Orientadora : Profª Drª Luciana Igarashi Mafra / Co-orientador : Prof. Dr. Alessandro Nogueira / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 03/12/2014 / Inclui referências / Resumo: Maçãs e seus produtos contêm quantidades significativas de compostos fenólicos, que desempenham um papel importante na manutenção da saúde humana, uma vez que têm um efeito preventivo contra vários tipos de doenças como o câncer, doenças cardiovasculares, diabetes e neuropatias (Capítulo 1). Desta forma, a fim de estudá-los foi realizada a otimização da extração de compostos fenólicos de maçãs de mesa nacionais empregando metodologia de superfície de resposta (RSM) utilizando como solventes metanol e acetona (Capítulo 2). A acetona extraiu uma maior quantidade de compostos bioativos e, consequentemente, seus extratos apresentaram maior capacidade antioxidante. No entanto, o ácido 5-cafeoilquínico e a floridzina tiveram rendimentos superiores na extração com o metanol. A distribuição destes compostos, assim como o efeito do estádio de maturação e da cultivar foi avaliada no Capítulo 3. Foi observado que a evolução dos compostos com a maturação está relacionada com a cultivar. A maçã Gala apresentou maior teor de fenóis e capacidade antioxidante, entretanto a maçã Fuji Suprema se destacou quanto ao teor de flavonóis enquanto que a Eva no teor de dihidrochalconas e antocianinas. O epicarpo desta fruta contém quantidades significativamente superiores destes compostos. Após análise dos fenóis na maçã, no Capítulo 4 foi avaliado o efeito da cultivar de mesa e do estádio de maturação (pré-maturação, maturação e senescência) no teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de sucos e sidras. A variação, assim como o conteúdo global dos fenóis analisados nos estádios de maturação demonstrou estar relacionado com a cultivar. Com a fermentação houve redução de em média 30% nos fenóis totais, afetando principalmente os ácidos hidroxicinâmicos e flavanóis. O uso de enzimas pectinolíticas na indústria de sucos é feito de forma a aumentar o rendimento, por isso no Capítulo 5 foi avaliado a influência nos compostos fenólicos do processamento de frutos em diferentes estádios de maturação. O uso das preparações enzimáticas (poligalacturonases e pectina-liases) aumentou o teor de fenóis e consequentemente a capacidade antioxidante da bebida. Porém, esse efeito só foi observado com as frutas em pré-maturação e maduras. Durante o processamento da maçã ocorrem variações da temperatura que podem afetar seus constituintes. A estabilidade da epicatequina, catequina, floridzina e rutina foi avaliada utilizando técnicas termogravimétricas e de calorimetria exploratória diferencial (Capítulo 6). Esses compostos permaneceram estáveis nas temperaturas utilizadas em diferentes operações unitárias na indústria o que sugere que suas perdas estão relacionadas a outros fatores. A cinética de decomposição do ácido gálico foi estudada no Capítulo 7. Os modelos cinéticos propostos explicaram adequadamente o fenômeno e a energia de ativação foi obtida pelo método não isotérmico Flynn-Wall-Ozawa. Em todos os trabalhos foram utilizadas ferramentas estatísticas que permitiram explorar e classificar as amostras analisadas. Com isso, este trabalho contribuirá com informações sobre a ciência e tecnologia de maçãs de mesa produzidas no Brasil. Palavras-chave: capacidade antioxidante, quimiometria, cromatografia, estádios de maturação, análise térmica. / Abstract: Apples and their products contain significant quantities of phenolic compounds, which play an important role in maintaining human health, since they have a preventive effect against various diseases such as cancer, cardiovascular diseases, diabetes and neuropathy (Chapter 1). Thus, in order to study them the optimization of the extraction of phenolic compounds from apples was performed out using response surface methodology (RSM) using methanol and acetone as solvents (Chapter 2). Acetone solutions extracted more bioactive compounds and consequently their extracts had higher antioxidant capacity. However, chlorogenic acid and phloridzin had higher yields in the extraction with methanol. The distribution of these compounds as well as the effect of maturity stage and cultivar was evaluated in Chapter 3. Evolution of compounds with maturation is related to cultivar. The gala apple showed higher phenolic content and antioxidant capacity, however the Fuji apple stands out on content the content of flavonols while Eva in content of dihydrochalcones and anthocyanins. The epicarp of this fruit contains significantly higher amounts of these compounds. After analysis of phenols in the apple, in the Chapter 4 was evaluate the effect of cultivar and ripening stage on the content of phenolic compounds and antioxidant capacity of juices and ciders. The variation even as overall content of phenols analyzed on different ripening stages demonstrated to be related to cultivar. After fermentation the total phenols were reduced 30% on average, affecting mainly hydroxycinnamic acids and flavanols. The use of pectinolytic enzymes in the juice industry are used as way to increase yield, so the Chapter 5 aimed to evaluate the influence in the phenolic compounds in the processing with fruits in different ripening stages. Enzymes increased the phenolic content and hence antioxidant capacity of the beverage. However, this effect was only observed with unripe and ripe fruits. Temperature variations can affect apple constituents during processing. In the Chapter 6 the stability of epicatechin, catechin, phloridzin and rutin was studied using thermogravimetric and differential scanning calorimetry techniques of analysis. The phenolic compounds were stable at temperatures used in industry suggesting that their losses are related to other factors such as the enzymatic browning. The kinetics of gallic acid decomposition was studied in the Chapter 7. The proposed kinetic models explained suitably the phenomenon and the activation energy was obtained by non-isothermal Flynn-Wall-Ozawa method. Statistical tools that enabled explore and classify the samples. Thus, this study will contribute information on science and technology of dessert apples produced in Brazil. Keywords: antioxidant capacity, chemometrics, ripening stages, thermal analysis.

