction and the fine powder as decorticated fraction. Analyses of water content, ashes, oil content and cruder fiber content were studied as well as the solubility characteristics in aqueous systems of different pH. The optimum pH range was found to be 4.5-4.7, increasing with the increase of acidity and alcalinity. It was also observated that the solubility of sesame protein at different salt solutions is low at the pH zone lower than 4.0, increasing to a maximum at pH 9.0. Extraction using different ratios of flour-solvent showed that the most efficient ratio for sesame protein extraction is 1:15 (w/v). The optimum extractions time, according to the solubility of the protein was determined to be 30 minutes. It was also demonstrated that when the temperature is increased to 60°C the protein solubility increases and then decreases, possibly due to the partial denaturation of the protein. Five different types of proteins were separated by electrophoresis in cellulose acetate film. Eight protein fractions were separate by gel electrophoresis using SDS (sodium dodecyl sulfate) poliacrilamide and the, molecular weights were determined and found to have a maximum of 65,000 and a, minimum of 17,000. After the conditions of minimum and maximum solubility were established, approximately 90% of the soluble nitrogen were extracted by salt solutions of pH 8.0 at ambient temperature. The aqueous solutions of pH 8.0 gave a lower yield for protein extractions. The proteins were isolated by extraction at pH 8 and precipitation at pH 4.5-4.6. A protein concentrate was obtained with about 50% protein content and the protein isolate had about 80% protein. The enzymatic digestibility was studied using pepsin and pancreatine from the isolate, the concentrate and the decorticated fraction. Ninety five percent was digestible which represents a adequate material for human consumption / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Acompanha memorial / Made available in DSpace on 2018-07-16T03:08:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sgarbieri_ValdemiroCarlos_LD.pdf: 5940804 bytes, checksum: afe644d89cfcbe43c8c75862d135637d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: O presente trabalho teve como principais objetivos o isolamento, o estudo da composição e do valor nutricional das principais frações protéicas do feijão (Phaseolus vulgaris, L) var. Rosinha G2, além da purificação e do estudo das propriedades dos inibidores da tripsina e da quimotripsina, presentes na fração albumina (F1). A extratibilidade das proteínas foi estudada em função do pH e da concentração salina ou força iônica do meio solvente. Em soluções ácidas (pH < 3) ou alcalinas (pH > 8) conseguiu-se extrair entre 85 e 9S% do nitrogênio total da farinha integral. A faixa de pH de menor extratibilidade foi entre 3,5 e 5,0. Duas extrações sucessivas da mesma amostra, a primeira com água destilada e a segunda com solução 0,5M de NaCl, extraia pelo menos 80% do nitrogênio da farinha integral. Extração fracionada da mesma farinha com vários solventes revelou que 481% do nitrogênio total era extraído com água destilada, 25,6% com solução 0,5M de NaCl, 19,3% com tampão borato de sódio pH 10,0, côn tendo 0,5% de mercaptoetanol e 0,5% de lauril sulfato de sódio, perfazendo a extração de 92,8% do nitrogênio total. Tratamento dos grãos a 97°C por vários intervalos de tempo mostrou que a solubilidade das proteínas em água diminuía de, praticamente 50%, após 5 min de aquecimento, tornando-se essencialmente insolúvel depois de 60 min de aquecimento. O aquecimento dos grãos por 4 min a 97 ºC inativou, completamente, os inibidores de tripsina e de quimotripsina. A diálise de um extrato salino permitiu a separação das proteínas em duas frações: solúveis em água (301) e insolúveis (701). Cerca de 70 - 75% do nitrogênio do extrato bruto era recuperado após 72h de diálise. A maior atividade inibidora de tripsina e de quimotrisina era encontrada nas proteínas solúveis em água (albuminas). Aquecimento das albuminas (IS min, 9 7 ºC) coagulava 65 - 70% das proteínas. Os inibidores de tripsina e de quimotripsina permaneciam em solução na fração não coagulável, sem sofrer nenhuma inativação. 0 isolamento e a purificação desses inibidores foram conseguidos, a partir da fração albumina não coagulável, pela precipitação com sulfato de amónio 0,65 de saturação, ultrafiltração em gel de Sephadex G-50, cromatografia em colunas de DEAE-celulose e eletroforese em gel de poliacrilamida. O grau de purificação alcançado foi de 31 vezes em relação ao extrato bruto, Todas as frações proteicas isoladas continham carboidrato em várias proporções. Os monossacarídeos identificados no hidrolisado ácido da fração albumina foram glicose, manose, ara binose, galactose e xilose. A preparação purificada (IG-50) côn tinha 3,751 de carboidrato total, que no hidrolisado aparecia como manose e xilose, além da glicosamina que ficava retida na coluna de troca catiônica. Quanto aos aminoácidos, a característica comum a todas as proteínas dessa variedade de feijão foi o teor bastante baixo de metionina, sendo que a fração albumina apresentou um teor mais elevado que as proteínas insolúveis em água. Os inibidores isolados da fração albumina apresentaram concentrações elevadas dos aminoácidos cistina, serina, treonina e prolina, além dos aminoácidos aspartico e glutimico. Apresentaram, porém, concentrações muito baixas de metionina, valina, leucina, tirosina e fenilalanina. O triptofãnio e a cisteína estavam totalmente ausentes das moléculas dos inibidores. Foram determinados para os inibidores isolados em colu na de Sephadex G-50 os seguintes parâmetros moleculares: pesomolecular 20.000, volume específico parcial 0,69, raio molecular 20A, coeficiente de difusão 10,7 x 10-7 e um quociente friccional de 1,14. A isoeletrofocalizaçao indicou a presença de dois componentes proteicos ativos na preparação obtida em colunas de Sephadex ou de DEAE-celulose, um a pH 5,1 e outro a pH 6,0, indicando que essa preparação não era totalmente homogenea, o que foi também verificado na eletroforese em gel de póliacrilamida. Testes de incubação, primeiro com tripsina e depois com quimotripsina, ou vice-versa, sugeriram que os inibidores possuem em suas moléculas centros de ligação separados e inde pendentes para inibição da tripsina e da quimotripsina. A inibição em presença da caseína como substrato foi do tipo não competitivo para as duas enzimas. A inibição da trípsina em presença de benzoil-DL-arginina p-nitroanilida (BAPNA) foi do tipo misto. A preparação (16-50) foi 3,6 vezes mais ativa sobre tripsina humana que sobre a tripsina bovina. Quando em solução aquosa, os inibidores exibiam uma resistência térmica muito grande, sendo porem, inativados pelo aquecimento em pH alcalino ou em presença de agentes redutores das ligações dissulfídicas. A oxidação com ácido performico produziu, também, a completa destruição do poder inibidor. O valor nutricional de todas as frações protéicas isso ladas dessa variedade de feijão foi bastante baixo, verificando- se uma melhoria surpreendente dos índices nutricionais, com a adição às dietas, dos aminoácidos sulfurados metionina e eisteína, em concentrações suficientes para atender às necessidades do rato em crescimento. Os valores de PER que foram inferiores a 1,0, em todas as frações proteicas isoladas, elevaram-se para valores igual ou superior a 4,0, com a adição as dietas de 0,31 de DL-metionina e 0,21 de L-cisteína. A adição de igual porcentagem de cistefna e metionina ã dieta, contendo farinha integral com fonte de proteína, elevou o PER de 1,17 a 2,47 apenas. A principal causa do reduzido valor nutricional das proteínas do feijão Rosinha G2, além da deficiência em aminoácidos sulfurados, parece ser a baixa disponibilidade biológica da metionina que foi de 46% na farinha integral, 51% na fração globulina, 34% no isolado protéico total, 5,81 na fração albumina e 4,6% na proteína do resíduo insolúvel após extração da proteína. A adição dos inibidores isolados em dietas com 5 e 101 de caseína nas proporções de 0,6 e 1% da dieta, não alterou os índices de utilização da caseína, bem como, não produziu nenhum atraso no crescimento dos ratos. A adição a uma dieta com 101 de caseína de uma hemaglutinina isolada da fração albumina, produziu uma diminuição de 1% na digestibilidade e 12% no valor biológico da caseína, além de ter reduzido o crescimento a 2/3 em relação ao dos animais tomados como controle / Abstract: The main objectives of the work presented here were to isolate and study the composition and some physicochemical and nutritional properties of bean (Phaseolus vulgaris, L) protein from the variety "Rosinha G2". In the same study, the isolation, purification and partial characterization of the bean trypsin and chymotrypsin inhibitors were attempted. The extractability of the proteins was studied as a function of pH and ionic strength of the extracting media. Under acidic (pH < 3) or alkaline (pH > 8) conditions, 85 to 95% of the total integral flour nitrogen was extracted, Minimum extractability occured in the range of pH between 3.5 and 5.0. Two sequential extractions of the flour, first with distil led water , then with 0.5M NaCl solution, extracted around 80% of the total nitrogen.Sequential extractions of the same flour with various solvents revealed that 48! of the total nitrogen was extracted with distilled water, 25.6% with 0.5M NaCl solution. 19.31 with a sodium borate buffer (pH 10) containing 0.51 2-mercaptoetanol and O.SI lauryl sodium sulfate. Total extraction accounted for 9 2.81 of total nitrogen of the bean flour. Heating the soaked beans in boiling water (97 ºC) for various times indicated that 5 min of heating decreased the extractability of the proteins 50%, while 4 min of heating completely inactivated the trypsin and chymotrypsin inhibitors. Dialysis of a salt extract against distilled water caused the separation of the proteins into two fractions: solu ble in water (30%) and insoluble (70%). About 70-75¨% of the total nitrogen of the crude extract was recovered after dialvsis for 72 hours. Most of the trypsin and chymotrypsin inhibiting acti_ vities were associated with the water soluble (albumin)proteins. Heating the albumin solutions for 15 min at 97 ºC coagulated 65-70% of the proteins whereas the trypsin and chymotrypsin inhibitors remained in solution with full activity. The isolation and purification of the inhibitors from the non-coagulated fraction (97 ºC, 15 min) were accomplished by ammonium sulfate precipita tion (0.65 saturation), Sephadex G-50 ultrafiltration, cromato graphy on DEAE-cellulose and polyacrylamide gel electrophoresis. Final purification was 31 fold by comparison with the crude extract, All the isolated protein fractions contained carbohydrate in different proportions. A hydrolysate of he albumin fraction contained glucose, mannose, arabinose, galactose and xylose. The purified inhibitors contained 3.751. total carbohy- drate , represented by mannose, xylose and glucosamine. As to the amino acid composition, a common feature of the bean pro tein fractions was the very low methionine content. The albumin fraction showed a higher methionine content than the water inso luble protein fractions. The trypsin and chymotrypsin inhib^ tors isolate from the albumin fraction revealed high concentrations of cystine, serine, threonine and proline, in addition to aspartic and glutamic acids, On the other hand the concentrations of methionine, valine, leucine, tirosine and phenylalani ne were very low. Tryptophan and cysteine were totally absent from the inhibitors molecules. The combined ultracentrifugation and gel-filtration data permitted the calculation of the following parameters for the isolated inhibitors: molecular weight, 20,000; partial specific volume, 0.69; Stokes molecular radius, 20 A, diffusioncoefficient, 10.7 x 10-7 , and a frictional ratio of 1,14, Isoelectric focusing in polyacrylamide gel indicated the presence in the purified preparation of two protein compo nents with trypsin and chymotrypsin inhibiting power having iso electric points at pH's 5.1 and 6.0. Incubation of the inhibitors , first with trypsin and then with chymotrypsin or vice versa, suggested the existence in the inhibitor molecules of separate and independent binding sites for trypsin and for chymotrypsin. The inhibition of trypsin and of chymotrypsin in the presence of casein as subs trate was of the non-competitive type. The inhibition of tryp_ sin in the presence of benzoyl-DL-arginine p-nitroanilide (BAPNA) was of a mixed type. Human trypsin was inhibited by the isolated bean inhibitors 5.6 times more effectively than bovine trypsin. The inhibitors were very resistant to heat in water or in mildly acidic solutions; they were, however quickly inacti_ a 10% casein diet, decreased the casein digestibility by 71, the apparent biological value by 12%, and reduced the rat growth by 33%, as compared with the casein control diet / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ladaslav Sodek / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:07:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_IzabelCristina_D.pdf: 4698775 bytes, checksum: 3b30589c68197e3d1513dc94499c51ce (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O milho é considerado uma fonte pobre em proteínas para os mamíferos em crescimento, por causa do teor relativamente baixo de alguns aminoácidos essenciais no seu endosperma, como é o caso da lisina. Assim, a descoberta de que o gene mutante opaco-2 melhora a qualidade nutricional do milho, tem estimulado investigação sobre o mecanismo que direciona esta alteração, bem como a seleção de mutantes com qualidade nutricional superior. Assim, foi feita uma caracterização da lisina cetoglutrato redutase (LKR), enzima que converte lisina a sacaropina, o que parece ser o primeiro passo no catabolismo de lisina, em endosperma de milho. Verificou-se também a correlação entre o nível de atividade da enzima e a síntese de proteínas específicas do endosperma. Utilizaram-se duas linhagens de milho nas versões normal e opaco-2, das quais se utilizaram plântulas e também endospermas imaturos, ao longo do desenvolvimento (10 aos 52DAP). Os extratos e a fração proteica contendo a enzima foram obtidos de acordo com a metodologia proposta por ARRUDA et alii (Plant Physiol., 69: 988-989. 1982)... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Maise is considered a poor source of proteins for mammals during growth, in view of its relatively low levels of some essential amino acids in the endosperm, such as lysine. Thus, the discovery that the opaque-2 mutant gene nutritional value of maize has stimulated research improves the into the mechanism underlying this alteration, together with the selection of mutants with improved nutritional qualities. In this study, the enzyme lysine a-ketoglutarate redutase (LKR), which transform lysine in saccharopine, was characterized. Apparently, this is the first step of ly sine catabolism in the maize endosperm. Two lines of maize, with their normal and opaque-2 versions, were used in this study. Both seedlings and immature endosperms were studied, the latter in particular during development (lO-52DAP). The extracts for enzyme assay. Were obtained according to Arruda et aZii (PZant PhysioZ., 69: 989. 1982)... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Ciencias Biologicas

Orientador : Admar Costa de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T20:51:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jalali_VahidehRahnemayeRabbani_D.pdf: 5861725 bytes, checksum: 0bdb0691ce6169d57d18becdfc931b67 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: A presente tese teve como objetivo verificar a influência do feijão (Phaseolus vulgaris) cozido, como fonte pro- teica, na quantidade de nitrogênio endógeno fecal de ratos Wistar, como também estabelecer a origem deste material através da marcação de proteínas e ácidos nucléicos dos ra- tos, respectivamente, com 3H-aminoácidos e 3H-nucleosideos. Realizou-se três ensaios de balanço de nitrogênio em ratos Wistar, previamente jejuados e adaptados à dieta, adrede marcados em suas proteínas mediante injeção intrape- ritonial de L-[5-3H]-arginina-monocloridrato, [2-3H]-glicina ou DL-[4,5-3H]-leucina, em dose única de 42-45 uCi por rato, e colocados em dietas de feijão cv. Carioca 80, feijão cv. Aeté 3 ou caseina, com teor proteico de 10% e aprotéica. Isto permitiu comparar as excreções endógenas de nitrogênio fecal e urinário dos ratos nas diversas dietas balanceadas utilizadas. Visando uma análise mais confiável e como um monitoramento fez-se determinação da dieta consumida, variação de peso dos animais e sua correlação com o nitrogênio retido, a digestibilidade e o valor biológico das proteínas. Observou-se que o consumo do grupo em dieta de caseina era significativamente (p < 0,05) maior do que o consumo dos grupos em dieta de feijão. 0 consumo de alimento pelos grupos em dieta de feijão não chegou a ser diferente, em dois experimentos, daquele dos ratos em dieta aprotéica. As cor- relações entre variação de peso e nitrogênio retido foram expressas por regressão linear positiva (r = 0,83309, p < 0,0001). 0 nitrogênio fecal total excretado pelos grupos em dieta de feijão foi significativamente (p < 0,05) maior, chegando de 2,6 a 4,1 vezes maior do que o excretado pelos ratos em dieta de caseina. Para comparar a excreção endógena fecal dos ratos em dietas teste com aqueles em dieta controle de caseina e aprotéica, determinou-se a radioatividade nas fezes dos ratos. Observou-se que o grupo em dieta Carioca 80 excretou quantidade significativamente (p < 0,05) maior de radioatividade do que aqueles em dietas de caseina e aprotéica. Para o grupo em dieta Aeté 3, a radioatividade das fezes foi maior em relação à aprotéica, mas nem sempre diferiu daquela dos ratos em dieta de caseina. A quantificação de nitrogênio fecal endógeno era estimada a partir da proporção do nitro- gênio endógeno total e a radioatividade das fezes, com base na dieta aprotéica. As quantidades estimadas referente às dietas de cultivares de feijão, bem como as decorrentes da dieta aprotéica, demostraram que os animais alimentados com feijão excretaram 133 a 166% mais nitrogênio endógeno. A determinação da radioatividade do intestino delgado monitorado com radioautografia evidenciou uma maior incorpo- ração de arginina do que leucina e glicina. Os coeficientes das correlações lineares positivas, obtidas entre a radioa- tividade das fezes e o nitrogênio fecal, r = 0,8694, p < 0,001; r = 0,7708, p < 0,001 e r = 0,7212, p < 0,003, respectivamente para 3H-arginina, 3H-leucina e 3H-glicina, bem como o maior parâmetro B do modelo ajustado (y = Bo + Bx), demonstraram que, no caso de arginina, a radioatividade que chega às fezes ligada ao nitrogênio é maior. Sendo assim, considerou-se arginina como marcador proteico mais apropriado. Tendo em vista estabelecer se o aumento da excreção de nitrogênio era devida à descamação dos enterócitos, realizou-se ensaio de balanço de nitrogênio, no qual os ratos foram previamente marcados em seus ácidos nucléicos mediante a injeção intraperitonial de 50 uCi de [G-3H]-adenosina e co- locados em dietas de feijão Carioca 80, caseína ou aprotéica. O conteúdo de RNA das fezes do grupo em dieta Carioca 80 era significativamente maior (p < 0,05) do que o do grupo em caseína; entretanto, o valor da radioatividade das fezes não apresentou diferença significativa com o grupo em caseína. A radioatividade mostrou-se significativamente mais incorporada no intestino delgado dos ratos em dieta do feijão, após 96 horas. Por outro lado, no ensaio realizado com [5-3H]-uridina, no qual os ratos mantidos durante 15 dias nas dietas de feijão Carioca 80 ou caseína, receberam injeção intraperitonial de 120 uCi de [5-3H]-uridina, foi observado que a radioatividade do intestino delgado dos ratos em dieta de feijão, nos períodos de 2,4 e 6 horas, era maior do que a obtida para os ratos em dieta de caseína. Os resultados obtidos nos experimentos com nucleosídeos, confirmaram um metabolismo maior de nucleosídeos para ratos em dieta de feijão. O maior metabolismo de nucleosídeos no intestino delgado de ratos em dieta de feijão, foi considerado como indicativo de uma maior hipertrofia e ou hiperplasia celu- lar; entretanto, os resultados obtidos não mostraram evidência de um aumento significativo na descamação da mucosa intestinal / Abstract: The objective of this research was to investigate the influence of cooked beans as a source of protein, on the quantity of fecal endogenous nitrogen excretion and to explain the origins of this material in Wistar rats. To attain these objectives the technique of labeling protein and nucleic acid with 3H-aminoacids and 3H-nucleosides, respectively, was used. Three experiments of nitrogen balance were carried out with Wistar rats. The animals were first subjected to fasting, followed by a period of adaptation to the diet before labelling their proteins with intraperitoneal injection of a 45 uCi dose of L-[5-3H]-arginine- monohydrochloride, [2-3H]-glycine or DL-[4,5-3H]-leucine. They were then fed on diets containing either bean (cv. Carioca 80), bean (cv. Aete 3) or casein providing a total of 10% protein or a non-protein diet. These experiments permitted a comparison of the quantity of endogenous nitrogen excreted in the feces and urine of the rats on test diets and control diets. To ensure the accuracy of the analysis, a simultaneous assessment of diet intake, correlation between the weight gain and retention of nitrogen, as well as the digestibility and biological value of the protein were also undertaken. Rats fed diets containing casein showed a significantly (p < 0.05) higher ingestion of diet, as compared with those on the bean diet. The correlations between the weight gain and the retention of nitrogen were expressed by positive and moderate linear regression (r = 0.83309, p < 0.0001). The total fecal nitrogen excreted by the groups fed the bean diet were between 2.6 and 4.1 times more than that excreted by animals fed the casein diet. In order to compare the quantity of endogenous nitrogen excreted in the feces and urine of rats on test diets and control diets, the radioactivity of the feces of rats fed on test diets and on control diets were determined. The rats fed on the diet containing Carioca 80 excreted significantly (p < 0.05) more radioactivity than animals on the casein diet. For those fed a diet containing Aete 3 the excretion of radioactivity was signficantly (p < 0.05) higher than for the groups fed a non-protein diet but not always higher than those fed a casein diet. The quantification of endogenous fecal nitrogen in both cultivars of bean and of non-protein diet demonstrated that the animals fed the bean diet excreted higher levels (133 to 166%). Endogenous nitrogen exretion of rats was estimmated by the ratio of total endogenous nitrogen to marker nitrogen, based on the protein-free diet. The determination of radioactivity in the small intestine monitored with adioautography indicated a larger incorporation of arginine than leucine. The coefficients of the positive and moderated linear regression obtained between radioactivity of feces and fecal nitrogen r = 0.8694, p < 0.001; r = 0.7708, p < 0.001 and r = 0.7212, p < 0.003, respectively for 3H-arginine, 3H-leucine and 3H-glycine, together with the larger B parameter of the adjusted model (y = Bo + Bx) demonstrated that the levels of radioactivity appearing in the feces combined with nitrogen were higher in the case of arginine, as compared to leucine and glycine, thus indicating arginine as the most appropriate protein labeller. In order to establish if the increased fecal secretion of nitrogen by rats fed on a diet containing bean was due to an enhancement of proliferation and loss of enterocytes, a nitrogen balance was carried out in which the rats were labelled with intraperitoneal injection of 50 uCi doses of [G-3H]-adenosine and then put on the Carioca 80 diet, casein diet or non-protein diet. Comparing the group on the Carioca 80 diet to the casein group, the quantity of RNA in the feces was significantly (p < 0.05) larger, but the radioactivity level of the feces, although somewhat higher, was not shown to be statistically significant (p < 0.05). The radioactivity was significantly more incorporated in the small intestine of rats fed on a bean diet after 96 hours. Another experiment was carried out with [3H-5]-uridine in which the rats were kept for a period of 15 days on bean (cv. Carioca 80) or casein diet and immediately after received an intraperitoneal injection of 120 uCi [5-3H]- uridine. This demonstrated that the radioactivity was higher in the small intestines of the bean-fed rats than in the casein-fed rats, over periods of 2, 4 and 6 hours. The results obtained from the nucleoside experiments indicated elevated metabolism of the nucleosides by the small intestines of bean-fed rats. This increase in metabolism provided evidence of increased cellular proliferation. However the results provide no evidence of increased loss of intestinal mucosal cells / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T22:21:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schonhaus_Ilana_M.pdf: 4737812 bytes, checksum: 0e94ed6df55a96bdc74d47d31d2d7ced (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: Os principais objetivos deste trabalho foram concentrados no estudo comparativo químico e nutricional de quatro variedades de milho em dois estágios de maturação: verde (20 dias após polinização) e seco. As quatro variedades estudadas são caracterizadas pelos seguintes genótipos de endosperma para carboidratose proteínas: Maya Normal (Su02); Doce Piramex (su02); Maya (Su02) e Nutrimaiz ou Doce-Opaco (su02). O estudo químico envolveu determinações da composição centesimal, variação no teor dos principais componentes estruturais, extração fracionada das protelnas, composlção em aminoácidos das frações protéicas e da farinha interal. Os resultados indicaram que ocorreram modificações profundas na composição do grão com o amadurecimento e que as diferenças entre variedades são condicionadas pelos respectivos genótipos. Em relação à composição centesimal observou-se nas quatro variedades consideráveis variações com a maturação. As porcentagens de nitrogênio não protéico, de fibra e de cinza diminuíram, enquanto, que o teor de lípide aumentou nas quatro variedades. Os milhos Doce Piramex e Nutrimaiz apresentaram 8.0 e 5.3% de lípide, respectivamente, no estágio seco, contra 5.0 e 6.0 para as variedades Maya Normal e Maya Opaco. A extração fracionada das proteínas revelou um comportamento similar entre as variedades cujos genótipos dos endospermas são semelhantes para proteinas, ou seja, entre o Maya Normal e o Doce Piramex (02) e entre o Maya Opaco e o Nutrimaiz (°2>, Todas as variedades apresentaram maior teor de proteínas 4 salino-solúveis (albuminas mais globulinas) no estágio verde, em maior concentração no Nutrimaiz e no Maya Opaco, sendo que estas diminuíram com o amadurecimento. As variações registradas foram: 58,2 a 16,0; 56,1 a 21,0; 60,7 a 40,1 e 69,8 a 49,6% pa ra as variedades Maya Normal, Doce Piramex, Maya Opaco e NutrimaiZ, respectlvamente. Por outro lado, a fração zelna variou de 16,4 a 40,0% e de 14,9 a 37,2% no Maya normal e no Doce Piramex, nos dois estágios de maturação, em comparação com o Maya Opaco 8,0 a 10,8% e o Nutrimaiz, 5,1 a 6,0%. O Maya Opaco e o Nutrimaiz apresentaram, no estágio seco, 25,8 e 29,8% de glutelina 3, respectivamente, em contraste com 14% no Maya Normal e 18% no Doce Piramex. Cada fração protéica revelou uma composição característica, sendo que as frações albumina, globulina e glutelina 3 apresentaram melhor perfil aminoacídico. Assim, as farinhas das variedades Nutrimaiz e Maya Opaco apresentaram uma composição mais favorável que as demais, nos dois estágios de maturação. As principais deficiências encontradas na composição das proteínas dos milhos Maya Normal e Doce Piramex referem-se aos aminoá cidos essenciais lisina (2,4 e 2,7%, respectivamente) e triptofano, 0,4%. Para o Maya Opaco e para o Nutrimaiz. A concentração de lisina na proteína foi de 4,6% e para o triptofano 1,2 e 0,9%. A relação leucina/isoleucina, no estágio seco, é também muito alta no Maya Normal e no Doce Piramex contribuindo para as qualidades nutricionais inferiores dessas variedades em relação ao Maya Opaco e ao Nutrimaiz. A avaliação nutricional foi feita pela determinação de PER e de balanço de nltrogenlo. Os valores de PER caíram com a maturação de 1,9 para 1,2 no Maya Normal e de 2,0 para 1,4 no 5 Doce Piramex, enquanto que permaneceu praticamente constante, em torno de 2,6, no Maya Opaco e no Nutrimaiz. Esses valores de verao ser comparados com 2,9 para a dieta de caseína. O valor biológico caiu de 70%, no estágio verde, para 50,8 e 55% no estágio seco, no Maya Normal e Doce Piramex, respectivamente. Para o Nutrimaiz e para o Maya Opaco o valor biológico permaneceu constante em torno de 74%. Em relação à capacidade de promover crescimento em ratos, estudos estatísticos demonstraram que não houve diferença significativa entre as variedades Maya Opaco e Nutrimaiz em relação ao padrão caseína, enquanto as variedades Doce Piramex e Maya Normal apresentaram diferença significativa a nível de 5% no estágio verde e 1% no estágio seco em relação ao padrão. Assim, concluímos que as variedades Nutrimaiz e Maya Opaco são nutricionalmente superiores ao Maya Normal e ao Doce Piramex nos dois estágios de maturação, sendo que o duplo-mutante Nutrimaiz herdou as características favoráveis dos genes paternos, constituindo-se numa variedade que apresenta uma composição protéica mais favorável, além de conter açúcares de melhor qualidade e maior teor de óleo. Estas características conferem ao Nutrimaiz propriedades nutricionais iguais ou superiores ao Maya Opaco, oferecendo uma alternativa favorável em relação a um maior consumo de milho'"in natura" ou processado / Abstract: The principal aim of the present work was a comparative chemical and nutritional study of 'four varieties of 'corn in two stages of maturation: green (20 days after polli nation) and dry. The four varieties studied are characterized by the following endosperm genotypes with respect to carbohydrates and protein: Normal Maya (Su02); Sweet Piramex (suo2); Opaque Maya (Su02) and Nutrimaiz or Sweet-Opaque (su02). The chemical investigat~on involved determinations of percentual composition, variation in the content of the main structural components, amino acid composition of the protein fractions and of .the whole flour. The results indicated that there are a marked modification of the grain composition during maturation and that the differences between the varieties are conditioned by the respective genotypes. Considerable variations were observed in the percentual compositions of the four varieties. Non protein nitrogen, ash, and fiber decreased with maturation whereas the lipid content increased. The Sweet Piramex and Nutrimaiz showed 8.0 and 9.3% of lipid, respectively, in the dry stage of maturation, against 5.0 and 6.4 for the Normal Maya and Opaque Maya. Fractional extraction of proteins disclosed a similar behaviour of varieties with respect to endosperm genotypes,that is, a similarity exists between Normal Mãya and Sweet Piramex (02) and between 'Opaque Maya and Nutrimaiz (02) regarding variation of the contents of different protein fractions, during the maturation processo All varieties showed a greater content of saline-soluble proteins (albumins and globulins) in the green stage their concentration being greate in Nutrimaiz and Opaque Maya, but diminishipg with maturation. The variations observed were: 58.2 to 16.0; 56.1 to 21.0; 60.7 to 40.land 69.8 to 49.6% in the varieties Normal Maya, Sweet Piramex, Opaque Maya and Nutrimaiz, respectively. O the other hand, the zein fraction varied from 16.4 to 40.0% and from 14.9 to 37.2% in Normal Maya and Sweet Piramex for green and dry stages of maturation, compared with 8.0 to 10.8% for Opaque Maya and 5.1 to 6.0% for Nutrimaiz Opaque Maya and Nutrimaiz contained in the dry stage 25.8 and 29.8% of glutelin 3, where as Normal Maya and Sweet Piramex contained 14.0 and 18.0%, respectively. Each protein fraction had a characteristic composition; the albumin, globulin and glutelin 3 presenting a better amino acid pattern. Thus Nutrimaiã and Opaque Maya floursshowed a more favourable composition in any maturing stage than the remaining varieties. The main deficiencies found in the composition of Normal Maya and Sweet Piramex are related to the essencial amino acids lysine (2.4 and 2.7%) and triptophan (0.4 and 0.4%, respectively) whereas in both Opaque Maya and Nutri maiz lysine accounted for 4.6% and triptophan for 1.2 and 0.9%. The leucine/isoleucine ratio is much higher in the Maya Normal 5.3) and Sweet Piramex (4.7) as compared with that of Opaque Maya (3.3) and Nutrimaiz (3.2) which results in lower nutritional quality for the first two varieties. Nutritional evaluation was done by PER and nitrogen balance determinations. The PER dropped on maturation frem 1.9 to 1.2 for the Maya Normal and 2.0 to 1.4 for the Sweet Piramex whereas it remained practically constant, around 2.6, for the Maya Opaque and Nutrimaiz. These values shall be compared with 2.9 for the casein diet. The biological value drepped frem 70%, in the green stage, to 50.8 and 55% in the mature (dry) stage for the Maya Normal and Sweet Piramex, respectively. For Nutrimaiz and Maya Opaque the biological value remained essentially constant areund 74%. Regarding the growth promoting capacity in rats, statistic studies showed that there was no signigicant difference between the varieties Opaque Maya and Nutrimaiz compared with casein, whereas Sweet Piramex and Normal Maya showed, in relation to casein, significant differenceat 5% leveI in the green stage and at 1% leveI in the dry stage. This leads to the conclusion that the Nutrimaiz and Maya Opaque were superior to the Normal Maya and Sweet Piramex in both stage of maturation. Thl'! rk.l1'1)l p m..+;""+ Mtiizirited the favourable characteristics of the paternal genes, which confers on it a better chemical composition than that of the ancestral varieties, thus, originating a variety of more favourable protein composition. It contains, in addition, sugars of better quality and a higher percentage of oil. These characteristics ensure to Nutrimaiz nutritional properties equalor superior to those of Maya Opaque, offering prospects of a greater consumption of com in its natural or processed formo / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos