Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En esta memoria se estudiaron las condiciones de venta de alimentos procesados perecibles de consumo inmediato, expendidos en la vía pública de dos sectores de la comuna de Recoleta en dos temporadas (Otoño – Invierno y Primavera – Verano), como así también a sus vendedores, sus prácticas de manipulación y sus características socioeconómicas. El estudio se realizó entrevistando a los vendedores, aplicándoles una encuesta especialmente diseñada para tales fines. Los resultados obtenidos en esta encuesta se valoraron utilizando para ello una pauta evaluadora, que asigna puntaje a cada ítem. En base a los puntajes obtenidos por los manipuladores se elaboró un índice de riesgo sanitario (IRS), el que fue comparado con una tabla de riesgo sanitario para establecer la calificación definitiva de cada vendedor (alto mediano o bajo riesgo sanitario). Los puntajes obtenidos demostraron que las prácticas de manipulación que los vendedores realizan, los convierte a ellos y a los alimentos que expenden en diseminadores de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) Palabras claves: Alimentos, vía pública (calle), riesgo sanitario y enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA)

No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / El presente trabajo de título tuvo como objetivo diseñar una metodología de asignación óptima de precios para productos perecibles. Para efectos de este análisis, la categoría a estudiar fue frutas y verduras, en particular, plátano y lechuga escarola. Actualmente las grandes tiendas solo manejan en su oferta productos en su versión fresca, deshaciéndose de estos una vez que maduran, incurriendo en un determinado costo. Luego, existe la posibilidad de evitar este costo, vendiendo el producto maduro en la misma tienda, a un precio adecuado, y al mismo tiempo obteniendo una pequeña ganancia. La parte inicial de la metodología comprende una investigación de cómo opera sector en la actualidad, enfocado en pequeñas tiendas como verdulerías. Posteriormente, para poder estimar la demanda por este tipo de productos, se contó con la colaboración de 3 verdulerías que aportaron con la información de ventas transaccionales de plátano y lechuga, al mismo tiempo una encuesta se llevó a cabo para aplicar el método de subastas. Finalmente, una vez que se determinó una función de demanda, se desarrolló un modelo de optimización de pricing genérico que incorporase la expiración estocástica. Los distintos modelos regresivos de predicción de demanda arrojaron resultados positivos, presentando, en promedio, un MAPE del 15% y r2 de 0,73. Un resultado interesante que se rescató a partir de este análisis, es el impacto que tienen los precios en la venta de los productos, tanto maduros como frescos (elasticidades). Posteriormente, se diseñó un modelo de optimización de pricing, que maximiza la utilidad semanal tomando como variables de decisión los precios de los productos y la cantidad de producto fresco a invertir en cada periodo. Los resultados de la validación teórica arrojan mejoras de un 10% en la utilidad, aumento que proviene principalmente de una notable reducción en los costos de merma (80%) y un aumento en los ingresos de un 5% aproximadamente. De los resultados obtenidos, se concluye que es posible obtener ganancias a partir de productos maduros, ya sea por reducción de costos o venta de estos mismos. Sin embargo, aún es posible mejorar este trabajo, estimando el “vector de expiración” α de manera cuantitativa, usando modelos predictivos más elaborados para estimar la demanda o controlar de otra forma la elasticidad precio cruzada.

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración / En este trabajo se busca entender cómo los consumidores chilenos perciben los riesgos asociados al consumo de productos perecibles, cómo esto cambia de acuerdo se va acercando la fecha de vencimiento del mismo y los patrones de consumo involucrados. La motivación de esta investigación radica en obtener información que permita educar a los consumidores acerca de los riesgos reales asociados a los productos perecibles cercanos a su fecha de vencimiento y para ayudar a los administradores de tiendas de retail a implementar estrategias eficaces de promoción de un producto perecible en los diferentes puntos de su vida útil, todo esto con el propósito de reducir el desperdicio de alimentos perecibles debido a su deterioro. Se hace una investigación del contexto que rodea a los productos perecibles en Chile considerando disposiciones legales sobre rotulado de los mismos y tendencias de reducción de desperdicio de productos perecibles en el mundo, que van orientadas a una mejor educación de consumidores y comerciantes sobre estos productos. Con esta información, junto con una revisión de la literatura sobre el tema, se plantean una serie de hipótesis a testear para obtener respuestas. Los análisis se realizan en base a los resultados de una encuesta preparada para capturar el efecto de la percepción del “riesgo de calidad de producto” (RCP) y “riesgo personal” (RP) en la “frecuencia de verificación de la fecha de vencimiento” y en la “Disposición a pagar” (DAP) de los consumidores para 8 distintas categorías relevantes para el escenario chileno mediante una regresión lineal. Los resultados arrojan similitudes y diferencias a lo planteado en estudios anteriores en otros mercados, se concluye principalmente que existen evidencias para decir que existe una relación positiva entre RCP y la frecuencia de verificación, pero no sustancialmente para RP; y que la DAP disminuye a medida que se acerca la fecha de vencimiento. De esta forma se recomienda el uso de descuentos a productos con fecha cercana al vencimiento, y campañas de educación en relación a la conservación de alimentos y conocimiento de fechas de vencimiento y los riesgos asociados.

El presente trabajo de título, analiza la cadena de distribución de productos hortofrutícolas en estado fresco, con el fin de estimar los márgenes de comercialización y las mermas que se producen durante el proceso, así como también formular indicadores que midan su eficiencia a nivel global. La metodología utilizada fue la recolección de información a partir de fuentes primarias, como entrevistas a profesores especializados en las ciencias agronómicas, gerentes del área de frutas y hortalizas de las principales cadenas de supermercados y centrales mayoristas de abastecimiento, entre otros; y secundarias mediante la recopilación de antecedentes tratados en estudios previos. Los resultados muestran la existencia de dos canales de comercialización: uno moderno, caracterizado por las principales cadenas de supermercado y uno tradicional representado por los grandes centros mayoristas y ferias libres del país. Las participaciones de mercado son de un 17% y un 83% respectivamente. Para el canal moderno, las mermas se concentran en etapas previas a la de la exhibición en sala (cercanas al 15%). A su vez considerando toda la cadena, las pérdidas bordean el 23%. En cuanto al margen bruto de comercialización, éste es considerablemente elevado para las etapas de producción e intermediación (75%). En el canal tradicional, las pérdidas son aún mayores. Considerando toda la cadena, se observan mermas cercanas al 40%. Los márgenes brutos son similares a los de los agentes participantes del canal moderno, concentrándose a nivel de la producción (por efecto de los altos costos incurridos y el bajo valor agregado producto de la intermediación). Por otro lado, la relación entre la oferta y demanda por productos hortofrutícolas, muestra que mientras el consumo es relativamente constante durante todo el año, la oferta no lo es; debido entre otras cosas, a la estacionalidad de las cosechas y la programación de cultivos en periodos anteriores. Del estudio se concluye principalmente la fuerte ineficiencia asociada a la alta variabilidad en los precios a nivel mayorista y consumidor. El alto grado de atomización de la producción, la existencia de intermediarios especuladores y las características propias de estos alimentos -como estacionalidad y perecibilidad- aumentan significativamente los costos de comercialización, dificultando la oferta constante de estos productos. Se recomiendan estudios que evalúen mejoras en la cadena de suministro, a partir del mejor acceso a la información de los agentes participantes, principalmente en la difusión de precios y estimaciones de la demanda.