Orientadora : Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani / Co-orientadora : Profª. Drª. Maria de Cortes Sánchez-Mata / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/03/2015 / Inclui referências / Resumo: Originaria da Asia Hovenia dulcis Thunb. (Rhamnaceae), conhecida como uva japonesa e encontrada tambem na America Central e do Sul, sul da Europa e norte da Africa. O fruto e uma capsula pequena anexada a haste (pedunculo) que quando amadurece, e a parte comestivel. O objetivo deste estudo foi caracterizar o conteudo nutricional, capacidade antioxidante, atividade antitumoral e comportamento reologico da polpa do pseudofruto e do mel, oriundo da florada de H. dulcis. Foram coletadas amostras de H. dulcis durante cinco meses, desde a fase imatura para senescente (I, II, III, IV e V), na cidade de Curitiba-PR. Trabalhou-se com cinco amostras de mel provenientes de quatro Estados brasileiros (SP, PR, SC, RS). Observou-se quanto a composicao nutricional que o pedunculo pode ser considerado uma interessante fonte de fibra dietetica (fracao soluvel), de acordo com regulamentos, brasileiro e europeu. No perfil de acidos graxos monoinsaturados, o pedunculo mais verde apresentou o valor mais elevado (6,95%), enquanto que o conteudo total de acidos graxos poliinsaturados foi mais elevado no pedunculo maduro (51,70%). Os pseudofrutos imaturos de H. dulcis sao fontes de compostos fenolicos, melhores do que os maduros sendo a melhor opcao para o aproveitamento industrial deste, mostrando uma capacidade mais elevada antioxidantes, analisadas pelos ensaios de Folin-Ciocalteu, CUPRAC, FRAP e ABTS. Durante a maturacao, o perfil de acidos organicos nos pedunculos foi do acido tartarico, majoritario, seguido do acido citrico. O extrato do pseudofruto revelou efeito inibitorio sobre quatro linhas celulares tumorais MCF7 (carcinoma de mama), HeLa (carcinoma cervical), HCT15 (carcinoma do colon) e HepG2 (carcinoma hepatocelular) para os pedunculos na fase de desenvolvimento incial e, ausencia de citotoxicidade confirmada em celulas sadias de figado suino (ensaio suforrodamina B). Quanto ao comportamento reologico da polpa, as curvas de fluxo indicaram um comportamento nao-Newtoniano pseudoplastico, comprovado pelo ajuste dos modelos (Ostwald-de-Waelle e Herschel- Bulkley) aos dados obtidos para a polpa dos pseudofrutos totalmente maduros. Para as amostras de cinco meis analisadas o estudo reologico demonstrou que em quase sua totalidade, estas apresentaram comportamento pseudoplastico, conforme aumentava a temperatura. A analise melissopalinologica constatou que duas amostras dos meis nao apresentaram predominancia da florada de H. dulcis Thunb. (. 45% de polen caracteristico). Pedunculos maduros sao uma boa alternativa para melhorar a qualidade nutricional das dietas modernas alternativas que buscam a diversificacao do ponto de vista sensorial e nutricional e nao convencional. Palavras-chave: pedunculos, comportamento reologico, atividade antitumoral, melissopalinologia, mel / Abstract: Originally from Asia Hovenia dulcis Thunb. (Rhamnaceae), known as Japanese grape is also found in Central and South America, southern Europe and North Africa. The fruit is a small capsule attached to the stem, also known as peduncle, once mature, it becomes de edible part of the fruit.The aim of this study was to distinguish the nutritional content, antioxidant capacity and antitumor activity of the fruit extract, as well as, the rheological behavior of the pulp and honey, from the flowering of H. dulcis Thunb. Samples were collected from H. dulcis Thunb. for five months, from the immature stage to the senescent (I, II, III, IV and V), in the city of Curitiba-Parana, Brazil. We worked with five honey samples from four Brazilian States (SP, PR, SC and RS).It has been observed that the nutritional composition of the peduncle can be considered an interesting source of dietary fiber, mainly the soluble fraction, according to Brazilian and European regulations. While investigating the profile of monounsaturated fatty acids, the greener peduncle presented the highest value (6.95%), while the total content of polyunsaturated fatty acids was highest in mature peduncles (51.70%).The immature pseudofruits of H. dulcis Thunb. are sources of phenolic compounds, they have proven to be a better source than the mature pseudofruits, as seen during the antioxidant capacity analysis by the Folin-Ciocalteu, CUPRAC, FRAP and ABTS assay, as such being a good option for industrial application. The profile of organic acids in peduncles was mostly of tartaric and citric acids. The pseudofruit extract revealed inhibitory effects on tumor cell lines four MCF7 (breast adenocarcinoma), HeLa (cervical carcinoma), HCT15 (colon carcinoma) and HepG2 (hepatocellular carcinoma) in the initial stage of peduncle development, and absence of cytotoxicity in healthy swine liver cells were confirmed (Sulforhodamine B assay). The rheological behavior of the pulp indicated a non-Newtonian pseudoplastic fluid, evidenced by the adjustment of models (Ostwald-de-Waelle and Herschel-Bulkley) and the data obtained through the pulp of the fully mature pseudofruits. During an increase in temperature was observed that the five honey samples analyzed displayed for the duration of the rheological study, in almost its entirety, pseudoplastic behaviour.Melissopalynology analysis found that two samples of honey did not show a predominance of flowering of H. dulcis Thunb. (. 45% of ragweed pollen characteristics).Ripe peduncles are a good alternative to improve the nutritional value of modern and unconventional diets, as alternatives that seek diversification of sensory and nutritional points of view. Keywords: peduncles, rheological behavior, antitumoral activity, melissopalynology, honey

Orientadora : Profa. Drª Regina Maria Matos Jorge / Co-orientador : Prof. Dr. Luiz Mário de Matos Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 11/08/2014 / Inclui referências / Resumo: Este trabalho aborda o estudo termico (TGA/DTG e DSC) do grao de arroz in natura das variedades IRGA 417 e BR-IRGA 409 submetidos ao processo de hidratacao. Os cultivares apresentaram evento termico a 86,77 e 95,15 ‹C respectivamente, referente a desidratacao (perda de massa de 12,71% para IRGA 417 e 12,19% para BR-IRGA 409) e a 293,97 e 292,14 ‹C correspondente a degeneracao da materia organica e inorganica (-70,16 e -75,77%, simultaneamente para cada amostra). Na faixa termica ilesa a qualquer evento de deterioracao (25 a 80 ‹C), os termogramas identificaram para a amostra IRGA 417 a 30,2 ‹C e a 34,2 ‹C para BR-IRGA 409 o fenomeno endotermico da gelatinizacao. Assim sendo, o processo de hidratacao proposto foi realizado nas temperaturas de 35, 45, 55, 60 e 65 ‹C por um periodo de 15 horas a fim de desencadear a gelatinizacao sem degradar o produto. Ao nivel de 95% de confianca as amostras apresentaram as mesmas tendencias de hidratacao; com o aumento da temperatura houve acrescimo na taxa de absorcao. Condicoes testadas a 65 ‹C provocaram o rompimento da rasca, propiciando a perda de solidos soluveis para agua de maceracao. A densidade e o comprimento dos cultivares permaneceram invariaveis, enquanto o volume foi influenciado pelo ganho de umidade - expansao de 23,5 e 27,6% para BR-IRGA 409 e IRGA 417, respectivamente. O raio, exclusivamente, foi sensivel a temperatura de 65 ‹C, em virtude do rompimento da camada protetora do grao. Micrografias (MEV) identificaram, a partir de 2 horas de processo, para todas as condicoes observadas, alteracao na estrutura morfologica do arroz; espacos intermoleculares presentes no grao in natura foram restaurados devido a gelatinizacao. A avaliacao da porosidade (BET) do grao durante a imersao apresentou dados inconclusivos em virtude da heterogeneidade da forma geometrica dos graos da mesma variedade. A cinetica do ganho de umidade das amostras foi estudada e representada por modelos empiricos. Entre os modelos matematicos explorados, o ajuste cinetico de primeira ordem, expos a menor qualidade de predicao (erro relativo de 3,23.P.5,80% e dispersao dos dados de 1,16.SE.2,34%Xbu). A equacao proposta por Weibull, contudo, delineou o melhor ajuste das respostas experimentais (93,25.R2.97,03) e apresentou os menores desvios das informacoes (0,62.RMSE.1,82%Xbu). Os modelos de Peleg, Pilosof e colaboradores e o modelo Singh e Kulshrestha estiveram correlacionados matematicamente. Os coeficientes, procedentes dos modelos, apontaram os ensaios realizados a 55 ‹C como eficazes em relacao ao periodo de processo e apresentaram os testes a 65 ‹C como propicios a desnaturacao de proteinas, retardando a difusao de agua inicial. Ao generalizar os modelos foi possivel satisfatoriamente predizer as principais tendencias do processo (desvio maximo de 10%) sem a necessidade de ajuste de parametro. Palavras-Chave: Modelagem Matematica; Analises Termicas; Analises Morfologicas; Oryza Sativa L. / Abstract: This study presents the thermal analysis (TGA/DTG and DSC) of the non processed rice grain, cultivar IRGA 417 and BR-IRGA 409 during the hydration process. The different cultivars had an thermal event registered at 86,77 and 95,15°C, associated to the drying (loss of mass -12,71% for IRGA 417 and -12,19% for BR-IRGA 409) and at 293,97 and 292,14°C corresponding to the organic and inorganic material degeneration (-70,16 and -75,77%, simultaneously for each sample). In the thermal non destructive range (25 to 80°C), the results identified to the sample IRGA 417 at 30,2°C and at 34,2°C for BR-IRGA 409 the endothermic phenomena of gelatinization. The hydration process proposed was realized in the temperatures 35, 45, 55, 60 and 65°C for a period of 15 hours. At the level of significance of 95% the confidence sample presented the same behavior during the hydration, in such a way that with the increase in the temperature it was observed an increase in the water soaking rate. The essay at 65°C had a rush in the rice hulls, releasing solids to the water medium. The density and the axial rice dimension do not changed during the essay, while the volume was influenced by the increase of the water content, there was an swelling of 23,5 and 27,6% for BR-IRGA 409 and IRGA 417, respectively. Surprisingly, the radius was an exception. It was sensible to the temperature of 65°C, probably caused by the rupture of the grain shell that acts as a protecting cover. The images (MEV) identified, for instants larger than 2 hours of processing, for all the observed conditions, a modification on the structure of rice during the hydration process. As the hydration proceed, the previous intra molecular spaces present in non processed grain were filled probably ought to the gelatinization process. The evaluation of porosity (BET) of the grain during the immersion presented not conclusive results attributed to the non homogeneity of the grain geometry belonging to the same cultivar. The hydration kinetics was represented by empirical models. Among the mathematical models applied, the kinetic model of first order resulted in a poor quality of prediction. The proposed model by Weibull, however, showed the Best fit of the experimented results and presented the lower RMSE. The kinetic models of Peleg, Pilosof and the Singh & Kulshrestha were mathematically correlated. The constants adjusted showed the essays performed at 55°C efficient related to the processing period. For the hydration experiments performed at 65°C probably protein was denaturated, decreasing the initial water diffusion. In the generalizar the models was possible satisfactorily predict the main trends of the process (maximum deviation of 10%) without the need for parameter setting. Keywords: Mathematical Modeling; Thermal analyze; Morphological Analysis; Oryza Sativa L.

Orientador : Ismael Antonio Bonassi / Resumo: A caprinocultura leiteira apresenta um caráter sazonal. O congelamento do leite "in natura" e o congelamento da coalhada dessorada são algumas das formas de se contornar a falta de leite de cabra em alguns períodos do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de se fabricar um queijo obtido de coalhada mista, de massa mole, maturada pelo fungo Penicillium candidum, similar ao queijo Bougon . Foi utilizado leite congelado pelo processo lento (através de freezer comum) e pelo processo rápido (através de nitrogênio líquido). Também foi utilizado massa da coalhada dessorada e congelada respectivamente pelos processo lento e rápido. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e resultantes do congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle nos aspectos de rendimento, características físico-químicas, composição química, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e aspectos microbianos. A qualidade microbiana do leite utilizado e dos queijos produzidos foi muito boa. No decorrer da cura do queijo similar ao Bougon houve evolução do pH, que foi se tornando mais alcalino com o desenvolvimento da maturação. O tratamento congelamento lento da coalhada demonstrou comportamento inferior aos demais principalmente nos itens textura na análise sensorial e pela menor pontuação no teste de aceitação do produto. Os queijos provenientes do congelamento do leite pelo processo rápido e do congelamento rápido da coalhada não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) na análise sensorial. / Abstract: The goat herd presents a sazonal characteristic. The freezing of the raw milk and the freezing of the curd are some of the ways to round the milk lacking in some periods of the year. The aim of this work was to verify the possibility to make a cheese made from mixed curd (lactic-curdle), soft, ripened by a Penicillium candidum mould, similar to the Bougon cheese. Frozen milk by slow process (through the domestic freezer) and by fast process (through the liquid nitrogen) was used. The frozen curd without whey through the slow and fast process was used either. It was verified that the resulting cheeses from the frozen milk and from the frozen curd by slow and fast process didn't differ from the control cheeses for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and in microbiological aspects. The microbiological quality of the milk and cheeses was very good. During the ripening of the cheese similar to the Bougon occurred the evolution of the pH, that turned more alkaline with the development of ripening of the cheese. The freezing curd by slow process demonstrated inferior quality when it was compared with other tratments in the texture on the sensorial analisis and from the small pontuation in the accept test of product. The cheeses provided from the frozen milk by slow process and from the frozen curd by fast process didn't differ from the control cheeses (without freezing) in the sensorial analisis. / Mestre

Orientador: Luiz Carlos de Souza / Resumo: A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo "x-salada", encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de "swabs" das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH. / Abstract: The necessity of if making meals are of house, that are fast and cheap as the snacks, make with that trailers is an increasing option between the population, being important to know the reality of its conditions of functioning and the quality of the offered snacks. Thus, 26 trailers of snack of the city of President Prudente, SP, had been visited and evaluated in its hygienical-sanitary aspects through the fulfilling of a suitable script of inspection to state resolution SS 142/93, getting classification of péssimo to regulate it in 100% of trailers. A parameter between the risk and the danger was compared, collecting samples of foods and the hands of the manipulators. It was determined the number of fecais coliformes in "x-salada" snacks type, meeting in 69,23% of the samples values above of the limits stipulated for RDC n. º 12/01 by ANVISA. In a gravy sample to the base of maionese was detected presence of the Salmonella spp bacterium. Ascaris spp eggs and larva of Nematóideo had met in two samples of the lettuces used in the confection of the snacks, what it represents 7.7% of the samples contaminated for parasites. They had been collected still, "swabs" samples of the hands and nails of the snacks manipulators for detention of S.aureus and Enterobactérias, found in 23% and 76,9% of the samples, respectively. In free residual chlorine and pH analyses of waters used for trailers, 11.5% of the samples were with values of chlorine below of the demanded one for would carry MS n.º 1.469/00. All the water samples were adjusted how much to pH. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004Bitstream added on 2014-06-13T19:18:35Z : No. of bitstreams: 1 katiki_lm_me_botfmvzdg.pdf: 227807 bytes, checksum: ca94b59cba9740c87050cf44c1593609 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A caprinocultura leiteira apresenta um caráter sazonal. O congelamento do leite “in natura” e o congelamento da coalhada dessorada são algumas das formas de se contornar a falta de leite de cabra em alguns períodos do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de se fabricar um queijo obtido de coalhada mista, de massa mole, maturada pelo fungo Penicillium candidum, similar ao queijo Bougon . Foi utilizado leite congelado pelo processo lento (através de freezer comum) e pelo processo rápido (através de nitrogênio líquido). Também foi utilizado massa da coalhada dessorada e congelada respectivamente pelos processo lento e rápido. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e resultantes do congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle nos aspectos de rendimento, características físico-químicas, composição química, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e aspectos microbianos. A qualidade microbiana do leite utilizado e dos queijos produzidos foi muito boa. No decorrer da cura do queijo similar ao Bougon houve evolução do pH, que foi se tornando mais alcalino com o desenvolvimento da maturação. O tratamento congelamento lento da coalhada demonstrou comportamento inferior aos demais principalmente nos itens textura na análise sensorial e pela menor pontuação no teste de aceitação do produto. Os queijos provenientes do congelamento do leite pelo processo rápido e do congelamento rápido da coalhada não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) na análise sensorial. / The goat herd presents a sazonal characteristic. The freezing of the raw milk and the freezing of the curd are some of the ways to round the milk lacking in some periods of the year. The aim of this work was to verify the possibility to make a cheese made from mixed curd (lactic-curdle), soft, ripened by a Penicillium candidum mould, similar to the Bougon cheese. Frozen milk by slow process (through the domestic freezer) and by fast process (through the liquid nitrogen) was used. The frozen curd without whey through the slow and fast process was used either. It was verified that the resulting cheeses from the frozen milk and from the frozen curd by slow and fast process didn´t differ from the control cheeses for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and in microbiological aspects. The microbiological quality of the milk and cheeses was very good. During the ripening of the cheese similar to the Bougon occurred the evolution of the pH, that turned more alkaline with the development of ripening of the cheese. The freezing curd by slow process demonstrated inferior quality when it was compared with other tratments in the texture on the sensorial analisis and from the small pontuation in the accept test of product. The cheeses provided from the frozen milk by slow process and from the frozen curd by fast process didn´t differ from the control cheeses (without freezing) in the sensorial analisis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003Bitstream added on 2014-06-13T21:00:29Z : No. of bitstreams: 1 fattori_ffa_me_botfmvz.pdf: 890697 bytes, checksum: 9edfbb0cb9c3010b9f685df94a55fb8c (MD5) / A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo “x-salada”, encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de “swabs” das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH. / The necessity of if making meals are of house, that are fast and cheap as the snacks, make with that trailers is an increasing option between the population, being important to know the reality of its conditions of functioning and the quality of the offered snacks. Thus, 26 trailers of snack of the city of President Prudente, SP, had been visited and evaluated in its hygienical-sanitary aspects through the fulfilling of a suitable script of inspection to state resolution SS 142/93, getting classification of péssimo to regulate it in 100% of trailers. A parameter between the risk and the danger was compared, collecting samples of foods and the hands of the manipulators. It was determined the number of fecais coliformes in “x-salada” snacks type, meeting in 69,23% of the samples values above of the limits stipulated for RDC n. º 12/01 by ANVISA. In a gravy sample to the base of maionese was detected presence of the Salmonella spp bacterium. Ascaris spp eggs and larva of Nematóideo had met in two samples of the lettuces used in the confection of the snacks, what it represents 7.7% of the samples contaminated for parasites. They had been collected still, ”swabs” samples of the hands and nails of the snacks manipulators for detention of S.aureus and Enterobactérias, found in 23% and 76,9% of the samples, respectively. In free residual chlorine and pH analyses of waters used for trailers, 11.5% of the samples were with values of chlorine below of the demanded one for would carry MS n.º 1.469/00. All the water samples were adjusted how much to pH.

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T18:51:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MariaLucia_D.pdf: 9478581 bytes, checksum: c861238b4f3d07217ef9049ca9516ac8 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Linhagens de estafilococos coagulase negativos e pauciprodutores de enterotoxinas de A a E, com capacidade de síntese variando de 1,4 a 16,8ng/mL oriundas de sítios anatômicos de cabras sadias, procedentes da Espanha, foram estudadas com o intuito de se avaliar comparativamente desenvolvimento e quantidade de enterotoxina estafilocócica ("SE") produzida, em condições de cultivo laboratorial e em alimentos experimentalmente inoculados, Para tal, 14 linhagens teste - S.caprae, ref. 163 e 339; S.chromogenes, ref.l46;-S.cohnii, ref. 366; S.epidermidis, ref. 10; S.haemolyticus, ref, 107 e 214; S.hyicus, ref. 129; S.lentus, ref. 44, S.sciuri, ref. 308; S.xylosus, ref. 141 e 335 e S.warneri, ref, 14 e 224 - foram primeiramente reavaliadas quanto ao seu perfil morfo-tintorial e bioquímico, tentando-se, através dos caracteres fenéticos obtidos, a classificação adansoniana, para confirmação de espécies, A produção de "SE", utilizando-se cinco diferentes meios de cultivo laboratorial, foi conduzida com os métodos de "membrana sobre ágar" e "saco de diálise". Após incubação a 37ºC, durante 24horas, foi procedida a detecção e quantificação de enterotoxinas através do ensaio de "RPLA" ("Reversed passive latex agglutination test"). Já para a pesquisa em alimentos, adotaram-se leite integral tipo "longa vida" e presunto cozido inoculados com cerca de lO4UFC de estafilococos/g ou mL de substrato. Estes substratos, mantidos em estufa a 30ºC, durante 24 e 48h de incubação, foram, neste período, submetidos à contagem de células estafilocócicas em ágar "BP" e à avaliação de presença de "SE", através do ensaio de ¿ELISA, SET-EIA¿("Enzyrne linked immunosorbent assay") e "RPLA", Os resultados obtidos evidenciaram que os caracteres fenéficos apresentaram-se em número insuficiente para a montagem da matriz classificatório, permitindo, apenas, a confirmação de S.haemolyticus, ref.107. Por sua vez, os dados concernentes a produção de "SE", em condições de cultivo laboratorial, maior número de resultados positivos foram obtidos a partir do método "membrana sobre ágar", destacando-se os meios "Nz4"(Digestivo pancreático de caseína, "Nz amine A", "Nz", a 4% acrescido de extrato de levedura, "Yeast extract", "YE", a 1%; de L-arginine a 0,001% e de KH2PO4 a 0,1%), "BHI"-2x-0,5 (Infuso de cérebro e coração, "Brain hearth infusion broth", "BHI", concentração dupla; acrescido de "YE" a 0,5%)e ¿Nzó¿ (¿Nz¿ a 6% acrescido de "YE" a 1%), que sobressaíram por melhor desempenho individual. De uma maneira geral, a quantidade de "SE" produzida foi menor que a dos resultados originais fornecidos para as 14 linhagens teste ressaltando-se ainda a ausência de produção de enferotoxina B, "SEB", para S.wctmeri, S.haemolyticus, S.warneri e S.cohnii, ref. 14, 214, 224 e 366 e enterotoxina D, "SED", para S.caprae, ref, 163 e 339. Quanto ao desenvolvimento e produção de "SE", em substratos alimentícios pôde-se verificar que as linhagens teste, tanto em leite integral tipo "longa vida" como em presunto cozido, apresentaram desenvolvimento mínimo estipulado em 106 e máximo de 109UFC/g ou ml de alimento, decorridas 48h de incubação, não apresentando contudo, em nenhuma ocasião, produção de "SE" que pudesse ter sido detectada através do ensaio de "ELISA, SET-EIA" e também por "RPLA", nos dois períodos de incubação considerados. Havendo ocorrido um surto de intoxicação alimentar humana, em Beto Horizonte, MG, envolvendo sete pessoas de uma família, com sintomas de vômito, diarréia, prostração e dores abdominais, e período médio de incubação de 4h, que conduziam à hipótese do envolvimento de enferotoxina estafiliocócica, efetuou-se o estudo de tal episódio, A pesquisa do agente causai e de possível enterotoxina pré- elaborada no alimento envolvido, queijo tipo "Minas", semi-curado, permitiu evidenciar que a linhagem isolada, em população estimada de 2,9 x 108UFC de S.aureus sub-espécie aureus/g, no queijo suspeito, produzia baixas quantidades de enterotoxina, 180ng de enterotoxina H, "SEH"/mL de fluido sobrenadante de cultura / Abstract: The aim of this work was to establish the relationship of the amount of the enterotoxin produced in laboratory medium and the enterotoxin production in foods by fourteen coagulase-negative low-enterotoxin-producing strains, The strains with synthesis capacity ranging from 1,4 to 16.8ng of staphylococcal enterotoxin/mL were obtained from anatomic sites in healthy goats, in Spain. First of ail, S.caprae, n° 163 e 339; S.chromogenes, nº 146; S.cohnii, nº 366; S.epidermidis, nº 10; S.haemolyficus, nº 107 and 214; S.hyicus, nº 129; S.Ientus, nº44, S.sciuri, nº 308; S.xylosus, nº 141 and 335 and S.warneri, nº 14 and 224 were studied on its fenetic characters in order to confirm the species through the numerical taxonomy. The enterotoxin production was conducted using five different culture media on membrane over agar and sac culture. After 24h at 37ºC incubating period, the staphylococcal enterotoxin (SE) was detected and quantified by RPLA (Reversed passive latex agglutination assay). Samples of whole milk and cooked ham were inoculated with 104CFU Staphylococci/g or ml, These substrates were kept at 30ºC, during 24 and 48 hours and submitted to the count of staphylococcal cells on BP agar and the enterotoxin detection was made by ELISA, SET-EIA (Enzyme linked immunosorbent assay) and RPLA. The results revealed that the fenetic charactes were insufficient to be applied on matrix species, but confimed S.haemolyticus, nº 107. The enterotoxin production in culture media presented the great number of positive results by membrane over agar, and Nz4 mediun (Nz Amine A, Nz, at 4% plus yeast extract, YE, at 1%; L-arginine at 0.001% and KH2PO4 at 0,1%), BHI-2x-0.5 mediun (Brain hearth infusion broth double concentration plus YE at 0,5%) and Nz6 mediun (Nz at 6% plus YE at 1%) were classified for its best results, in general, the amount of enterotoxin produced were lower than the original results reported by its Spanish strains. S.wameri, S.haemolyticus, S.warneri and S.cohnii (nº 14, 214, 224 and 366) and S.caprae (163 and 339) did not produced SEB and SED, respectivelly. Concerning to staphylococcal behavior in whole milk and cooked ham, all strains showed minimun development of 106 and maximun of 109CFU/g or mL after 48 hours incubation period and no SE production was observed in these substrates that could be detected by ELISA, SET-EIA and RPLA. A study was conducted to verify the presence of staphylococcal enterotoxin in semi-cured "Minas" cheese produced in Belo Horizonte, Minas Gerais State, Brazil, after seven members of one family became ill with vomiting, diarrhea, prostration and abdominal pain. This research indicated that the isolated strain, Staphylococcus aureus sub-specie aureus with a population of 2,9 x 108CFU/g, produced a low level of enterotoxin H (SEH), 18D ng/L, in culture supernatant fluid / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VazRissatto_PaulaElisa_M.pdf: 12492134 bytes, checksum: f646a352f4daf0b272452dabd7d19297 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos do Município de Campinas, Estado de São Paulo, no período de 1993 a 1996. Para isto, realizou-se entrevistas com os responsáveis pelos Serviços estadual e municipal, e consulta documental nos arquivos das quatro Secretarias de Ação Regional do Município de Campinas. Foram analisadas as informações dos autos de notificação/termos de intimação, autos de infração e de imposição de penalidade de multa, assim como as denúncias por telefone do Sistema "156" de reclamações da Prefeitura Municipal e as cópias dos laudos analíticos fornecidos pelo Instituto Adolfo Lutz de Campinas. Considerando o objetivo deste estudo e o período de tempo disponível para a realização da pesquisa, a modalidade de avaliação empregada foi a de processos de programas. Elaborou-se um modelo de programa de controle dos alimentos, a partir de estudos pertinentes e do conjunto de normas do Brasil. Ele foi constituído basicamente pelos recursos utilizados, atividades desenvolvidas e resultados obtidos. Para auxiliar na obtenção dos dados, foram definidos indicadores quantitativos e qualitativos. Tendo em vista os resultados obtidos no nível estadual constato u¬se que a descentralização das atividades para os municípios ocorreu gradualmente, porém com limitado apoio técnico. Predominaram atividades burocráticas como o registro dos alimentos, e havia a elaboração de um pequeno número de normas complementares, dificultando o desenvolvimento das atividades do Serviço de Vigilância Sanitária dos Municípios. A Direção Regional de Saúde (DIR-12) responsável pela supervisão das ações de inspeção de Campinas e demais municípios da região, e execução dessa atividade nas cidades que ainda não tinham municipalizado o Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos, enfrentou problemas para o cumprimento dos seus objetivos. Isto ocorreu, principalmente, pelo número insuficiente de recursos humanos e de veículos para a inspeção e supervisão. O acompanhamento e divulgação de dados de morbi-mortalidade também foram insuficientes. Em Campinas, os recursos também foram, de forma geral, limitados. Apesar de ocorrer um aumento significativo (64%) de funcionários, de 1993 para 1996, muitos se encontravam afastados ou remanejados para outra atividade ou setor. Ainda, faltavam veículos, material para inspeção e um processo de informatização eficaz. Foram predominantes as atividades classificadas como emergenciais e cartoriais, e não preventivas, tais como, pedidos de alvarás de funcionamento para estabelecimentos alimentares, licenças para o comércio ambulante de alimentos, atendimento de surtos de doenças de origem alimentar e atendimento de denúncias dos consumidores. A SAR Leste se destacou entre as demais em número de autos, laudos de análises e denúncias. Em geral, os estabelecimentos de elaboração e/ou venda de maior risco epidemiológico receberam o maior número de notificações, autos de infração e imposição de multa. Pratos preparados tiveram mais denúncias e foram os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. A maior proporção de autos de notificação em relação às infrações e multas mostrou a predominância de medidas brandas, como orientações, entre os procedimentos geralmente utilizados pela Vigilância Sanitária, perante os problemas higiênico-sanitários dos estabelecimentos alimentares e dos alimentos / Abstract: Considering the lack of studies on food control programmes, the objective of this research was to evaluate the implementation of the Food Sanitation Vigilance Service in the municipality of Campinas, São Paulo State, Brazil, from 1993 to 1996. With this intent, those responsible for the state and municipal services were interviewed and documents consulted from the archives of the four Regional Secretariates of the municipality of Campinas. Information was analysed relating to records of notifications/summons, records of infractions and impositions of fines, and also of complaints made using the direct telefone line system (dial 156) to the Town Hall of Campinas. Copies of analytical reports from the Adolfo Lutz Institute of Campinas were also consulted. Considering the objective of the study and the time available for the survey, the evaluation mode used was that of program processes. A program model was developed for the control of foods, based on relevant studies and the brazilian regulatory norms. It consisted basically of the sources used, the activities developed and the results obtained. To help collect data, quantitative and qualitative indicators were defined. Considering the results obtained at the state level, it was shown that the decentralization of activities to the municipalities was occurring gradually, however with only limited technical support. Bureauocratic activities predominated, such as the registration of foods, and there was the elaboration of a small number of complementary norms, hampering the development of the activities of the Municipal Sanitation Vigilance Services. The Regional Health Authorities (DIR-12), responsible for the supervision of inspection in Campinas and other municipalities in the area, and in other towns not yet municipalized with respect to their Food Sanitation Vigilance Services, were having problems in meeting their objectives. This was caused mainly by insufficient human resources and vehicles for inspection and supervision. The accompaniment and publishing of mortality data was also insufficient, and in general the resources in Campinas were somewhat limited. Despite a significant increase (64%) in workers from 1993 to 1996, many were on leave or working in different sectors. In addition there was a lack of vehicles, material for inspection and efficient informatization process Emergency and registration activities were predominant, such as requests for permits to function from food establishments and for licences for the street hawking of food, and dealing with food poisoning outbreaks and consumer complaints. Preventative measures were not predominant. The east Regional Secretariat (east SAR) stood out amongst the others with respect to the number of cases registered, food analysis reports and complaints. In general, those establishments for the elaboration and/or sale of foods, showing the greatest epidemiological risks, received greater numbers of notifications, infraction summons and fines. Ready to serve meals resulted in the greatest number of complaints and were the main type of food involved in food poisoning outbreaks. The greater number of notifications as compared to the number of summons and fines, showed the predominance of milder measures, such as orientation, within the procedures generally used by Sanitation Vigilance, due to the hygiene/sanitation problems of the food establishments and the actual foods / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T12:58:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_SuzanaLimade_D.pdf: 4392118 bytes, checksum: a2b479cbbe4dd79defdcc7a58e24110c (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A restrição calórica e a suplementação com vitamina E consistem em condutas dietéticas com potencial efeito antioxidante para limitar o prejuízo oxidativo aos tecidos do organismo, promovido por fatores como o exercício físico. Consistiu o objetivo do presente estudo comparar os efeitos da restrição calórica e da suplementação com vitamina E frente ao estresse oxidativo induzido pelo exercício exaustivo, investigando-se ainda seus efeitos nos substratos energéticos exigidos para aquela atividade. Para tanto, ratos Wistar machos de 11 semanas de idade foram divididos em três grupos de dieta: controle (AIN-93M), restrita (30% de restrição calórica, em carboidratos) ou suplementada (controle adicionada de 1425 UI de all-rac- .-tocoferil acetato). Após 5 meses nesses regimes dietéticos, os animais em cada grupo de dieta foram subdivididos em duas categorias: exercitados e não exercitados. Antes do sacrifício, estando todos os ratos em jejum, os animais do primeiro subgrupo foram submetidos, sem treinamento anterior, à corrida em esteira, até exaustão, registrando-se o tempo para alcançar tal condição. Posteriormente, efetuaram-se as determinações de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e carbonilas protéicas, para avaliação do prejuízo oxidativo, e das substâncias antioxidantes glutationa (GSH) e vitamina E, em fígado, músculo ou plasma; mediram-se ainda glicogênio hepático e muscular, glicose e insulina plasmática, bem como lactato sanguíneo. A restrição calórica aumentou a resistência à exaustão, enquanto a suplementação com vitamina E apresentou uma tendência em diminuí-Ia. A concentração de TBARS foi reduzida, em fígado e músculos, pela suplementação com aquela vitamina, ao mesmo tempo que não sofreu nenhum efeito da restrição calórica. A dieta, por outro lado, não exerceu influência sobre a concentração de carbonilas protéicas. No presente caso, o exercício parece não ter promovido estresse oxidativo, como se percebeu pelos valores não alterados dos indicadores de prejuízo oxidativo. A concentração de vitamina E apresentou-se aumentada naqueles animais que receberam suplementação da vitamina, em todos os tecidos analisados. O exercício promoveu redução da vitamina E plasmática, não alterando sua concentração em fígado e músculo. O teor de GSH não sofreu influência de nenhum dos parâmetros analisados. A restrição calórica produziu aumento do glicogênio hepático, em animais não exercitados, enquanto que, no grupo exercitado os animais suplementados apresentaram maior concentração de glicogênio muscular. O exercício exaustivo associado à restrição calórica acarretou diminuição do glicogênio hepático, enquanto que no músculo essa redução apresentou-se independente da dieta administrada. Similar associação entre restrição e exercício ocasionou redução da glicemia. A concentração de insulina plasmática e lactato sanguíneo não sofreram influência da dieta, alterando-se apenas em razão do exercício aplicado, havendo uma redução no primeiro e um aumento no segundo parâmetro. Esses resultados nos permitiram concluir que a restrição calórica, embora não diminuindo o prejuízo lipídico, proporcionou maior resistência à exaustão, a qual correlacionou-se com a maior reserva hepática de glicogênio observada nos animais daquele grupo. Por outro lado, o fato de os animais' com restrição e exercitados não apresentarem aumento da peroxidação lipídica pode ser interpretado como um aumento relativo da resistência à oxidação exacerbada, visto que a quantidade de trabalho físico executado foi consideravelmente maior. A suplementação com vitamina E, de forma diversa, embora tenha reduzido a peroxidação lipídica nos tecidos analisados, apresentou uma tendência a piorar a performance física. Percebe-se, portanto que as dietas empregadas com a mesma proposta, de potencial efeito protetor, apresentaram efeitos distintos. Entretanto, investigações adicionais são necessárias, envolvendo especialmente os diferentes modelos de dieta utilizados, para melhor compreensão dos fenômenos observados / Abstract: The present study was designed to investigate the effects of caloric (carbohydrate) restriction (CR) and vitamin E supplementation on stress oxidative and others exercise-induced metabolic modifications. Male Wistar, eleven-wk old rats were fed control (C)(AIN-93M), or restricted amounts of a modified control (R), or control plus vitamin E (1425 UI of all-rac- -tocopheryl acetate)(S) diets. After feeding the diets for five months, the animais in each group were divided into exercised (E) and non-exercised (NE) categories. Before being killed, the rats of the exercised category were required to run on a treadmill to exhaustion. The time to reach exhaustion was registered' and lipid peroxidation (thiobarbituric acidreactive substances [TBARS]), protein damage (reactive protein carbonyls), GSH (glutathion) and vitamin E in gastrocnemius, liver or plasma, and hepatic and muscular glycogen, plasma glucose, insulin and lactate were determined. Caloric restriction increased resistance to exhaustion, whereas vitamin E supplementation presented tendency to décrease it. Lipid peroxidation was significantly lower in livers and muscles of rats fed S diet when compared to the others groups. Exercise slightly decreased TBARS in muscle, whereas GSH in liver and reactive protein carbonyls in liver and muscle were similar for ali groups. Vitamin E supplementation increased vitamin E levels in liver, muscle and plasma, but exercise decreased it in plasma. Caloric restriction increased hepatic glycogen, but did not produce any effect in the insulin and lactate concentrations. When associated to exercise, CR lowered the glycemic levels. Caloric (carbohYdrate) restriction increased resistance to exhaustive without depleting vitamin E stotes or exacerbating oxidative damage. Although vitamin E supplementation showed a protective effect against lipid peroxidation, which was not afforded by caloric restriction, there was a decreased physical endurance, when compared to caloric restriction, but not to the normal diet. The biochemical basis for the choking effect shown by vitamin E supplementation is not known / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição